Obligatoria asignatura Programa elaborado por:

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1 PROGRAMA DE ESTUDIO QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS Programa Educativo: Licenciatura en Nutrición Área de Formación : Sustantiva profesional Horas teóricas: 2 Horas prácticas: 3 Total de Horas: 5 Total de créditos: 7 Clave: F1311 Tipo : Asignatura Carácter de la Obligatoria asignatura Programa elaborado por: M. en C. Laura Judith Quiñonez Díaz M. en C. Luis Fernando Trujillo Castillo M. en C. Viridiana Olvera Hernández Fecha de elaboración: Junio 2010 Fecha de última actualización: *Seriación explícita Asignatura antecedente No Asignatura Subsecuente *Seriación implícita Conocimientos previos: Sí Bioquímica que estudia los componentes químicos de los seres vivos. Conocimiento en el manejo y almacenamiento de los alimentos.

2 Presentación La Química de los Alimentos evalúa las propiedades químicas, físicas y funcionales de los constituyentes alimentarios y los efectos del procesamientos sobre los mismos utilizando instrumentos tecnológicos, químicos, y bioquímicos básicos y de desarrollo reciente, de acuerdo con las prácticas actuales en la industria alimentaria y de las agencias reguladoras. Contribuye con el perfil del egresado permitiendo al estudiante ser capaz de emplear el lenguaje básico de la química de los alimentos de manera competente, así como entiende los mecanismos fisicoquímicos subyacentes responsables para la funcionalidad de los alimentos. Objetivo General Profundiza en conceptos relacionados con la estructura, reactividad, interacción y funcionalidad de los principales macrocomponentes de los alimentos. Competencias que se desarrollaran en esta asignatura Analiza, fundamenta, determina y prescribe la intervención del tratamiento dieto terapéutico. Manejo, selección, conservación, preparación y transformación de los alimentos. Competencias del perfil de egreso que apoya esta asignatura Evalúa y mejora la calidad nutrimental y sanitaria de los alimentos durante su transformación, conservación y comercialización, para su aceptación y consumo, con el fin de promover la salud. Participa en la innovación de productos. Además, promueve, previene, trata, controla, rehabilita, evalúa y da atención nutriológica a individuos sanos, en riesgo o enfermos a través del diseño, implementación y evaluación del plan de cuidado nutricio. Salón de Laboratorio de Bromatología. Escenario de aprendizaje Perfil sugerido del docente El profesor deberá ser experto en el dominio de la Química y Bioquímica de los alimentos; o ciencias de los alimentos. Su profesión deberá ser de preferencia licenciado en Nutrición, Químico o Bioquímico en alimentos.

3 Deberá manejar las herramientas de la Didáctica. Practicas en el Laboratorio. Con inclinaciones a la Investigación. Tener experiencia en el trabajo de Laboratorio. Manejar los conceptos bioquímicos interdisciplinariamente. Dispuesto a trabajar en equipo con maestros que tienen esta asignatura en común Contenido Temático Unidad No. 1 AGUA Objetivo particular Analiza las características principales que hacen del agua una sustancia que afecta la estabilidad fisicoquímica y sensorial del alimento. Hrs. Estimadas 15 horas Temas Resultados del aprendizaje Sugerencias didácticas Estrategias y criterios de evaluación 1. Introducción 2. Fuentes de agua para el ser humano 3. Efecto de los solutos en el agua 4. Distribución del agua en los alimentos 5. Actividad del agua Reporte de bitácora de Reporte de práctica de laboratorio Lectura comentada Exposición en Práctica de Laboratorio Reporte de Tareas Evaluaciones parciales y finales Entrega de bitácora de 6. Actividad del agua y Entrega de reporte de estabilidad de los práctica de laboratorio alimentos 7. Alimentos de humedad intermedia

4 8. Congelamiento de los alimentos 9. El agua en la industria alimentaria. Unidad No. 2 MACROMOLÉCULAS EN ALIMENTOS Objetivo particular Profundiza en conceptos relacionados con la estructura, reactividad, interacción y funcionalidad de los principales macrocomponentes de los alimentos. Hrs. estimadas 20 horas Temas Resultados del aprendizaje Sugerencias didácticas Estrategias y criterios de evaluación 1. Hidratos de carbono a) Introducción b) Reacciones químicas de los monosacáridos i. Por álcalis ii. Por ácidos iii. Por altas temperaturas iv. Otras reacciones v. Reacciones de oscurecimiento o de pardeamiento c) Tecnología de los azúcares i. Conservación ii. Cristalización iii. Hidratación iv. Poder edulcorante d) Celulosa y hemicelulosa e) Almidón Reporte de bitácora de Reporte de práctica de laboratorio Lectura comentada Exposición en Revisión bibliografica Práctica de Laboratorio Reporte de Tareas Evaluaciones parciales y finales Entrega de bitácora de Entrega de reporte de práctica de laboratorio

