PROGRAMA DE ESTUDIO BROMATOLOGÍA. Obligatoria asignatura. Carácter de la

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1 PROGRAMA DE ESTUDIO BROMATOLOGÍA Programa Educativo: Licenciatura en Nutrición Área de Formación: Sustantiva Profesional Horas teóricas: 2 Horas prácticas: 3 Total de Horas: 5 Total de créditos: 7 Clave: F1324 Tipo : Asignatura Carácter de la Obligatoria asignatura Programa elaborado por: L.N. Viridiana Olvera Hernández, M.en C. Laura Judith Quiñonez Diaz, M. en C. Luis Fernando Trujillo Castillo. M. en C.. Nury Hernández Díaz Fecha de elaboración: Junio de 2010 Fecha de última actualización: Agosto de 2013 Seriación explícita Asignatura antecedente No Asignatura Subsecuente Seriación implícita si

2 Conocimientos previos: Bioquímica estudio de los componentes de los seres vivos. Química de los alimentos, evalúa las propiedades químicas, físicas y funcionales de los constituyentes alimentarios y los efectos del procesamiento. Microbiología de alimentos estudio de los principales microorganismo que afectan a los alimentos y sus parámetros de control. Presentación La Bromatología es la ciencia que se aplica en el estudio de todos los alimentos y principios nutritivos o nutrimentos. Además, se encarga del estudio de las transformaciones que sufren los diferentes nutrimentos al ser expuestos a cambios físicos o químicos dentro de los procesos de conservación y preparación de los diferentes alimentos al ser dispuestos para el consumo humano. Su contribución con el perfil de egreso es: Proporcionando las bases en correctas medidas de calidad alimentaria y la nutrición, para su aplicación en las áreas de Nutrición clínica, Servicios de Alimentación y Nutrición comunitaria. Objetivo General Comprende las propiedades de los distintos componentes que conforman un alimento y las técnicas que permiten su análisis y evaluación cuali y cuantitativa. Además valora y fortalece el trabajo experimental. Competencias que se desarrollaran en esta asignatura Identifica, evalúa y determina el contenido nutrimental de los alimentos y sus propiedades funcionales. Competencias del perfil de egreso que apoya esta asignatura Evalúa y determina la calidad nutrimental y sanitaria de los alimentos durante su obtención, transformación, conservación y comercialización, para su aceptación y consumo.

3 Aula Laboratorio de Bromatología Escenario de aprendizaje Perfil sugerido del docente El profesor deberá ser experto en el dominio de la Química y Bioquímica de los alimentos o ciencias de los alimentos. Su profesión deberá ser de preferencia Químico, Bioquímico en alimentos ó Licenciado en Nutrición. Deberá manejar las herramientas de la Didáctica. Con inclinaciones a la Investigación. Tener experiencia en el trabajo de Laboratorio. Manejar los conceptos bioquímicos interdisciplinariamente. Dispuesto a trabajar en equipo con maestros que tienen esta asignatura en común Contenido Temático Unidad No. 1 GENERALIDADES Y CONCEPTOS Objetivo particular Comprende los conocimientos generales sobre bromatología, alimentos y nutrimentos. Hrs. Estimadas 30 Horas Temas Resultados del aprendizaje Sugerencias didácticas Estrategias y criterios de evaluación 1. Bromatología. Revisión y selección Tareas: ejercicios (manual) - Definición. Reporte de bitácora de bibliográfica - Objetivos de la clases Prácticas áulicas

4 bromatología. - Desarrollo histórico de bromatología. 2. Alimento - Definición. 3. Complementos alimenticios - Definición 4. Especias y condimentos - Definición 5. Nutrimentos - Definición - Nomenclatura en los alimentos Lectura comentada Revisión y selección bibliográfica, lectura comentada, exposición por parte del alumno, debates, elaboración de cuadro sinóptico, mesa redonda, reportes de lecturas, ensayos, análisis de artículos de investigación, participación interactiva, practicas de laboratorio Participación inter activa, foro y mesa redonda, debates Investigación y trabajo en equipo Uso de computadoras Elaboración del material de apoyo didáctico Exposición por parte de los alumnos Elaboración de resúmenes de investigación en base de Glosario de términos Examen

5 datos, reporte de lecturas, ensayos y análisis de investigación Unidad No. 2 INDUSTRIALIZACIÓN DE ALIMENTOS Objetivo particular Hrs. estimadas Obtiene los conocimientos que integran los procedimientos químicos en la industria y conservación de los alimentos. 50 horas 1. Procedimientos químicos en la industria de los alimentos - Procedimientos químicos en la conservación de alimentos crudos - Procedimientos químicos en la conservación de alimentos modificados - Métodos químicos de elaboración purificación Temas Resultados del aprendizaje Sugerencias didácticas Estrategias y criterios de evaluación Revisión y selección Tareas: ejercicios (manual) Reporte de bitácora de bibliográfica clases Prácticas áulicas y Reporte de prácticas Lectura comentada Practica: Determinación de humedad Determinación de proteínas Determinación de extracto etéreo Determinación de cenizas Determinación de fibra Prácticas laboratorio Glosario de términos Examen 2. Procedimientos biológicos en la industria de los alimentos - Acidificación Revisión y selección bibliográfica, lectura comentada, exposición por parte del alumno, debates,

