LABORATORIO DE ALIMENTOS I SEMESTRE Prof. Hilda E. Calderón Villagómez, CALENDARIO DE SESIONES

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1 LABORATORIO DE ALIMENTOS I SEMESTRE Grupo: 05 Martes y Jueves 11 a 15 horas Prof. Hilda E. Calderón Villagómez, hecv@unam.mx Prof. Brenda Sánchez Salazar, bss_qa@yahoo.com Fecha 07 AGOSTO 09 AGOSTO 14 AGOSTO 16 AGOSTO 1 AGOSTO 3 AGOSTO 8 AGOSTO 30 AGOSTO 04 SEPTIEMBRE CALENDARIO DE SESIONES Actividad en el laboratorio EXAMEN DIAGNOSTICO Funcionamiento y reglamento. Introducción. Explicación sobre preparación de soluciones y tratamiento de residuos. Asignación de soluciones Asignación de presentaciones *Explicación de análisis composicional y elaboración de etiqueta nutrimental *Entrega del informe 1 PREPARACIÓN DE SOLUCIONES 1er. EXAMEN PREVIO PREPARACIÓN DE SOLUCIONES Preparación de soluciones. ASIGNACIÓN Y SOLICITUD DE MUESTRAS SÓLIDAS Y LIQUIDAS COLOCAR MATERIAL A PESO CONSTANTE HUMEDAD (triplicado) Y CENIZAS (duplicado) º EXAMEN PREVIO PREPARACIÓN DE MUESTRA *Explicación del PROCEDIMIENTO (Diagrama de flujo) Preparación de la muestra. Determinación de humedad y sólidos en las muestras preparadas. RESULTADOS DE PREPARACIÓN DE MUESTRAS. 3er EXAMEN PREVIO ANÁLISIS COMPOSICIONAL I. (Humedad, cenizas y minerales) *Explicación del PROCEDIMIENTO Humedad, cenizas y algunos minerales (Diagrama de flujo) ASIGNACIÓN DE MUESTRAS PARA ANALISIS COMPOSICIONAL Análisis composicional: Pretratamiento de muestra B1) Cuantificación de cenizas B-1) Cuantificación de cloruros en solución patrón. * Entrega del informe PREPARACIÓN DE MUESTRA. * Discusión de resultados de preparación de la muestra. Asignación de metodologías a equipos de trabajo Análisis composicional A1) Cuantificación de humedad (Termobalanza, Destilación Azeotrópica, Estufa con vacío y Estufa Convencional) COLOCAR MATERIAL A PESO CONSTANTE GRASA CRUDA. B-) Cuantificación de cloruros en la muestra completa. B-3) Cuantificación de cloruros en cenizas. B3-1) Cuantificación Fe en cenizas. RESULTADOS DE HUMEDAD, CENIZAS Y MINERALES. 4º EXAMEN PREVIO. ANALISIS COMPOSICIONAL II. (Grasa cruda y proteína cruda) *Explicación de PROCEDIMIENTOS de las determinaciones de grasa cruda y proteína cruda (Diagrama de flujo) C) Cuantificación de grasa cruda. RECUPERACIÓN DE MUESTRA DESENGRASADA *Entrega del informe 3 ANALISIS COMPOSICIONAL I: A) Cuantificación humedad y B) Cuantificación de cenizas y algunos minerales) * Discusión de cuantificación de humedad, cenizas y minerales D) Cuantificación de proteína cruda. RESULTADOS DE GRASA CRUDA Y PROTEINA CRUDA COLOCAR MATERIAL A PESO CONSTANTE Fibra (Crisol Gooch) 5 o EXAMEN PREVIO. ANALISIS COMPOSICIONAL III. Fibra dietética, carbohidratos digeribles y aporte energético. *Explicación PROCEDIMIENTO de fibra dietética total (Diagrama de flujo) E) Determinación de fibra dietética total. Primera parte (Tratamiento enzimático)

