Programa docente base MATERIA QUIMICA E BIOQUIMICA DOS ALIMENTOS CURSO ACADÉMICO

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1 Programa docente base MATERIA QUIMICA E BIOQUIMICA DOS ALIMENTOS CURSO ACADÉMICO

2 CURSO MATERIA: QUIMICA E BIOQUÍMICA ALIMENTARIA Programa docente base Lugar e Horarios de materias Luns Martes Mércores Xoves Venres Lugar e Horarios de titorías Luns Martes Mércores Xoves Venres Tutoría no Despacho dos Profesores Despacho 101 (Edificio Politécnico) Datos administrativos da Universidade Código da materia Nome da materia Química e Bioquímica dos Alimentos Centro/ Titulación Facultad de Ciencias de Ourense/Ciencia e Tecnología dos Alimentos Curso 1º Tipo (Libre, Troncal, Obrigatoria, Troncal Optativa) Alumnos matriculados (totais) Alumnos novos Créditos aula/grupo (A) 5 Créditos laboratorio/grupo (L) 2,5 Créditos prácticas/grupo (P) Número grupos Aula 1 Número grupos Laboratorio 1 Número grupos Prácticas Anual /Cuadrimestral Cuadrimestral Departamento Química Analítica y Alimentaria Área de coñecemento Nutrición y Bromatoloxía Datos do Departamento

3 PROFESORADO DA MATERIA (segundo POD): Nome profesor/a Código Créditos (indicando A, L ou P) Mª Luisa Rúa Rodríguez 3,5 A Juan Pablo Fuciños 1.5 A L González A: Aula. L:Laboratorio. P:Prácticas. TEMARIO da Materia: (Tipo A, Tipo L, Tipo P) Obxectivo da materia: Os obxetivos da asignatura de Química e Bioquímica dos Alimentos son o estudio da composición e das propiedades dos alimentos (materias primas e productos terminados), dos cambios químicos que ocurren neles, ben sexan espontáneos ou inducidos, así como das condicions mais axeitadas para preservar e facer chegar coa máxima calidade e seguridade os alimentos o consumidor. O programa de clases teóricas consta de 7 bloques temáticos nos que se estudan os principais constituíntes dos alimentos, agrupados por familias químicas (auga, aminoácidos e péptidos, proteínas, lípidos, aditivos, etc.), pondo especial énfase naquelas reaccións nas que interveñen cada un deles e mesturas sinxelas dos mesmos, así como nas propiedades físico-químicas que a súa presenza achega aos alimentos (propiedades funcionais). Horas totais A = 50 Número de Bloques temáticos= 7 Temario de Aulas Tema Contido Resalta-lo disposto no plano de estudos 1 INTRODUCCION: Obxectivos da materia. Desenvolvemento histórico. Relación con outras ciencias. Fontes bibliográficas. 2 AUGA: Introducción. Isotermas de Sorción. Modelos teóricos. Aplicacións das isotermas de sorción na predicción da estabilidade dos alimentos. 3 CARBOHIDRATOS: Monosacáridos e oligosacáridos. Pardeamento non enzimático. Propiedades funcionais dos monosacáridos e oligosacáridos. Polisacáridos. Heteropolisacáridos Observacións Duración 2 horas 8 horas 9 horas

4 4 LIPIDOS: Introducción. Alteracions durante o procesado e o almacenamento dos alimentos. Propiedades funcionais dos lípidos. Modificación de grasas e aceites. 5 AMINOACIDOS, PEPTIDOS E PROTEINAS: Introducción. Péptidos. Proteínas. Propiedades funcionais das proteínas. Modificacion das proteínas durante o procesado e o almacenamento dos alimentos. Proteínas nos principias sistemas alimentarios (leite, carne, cereais, ovos) 6 ENZIMAS: Introducción. Pardeamento enzimático. Revisión de enzimas de importancia na industria alimentaria 9 horas 10 horas 8 horas 7 PIGMENTOS. VITAMINAS E MINERAIS. ADITIVOS 4 horas Horas totais L = 25 Número de prácticas L = 6 Temario de Laboratorio Práctica Contido Observacións Duración Resalta-lo disposto no plano de estudos 1 Actividade de auga e estabilidade dun alimento 5 horas 2 Separación, cuantificación e análise das fraccións 5 horas proteicas da fariña de trigo 3 Estudo da estabilidade térmica da vitamina C en 4 horas repolo 4 Pardeamento enzimático: cinética de 5 horas polifenoloxidasas 5 Eficacia dun tratamento de escaldado: test da 3 horas peroxidasa 6 O fermento como esponxante da masa panaria 3 horas REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS: Básicas e Complementarias (se procede) BASICA: 1. FENNEMA, O.R. (2000). Química de los alimentos (2ª edición). Ed. Acribia S.A. (Zaragoza). 2. BADUI, S. (2006). Química de los Alimentos (4ª edición). Ed. Pearson Educación (México).

5 3. BELITZ, H.D. & W. GROSCH (1997). Química de los alimentos. (2ª edición). Ed. Acribia S.A. (Zaragoza). COMPLEMENTARIA: 1. YUFERA, E.P. (1997) Química de los Alimentos. Editorial Síntesis (Madrid). 2. GUSTAVO BARBOSA-CANOVAS...[ET AL.]. (2007) Water activity in foods : fundamentals and applications. Blackwell. 3. MILLER, D.D. (1998) Food Chemistry: A Laboratory Manual. John Wiley & Sons (New York). 4. CHEFTEL, J.C. & H. CHEFTEL (1992). Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos Vol I y II Ed. Acribia S.A. (Zaragoza). MÉTODO DOCENTE E SISTEMA DE AVALIACIÓN: Probas parciais ou de control (se se consideran): Aula. Prácticas. Laboratorios Tipo de Avaliacións: Avaliación da docencia de Aulas: Examen final escrita da materia teórica explicada Avaliación da docencia de Laboratorios: Avaliación do informe das prácticas do laboratorio Avaliación da docencia de Prácticas: Criterios de avaliación: Dúas posibilidades: Criterios de avaliación de carácter xeral para tódalas probas: Examen final escrita da materia teórica explicada y asistencia a clases. Criterios de avaliación en cada proba. Examen final escrito da materia teórica explicada y asistencia a clases: 9 puntos. Avaliación do informe das prácticas do laboratorio: 1 punto. En cada proba indicaranse as datas e lugares de publicación das calificacións e de revisión: Na porta do despacho do profesor