1790 APPERT INMERSIÓN EN AGUA HIRVIENDO DE RECIPIENTES SELLADOS 1860 ISAAC SOLOMON AÑADIO CLORURO DE CALCIO EN EL AGUA

Transcripción

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2 1790 APPERT INMERSIÓN EN AGUA HIRVIENDO DE RECIPIENTES SELLADOS 1810 PETER DURAND PATENTA EL PROCESO DE ALIMENTOS ENLATADOS PRODUCIENDO HASTA 4 LATAS EN UN DÍA 1846 SIZAR ELLIOT FUE EL PRIMER ENLATADOR DE ALIMENTOS EN AUSTRALIA 1851 CHEVALIER y APPERT APLICAN EL PROCESO DE PRESIÓN EN LATAS 1860 ISAAC SOLOMON AÑADIO CLORURO DE CALCIO EN EL AGUA 1874 A. K. SHRIVER INTRODUJO LA AUTOCLAVE A ESTADOS UNIDOS 1950 FMC PRIMERA AUTOCLAVE CON AGITACIÓN CONTINUA Y SISTEMA DE ENFRIAMIENTO 1948 PRIMEROS INTENTOS DE ESTERILIZACIÓN ASÉPTICA 1960 TETRA PAK INTRODUCE EL PROCESAMIENTO ASÉPTICO

3 Es un método de preservación donde un alimento y su envase se esterilizan mediante la aplicación de calor, en combinación con el ph, actividad de agua u otros agentes químicos. El envase herméticamente sellado mantiene la esterilidad del alimento. Los envases pueden ser contenedores de metal, vidrio, plástico, bolsas laminadas, cajas de cartón, etc. ESTERILDAD COMERCIAL O ESTABILIDAD DEL ALIMENTO Producir alimentos libres de microorganismos dañinos para la salud, o de aquellos capaces de reproducirse bajo condiciones normales de almacenamiento y distribución sin refrigeración

4 CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS ENLATADOS Alimentos de baja acidez ph> 4.6 aw > 0.85 Alimentos acidificados ph< 4.6 aw > 0.85 Adición de acido o un alimento acido Alimentos ácidos ph 4.6

5 CLASIFICACION DE LAS CONSERVAS SEMICONSERVA CONSERVA CONSERVA PARA PAISES TROPICALES ¾ CONSERVA Almacenamiento corto, aproximadament e 6 meses a 5 C. Proceso de pasteurización de 65 a 75 C en el punto crítico. Almacenamiento prolongado, aproximadamente 4 años a 25 C. Requieren valores de letalidad medios del orden de 2.5 a 15 min. 1 año de almacenamiento a 40 C, requieren valores letales muy altos superiores a 16 min. Productos con 6 a 12 meses de almacenamiento a 15 C, con valores letales bajos de a 0.8 min

6 ENLATADO CONVENCIONAL ENVASES VACIOS PRODUCTO ENVASADO ASEPTICO ENVASES VACIOS PRODUCTO LLENADO CERRADO ENVASE ESTERIL PRODUCTO ESTERIL ENFRIADO ESTERILIZADO Ó PASTEURIZADO ENFRIADO PRODUCTO COMERCIALMENTE ESTERIL EN ENVASE HERMETICO LLENADO DEL ENVASE CON EL PODUCTO SELLADO DEL ENVASE PRODUCTO COMERCIALMENTE ESTERIL EN ENVASE HERMETICO

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8 ph O ACIDEZ RESISTENCIA TÉRMICA AIRE TIPO DE MICROORGANISMOS TAMAÑO DEL ENVASE TIPO DE PROCESO

9 TRACTO INTESTINAL DE PAJAROS, MAMIFEROS Y PECES SUELO, LAGOS, ESTANQUES, AGUAS COSTERAS Y VEGETACION PUTREFACTA BRANQUIAS Y VISCERAS DE CANGREJOS Y PECES MEDIO AMBIENTE DE BAJA ACIDEZ O NEUTRAL. RESISTENTE AL CALOR BACILO ANAEROBIO CON FORMACION DE ENDOSPORAS TERMINALES PRODUCE 7 TOXINA S A,B,C,D,E,F Y G

10 1 GRAMO DE TOXINA CRISTALINA = MUERTE DE 1 MILLÓN DE PERSONAS 70 mg VIA ORAL = LETAL (PERSONA 70 KG) 0.09 a 0.15 mg VIA INTRAVENOSA = LETAL (PERSONA 70 KG)

11 Junio 2012 USA JUGO DE ZANAHORIA Recolección del producto 31 Julio 2012 ITALIA ACEITUNAS 1Caso confirmado Marzo 2013 CANADA ALMEJAS Recolección del producto Abril 2013 USA ARENQUE DE PESCADO EN ESCABECHE Recoleccion del producto Agosto 2013 Nueva Zelanda Mayo 2013 USA JUGO DE ZANAHORIA Recoleccion del producto FORMULAS LACTEAS, BEBIDAS DEPORTIVAS Recoleccion del producto

12 Todos los alimentos con un ph mayor a 4.6 deberán recibir un proceso térmico mínimo. Este proceso mínimo es indicado por el tiempo de muerte térmico versus la relación de temperatura, la referencia típica del proceso es: 2.45 minutos a 121 C, y la constante de resistencia térmica (Z) = 10 C para eliminar Clostridium botulinum PROCESO TERMICO 2.45 minutos a 121 C =

13 MI PLATO ALIMENTOS ENLATADOS Chabacano, mora azul, cereza, coctel frutas, naranja,mango, durazno, pera, piña y toronja. Sopa con cebada, pasta enlatada, sopa con maíz, sopa de fideo, sopa con arroz. Alcachofa, esparrago, remolacha, zanahoria, brócoli, elote, ejote, chile, papa, calabaza, habas, coliflor, hongos, espinacas, col, camote, okra, jitomate, chicharos, nabo, setas y calabacín. Frijoles*, pollo, almeja, garbanzos*, lentejas*, Alubias*, ostras, salmón, sardina, camarón, atún, pavo Leche condensada Leche evaporada * También pueden ser clasificados como vegetales

14 DIETA EN EQUILIBRIO 14 mg *2 porciones 1.1 mg 12 mg 800mcg 5 mcg 800mcg 80 mg 1.1 mg 200mcg

15 GRACIAS