UNIVERSIDAD INTERAMERICANA PARA EL DESARRLLO CARRERA PROFESIONAL DE FARMACIA Y BIOQUÍMICA

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1 UNIVERSIDAD INTERAMERICANA PARA EL DESARRLLO CARRERA PROFESIONAL DE FARMACIA Y BIOQUÍMICA SYLLABUS I. DATOS GENERALES 1.1. Nombre de la Asignatura : BROMATOLOGÍA 1.2. Código de la asignatura : FB Número de Créditos : Requisitos : Nutrición 1.5. Semestre Académico : II 1.6. Ciclo Académico : Séptimo 1.7. Duración : 17 semanas 1.8. Inicio el Curso : 09 de Setiembre 1.9. Final del Curso : 30 de Diciembre N de horas Semanal : Teoría : 03 Práctica : Docente responsable : Lic. Víctor Manolo Quispe Campos II. Sumilla Desarrolla en el estudiante las capacidades de análisis y experimentación sobre productos alimenticios, composición, transformaciones y su reconocimiento. Los capacita para aplicar y mejorar las técnicas analíticas de acuerdo a las normas nacionales e internacionales, así como a realizar investigaciones de nuevas fuentes de alimentos. Contenidos: Análisis centesimal. Técnicas generales de análisis de los alimentos. Alteraciones y modificaciones de los alimentos. Análisis sensoriales. Legislación alimentaria III. IV. OBJETIVOS Aplicar los conocimientos de la bromatología descriptiva y analítica al análisis químico proximal de alimentos, empleando métodos clásicos convencionales y modernos basados en fundamentos químicos y fisicoquímicos, desde post-cosecha hasta producto final, que se utilizan en la investigación básica de la composición de los alimentos; y de tal forma el alumno de farmacia conozca los principios científicos en los que se fundamentan las características generales de los productos alimenticios para que a través del dominio de la práctica de tales principios, les sirva de base para interpretar de modo adecuado las propiedades específicas de cada uno de ellos. METODOLOGÍA a. Métodos didácticos: el curso se desarrollará con exposiciones teóricas, seminarios y prácticas de laboratorios. b. Métodos de enseñanza: aprendizaje, activos y participativos, individuales y/o grupales, centrados en el educando. c. Recursos de Enseñanza: Ayudas visuales: películas videos, multimedia Ayudas: gráficas, diagramas. Ayudas audiovisuales: es el conjunto de elementos que se usan

2 como medios auxiliares como: pizarra plumones, punteros, proyector multimedia, etc. V. SISTEMA DE EVALUACIÓN La Evaluación se realiza de acuerdo al reglamento académico de la Universidad Interamericana Para el Desarrollo UNID, que consiste en: - Evaluación Diagnóstica: Que se toma el primer día de clases con la finalidad de evaluar los conocimientos previos necesarios para el desarrollo del curso; la nota es referencial que permite adoptar medidas para mejorar el rendimiento de los estudiantes - Evaluación permanente: Se lleva a cabo durante el proceso educativo, permite conocer y valorar el trabajo de los alumnos, sus intereses, habilidades, actitudes, manejo de criterios e identificación de falencias que se requieren reforzar, se realiza en la teoría y las prácticas. - Evaluación Final: Se da en dos etapas durante el semestre académico: en laoctava semana y en la decimosexta semana, ambas constituidas por diferentes rubros: actividades aplicativas y productos; responsabilidad, asistencia, compromiso y cumplimiento de normas; prácticas y el examen escrito. Tiene como finalidadpromover al alumno al ciclo académico siguiente. Examen escrito 60% Prácticas calificadas: (Laboratorio, control de lectura y seminarios). 30% Evaluación Actitudinal (responsabilidad, asistencia, compromiso y cumplimiento de normas). 10% El Promedio Final se obtendrá mediante la fórmula siguiente: PF : Promedio Final PT : Promedio de Teoría PP : Promedio de Práctica EA : Evaluación actitudinal PF= PT (60%) + PP (30%)+EA (10%) Fechas: Primera Evaluación : 28 de octubre Segunda Evaluación : 30 de diciembre Los alumnos desaprobados en el examen escrito parcial o final, o que de manera voluntaria deseen elevar su nota de uno de los exámenes escritos, tendrán derecho a un examen sustitutorio cuya nota reemplazará al calificativo más bajo obtenido. El alumno para obtener la calificación final de la asignatura deberá rendir todas las evaluaciones propuestas en la asignatura. VI. Programa calendarizado de teoría Unidad I Bromatología. Clasificación. Importancia y relación con otras ciencias. Alimento. Clasificación. Propiedades de los alimentos: Propiedades nutricionales. Propiedades funcionales.legislación y normas vigentes en relación a los alimentos.

