SYLLABUS. Semestre Académico:

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1 UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS (Universidad del Perú, Decana de América) FACULTAD DE CIENCIAS BIOLÓGICAS ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE MICROBIOLOGÍA Y PARASITOLOGÍA DEPARTAMENTO ACADEMICO DE BIOLOGÍA CELULAR Y GENÉTICA SYLLABUS Semestre Académico: I. DATOS GENERALES 1.1 Nombre del curso : Nutrición y Química de los Alimentos 1.2 Código del curso : B Número de Créditos : Duración del Curso : 16 semanas Inicio de clases: marzo-2017 Término: Julio Año de Estudios : 9no. Ciclo (Electivo) 1.6 Número de Horas Teoría : Práctica : Pre-requisito : Bioquímica General 1.8 Profesora Responsable : Vidalina Irene Heredia Jiménez nutriquimal@gmail.com Profesoras de Teoría : Vidalina Irene Heredia Jiménez Hilda Yolanda Morante Oliva Profesores de Práctica : Vidalina Irene Heredia Jiménez Hilda Yolanda Morante Oliva Profesores invitados : Martha Costilla Arias César Augusto Legua Castilla 1.9 Horarios y Ambientes Teoría : Miércoles 16-18h Aula Práctica : Miércoles 14-16h Aula 105 II. SUMILLA El curso incluye contenidos sobre la composición de los alimentos y los procesos relacionados con la nutrición. También se trata sobre los métodos de análisis cualitativos y cuantitativos y las variaciones en la composición de los alimentos durante su procesamiento. Se pone énfasis en la evaluación nutricional y los requerimientos nutricionales de los diferentes grupos etarios.

2 III. OBJETIVOS GENERALES Y ESPECIFICOS 3.1 OBJETIVO GENERAL Proporcionar conocimientos sobre la composición química de los alimentos, los requerimientos nutricionales del humano y las variaciones que ocurren en su composición durante el procesamiento. 3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS Conocer la importancia de la alimentación en la salud humana. Tener conocimiento sobre la composición química de los alimentos y los requerimientos nutricionales del humano. Conocer los efectos que causa el procesamiento sobre los principales componentes de los alimentos y algunas sustancias tóxicas que se generan. Conocer el uso de pigmentos naturales como aditivos en alimentos procesados. Conocer las tecnologías para la conservación de alimentos. IV. EVALUACIÓN El sistema de evaluación es permanente. La calificación es vigesimal (0-20). La nota aprobatoria mínima es 11. Las fracciones de 0.5 a más se aproximarán a la cifra entera inmediata superior. La nota final se obtendrá de la siguiente manera: Examen Parcial EP= 30% Examen Final EF= 30% Promedio (Examen de laboratorio + promedio de informes PEIL= 25% Promedio (Examen Seminario + (Promedio expos.- informes) XS= 15% NOTA Final del curso= (ET1 x 0.3) + (ET2 x 0.3) + (PEIL x 0.25) + (XS x 0.15) Los exámenes teóricos y de práctica son calculatorios y no habrá examen sustitutorio de práctica. El 30% de inasistencia a las clases prácticas, inhabilita al alumno a ser evaluado. Las clases prácticas comprenden el desarrollo del trabajo experimental propuesto y calendarizado en la parte práctica del curso. En casos excepcionales se harán prácticas solamente demostrativas. En la guía de prácticas se dan las pautas a seguir en los trabajos prácticos. Cada alumno deberá asistir puntualmente a sus clases prácticas vistiendo su guardapolvo blanco (limpio, planchado y abotonado); el cabello recogido y portando solo una guía de prácticas, y el material solicitado para la práctica, lápiz marcador para vidrio o plumón para transparencias, y otros implementos de trabajo que se le indiquen oportunamente. Además de sus útiles de aseo personal (jabón desinfectante, alcohol gel y toalla de manos). V. METODOLOGÍA DE LA ENSEÑANZA Las clases teóricas tendrán duración de 02 horas y se utilizarán técnicas actualizadas del proceso enseñanza aprendizaje. Las clases prácticas comprenderán trabajos de laboratorio y seminarios. VI. PROGRAMACIÓN SEMANA 1. QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS. DISCIPLINAS AFINES GRUPOS DE ALIMENTOS. SEMANA 2. ALIMENTACIÓN Y NUTRICION. IMPORTANCIA EN LA SALUD HUMANA. Alimentación y nutrición. Alimento y nutriente. Dieta equilibrada. Esperanza de vida. Seguridad Alimentaría.

