ANÁLISIS DE ALIMENTOS PROGRAMA - CALENDARIO (Semestre 08-1)

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1 ANÁLISIS DE ALIMENTOS PROGRAMA - CALENDARIO (Semestre 08-1) Ju 27 Septiembre Ma 2 Octubre Ju 4 Ju 11 y Ma 16 Ju 18 OCTUBRE Proteína cruda. Proteína soluble. Alimentos ricos en proteínas. Leche Seminarios: Antibióticos en leche. Huevo, Carne y productos cárnicos. Seminario Anabólicos Seminarios NaCl, Nitratos y nitritos, Trimetilamina y Antitiroideos 3a EVALUACION PARCIAL Carbohidratos. Métodos generales. Polisacáridos. Seminarios Almidón y Celulosa. Fibra. Alimentos ricos en carbohidratos. Azucares y mieles. Cereales y sus derivados. Seminario Aflatoxinas, Pruebas reológicas de las masas Componentes asociados a cereales. Seminarios. Mejoradores y blanqueadores, Vitaminas complejo B. 4a EVALUACION PARCIAL

2 HUEVO Y SUS PRODUCTOS Huevo normalmente se refiere al producto de gallina, con peso promedio 57 g, formado por 57% de clara, 32% de yema y 11% de cascarón. Cascarón: 3.5% proteína, 1.5% agua y 95% minerales [CaCO3 y trazas de MgCO3 y Ca3(PO4)2]

3 COMPOSICION: Clara Yema Entero Sólidos 11-12% 47-50% 24-26% Proteínas 9-11% 15-17% 11-12% Lípidos % 30-32% 11.3% Cenizas % 1-1.6% 0.8-1% Carbohidratos % % % Cloruros 0.3% 0.3% 0.3% Fosfatos 0.05% 1.38% 0.5% ph

4 El 50% de las proteínas de la clara son ovoalbúmina, contiene además conalbúmina, ovomucoide, globulinas y ovomucina. En la yema hay proteínas simples (livetinas) y fosfoproteínas (vitelina y vitelenina). La mayor parte de las proteínas están combinadas con fosfolípidos, formando lipoproteínas. Los lípidos de la yema son: 62% triglicéridos 21% lecitina (fosfolípido) 7% cefalina (glucolípido) 4% colesterol y 0.5% ác. grasos libres

5 En México se estima que el 9% de la producción se destina a la industria. La NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-159-SSA indica los siguientes productos:

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7 Los productos de huevo se pueden clasificar:

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9 Los más comunes son: Huevo deshidratado. Producto obtenido del huevo sin cáscara, pasteurizado y que se le ha eliminado el agua. Huevo líquido. Producto obtenido del huevo sin cáscara y sometido a pasteurización. Clara deshidratada. Producto obtenido del huevo fresco al que se le ha eliminado la yema y el agua. Clara líquida. Producto obtenido del huevo fresco al que se le ha separado la yema y sometido a pasteurización.

10 Yema deshidratada. Producto obtenido de la yema de huevo pasteurizada y a la que se le ha eliminado parcial o totalmente el agua. Yema líquida. Producto obtenido del huevo fresco sin cáscara, al que se le ha eliminado la clara y sometido al proceso de pasteurización.

11 Para la industria alimentaria los ovoproductos ofrecen algunas ventajas frente al huevo en cáscara: Mayor versatilidad. Se pueden emplear los derivados apropiados para cada fín. Fácil empleo y dosificación. Eliminacion de los residuos que supondrían las cáscaras. Mayor seguridad bacteriológica. Manipulación más sencilla: fácil almacenamiento, control de fechas de caducidad, ahorro de tiempo y de mano de obra. Facilitan la distribución y el comercio internacional.

12 Es posible separar y purificar ciertos componentes: Ovoalbúmina (55% de la proteína de la clara) apreciada como agente emulsionante y espumante. Lecitina posee una gran capacidad emulsionante. Lisozima (30g/kg albumen), también agente emulsionante y espumante, se emplea como conservante natural por su actividad antimicrobiana (eficaz contra Clostridios, Yersinia, Campylobacter, ciertos bacilos) en la industria del vino y en la fabricación de medicamentos.

13 Los productos líquidos: Huevo entero, clara o yema líquidos: Son la mezcla del contenido de varios huevos, pasteurizados a ºC, por 2.5 min. sin coagulación y sin impedir sus cualidades en panificación. El control del proceso se basa en la determinación de la inactivación de α- amilasa, si hay actividad el producto no ha sido calentado o el proceso fue insuficiente. Los productos pueden ser estabilizados por adición de sal y conservadores, como benzoatos o sorbatos y son comercializados en refrigeración.

