VIDA DE ANAQUEL DE MANDARINA (Citrus reticulata Blanco) MÓNICA Y CHATA MINIMAMENTE PROCESADAS

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Domingo Iglesias Espejo
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1 VIDA DE ANAQUEL DE MANDARINA (Citrus reticulata Blanco) MÓNICA Y CHATA MINIMAMENTE PROCESADAS M.C. Saúl Espinosa Zaragoza Dr. Ángel Villegas Monter Dra. Teresa Martínez Damián Dr. Ángel Martínez Garza

2 Qué es un producto mínimamente procesado? Son productos preparados y manejados para mantener su frescura Involucra: Lavado Selección Rebanado Trozado Secado Empacado Manejo en almacén

3 JUSTIFICACION Tendencia a procesar las materias primas en el lugar de origen Reducción del tiempo de preparación de alimentos, calidad uniforme y mayor acceso a diversos productos

4 En México los trabajos en relación productos mínimamente procesados son escasos 5 9 % de las ventas de vegetales en EE.UU. son mínimamente procesados Importancia de estudios: Procesos adecuados, reducción de costos, pérdidas e incremento de disponibilidad de alimentos

5 OBJETIVO Evaluar el comportamiento de gajos (carpelos) de las mandarinas Mónica y Chata (var. regional) con atmósferas modificadas generadas por las películas plásticas de cloruro de polivinilo (PVC) y poliolefina (PL).

6 HIPOTESIS El uso combinado de atmósferas modificadas y bajas temperaturas prolongan la vida de anaquel de los gajos de mandarina mediante la reducción de las reacciones bioquímicas y fisiológicas que se asocian al deterioro

7 MARCO TEORICO El procesado mínimo incrementa la velocidad de deterioro: Ruptura y descomposición de la membrana celular Reacciones enzimáticas Incremento en la velocidad de respiración y síntesis de etileno Incidencia de enfermedades

8 Grado de respuesta Especie: Carácter genético Estado de desarrollo: Madurez hortícola Madurez fisiológica Tamaño de las heridas Temperaturas en pre y postcosecha Concentración de CO 2 y O 2 Presión de vapor Presencia sustrato enzimas Cantidad de producto

9 MATERIAL VEGETAL CULTIVARES: Mónica Chata (var. regional) INDICE DE COSECHA: Color naranja cercano al 7 % Relación Sólidos Solubles Totales/ Acidez Titulable: Mónica: 22 Chata: 27 Cosechados en Cazones, Veracruz, Méx..

10 TRATAMIENTOS TEMPERATURAS: 3 ºC 6 ºC 9 ºC PELICULAS PLASTICAS: Cloruro de polivinilo (PVC) Poliolefina Sin película (SP)

11 Diseño experimental y Análisis Estadístico DISEÑO EXPERIMENTAL: Unidad experimental: 1 Charola C/12 gajos Completamente al azar Arreglo factorial 3X3 4 repeticiones por tratamiento Testigo Absoluto ANALISIS ESTADISTICO: Comparación de medias de Tukey con nivel de significancia de.5 realizado con el programa Statistical Analysis System (SAS)

12 VARIABLES Resistencia a la penetración Sólidos Solubles Totales ( Brix) Acidez titulable (AT) Relación SST/AT Atmósfera interna del empaque (% de CO 2 y % de O 2 ) Calidad visual Sabor Olor Vitamina C Pérdida de peso Etanol Acetaldehído

13 RESULTADOS Atmósfera del empaque. Mandarina Mónica. 3 C Concentración (%) Días después del procesado O2 (%) PVC O2 (%) PL CO2 (%) PVC CO2 (%) PL Concentración (%) C Días después del procesado O2 (%) PVC O2 (%) PL CO2 (%) PVC CO2 (%) PL

14 Atmósfera del empaque. Mandarina Chata. 3 C Concentración (%) Días depués del procesado O2 (%) PVC O2 (%) PL CO2 (%) PVC CO2 (%) PL 9 C Concentración (%) Días después del procesado O2 (%) PVC O2 (%) PL CO2 (%) PVC CO2 (%) PL

15 Contenido de etanol y acetaldehído. Mandarina Mónica. Etanol (mg/1ml) Días desués del procesado Acetaldehído (mg/1ml) Etanol Acetaldehído

16 Contenido de etanol y acetaldehído. Mandarina Chata. Etanol (mg/1ml) Días después del procesado Acetaldehído (mg/1ml) Etanol Acetaldehído

17 Relación SST/AT mandarina Mónica SST SST/AT AT Días después del procesado SST SST/AT AT

18 Relación SST/AT mandarina Chata SST SST/AT AT Días después del procesado SST SST/AT AT

Calidad visual 1 APARIENC IA 8 6 4 2 3 6 9

'Mónica' APARIENCIA 1 8 6 4 2 3 5 7 9 11 13

19 Calidad visual 1 APARIENC IA Días después del procesado Apariencia 'Mónica' APARIENCIA Días después de procesado Apariencia 'Chata'

20 Contenido de acetaldehído y etanol por película. Mandarina Mónica. Acetaldehído (mg/1ml) a b a b a a b Etanol (mg/1ml) Días depués del procesado Acetaldehído Etanol PVC PL SP PVC PL SP

21 Contenido de acetaldehído y etanol por película. Mandarina Chata. Acetaldehído (mg/1ml) Días después del procesado Acetaldehído Etanol PVC PL SP PVC PL SP Etanol (mg/1ml)

22 Coeficientes de correlación respecto al contenido de Etanol. Coeficiente de correlación (Pearson) Días después del procesado Olor Sabor CO2 Acetaldehído

23 CONCLUSIONES o o o o La temperatura fue el principal factor que influyó en la vida de anaquel. 3 C es la mejor temperatura para el almacenamiento de mandarina mínimamente procesada La película de poliolefina es la conveniente para este tipo de manejo La mandarina es un fruto que puede manejarse como un producto mínimamente procesado.

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