M.C. MA. ÁNGELES VALDIVIA L. DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BIOTECNOLOGIA FACULTAD DE QUÍMICA, UNAM

Transcripción

1 M.C. MA. ÁNGELES VALDIVIA L. DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BIOTECNOLOGIA FACULTAD DE QUÍMICA, UNAM SEPTIEMBRE DE 2012

2 Cambios químicos de Nutrimentos en alimentos enlatados

3 Ampliamente estudiado (más de 4000 artículos publicados)

4 PROCESO ENLATADO Bondades por el tratamiento térmico:

5 Beneficios Tratamiento Térmico: Desnaturalización de proteínas, incremento en la digestibilidad y en el valor biológico

6 Deterioro Bioquímico Alimentos Deterioro de Atributos Sensoriales Deterioro Químico Deterioro Microbiológico Deterioro Nutrimental

7 Cambios químicos durante el proceso y almacenamiento MACROCOMPONENTES Carbohidratos MICROCOMPONENTES Minerales : Fe, Zn y Ca Proteínas Lípidos Vitaminas: ácido ascórbico, tiamina, riboflavina, ácido fólico y niacina. Compuestos nutracéuticos

8 Reacciones de Obscurecimiento no Enzimático (ONE) Azúcares solubles reductores reacciones de deshidratación furanos e hidroximetil furfuraldehído (HMF) por reacciones de condensación síntesis de Polímeros Obscuros

9 Reacciones de Obscurecimiento No Enzimático (ONE) Reacciones de Maillard azúcares + grupos amino de proteínas ó a.a. Productos obscuros MELANOIDINAS

10 Formación de pigmentos obscuros

11 Reacciones de Obscurecimiento No Enzimático (ONE) Reacciones del Ac. Ascórbico síntesis furanos y reductonas producción de compuestos obscuros

12 Degradación de ácido ascórbico en función de la temperatura

13 Pérdida de Vitaminas durante el Enlatado Porcentaje de pérdida de vitaminas durante el enlatado Producto Biotina Folato B 6 Ácido pantoténico A Tiamina Riboflavina Niacina C Espárragos Alubias Judías verdes Remolacha Zanahorias Maíz Setas Guisantes verdes Espinacas tomates Incluido el escaldado. Fuente: De varias fuentes recopiladas por Lund 87.

14 Deterioro Químico de Lípidos En general el deterioro reduce el valor nutritivo del alimento y produce compuestos volátiles que imparten olores y sabores desagradables. El grado de deterioro depende del tipo de grasa o aceite; los más susceptibles a estos cambios son los de origen marino, seguidos por los aceites vegetales y finalmente por las grasas animales.

15 Rancidez hidrolítica

16 Rancidez hidrolítica

17 Rancidez oxidativa : Etapas de reacción Iniciación Propagación Terminación

18 Evolución de cambios en la oxidación

19 Concentraciones de compuestos fenólicos (μmol/100 g material seca) en purés de manzana tratados con alta presión hidrostática y pasteurización. Alta presión hidrostática (500 MPa/1.5 min/20 C) Pasteurización convencional (P min) Control * Día 0 Día 15 Día 30 Día 0 Día 15 Día 30 Ácido clorogénico a b b b b b b Derivados de ác.p-cumárico a 54.6 b 47.2 bc 39.2 c 50.2 bc 48.0 bc 47.0 bc Ácidos hidroxicinámicos Catequina 30.7 a 13.3 bc 19.0 bc 19.5 bc 20.1 c 9.3 b 8.4 b Epicatequina a a ab bc bcd cd d ProcianidinaA ª 47.5 c 73.4 bc ab d de e Procianidina B a b 77.2 ac d abc 89.3 ac b Procianidina B ab 60.5 ab 61.0 ab 53.3 ab 71.8 b 45.6 a 43.6 a Flavanoles Floridzina 25.8 a 7.6 b 5.1 c n.d. d 8.1 b 7.9 b 7.5 b Derivados de floretina 36.2 a 14.5 b 11.0 bc 6.4 c 13.2 bc 12.1 bc 12.2 bc Dihidrochalconas TPI Letras diferentes en las filas indican diferencias significativas (prueba Tukey; p 0.05). TPI: Índice de compuestos fenólicos totales por sus siglas en inglés. Fuente: Innovative Food Science and Emerging Technologies 2011,12,

20 ESTUDIOS QUE SE HAN REALIZADO

21 ESTUDIOS QUE SE HAN REALIZADO 1. Estudio comparativo de la composición química entre alimentos enlatados y procedimientos caseros. 2. Estudio para evaluar el efecto protector de latas frente a otros materiales de empaque de alimentos.