14 La conservación en congelación da origen a: Huevo entero congelado: El producto se prepara usando temperaturas de congelación entre -24 y -40 C. Es almacenado a menos de -9.5 C. Debe contener máximo 75% de agua y mínimo 10% de grasa. Los ác. grasos libres deben ser menores a 3% como ác. oleico. También es posible encontrar yema y clara congelados, que deben mantener las características de los productos líquidos.

15 Para incrementar la vida útil y reducir los costos de almacenamiento y transporte, se producen: Huevo entero, clara o yema deshidratados: Obtenidos por aspersión. Se deben eliminar los carbohidratos ante la posibilidad de reacciones de Maillard. La glucosa es eliminada por vía enzimática, usando un sistema glucosa oxidasa/catalasa, llegando a niveles de 0.01%. El producto entero recién secado debe tener una humedad menor a 5%, que llega a equilibrarse en 9% durante el almacenamiento.

16 Las proteínas forman el 40-50%, el extracto clorofórmico (grasa, lecitina, etc) el 40-46%, cenizas 3-4% y los fosfolípidos solubles en cloroformo, como P 2 O %. La yema deshidratada contiene 3-4% de humedad, 31-32% de proteínas y 60-64% de lípidos. La clara seca contiene 5-7% de humedad, 82-84% de proteínas y 0.5% de lípidos. Como estabilizantes se pueden utilizar antiapelmasantes.

17 Análisis químico. Sólidos totales. a) 5 hs en estufa de vacío a ºC (AOAC). Los productos líquidos son presecados en baño María. b) Método de estufa rápida, secado solo 1 h c) Secado con radiación infrarroja (termobalanza), es adecuada para trabajo de rutina, una vez calibrado min. p/muestra d) Refractómetro. Se usa como prueba de control en planta. Se usa un refractómetro de bolsillo calibrado para 0.5% de azúcar, o un refractómetro de Abbe. La muestra es tratada con amoniaco, para clarificarla y la lectura se realiza a 20±0.2ºC.

18 Lípidos a) Extracción con cloroformo/etanol 1:1 y cuantificación gravimétrica. Las muestras pueden utilizarse húmedas o secas (la clara líquida se preseca en un baño de vapor y se termina de secar en una estufa a ºC) b) Método de Soxhlet. Principalmente para productos deshidratados, usando cloroformo/etanol El aceite de huevo tiene los siguientes valores: I. refracción a 20 C I. saponificación I. yodo Materia insaponificable más de 4% Fósforo (como P 2 O 5 ) 1.4%

19 Proteína. Método de Kjeldahl con los siguientes factores: Clara N x 6.70 Yema N x 6.62 EnteroN x 6.68 El valor se corrige por el nitrógeno de fosfolípidos (0.6%) N lípidos = x Grasa (%)

20 Albúminas El AOAC recomienda la determinación de Nitrógeno soluble en agua y Albúminas crudas en preparaciones de huevo líquido: Separar por solubilización en agua, acidificación con ácido acético y filtración Determinación de N total soluble en agua por Kjeldhal Precipitación de la albúmina cruda con NaCl y etanol Determinación del N no proteíco soluble en agua por Kjeldhal Por diferencia se calcula el N de las albúminas crudas.

21 Cenizas. Calcinación a 500 C, después de presecado. Glucosa. Método enzimático o titulación con cobre, de la muestra clarificada. DETERIORO: Nitrógeno Volátil Total. Microdestilación y titulación ácido-base. Ac. grasos libres. Se titulan a partir de una alícuota del extracto lipídico. Ácidos succínico, láctico y β-hidroxibutírico. Permiten detectar el uso de huevos rechazados por incubadora y/o que han sufrido deterioro microbiano. Se determinan por cromatografía o usando métodos enzimáticos.

22 ANÁLISIS DE ALIMENTOS PROGRAMA - CALENDARIO (Semestre 08-1) Ju 27 Septiembre Ma 2 Octubre Ju 4 Ju 11 y Ma 16 Ju 18 OCTUBRE Proteína cruda. Proteína soluble. Alimentos ricos en proteínas. Leche Seminarios: Antibióticos en leche. Huevo, Carne y productos cárnicos. Seminario Anabólicos Seminarios NaCl, Nitratos y nitritos, Trimetilamina y Antitiroideos 3a EVALUACION PARCIAL Carbohidratos. Métodos generales. Polisacáridos. Seminarios Almidón y Celulosa. Fibra. Alimentos ricos en carbohidratos. Azucares y mieles. Cereales y sus derivados. Seminario Aflatoxinas, Pruebas reológicas de las masas Componentes asociados a cereales. Seminarios. Mejoradores y blanqueadores, Vitaminas complejo B. 4a EVALUACION PARCIAL