Programa de seguridad alimentaria para el control de inhibidores en la cadena láctea

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José Antonio Acosta Vera
hace 8 años
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1 11ª Reunión de la Sociedad Española de Seguridad Alimentaria Víctor García Barbero Calidad Pascual Programa de seguridad alimentaria para el control de inhibidores en la cadena láctea

2 Contenidos 1. Introducción. Limitaciones para el control del peligro. Programa de seguridad alimentaria 2. Control en granja Medidas directas Medidas indirectas 3. Control en la recogida y transporte 4. Control en el centro lácteo 5. Trazabilidad 6. Conclusiones

3 Introducción Limitaciones para controlar el riesgo de aparición Peligro de presencia de residuos de antimicrobianos en leche. Las granjas están sometidas a condiciones productivas muy dinámicas: Estrés productivo de los animales. Incluso circunstancias productivas normales, predisponen a la aparición de patologías. Continuo aumento del tamaño de las granjas mano de obra externa necesidad de protocolos de trabajo estandarizados. Otras perspectivas de este peligro: Control del desperdicio (desecho) alimentario. Control de resistencias a antimicrobianos.

Incluso circunstancias productivas normales, predisponen a la aparición de patologías.

4 Introducción Integración de la cadena de valor Visión de cadena de valor. Visión global e integradora. Para ser eficiente en el control de un peligro, debe ser fundamentalmente controlado en la fase en que se produce. Producción primaria Transporte Transformación Distribución Cliente Consumidor Sociedad

Para ser eficiente en el control de un peligro, debe ser fundamentalmente

5 Introducción Parámetros de calidad Parámetros estándar para valorar la calidad de la leche cruda en granja (higiénico-sanitaria) Recuento de células somáticas. Salud de ubre cs/ml. Recuento de bacterias. Limpieza del producto ufc/ml Presencia de residuos de antimicrobianos. Ausencia Punto de congelación. Agua añadida. No indica valores de referencia. Número de muestras mínimas a tomar: RCS: 1 muestra/mes. RB: 1 muestra/mes. Método de cálculo: Media geométrica. Media arrastrada : RCS: 3 meses RB: 2 meses Son suficientes estos parámetros para obtener una información adecuada de la calidad y seguridad de la leche producida? Los valores límite, son equiparables a los medios de producción existentes?

No indica valores de referencia. Número de muestras mínimas a tomar: RCS: 1 muestra/mes. RB: 1 muestra/mes. Método de cálculo: Media geométrica.

6 Introducción Parámetros de calidad Idoneidad del método de valoración de la materia prima Mediante analíticas de algunos parámetros del alimento. Generalmente con fines comerciales. Los controles realizados en la fase final del proceso son los más determinantes. Qué sucede cuando se introducen peligros en la etapa de producción primaria que no se detectan a lo largo del proceso de producción, y que tienen capacidad de permanecer en el producto?

Los controles realizados en la fase final del proceso son los más determinantes.

7 Introducción Valoración del proceso productivo y de los medios de producción El valor analítico puede ser insuficiente para determinar la seguridad del producto. Es necesario un complemento: la valoración del proceso de producción y de los medios productivos.

Introducción Seguridad alimentaria Capítulo Puntuación Nº requisitos Animales 4 10 Resultados de análisis de leche 12 6 Suministro de agua 9 12 Lechería y anejos 7 14 Zona de ordeño 5 11 Utensilios y

8 Introducción Seguridad alimentaria Capítulo Puntuación Nº requisitos Animales 4 10 Resultados de análisis de leche 12 6 Suministro de agua 9 12 Lechería y anejos 7 14 Zona de ordeño 5 11 Utensilios y equipamientos Manejo del ordeño 7 17 Manejo de la leche 10 8 Control de residuos en leche Control de plagas 0,5 3 Bienestar animal 7,5 25 Alimentación 6 8 Impacto ambiental 6,5 16 Selección genética 0,5 1 Contenido del manual de seguridad alimentaria de Calidad Pascual

17 Manejo de la leche 10 8 Control de residuos en leche 14 12 Control de plagas 0,5 3 Bienestar animal 7,5 25

9 Control en la granja Requisitos directos sobre control de presencia de residuos de antimicrobianos en leche Uso de los medicamentos: De acuerdo al prospecto o a la prescripción. Tratamientos supervisados por un veterinario. Capacitación de las personas que manejan los medicamentos. Registro de animales tratados (secado, tratamientos en lactación) y resto de documentación asociada al uso de tratamientos (recetas, libro de tratamientos). El personal implicado está formado e informado; existen protocolos estandarizados. Manejo de los animales tratados: Lote independiente para animales tratados. Se ordeñen en último lugar (una vez cerrado el lote de leche destinado a comercialización). Están identificados. Respeto del periodo de supresión.

Registro de animales tratados (secado, tratamientos en lactación) y resto de documentación asociada al uso de tratamientos (recetas, libro de tratamientos).

10 Control en la granja Requisitos directos sobre control de presencia de residuos de antimicrobianos en leche Manejo de la leche contaminada: Equipos de separación de leche exclusivos para animales tratados que no se alimenten de vacío a través de la conducción de leche. Manejo de la leche ya separada (con residuos), de forma que se evite la contaminación cruzada con leche normal. Botiquín: Identificación adecuada de los todos los productos. Separación de los medicamentos de lactación y no lactación. Productos autorizados para el uso que se les da. Material de aplicación con buen estado de higiene y mantenimiento. Los medicamentos están dentro de su periodo de uso; los que caducan se eliminan a través de un gestor autorizado.

