Programa docente base MATERIA ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN ENOLOGÍA CURSO ACADÉMICO

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1 Programa docente base MATERIA ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN ENOLOGÍA CURSO ACADÉMICO

2 Programa docente base Datos do centro A información podería estar nun documento agrupando a tódalas materias do centro ou individualizada para cada materia. Para o primeiro caso, requírese poñe-lo enlace ou lugar de consulta do documento. Lugar e Horarios de materias Luns Martes Mércores Xoves Venres Lugar e Horarios de titorías Luns Martes Mércores Xoves Venres Data dos exames oficiais Aula: Data. Hora. Lugar. Prácticas: Data. Hora. Lugar. Laboratorio: Data. Hora. Lugar. Tribunal extraordinario Presidente: Secretario: Vocal:

3 Datos administrativos da Universidade Código da materia Nome da materia Análisis y Control de Calidad en Enología Centro/ Titulación Facultad de Ciencias de Ourense. Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Curso 2º Tipo (Libre, Optativa) Troncal, Obrigatoria, Optativa Alumnos matriculados (totais) Alumnos novos Créditos aula/grupo (A) 3 Créditos laboratorio/grupo (L) 1.5 Créditos prácticas/grupo (P) Número grupos Aula 1 Número grupos Laboratorio 1 Número grupos Prácticas Anual /Cuadrimestral Cuatrimestral Departamento Química Analítica y Alimentaria Área de coñecemento Química Analítica Datos do Departamento PROFESORADO DA MATERIA (segundo POD): Nome profesor/a Código Créditos (indicando A, L ou P) Elena Falqué López (A) Elena Falqué López ,5 (L) A: Aula. L: Laboratorio. P: Prácticas. Lugar e Horarios de tutorías: LUGAR: Despacho ª Planta. Facultad de Ciencias de Ourense. HORARIO: Lunes de 17 a 19 horas y Miércoles de 9 a 13 horas.

4 TEMARIO da Materia: (Tipo A, Tipo L, Tipo P) Previo: Sería recomendable haber cursado previamente las siguientes materias del plan de estudios: - Análisis Químico - Análisis Instrumental. Obxectivo da materia: Que el alumno conozca la metodología de análisis para la determinación de diversos componentes de mostos, vinos y destilados, definitorios de su calidad. Horas totais A = 30 Número de Temas= 10 Temario de Aulas Tema Contido Resalta-lo disposto no plano de estudos 1 Introducción Análisis químico y calidad de mostos, vinos y destilados. Métodos de análisis: usuales, oficiales, de referencia, etc. según a OIV, AOAC, etc.. La operación de muestreo en productos enológicos. 2 Acidez Compuestos ácidos de la uva, vino y aguardientes: importancia para la elaboración y conservación de un producto de calidad. Métodos de análisis para la determinación de la acidez total y volátil. Determinación de los ácidos málico, láctico y tartárico. Determinación de ácidos mayoritarios y minoritarios en mostos, vinos y 3 Azúcares y sólidos solubles aguardientes mediante técnicas cromatográficas. Contenido en azúcares y calidad de la uva: repercusión en la elaboración de vinos y aguardientes. Métodos para la determinación del grado probable, densidad y extracto. Métodos volumétricos para la determinación de los azúcares reductores. Determinación de azúcares por técnicas cromatográficas. 4 Alcoholes Bases físico-químicas de los métodos usuales/oficiales para la determinación del grado alcohólico. Aplicación de las técnicas cromatográficas a la determinación de metanol, etanol y alcoholes superiores en vinos y aguardientes. Importancia legal y toxicológica. 5 Conservantes Metodología para la determinación del SO 2 libre y combinado. Otros conservantes de interés enológico y su determinación. Aspectos sanitarios y legales. 6 Compuestos fenólicos Importancia de la composición fenólica en la estabilidad y en las características sensoriales de los vinos. Determinación del contenido total y de los diversos grupos de compuestos fenólicos: métodos clásicos y métodos cromatográficos. Evaluación del color de los vinos 7 Aromas Métodos gas-cromatográficos para la determinación de las diversas familias de compuestos responsables de los aromas varietales, fermentativos y bouquet. Compuestos responsables de olores desagradables. 8 Sustancias nitrogenadas 9 Sustancias minerales Composición nitrogenada de la uva y su transcendencia en la vinificación, conservación y estabilización de los vinos Metodología para la determinación de nitrógeno, amonio y proteína. Determinación de aminoácidos y aminas biogénicas por métodos cromatográficos Metodología analítica para la determinación de aniones y cationes de importancia enológica. Determinación de cenizas y alcalinidad... Observacións Duración 3 horas 4 horas 3,5 horas 3,5 horas 2 horas 4 horas 4 horas 3,5 horas 2,5 horas