2 06 SEPTIEMBRE 11 SEPTIEMBRE 13 SEPTIEMBRE 18 SEPTIEMBRE 0 SEPTIEMBRE 5 SEPTIEMBRE 7 SEPTIEMBRE 0 OCTUBRE 04 OCTUBRE 09 OCTUBRE 11 OCTUBRE 16 OCTUBRE *Entrega del informe 4 ANALISIS COMPOSICIONAL II: C) Cuantificación de grasa cruda y D) Cuantificación de proteína cruda. * Discusión de resultados de grasa cruda. * Discusión de resultados de proteína cruda. E) Determinación de fibra dietética total. Segunda parte (Filtración y secado) F) Determinación de fibra dietética total. Tercera parte (Proteínas y Cenizas) Cálculo del contenido de carbohidratos digeribles. RESULTADOS FIBRA DIETÉTICA Y CARBOHIDRATOS DIGERIBLES. * Explicación del PROCEDIMIENTO de aporte energético (Diagrama de flujo) G) Determinación del aporte energético de la muestra con Bomba calorimétrica. RESULTADOS DE APORTE ENERGÉTICO. * Entrega del informe 5 ANALISIS COMPOSICIONAL III: E) Fibra dietética, F) Carbohidratos digeribles, y G) Aporte energético y Problema Global. * Discusión de resultados de fibra dietética total, carbohidratos digeribles, aporte energético y resolución del problema. 1er EXAMEN PARCIAL. ANÁLISIS COMPOSICIONAL. En línea 6o EXAMEN PREVIO. ANÁLISIS DE PROTEÍNAS. CARACTERIZACIÓN (CUANTIFICACIÓN DE AMINOÁCIDOS AROMÁTICOS). *Explicación del PROCEDIMIENTO de extracción de proteinas solubles (Diagrama de flujo) Asignación de equipos de trabajo / Organizar metodologías por equipos Extracción de proteínas solubles Curvas patrón 1ra etapa: Respuesta de los métodos de cuantificación en diferentes ingredientes proteicos. Kjeldhal, Absorción en UV, Biuret da etapa: Análisis de proteína extraída. Kjeldhal, Absorción en UV, Biuret RESULTADOS DE CARACTERIZACIÓN DE PROTEÍNAS 7o EXAMEN PREVIO. PROPIEDADES FUNCIONALES (CAPACIDAD DE ESPUMADO Y EMULSIFICACIÓN) Explicación del PROCEDIMIENTO de propiedades funcionales de proteínas (Diagrama de flujo) Propiedades funcionales de ingredientes proteicos. Espumas y Emulsiones. RESULTADOS DE PROPIEDADES FUNCIONALES DE PROTEINAS *Entrega de informe 6. EXTRACCIÓN DE PROTEINAS SOLUBLES (PESO MOLECULAR Y AMINOÁCIDOS AROMÁTICOS) *Entrega del informe 7. CAPACIDAD DE ESPUMADO Y EMULSIFICACIÓN DE INGREDIENTES PROTEICOS. * Discusión de resultados de caracterización de proteínas. * Discusión de resultados de propiedades funcionales de proteínas. º EXAMEN PARCIAL. ANALISIS DE PROTEÍNAS. CARACTERIZACIÓN Y PROPIEDADES FUNCIONALES. Asignación de equipos de trabajo 8o EXAMEN PREVIO: IDENTIFICACIÓN Y CUANTIFICACIÓN DE CARBOHIDRATOS * Explicación de PROCEDIMIENTO de caracterización de carbohidratos (Diagrama de flujo) 1ra etapa: Obtención de fracciones de carbohidratos. RECUPERACIÓN DE MATERIAL INSOLUBLE Y ALMACENAR Almacenar extracto etanólico en REFRIGERACIÓN Determinación de carbohidratos solubles I. Azúcares Solubles Totales (Fenol-Sulfúrico) Azúcares Reductores Directos del extracto etanólico (DNS) Hidrólisis enzimática del carbohidratos del Extracto Etanólico Azúcares Reductores del Hidrolizado (DNS) COLOCAR PAPEL A PESO CONSTANTE ALMIDÓN (Triplicado) Determinación de carbohidratos insolubles en etanol mediante Reacción con Yodo y Reacción con Carbazol RESULTADOS DE CARACTERIZACIÓN DE CARBOHIDRATOS