3 PRIMERA SEMANA 09 setiembre Bromatología. Definiciones. Relación con otras ciencias. Funciones, evaluación de los alimentos, análisis químicos, microbiológico, toxicológicos, legislación alimentaria. SEGUNDA SEMANA 16 setiembre Nutrientes, tipos de nutrientes, clasificaciones, funciones, fuentes alimentarias, carbohidratos, lípidos, vitaminas, minerales. TERCERA SEMANA 23 setiembre Alimentos, composición de los alimentos, clasificaciones, características, alimento genuino, alimento alterado, alimento contaminado, alimento adulterado. CUARTA SEMANA 30 setiembre Análisis de los alimentos, composición química, métodos, análisis de los lácteos, análisis de los aceites y grasas, bebidas alcohólicas. QUINTA SEMANA07 octubre Alteraciones de los alimentos. Generalidades. Clasificación. Factores influyentes. Alteraciones químicas: auto oxidación de lípidos y pardeamiento no enzimático. Alteraciones bioquímicas: pardeamiento enzimático y alteraciones enzimáticas de los lípidos. SEXTA SEMANA14 octubre Modificaciones físicas y químicas de los alimentos, durante el procesado y almacenamiento. Deterioro de Alimentos. Conservación de Alimentos. SÉTIMA SEMANA21 octubre CODEX ALIMENTARIUS; Coma base de la garantía de calidad; Normas Técnicas; ISO; Concepto de Aseguramiento de calidad. Sistema HACCP. BPM, INOCUIDAD. ISO, 9001, , y OCTAVA SEMANA28 octubre Primera Evaluación:Con suspensión de actividades lectivas Unidad II Contaminantes de alimentos, aditivos alimentarios, estudio de los alimentos, procesos y del almacenamiento sobre el valor nutritivo de los alimentos NOVENA SEMANA 04 noviembre Contaminantes y tóxicos de los alimentos. Concepto y clasificación. Contaminantes microbiológicos. Contaminantes químicos. Contaminantes físicos. DÉCIMA SEMANA 11 noviembre Aditivos. Clasificación. Importancia. Propiedades. Requisitos. Contenido en los productos alimenticios. Colorantes. Pigmentos. Tóxicos naturales en alimentos. Aspectos normativos. DÉCIMA PRIMERA SEMANA18 noviembre Carnes y derivados. Clasificación. Estructura y Composición. Maduración de carne. Alteraciones. Derivados de la carne. Pescados y derivados. Cambios post morten.

4 Composición y Valor Nutritivo. Conservación. Huevos. Composición. Efecto de Almacenamiento. Derivados. DÉCIMA SEGUNDA SEMANA25 noviembre Alimentos fitógenos. Caracteres. Cereales y derivados. Composición limitante. Aminoácidos. Trigo. Estructura. Variedades Pan, Fideos. Composición. Quinua, Kiwicha, Maíz. Aspectos normativos. DÉCIMATERCERA SEMANA02 diciembre Leguminosas y oleaginosas. Caracteres. Estructura. Composición química limitante. Aminoácidos. Complementación. Pallares. Lupino. Maní. Aspectos normativos. DÉCIMA CUARTA SEMANA09 diciembre Frutas y hortalizas. Características. Clasificación. Composición. Tipos. Importancia. Sales de flavilio y benzopirilio. Aminas. Cinco al día (OMS). Ración mínima. DÉCIMA QUINTA SEMANA 16 diciembre Estimulantes. Nervinos. Digestivos. Bebidas. Clasificación. Características. Composición. Grado alcohólico. Aspectos normativos. DÉCIMA SEXTA SEMANA23 diciembre Alimentos obtenidos por fermentación. La ingeniería genética y la alimentación. CIP Papa Peruana. Aspectos normativos. DÉCIMA SÉPTIMA SEMANA Segunda Evaluación 30 diciembre VII. Programa prácticas PRÁCTICA TEMA 1 Identificación y clasificación de alimentos según sus funciones. 2 Aportes nutricionales de los alimentos en el organismo. 3 Contenido de agua en los alimentos 4 Determinación de carbohidratos en los alimentos 5 Determinación de lípidos en los alimentos 6 Determinación de proteínas en los alimentos 7 Primera evaluación de práctica 8 PRIMER EXAMEN ESCRITO 8 Procesamiento de alimentos 9 Aditivos alimentarios 10 Contaminantes de alimentos 11 Normatividad en alimentos

5 12 Exposición de investigación 13 Calidad de alimentos 14 Segunda evaluación de práctica VIII. Bibliografía 1. AOAC: OfficialMethods of Analysis of theassociationanalyticalchemists 16. Ed. USA ALVARADO. Alimentos Bromatología. Lima: Edit. UPCA BAILEY. Aceites y grasas industrials. Edit. Reverté BADIU DERGAL S. Química de los Alimentos. Edit. Alambra. México BAMFORTH. Alimentos, fermentación y microorganismos. Edit. Acribia BARAN ENRIQUE J. Química Biorgánica. Edit. Mc. Graw México D.F CODIGO ALIMENTARIO ESPAÑOL. Madrid MINISTERIO DE SALUD / CENAN. La composición de los alimentos de mayor consumo en el Perú. Lima Perú FENNEMA OWEN R. Introducción a la ciencia de los alimentos. Edit. Reverte S.A. Zaragoza GRACIANI. Aceites y grasas composición y propiedades. Edit. MundiPrensa HUI. Ciencia y tecnología de las carnes KEATING P. Introducción a la lactología. Edit. Limusa. Buenos Aires LERENA. Bromatología total manual del auditor bromatológicos. Edit. Hemisferio Sur S.A MINSA. Legislación sanitaria sobre aspectos de salud ambiental. Tercera Edición Lima MUNDI. PRENSA. Métodos oficiales de análisis de los alimentos. Madrid MULTON. J D Analyse et de contrôlesdans les industries agro alimentaires. Edit. Lavoiser. Paris INDECOPI. Normas técnicas peruanas. Lima (actualizadas) 18. AOCS. Officialmethods and recommendedpractices of he American oilchemistsociety. Fifthedition PEARSON. Análisis químico de los alimentos de CECSA México. D.F POTTER. Ciencia de los alimentos. Edit. Acribia INS. MINISTERIO DE SALUD. Tablas Peruanas de Composición de los Alimentos. Lima. REVISTAS 1. Advances In Cereal SciencesAdvances In FoodResearch. 2. Archivos Latino Americanos de Nutrición 3. JournalBiological and Chemistry. 4. JournalFoodSciences. 5. J. FoodQuality. 6. J. Am OilChemistssoc. Aceites y Grasas. FoodTechnology. 7. JournalAgri. FoodChemistry. 8. JournalDairyScience