5 Temario de Laboratorio Horas totais L = 15 Número de prácticas L = 10 Práctica Contido Resalta-lo disposto no plano de estudos Determinación de azúcares reductores por el método de Lüff. Determinación del Grado Alcohólico: método de destilación y método de Barus. Determinación de la acidez total. Determinación de la acidez volátil por los métodos de Mathieu y de Cazenave-Ferré. Determinación de ácido málico por CCF y por Espectrofotometría. Determinación de S0 2 libre y combinado. Métodos de Ripper y de Rankine. Observacións Duración REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS: Básicas (máximo 3): Ribéreau-Gayon, P., Dubourdieu, D., Donèche, B. y Lonvaud, A. Traité d Oenologie. 1. Microbiologie du Vin. Vinifications. Ed. Dunod, Paris (1998). Ribéreau-Gayon, P., Glories, Y., Maujean, A. y Dubourdieu, D. Traité d Oenologie. 2. Chimie du Vin. Stabilisation et traitements. Ed. Dunod, Paris (1998). Curvelo-García, S.A. Controlo de qualidade dos vinhos. Química Enológica. Métodos Analíticos. Instituto da Vinha e do Vinho. Lisboa (1988). Office International de la Vigne et du Vin. Recueil des Méthodes Internationales d Analyse des Vins et des Moûts. Paris (2003). Complementarias (máximo 4) Zoecklein,B.W., Fugelsang,K.C., Gump, B.H. y Nury, F.S. Análisis y Producción de Vino. Ed. Acribia, Zaragoza (2000). Ough,C.S., y Amerine, M.A. Methods for analysis of musts and wines. 2ª Ed. John Wiley& Sons, New York (1988). Maarse, Henk. Volatile compounds in foods and beverages. Marcel Dekker, Inc. New York (1991). Flanzy, C. Enología: Fundamentos científicos y tecnológicos. Ed. Mundi-Prensa, Madrid (2000).

6 MÉTODO DOCENTE E SISTEMA DE AVALIACIÓN: Clases magistrales. Se complementarán con un ciclo de 3-4 conferencias sobre temas enológicos y con la visita a alguna bodega y a la Estación de Viticultura e Enoloxía de Galicia (EVEGA). Probas parciais ou de control (se se consideran): Se realizará un examen parcial donde se evaluarán los conocimientos adquiridos hasta, aproximadamente, la mitad del temario. En el segundo parcial (coincidente con la fecha del examen final), se evaluarían los conocimientos adquiridos sobre la segunda parte del temario o sobre la asignatura completa, respectivamente. Tipo de Avaliacións: Avaliación da docencia de Aulas: Habrá dos fechas de examen; una, aproximadamente, en la mitad del cuatrimestre para la realización de un primer parcial y otra, al final del cuatrimestre, para la realización del segundo parcial ó del Final, con dos partes diferenciadas e independientes, relativas a problemas y a cuestiones teóricas. Avaliación da docencia de Laboratorios: Será necesario entregar, 15 días después de haber finalizado las prácticas de laboratorio, un diario donde se recojan los resultados obtenidos, así como la discusión de los mismos. Criterios de avaliación: a) Superación de los dos exámenes parciales ó del Final con calificación igual o superior a 5, tanto en la parte de problemas, como de teoría. b) Valoración del cuaderno con los resultados obtenidos en las prácticas de laboratorio. c) Valoración de la asistencia y particpación en las actividades complementarias. Los exámenes se efectuarán en las fechas y las aulas que se aprueben en Junta de Facultad y la revisión de los mismos se realizará en el despacho de la profesora (despacho nº 219 del Edificio Politécnico), aproximadamente, 15 días después de haberlos realizado. INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA FORMA DE DESENVOLVE-LA DOCENCIA: Clase Magistral con ayuda de transparencias y métodos audiovisuales. Seminarios y clases de pizarra para la resolución de problemas. Prácticas de laboratorio utilizando las técnicas explicadas en teoría.