3 18 OCTUBRE 3 OCTUBRE 5 OCTUBRE 30 OCTUBRE 01 NOVIEMBRE 06 NOVIEMBRE 08 NOVIEMBRE 13 NOVIEMBRE 15 NOVIEMBRE 0 NOVIEMBRE NOVIEMBRE 9o EXAMEN PREVIO: GELATINIZACIÓN Y RETROGRADACIÓN DEL ALMIDÓN. *Explicación de PROCEDIMIENTO de gelatinización y retrogradación de almidón (Diagrama de flujo) 1ra etapa: Gelatinización y Determinaciones iniciales (Sólidos totales, turbidez y reacción con yodo) Almacenamiento en refrigeración da etapa: Determinación del almidón retrogradado. RESULTADOS DE GELATINIZACIÓN Y RETROGRADACIÓN Entrega del informe 8. IDENTIFICACIÓN Y CUANTIFICACIÓN DE CARBOHIDRATOS. * Entrega del informe 9. GELATINIZACIÓN Y RETROGRADACIÓN DEL ALMIDÓN. * Discusión de resultados de caracterización de carbohidratos. * Discusión de resultados de gelatinización y retrogradación del almidón. 3er EXAMEN PARCIAL: IDENTIFICACIÓN Y CUANTIFICACIÓN DE CARBOHIDRATOS Y GELATINIZACIÓN Y RETROGRADACIÓN DEL ALMIDÓN. En línea. 10o EXAMEN PREVIO. ANALISIS DE LÍPIDOS IDENTIFICACIÓN, CARACTERIZACIÓN *Explicación de PROCEDIMIENTOS de identificación de lípidos (Diagrama de flujo) Asignación de equipos de trabajo 1ra. etapa: Parámetros de caracterización e identidad de lípidos Índice de Yodo DIA FERIADO Continuación: Parámetros de caracterización e identidad de lípidos. Índice Saponificación, Peso específico, Índice Refracción RESULTADOS DE CARACTERIZACIÓN DE LÍPIDOS COLOCAR MATERIAL A PESO CONSTANTE PESAFILTROS (Triplicado) * Explicación de PROCEDIMIENTO de deterioro de lípidos (Diagrama de flujo). 11o EXAMEN PREVIO. ANALISIS DE DETERIORO DE LÍPIDOS da. etapa: Determinaciones de deterioro de lípidos. Índice de Peróxidos, Índice de Kreis Continuación: Determinaciones de deterioro de lípidos. Compuestos Polares, Indice de Acidez RESULTADOS DE DETERIORO DE LÍPIDOS * Entrega del informe 10. ANÁLISIS DE LÍPIDOS, CARACTERIZACIÓN E IDENTIDAD * Entrega del informe 11. ANÁLISIS DE LÍPIDOS. DETERIORO. * Discusión de resultados de análisis de lípidos. Caracterización e identidad. * Discusión de resultados de deterioro de lípidos 4o EXAMEN PARCIAL. ANÁLISIS DE LÍPIDOS CARACTERIZACIÓN, IDENTIDAD Y DETERIORO. En línea. Entrega de gavetas Entrega de calificaciones finales FIN DE SEMESTRE REGLAMENTO 1. Dadas las características del trabajo experimental se requiere de puntualidad y control en la estancia en el laboratorio, por lo que se pasará lista justo a la hora estipulada.. Sólo se permitirán inasistencias en todo el curso. 3. Con el objeto de evitar accidentes (incluyendo pérdida de material) no se permitirá el acceso al laboratorio a personas ajenas al grupo. Para evitar malos entendidos y llamadas de atención se recomienda no citar a nadie en las horas de clase. 4. El alumno debe presentarse a realizar los trabajos de laboratorio con bata y el equipo de seguridad necesario.