5 f) Pectinas y Gomas g) Fibra y otros polisacáridos 2. Proteínas a) Efecto de la adición de sales en la solubilidad de las proteínas. b) Inactivación mecánica c) Proteólisis d) Modificaciones químicas i. Tratamientos térmicos moderados ii. Pirólisis iii. Racemización iv. Entrecruzamientos e) Reacciones proteicas con: i. agentes oxidantes ii. nitritos iii. sulfitos iv. carbonil amino f) Formación de acrilamida en altas temperaturas g) Propiedades funcionales de las proteínas i. hidratación ii. interfaseales iii. Unión de sabores iv. Viscosidad v. Gelación h) Propiedades

6 nutricionales i. Evaluación de la calidad proteínica i) Proteínas de algunos alimentos i. Proteínas del huevo ii. Proteínas de la carne iii. Gelatina iv. Proteínas de pescado: surimi, hidrolizados de pescado v. Proteínas lácteas vi. Proteínas vegetales vii. Proteínas de cereales viii. Proteínas edulcorantes 3. Lípidos a) Análisis físicos y químicos i. Índices ii. Otros análisis b) Manufactura de grasas y aceites i. Desgomado ii. Neutralización iii. Decoloración iv. Desodorización v. Hibernación c) Sistemas grasos en alimentos i. Margarinas ii. Mantecas vegetales

7 iii. Mantequilla iv. Grasas para alimentos infantiles v. Helados vi. Mayonesa y aderezos vii. Sustitutos de la manteca de cacao d) Deterioro de los lípidos i. Lipólisis ii. Autoxidación iii. Reversión iv. Radiólisis v. Antioxidantes e) Aspectos nutricionales Unidad No. 3 PIGMENTOS Objetivo particular Identifica los pigmentos, colorantes y sistemas coloidales naturales más comunes en alimentos, y las modificaciones en los diferentes procesos. Hrs. Estimadas 15 horas Temas Resultados del aprendizaje Sugerencias didácticas Estrategias y criterios de evaluación 1. Pigmentos a) Pigmentos sintéticos y naturales i. Carotenoides ii. Estructura y características químicas iii. Carotenoides en alimentos iv. Estabilidad Reporte de bitácora de Reporte de práctica de laboratorio Lectura comentada Exposición en Práctica de Laboratorio Reporte de Tareas Evaluaciones parciales y finales Entrega de bitácora de Entrega de reporte de

8 v. Usos vi. Carotenoides en la salud humana b) Clorofilas i. Estructura ii. Efecto del procesamiento c) Pigmentos fenólicos i. Flavonoides ii. Antocianinas iii. Taninos iv. Betalainas v. Estructura vi. Estabilidad práctica de laboratorio Unidad No. 4 LECHE Objetivo particular Adquiere los conocimientos sobre el efecto de los tratamientos físicoquímicos sobre los componentes de la leche y sus derivados. Hrs. Estimadas 15 horas Temas Resultados del aprendizaje Sugerencias didácticas Estrategias y criterios de evaluación 1. Leche a) Composición de la leche b) Productos lácteos c) Leche pasteurizada, ultrapasteurizada y esterilizada d) Quesos e) Yogurt f) Otros productos lácteos Reporte de bitácora de Reporte de práctica de laboratorio Lectura comentada Exposición en Práctica de Laboratorio Reporte de Tareas Evaluaciones parciales y finales Entrega de bitácora de Entrega de reporte de práctica de laboratorio

9 Unidad No. 5 SOYA Objetivo particular Adquiere los conocimientos sobre la soya, sus propiedades y su empleo en la industria alimentaria. Hrs. Estimadas 15 horas Temas Resultados del aprendizaje Sugerencias didácticas Estrategias y criterios de evaluación 1. Soya a) Introducción b) Proteínas de la soya c) Formas comerciales de la soya Reporte de bitácora de Reporte de práctica de laboratorio Lectura comentada Exposición en Práctica de Laboratorio Reporte de Tareas Evaluaciones parciales y finales i. Harinas Entrega de bitácora de ii. Concentrados iii. Aislados d) Propiedades funcionales e) Modificaciones de las proteínas f) Factores antifisiológicos g) Soya y nutrición Entrega de reporte de práctica de laboratorio Bibliografía básica 1. Badui, Salvador (2006). Química de los alimentos. 4ta edición. España: Editorial Pearson. 2. Braverman, J. B. S et. Al.(1980) Introducción a la Bioquímica de los alimentos. México:. Manual Moderno. 3. Murria, Robert K. y colaboradores (2007). Harper, Bioquímica Ilustrada. Edición 17ª, México: El Manual Moderno 4. Owen R. O. (1993).Química de los alimentos. Zaragoza, España: Acribia.

10 Bibliografía complementaria 1.- López Colomé, Ana María (2000). Manuales Departamentales. Bioquímica y Biología Molecular. Facultad de Medicina UNAM, Departamento de Bioquímica. México: Mc Graw-Hill. Revisión de Artículos Científicos en las Bases de Datos de suscripción en la UJAT: Biblioteca Virtual Consorcio Sur- Sureste, EBSCOHOST, Taylor & Francis, Proquest, Springer.