3 SEMANA 3. EL AGUA Y ACTIVIDAD DE AGUA EN LOS ALIMENTOS. El agua de los alimentos. Estructura y propiedades. Distribución del agua en los alimentos: Agua libre y agua ligada. Actividad del agua; influencia en la estabilidad del alimento. Isotermas de sorción. SEMANA 4. CARBOHIDRATOS EN ALIMENTOS Y SU INTERRELACION CON EL PROCESAMIENTO Monosacáridos, disacáridos. Fuentes. Usos en la industria de alimentos. Edulcorantes. Polisacáridos: Almidón estructura. Almidones modificados. Gomas y mucílagos. Pectinas. Fibra dietética. Principales reacciones de los carbohidratos durante el procesamiento industrial. SEMANA 5. LÍPIDOS EN ALIMENTOS Y SU INTERELACIÓN CON EL PROCESAMIENTO Lípidos de los alimentos. Estructura y funciones. Propiedades físicas de las grasas. Grasa modificadas. Composición de grasas y aceites en alimentos de origen animal y vegetal. Deterioro de los lípidos. SEMANA 6. LAS PROTEÍNAS EN LOS ALIMENTOS Y SU RELACIÓN CON EL PROCESAMIENTO. Proteínas, clasificación. Proteínas en los alimentos. Calidad proteica. Necesidades proteicas. Propiedades funcionales de las proteínas. Efecto de agentes físicos y químicos sobre las proteínas alimenticias. SEMANA 7. ENZIMAS EN LOS ALIMENTOS Enzimología aplicada a los alimentos. Hidrolasas de glúcidos: amilasas, gluconasas, disacaridasas. Lipasas. Proteasas. Inactivación de enzimas. Aplicación de preparados enzimáticos en la industria alimentaria. SEMANA 8. PRIMERA EVALUACIÓN SEMANA 9. VITAMINAS EN LOS ALIMENTOS Vitaminas. Clasificación y distribución en los alimentos. Efectos de carencia y exceso. Adición de vitaminas a los alimentos. Principales alimentos suplementados del mercado. Influencia de los procesos tecnológicos sobre el contenido vitamínico de los alimentos. SEMANA10. COLORANTES Y PIGMENTOS M. Costilla, Fuentes de pigmentos naturales en alimentos. Colorantes. Influencia del procesamiento. SEMANA 11. ADITIVOS EN LOS ALIMENTOS C. Legua, Clasificación. Importancia del uso de los aditivos en el procesamiento de alimentos. SEMANA 12. TÓXICOS QUÍMICOS EN LOS ALIMENTOS C. Legua, Alimentos con componentes interferentes de la absorción y/o utilización de nutrientes. Sustancias tóxicas generadas durante la preparación industrial SEMANA 13. MINERALES EN ALIMENTOS Principales minerales en los alimentos, fuentes. Efectos del procesado en el contenido mineral de los alimentos. Biodisponibilidad del calcio y hierro.

4 SEMANA 14. AROMA y SABOR Sabor. Fenómenos de percepción asociados con los sabores básicos. Aromas. Aspectos fisicoquímicos en la percepción del sabor y del aroma. Precursores y desarrollo de aroma y sabor en alimentos. SEMANA 15. CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS. Principios generales. Principales tecnologías para la conservación de alimentos. Efectos de los métodos de conservación el contenido sobre el contenido nutricional. SEMANA 16 SEGUNDA EVALUACIÓN SEMINARIOS SEMANA 1 introducción. Pautas del desarrollo del curso. Reparto de seminarios SEMANA 2 Alimentación en el Perú. Problemas y soluciones. Seguridad Alimentaria. Alimentos Funcionales SEMANA 3 Fortificación de alimentos SEMANA 4 Adulteración de alimentos SEMANA 5 Antioxidantes Naturales. Importancia en la salud. SEMANA 6 Estado nutricional: Determinación SEMANA 7 Cambios del valor nutricional de los alimentos, inducido por el procesamiento. SEMANA 8 I EVALUACIÓN LABORATORIO SEMANA 9 Determinación de humedad SEMANA 10 Determinación de proteínas. Método de Kjeldahl (1) SEMANA 11 Determinación de proteínas. Método de Kjeldahl (2) SEMANA 12 Determinación de Grasa total. Método Soxhlet (1) SEMANA 13 Determinación de Acidez en leche. SEMANA 14 Efecto del ph y Temperatura en el Pardeamiento Enzimático y no enzimático en frutos. SEMANA 15 II EVALUACIÓN VII. BIBLIOGRAFÍA BADUI, S, Química de los Alimentos. Ed. Pearson Educación, México. BELLO, J Ciencia Bromatológica. Principios generales de los Alimentos. Ed. Díaz De Los Santos. Madrid. Belitz, H.D. y W. Grosch Química de los alimentos, 4ª ed. Acribia, S. A.Zaragoza. BOWMAM, B.A. y R.M. RUSSELL, 2003.Conocimientos Actuales de Nutrición. Publicación Científica y Técnica N 592. Organización Panamericana de la Salud. BRAVERMAN, J.B.S Introducción a la Bioquímica de los Alimentos. Editorial, El Manual Moderno. México. COLLAZOS, C Tablas Peruanas de Composición de Alimentos. 7ma. Edición. Instituto Nacional de Salud, Centro Nacional de Alimentación y Nutrición. Lima - Perú. FENNEMA, O.R Química de los alimentos. Ed. Acribia, Zaragoza. FOX, B.A., y A.G CAMERON Ciencia de los Alimentos, Nutrición y Salud. Ed. Limusa. México.

5 GARCÍA, P. y Martínez, J Técnicas de alimentación y nutrición aplicadas. Universidad Pontificia de valencia. España. MILLER, D Química de Alimentos. Manual de Laboratorio. Ed. Limusa. México. ROBINSON D. S Bioquímica y valor nutritivo de los alimentos. Acribia, S. A. Zaragoza. SORIANO DEL CASTILLO, J.M Nutrición Básica Humana. Publicaciones Universidad de Valencia. España.