CALIDAD DE LA LECHE DE CABRA: COMPOSICIÓN Y TRATAMIENTOS
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- María Josefa Quiroga Escobar
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1 CALIDAD DE LA LECHE DE CABRA: COMPOSICIÓN Y TRATAMIENTOS José Luis Ares Cea Centro de Investigación y Formación Agraria IFAPA-Córdoba Consejería de Innovación, Ciencia y Empresa Junta de Andalucía josel.ares@juntadeandalucia.es
2 CARACTERÍSTICAS ESENCIALES DE LA LECHE (I) SUSTANCIA COMPLEJA COMPOSICIÓN HETEROGÉNEA: SOLUCIÓN NEUTRA: agua, lactosa, sales EMULSIÓN: Materia grasa (glóbulos) SUSPENSIÓN COLOIDAL: Proteínas (caseínas, albúminas, globulinas) MICROCOMPONENTES: Vitaminas, enzimas, gases
3 CARACTERÍSTICAS ESENCIALES DE LA LECHE (y II) CALIDAD VARIABLE: Especie animal Raza ganadera Ciclo lactación Época del año Alimentación Estado sanitario ALIMENTO MUY ALTERABLE: Factores ambientales Factores tecnológicos Adulteraciones y fraudes TRAZABILIDAD Y SEGURIDAD: Alimento básico en la dieta Control de calidad en todos los eslabones: explotación ganadera, industria, comercio, transportes
4 ETAPAS DEL PROCESO PRODUCTIVO QUE INCIDE EN LA CALIDAD DE LA LECHE DESDE LA EXPLOTACIÓN A LA INDUSTRIA (I) EXPLOTACIÓN GANADERA: Ganado: especie, raza, lactación, alimentación, sanidad, higiene, época del año, etc. Propiedades físicas, composición química, contenido de bacterias, características organolépticas Ordeño: diseño de las instalaciones, funcionamiento de los equipos, rutina de trabajo, mantenimiento, higiene Modificación estructura de la leche (rotura glóbulos grasos, lipolisis), contenido de aire (oxidaciones), recuentos de bacterias.
5 ETAPAS DEL PROCESO PRODUCTIVO QUE INCIDEN EN LA CALIDAD DE LA LECHE DESDE LA EXPLOTACIÓN A LA INDUSTRIA (y II) TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO Tratamientos mecánicos, temperaturas, tiempos, higiene Recuentos bacterianos, contenido de aire (oxidaciones), reacciones enzimáticas (lipólisis, proteolisis RECEPCIÓN EN LA INDUSTRIA: Leche de buena calidad
6 CALIDAD FÍSICA DE LA LECHE DENSIDAD VISCOSIDAD PUNTO DE CONGELACIÓN PUNTO DE EBULLICIÓN RESISTENCIA AL TRATAMIENTO MECÁNICO RESISTENCIA AL TRATAMIENTO TÉRMICO ESTABILIDAD (Prueba del alcohol) TAMAÑO DE LOS GLÓBULOS GRASOS APTITUD QUESERA OTROS: Conductividad, potencial redox, separabilidad)
7 CALIDAD QUÍMICA DE LA LECHE MATERIAS NITROGENADAS: Proteínas insolubles Proteínas del suero Aminoácidos MATERIA GRASA Lípidos Triglicéridos Ácidos grasos libres Ácidos grasos saturados (55-60%) Ácido oleico (30-40%) Ácido palmítico (25-29%) HIDRATOS DE CARBONO Lactosa MINERALES COMPONENTES MENORES Caseína forma una estructura micelar en la leche Forma estable (cargada electromagnéticamente e hidratada) Poco estable (deshidratada o desprovista de cargas eléctricas) Inestable (deshidratada y desprovista de cargas) Floculación (desestabilización micelar) Calcio Orgánico (20%) e inorgánico (80%) Ca coloide asociado a la caseína (25%) Fósforo Orgánico (36%) e inorgánico (64%). P coloidal asociado a la caseína 25% Sales (K, Na, Mg, Cl, Fe, Cu, Zn, Si) Vitaminas liposolubles (A, D, E) Vitaminas hidrosolubles (B y C) Enzimas (lipasas, proteasas, fosfatasas y peroxidasas)
8 COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LAS LECHES DE VACA, CABRA Y OVEJA (en gramos/litro) COMPONENTES MAYORITARIOS (Valores medios) VACA ESPECIE ANIMAL CABRA OVEJA AGUA MATERIA GRASA LACTOSA CASEÍNAS ALBÚMINAS Y GLOBULINAS MINERALES (sales) Fuente: Veissegre
9 COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LAS LECHES DE VACA, CABRA Y OVEJA (% EN PESO) COMPONENTES MAYORITARIOS (Valores medios) VACA ESPECIE ANIMAL CABRA OVEJA SOLIDOS TOTALES 10,6-12,3 13,1-15,9 14,7-20,9 MATERIA GRASA 2, ,4-6,9 5,6-9,5 PROTEÍNAS 2,7-3,5 3,4-3,7 4,4-6,3 MINERALES 0,6-0,7 0,8-0,9 0,8-1.0 Fuente:Juárez y col.