22 GRUPO ALIMENTO PRODUCTO Semillas y leguminosas Frijoles negros refritos Frutas Piña en almíbar y jugo de piña Verduras Hongos Lácteos Cárnicos Pesquerías Puré de tomate y mezcla de chícharos y zanahorias Champiñones Crema fresca Salchicha cocida Atún

23 No se presenta variación entre los macronutrientes cuando se comparan los productos elaborados con los productos enlatados.

24 Chícharos con zanahorias Composición de micronutrientes Niacina Ac. fólico Riboflavina Tiamina Ac. ascórbico Calcio Zinc Hierro Chicharos con zanahorias cocidos Chicharos con zanahorias enlatados 1 Chicharos con zanahorias enlatados 2 Chicharos con zanahorias enlatados mg/100 g estudio realizado por el Depto. de Alimentos y Biotecnología, Facultad de Química, UNAM

25 Se encontró en general disminución en la concentración de ascórbico. Esta vitamina presenta gran sensibilidad a los tratamientos térmicos y tiende a disminuir durante el almacenamiento. Para el resto de las vitaminas (niacina, fólico, tiamina y riboflavina) no se establecieron diferencias significativas.

26 Grupo Alimento FRUTAS Y VERDURAS BEBIDAS PRODUCTOS DEL MAR ALIMENTOS PREPARADOS Productos Duraznos en almíbar Mangos en almíbar Elote dorado Ensalada de legumbres Néctar de Mango Atún Chiles en Escabeche Leche evaporada Sopas Crema de Elote Salsa Verde Frijoles negros refritos Lata Lata Envase Lata y Tetrapack Lata y Tetrapack Lata, Tetrapack y vidrio Lata y Bolsa al vacío Lata Lata y Tetrapack Lata y Tetrapack Lata, Tetrapack y Vidrio Lata, Tetrapack y Bolsa al vacío

27 Almacenamiento a 37 C de los productos y monitoreo de: Vitaminas Riboflavina Niacina Vitamina A Vitamina C Oxidación de lípidos Indice de peróxidos Indice de Kreis Color HMF

28 Vida útil de un alimento Se define como el período de tiempo durante el cual el producto almacenado no se percibe significativamente distinto al producto inicial o recién elaborado. Esencialmente, la vida útil o vida de anaquel de un alimento depende de cuatro condiciones principales que son la formulación del alimento, procesado, envasado y condiciones de almacenamiento

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30 k promedio relativa por micronutriente CONSTANTES DE RAPIDEZ OBTENIDAS PARA LOS PRODUCTOS ANALIZADOS 2.0 Constantes de Velocidad Promedio Relativizadas (por Micronutriente) Lata Tetrabrik Vacío Vidrio Envase VITAMINA A VIT B - NIACINA VIT B - ROBOFLAVINA RIBOFLAVINA VITAMINA C estudio realizado por el Depto. de Alimentos y Biotecnología, Facultad de Química, UNAM

31 Para el caso de vitamina C, tanto la lata como el cartón ofrecen una protección similar o mayor durante el almacenamiento. Para la Niacina, se observó que la menor velocidad promedio de deterioro corresponde al envase Lata.

32 El envase de vidrio presentó un menor nivel de protección para la riboflavina cuando se analizó néctar de mango y salsa verde. Para los demás alimentos se estableció que el cartón y el vacío ofrecían mayor protección, incluso sobre la lata.

33 Para la vitamina A, no se estableció diferencia estadísticamente significativa en la vida media, entre el cartón y la lata.

34 Resultados de evaluación de color. Proporción de alimentos almacenados a 37 C durante 80 días Cartón Vidrio 5% 5% Vacío 5% Vidrio 5% Lata 30% Otros 55% Lata 20% Cartón 30% estudio realizado por el Depto. de Alimentos y Biotecnología, Facultad de Química, UNAM

35 No se encontró variación entre los macronutrimentos cuando se comparan los productos elaborados de manera casera frente a los productos enlatados La lata en general, presentó mayor protección (menor velocidad de deterioro) para las vitaminas A y Niacina. Para algunos casos, la lata mostró una mayor protección que el cartón sobre la vitamina C La lata es un contenedor que asegura en buena medida el valor nutrimental de los alimentos

36 GRACIAS