4 5. Cada alumno será responsable de su área de trabajo (incluyendo las tarjas y las zonas de equipo común, como cuarto de espectros y balanzas), debiendo dejarla limpia al término de cada sesión experimental. 6. Cada alumno deberá imprimir las tablas de resultados que se encuentran al final de cada protocolo, en las que registraran cualquier información generada en el trabajo experimental y deberán estar siempre disponibles para revisión, ya que de ello depende parte de la calificación final (bitácora). 7. Excepto en las determinaciones de humedad, cenizas y grasa cruda, las determinaciones completas deberán ser realizadas dentro del horario asignado a las sesiones practicas, por lo que el material que se solicite deberá ser entregado perfectamente limpio al siguiente día hábil (esto podrá ser verificado). 8. Los cuestionarios de resultados incluidos en cada protocolo serán considerados como el informe correspondiente. 9. Las evaluaciones parciales son escritas con preguntas sobre fundamentos de los métodos empleados y problemas que incluyen cálculos. Serán diseñadas para no requerir más de 45 min en su resolución. 10. Al inicio de cada protocolo se encuentra el cuestionario previo el cual debe de ser entregado antes de la evaluación previa. 11. Las participaciones a que se refiere el desglose de la evaluación, incluye las explicaciones de los bloques y las discusiones de los resultados obtenidos, que serán realizadas por estudiantes seleccionados al azar, registrándose la calidad de la participación. 1. Los informes se realizan a mano y serán entregados por equipo ( personas) y serán entregados el día estipulado. Si son entregados posteriormente se calificarán con un punto menos cada día de atraso. 13. Para aprobar el curso, el promedio de las evaluaciones parciales debe ser aprobatorio. 14. La calificación final se compone de los siguientes porcentajes: 11 INFORMES 35% (ver tabla anexa) 5 EVALUACIONES PARCIALES 5% 9 EVALUACIONES Y CUESTIONARIOS PREVIOS 10% PARTICIPACIONES 10% TRABAJO EN LABORATORIO Y EN EQUIPO 10% BITACORA Y DIAGRAMAS 10% Tabla 1. Distribución de puntuación de los informes No. de informe Puntuación No. de informe Puntuación 1) Preparación de 7) Análisis de proteínas. soluciones Propiedades funcionales ) Preparación de 8) Caracterización de 5 muestra 3) Análisis composicional I (Humedad, cenizas y algunos minerales) 4) Análisis composicional II (grasa cruda y proteína cruda) 5) Análisis composicional III (Fibra dietética, carbohidratos digeribles, aporte energético y problema global) 6) Análisis de proteínas, Caracterización carbohidratos 5 9) Gelatinización y retrogradación del almidón 4 10) Análisis de lípidos. Caracterización e identidad 5 11) Análisis de lípidos. Deterioro 4

5 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS SUGERIDAS Association of Official Analytical Chemists (000) AOAC Official Methods of Analysis. 17 th Edition. (S587O44) Egan H; Kirk RS; Sawyer R. (005) Composición y Análisis de Alimentos de Pearson. C.E.C.S.A. México. (QD75 K5718) James, CS. (1999) Analytical Chemistry of Foods. Chapman & Hall. New York. (TX531 J35) Matissek, R. (199) Análisis de los alimentos: fundamentos, métodos, aplicaciones. Acribia. Zaragoza. (TX541 M36718) Mendoza, E & Calvo C. Bromatología Composición y propiedades de los alimentos. Editorial McGraw-Hill (TX551 B76) Nielsen, S. (003) Food Analysis. Kluwer Academic/Plenum. (TX545F66) Nollet, LML (004) Handbook of food analysis. Marcel Dekker New York. (TX541 H35) Pare, JRJ; Belanger JMR. (1997) Instrumental Methods in Food Analysis. Elsevier, Amsterdam. (TX541 I57) Pearson, D. (1973) Laboratory Techniques in Food Analysis. John Wiley & Sons. New York. (TP37.5 P435) Pomeranz, K; Meloan, CE. (1994) Food Analysis, Theory and Practice. Third Edition. Chapman & Hall. New York. (TX541 P64) Wrölstad, RE. (005) Handbook of food analytical chemistry. John Wiley Editions. (TX545 H356)