6 - Fermentación alcohólica - Fermentación con levaduras - Maduración elaboración de cuadro sinóptico, mesa redonda, reportes de lecturas, ensayos, análisis de artículos de investigación, participación interactiva, practicas de laboratorio Participación inter activa, foro y mesa redonda, debates Participación inter activa, foro y mesa redonda, debates Uso de computadoras Elaboración del material de apoyo didáctico Exposición por parte de los alumnos Elaboración de resúmenes de investigación en base de datos, reporte de lecturas, ensayos y análisis de investigación

7 Unidad No. 3 SISTEMAS ALIMENTARIOS Objetivo particular Hrs. Estimadas Conoce la composición química de los alimentos para describir la clasificación de cada uno de ellos. 50 horas Temas Resultados del aprendizaje Sugerencias didácticas Estrategias y criterios de evaluación Revisión y selección Tareas: ejercicios (manual) Reporte de bitácora de bibliográfica clases Prácticas áulicas 1. Alimentos de origen vegetal - Definición - Caracteres químicos de los vegetales 2. Vegetales hidrocarbonados - Caracteres generales - Pigmentos - Aroma 3. Vegetales frescos por contenido de glúcidos 4. Frutas - Caracteres generales - Frutas frescas hidrocarbonadas Reporte de prácticas Lectura comentada Practica: Determinación de humedad Determinación de cenizas Morfología de los gránulos de almidón Calidad de la leche Determinación de proteínas Determinación de extracto etéreo Determinación de fibra cruda Revisión y selección bibliográfica, lectura comentada, exposición por parte del alumno, debates, elaboración de cuadro Prácticas laboratorio Glosario de términos Examen

8 por contenido de glúcidos - Frutas frescas grasosas - Frutas y semillas grasosas - Frutas conservadas - Frutas refrigeradas - Frutas deshidratadas - Frutas enlatadas Práctica no. 1 Determinación de humedad Práctica no. 2 Determinación de cenizas 5. Cereales - Histología - Caracteres químicos generales - Valor nutritivo - Arroz - Usos - Valor nutritivo del arroz - Problemas dietéticos - Avena - Usos - Valor nutritivo de la avena - Trigo y derivados sinóptico, mesa redonda, reportes de lecturas, ensayos, análisis de artículos de investigación, participación interactiva, practicas de laboratorio Participación inter activa, foro y mesa redonda, debate. Uso de computadoras Elaboración del material de apoyo didáctico Exposición por parte de los alumnos Elaboración de resúmenes de investigación en base de datos, reporte de lecturas, ensayos y análisis de investigación Prácticas de laboratorio (control y manejo de desechos de residuos peligrosos)

9 - Usos - Valor nutritivo del trigo - Harina y uso de la harina - Valor nutritivo de la harina - Maíz y derivados - Variedades - Histología - Usos del maíz - Valor nutritivo del maíz y de harinas Práctica no. 3 Morfología de los gránulos de almidón 6 Leguminosas: frijol, garbanzo, haba, lenteja, ajonjolí, chícharo seco - Usos - Valor nutritivo 7. Leches frescas y leches conservadas - Definición - Composición química - Valor nutritivo

10 - Usos - Derivados de la leche: quesos, crema, mantequilla - Características químicas Práctica no. 4 Calidad de la leche 8. Huevo - Estructura y composición de la cáscara, yema y clara. - Composición química. - Valor nutritivo. - Proteínas del albumen. - Microestructura de la yema, proteínas y lipoproteínas. - Efecto del almacenamiento y procesamiento sobre las propiedades del huevo y sus derivados. 9. Carne - Cambios bioquímicos postmortem.

11 - Efecto de los cambios postmortem sobre los atributos de calidad de la carne.. - Valor nutritivo. - Efecto del tratamiento de conservación sobre los componentes de la carne. Práctica no. 5 Determinación de proteínas Práctica no. 6 Determinación de extracto etéreo Práctica no. 7 Determinación de fibra cruda 10. Azúcares solubles comestibles: miel de colmena, glucosa, dextrosa, lactosa, sacarosa y sustitutos de la sacarosa - Origen - Usos Bibliografía básica

12 1.- Ibañez, M., et al. (2001). Análisis Sensorial de los Alimentos. Edit. Springer, Barcelona, España. 2.- Peiro, J. (2000). Análisis Nutricional de los Alimentos. Edit. Acribia, Zaragoza, España. 3.- Quintin, O. (1999). Dietética: Bromatología de los Alimentos Industrializados. Edit. Fco. Méndez Cervantes, México. 4.- Vollmer, G. (1999). Elementos De Bromatología Descriptiva. Edit. Acribia, Zaragoza, España. 5.-Pearson, D. (1998). Técnicas de Laboratorio para el Análisis de los Alimentos. Edit. Acribia, Zaragoza, España. 6. Olvera, V. (2009) Manual de prácticas de Bromatología. Universidad Juárez Autónoma de Tabasco. México. Bibliografía complementaria 1.- Fellows, P. (1994). Tecnología del Procesado de los Alimentos: Principios y Practicas. Edit. Acribia, España. 2.- Nielsen, S. (2007). Análisis de los Alimentos Manual de Laboratorio. Edit. Acrilica.