Manejo de la leche ya separada (con residuos), de forma que se evite la contaminación cruzada con leche normal. Botiquín: Identificación adecuada de los todos los productos.

11 Control en la granja Requisitos indirectos sobre control de presencia de residuos de antimicrobianos en leche Higiene en el ordeño. Funcionamiento de la máquina de ordeño. Higiene de las instalaciones de las vacas en producción y de las vacas secas. Bienestar animal. Programa de toma de muestras para análisis microbiológico. Establecer protocolos de tratamiento de mamitis. Fijar objetivos sobre recuento de células somáticas más exigentes que los límites normativos. Deben existir un nivel de alerta. Registrar los datos para obtener un cuadro de mando sobre salud de ubre.

Programa de toma de muestras para análisis microbiológico. Establecer protocolos de tratamiento de mamitis.

12 Control en la granja Requisitos indirectos sobre control de presencia de residuos de antimicrobianos en leche Programa de toma de muestras de leche para análisis microbiológico Tanque Recién paridas Clínicas Control de clínicas Control de bioseguridad de la granja: control de patógenos contagiosos y específicos. Discriminar problemas de salud de ubre del rebaño. Gérmenes de interés industrial. Eficacia del proceso de secado Perfil microbiológico de la granja. Perfil microbiológico de la mamitis. Perfil de sensibilidad. Protocolos de tratamiento. Mecanismos de resistencia. Protocolos de tratamiento. Eficacia del tratamiento de mamitis clínicas. Subclínicas En el momento del secado Control de patógenos específicos Perfil microbiológico de la mamitis. Animales que llegan infectados a la fase de secado. Perfil de sensibilidad. Protocolos de tratamiento. Mecanismos de resistencia. En función del patógeno implicado, control o erradicación.

Eficacia del proceso de secado Perfil microbiológico de la granja. Perfil microbiológico de la mamitis. Perfil de sensibilidad. Protocolos de tratamiento. Mecanismos de resistencia.

13 Control en la granja Requisitos indirectos sobre control de presencia de residuos de antimicrobianos en leche Protocolos de tratamiento de mamitis Tratamientos empíricos basados en resultados de análisis del laboratorio: para los tratamientos de antimicrobianos debe existir una hoja de ruta que elimine la improvisación. Adaptados a la política antimicrobiana del laboratorio de patología. El espectro de los antimicrobianos ha de ser el más limitado posible en función de los resultados del laboratorio (control de resistencias a antimicrobianos). El laboratorio de patología informa con frecuencia trimestral de la evolución de los mecanismos de resistencia (MECR) encontrados, por zona y por granjas. En aquellas granjas en las que aparezca una incidencia alta de uno o varios MecR, se deberá establecer un plan de acción.

El espectro de los antimicrobianos ha de ser el más limitado posible en función de los resultados del laboratorio (control de resistencias a antimicrobianos).

14 Control en la granja Requisitos indirectos sobre control de presencia de residuos de antimicrobianos en leche Registrar los datos para obtener un cuadro de mando sobre salud de ubre. Focalizar mejor las acciones de control. Indicadores y objetivos de control de mamitis (Nigel Cook, universidad de Wisconsin)

cuadro de mando sobre salud de ubre. Focalizar mejor las acciones de control.

15 Control en la recogida y transporte Objetivos Evitar que la leche salga de la granja ante la más mínima sospecha de contaminación. Evitar que se produzcan mezclas innecesarias de unidades de leche (lotes) de diferentes orígenes. Producto aceptado pero con un defecto no detectable por efecto de la dilución

Evitar que se produzcan mezclas innecesarias de unidades de leche (lotes) de

16 Trazabilidad Información que se debe conocer en cada incidencia La granja de origen. La causa de manejo que la ha provocado. El antimicrobiano La persona o personas implicadas La mayor parte se producen por tratamientos intramamarios. LAS CAUSAS DE MANEJO MÁS FRECUENTES SON: No se separan los animales tratados en lotes independientes. Inexistencia de protocolos operativos estándar sobre manejo de animales tratados y recién paridos. Falta de identificación de animales tratados. Fallo en el sistema de separación de leche. Se acorta el periodo de supresión. Se separan pechos tratados de los no tratados.

LAS CAUSAS DE MANEJO MÁS FRECUENTES SON: No se separan los animales tratados en lotes independientes.

17 Trazabilidad Principio activo implicado y cuantificación Permite una validación del método de detección Si la decisión fue o no correcta cuando: La leche fue descargada teniendo después un resultado positivo al TL. La leche fue destruida después de un resultado positivo al test rápido. La información que aporta cuando se producen discrepancias entre los test realizados en diferentes laboratorios (por ejemplo, entre un laboratorio interprofesional y un laboratorio del centro lácteo). Si los límites de detección esperados de los test utilizados se ajustan a los observados. Se utiliza de dos formas: Búsqueda activa Búsqueda pasiva

La información que aporta cuando se producen discrepancias entre los test realizados en diferentes laboratorios (por ejemplo, entre un laboratorio

18 Conclusiones Las principales medidas de control del peligro presencia de AmL deben aplicarse en la granja. Las condiciones productivas en la granja son dinámicas, y la verificación de las medidas de control deben hacerse con cierta frecuencia. Las medidas de control directa no son suficientemente eficaces. La mejor medida de control es disminuir el número de tratamientos. No hacer mezclas evitables que aumenten el volumen de leche contaminada o que diluyan. Mientras no haya test asequibles para todas los principios activos que se pueden utilizar, lo mejor es limitar el espectro de antimicrobianos del botiquín.

Las medidas de control directa no son suficientemente eficaces. La mejor medida de control es disminuir el número de tratamientos.

19 Fin

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