10 CALIDAD BACTERIOLÓGICA DE LA LECHE GÉRMENES TOTALES: Flora banal y contaminante BACTERIAS LÁCTICAS Lactococos Lactobacilos Mesófilos beneficiosos (20-38ºC) Producen ácido láctico GÉRMENES PATÓGENOS Mejoran viscosidad Listerias Salmonelosis Brucelosis Causan enfermedades y toxiinfecciones alimentarias Tuberculosis Se destruyen por pasterización a excepción de las esporas (B. cereus Fiebre tifoidea Difteria Escarlatina SICROTROFOS Crecen a bajas temperaturas (inferior a 7ºC. Aparecen en leches refrigeradas largo tiempo (+72 TERMORRESISTENTES Esporulados aeróbicos y anaeróbicos. Hinchazón tardía de quesos. Proceden de forrajes y ensilados mal conservados, paja, estiércol INDICADORES DE HIGIENE Enterobacterias, coliformes fecales CÉLULAS SOMÁTICAS Infecciones de la ubre (mamitis)
11 MICROORGANISMOS PATÓGENOS DE POSIBLE PRESENCIA EN LA LECHE CRUDA ALTO RIESGO Salmonella spp. Listeria monocytogenes Escherichia coli enteropatógeno Brucela abortus Mycobacterium tuberculosis Corynebacterium diptheriae RIESGO MEDIO Lactococus (grupos A y C) Yersinia enterocócica Pseudomona aeroginosa Goxiella burnetii Vibrio spp. Aeromonas hydrophila RIESGO BAJO Staphylococcus aureus Clostridium perfringens Clostridium yeyuni Bacillus cereus
12 CALIDAD ORGANOLÉPTICA DE LA LECHE ASPECTO: Normal. Parámetros : densidad viscosidad Túrbides estabilidad COLOR: Normal. Parámetros: tonalidad Uniformidad Ausencia de pigmentos extraños OLOR Normal. Parámetros: fresco Limpio Ausencia de olores SABOR Normal. Parámetros: fresco Limpio Ausencia de sabores extraños
13 FACTORES DE LA CALIDAD DE LA LECHE RELACIONADOS CON LA RAZA ANIMAL RAZA: Selección genética: modificación de la composición de la leche (ES, G y P) Caseínas (fracciones) relación G/P (>0) Ciclos de lactación: duración cantidad composición de la leche (inicio, medio y final) Conformación ubres: A mayor tamaño, mayor riesgo de accidentes (mamitis) Tamaño glóbulos grasos: A menor tamaño mayor digestibilidad, mayor resistencia a la lipolisis Producción de calostros: duración, cantidad
14 FACTORES DE LA CALIDAD DE LA LECHE RELACIONADOS CON LA ALIMENTACIÓN ANIMAL TIPO Y COMPOSICIÓN DE LA DIETA: Producción de la leche Composición de la leche (grasa) VARIACIONES ESTACIONALES Cambios en la materia grasa de la leche (mayores niveles de AGT en verano y AGS en invierno. ALIMENTOS FRESCOS Espumas Olores Sabores extraños en la leche ALIMENTOS CONCENTRADOS Trastornos digestivos y diarreas en animales Aumento de esporulados en la leche
15 FACTORES DE CALIDAD DE LA LECHE RELACIONADOS CON LAS CONDICIONES MEDIOAMBIENTALES LUZ: Natural Artificial TEMPERATURA: Medias Altas HUMEDAD: Evitar encharcamientos VENTILACIÓN: Evitar corrientes de aire AGUA: Apta para consumo CONDICONES INSTALACIONES GANADERAS: Impacto medioambiental Diseño naves, comederos y bebederos Sala de ordeños Corrales y patios de ejercicio Camas Lazareto Estercolero Purines almacenes HIGIENE: Normativa. Evolución de la flora microbiana en las instalaciones ganaderas Tanque de refrigeración
16 EVOLUCIÓN DE LA FLORA MICROBIANA DE LA LECHE DURANTE EL ALMACENAMIENTO EN LA EXPLOTACIÓN GANADERA LECHE FRESCA Nº GERM/ml (inicial) Temp. (ºC) LECHE ALMACENADA 24 horas 48 horas CALIDAD (a las 48 horas (n=1) 4, Excelente Buena Pésima (n=1) 4, Buena Mala Pésima (n=1) 4, Regular Pésima Pésima Fuente: Mocquot
17 FACTORES DE LA CALIDAD DE LA LECHE RELACIONADOS CON EL ESTADO SANITARIO DEL GANADO SANIDAD REBAÑO Ausencia de enfermedades Profilaxis Tratamientos TRANSTORNOS TEMPORALES Diarreas Respiratorios Contaminación fecal de la leche Otros microorganismos MAMITIS: Disminuye la producción de la leche Alteración de las propiedades físicas y Composición química Estafilococcus aureus: más grave.
18 RECOMENDACIÓN PARA EL GANADERO: El manejo de la explotación ganadera caprina, las condiciones sanitarias de los animales, y la higiene de las instalaciones son, entre otros, factores que inciden directamente en la cantidad y calidad de la leche producida y, por tanto, en la rentabilidad de la empresa RECOMENDACIÓN PARA EL QUESERO: Las peculiares características de la leche de cabra y su diferente comportamiento en la coagulación requieren conocer su composición para elegir en cada momento el tratamiento más adecuado en quesería, debiendo exigir siempre la mejor materia prima para elaborar el queso de mayor calidad
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