FACULTAD DE CIENCIAS EMPRESARIALES ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

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1 FACULTAD DE CIENCIAS EMPRESARIALES ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA SILABO I. DATOS INFORMATIVOS:. ASIGNATURA : NUTRICIÓN Y BROMATOLOGÍA. CÓDIGO DEL CURSO : REQUISITO : NINGUNO.4 CICLO ACADÉMICO : V.5 SEMESTRE ACADEMICO :.6 TOTAL DE HORAS : HORAS DE TEORÍA : 0.6. HORAS DE PRÁCTICA : 0.7 CRÉDITOS : 0.8 PROFESORES : II. SUMILLA La signatura pertenece al área de complementación académica, es de naturaleza teóricapractica, cuyo propósito es instruir y determinar con rigor técnico-científico el valor nutritivo y dietético de los alimentos, el uso, manipulación y control de calidad de los mismos; orientado a la preservación y conservación de la salud, teniendo en cuanta los parámetros y norma que rigen el consumo de los alimentos y su aplicación en las actividades empresariales, turísticas, gastronómicas y hoteleras. La asignatura está estructurada en cuatro unidades didácticas: UNIDAD I: FISIOLOGIA DEL APARATO DIGESTIVO Y MACRONUTRIENTES. UNIDAD II: MICRONUTRIENTES Y AGUA UNIDAD III: ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL UNIDAD IV: ALIMENTOS DE ORIGEN PLANTAE III. IV. COMPETENCIA DE LA CARRERA Reconoce la importancia del proceso de la nutrición humana, analiza el aporte de nutrientes de los alimentos y valora su importancia en el mantenimiento de la buena salud. CAPACIDADES Conoce, el tracto digestivo determina y valora el aporte nutritivo de los alimentos y/o preparaciones de consumo diario mediante la utilización de la tabla de composición de alimentos peruanos. Conoce, planifica y destaca las preparaciones rico en hierro, calcio, vitamina A y C. Conoce, clasifica y valora a los productos de origen animal como las preparaciones a base de ellas. Conoce, planificar y destaca las combinaciones de cereales, leguminosas y productos cárnicos balanceados.

2 V. PROGRAMACION DE UNIDAD I: FISIOLOGIA DEL APARATO DIGESTIVO Y MACRONUTRIENTES CAPACIDAD: Conoce, el tracto digestivo determina y valora el aporte nutritivo de los alimentos y/o preparaciones de consumo diario mediante la utilización de la tabla de composición de alimentos peruanos. Clase de inducción. Fisiología del aparato digestivo. Formación de grupos de trabajo para práctica. Conoce el tracto digestivo y sus funciones principales Analiza la tabla de composición química de los alimentos peruanos Analiza los alimentos y preparaciones según su aporte de energía y azucares. Forma preparaciones a partir de la tabla de dosificación. Determina los alimentos de fuente grasas. Conceptos básicos de la nutrición. Carbohidratos: definición., clasificación. Fibra dietaria. Tabla de dosificación de las preparaciones. Lípidos: definición, clasificación, importancia. 3 Ácidos grasos esenciales Preparaciones ricas en Planifica preparaciones ricas en grasa. grasas. Proteínas: Definición, función. Analiza los alimentos fuentes de proteínas Aminoácidos, esenciales. 4 Planificación de preparaciones Determina el contenido de proteínas de las hiperproteícas. preparaciones. ACTITUDINALES: Comprende la importancia del aparato digestivo, valora los diferentes grupos de alimentos, valora el valor energético de los alimentos, destaca la importancia de la utilización de la tabla de dosificación, destaca la importancia de los lípidos como la principal fuente de energía, valora la importancia de las grasa en las dietas, valora la importancia de las proteína en el crecimiento y desarrollo, reconoce la importancia de las proteínas en la dieta. UNIDAD II.- MICRONUTRIENTES Y AGUA CAPACIDAD: Relaciona las vitaminas y su contribución en el buen estado de salud. Valora a los minerales y acepta su importancia nutricional. Vitaminas: Definición, Clasifica los alimentos fuentes de vitaminas clasificación. Vitaminas liposoluble: A, D, E 5 y K Alimentos fuente de vitaminas Construye preparaciones fuentes de 6 7 liposolubles. Vitamina hidrosoluble. Complejo B: Tiamina, riboflavina, niacina, ácido pantoténico, piridoxina, ácido fólico, biotina y cobalamina. Vitamina C Preparaciones fuentes de vitaminas hidrosoluble. Minerales: Definición, interacción entre minerales. Clasificación. Calcio, hierro, iodo. Preparaciones fuentes de hierro, calcio e yodo vitaminas A. Elabora un listado de alimento fuente de tiamina, riboflavina, niacina y vitamina C. Planifica preparaciones fuentes de Tiamina, riboflavina, niacina y ácido ascórbico. Analiza los alimentos y preparaciones ricos en minerales. Determina el contenido de hierro, calcio en las preparaciones más comunes.

3 Agua: Propiedades físicoquímica. Importancia, día. Analiza su ingesta de agua promedio del 8 equilibrio hídrico. Contenido de agua en los Planifica preparaciones con alto contenido alimentos. en agua. ACTITUDINALES: Valora la importancia de las vitaminas en la salud y nutrición, reconoce la importancia de las alteraciones de vitaminas por cocción, reconoce la importancia de las vitaminas en el proceso de la nutrición, reconoce la importancia de las alteraciones de vitaminas por cocción, Aprecia la importancia de los minerales en la dieta y su aporte en la prevención de las enfermedades, reconoce la importancia del hierro y calcio en el desarrollo humano, valora la importancia de la ingesta de agua, valora la importancia del consumo de agua en el mantenimiento del equilibrio hídrico. UNIDAD III.- PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL CAPACIDAD: Determina, valora el aporte nutritivo de los alimentos de origen animal y analiza como estos alimentos influye en el crecimiento y desarrollo. 9 0 Productos hidrobiológico: Aspecto biológico. Pescados: Clasificación. Valor nutritivo. Clasificación de los pescados por su contenido de grasa y mioglobina. Productos hidrobiológico: Aspecto biológico. Crustáceo y molusco y algas. Valor nutritivo. Preparaciones con crustáceo, molusco y algas marinas. Productos cárnicos: Definición. Clasificación. Vacuno, porcino, aves, caprino y avino. Valor nutritivo. Preparaciones balanceadas a base de productos cárnicos. Huevos: Valor nutritivo. Lácteos: definición. Valor nutricional Preparaciones balanceadas a Elabora un listado de alimentos de origen marino de importancia nutricional, Clasifica a los pescados por su contenido graso y el color de la carne. Esquematiza preparaciones a base de marisco. Planifica preparaciones a base de marisco. Clasifica a las carnes por su contenido de mioglobina. Determina el contenido nutricional de las preparaciones balanceadas a base de productos cárnicos. Elabora un listado de preparaciones a base de huevos y lácteos. Determina el valor nutritivo de las preparaciones a base de huevo y lácteos. base de huevo y lácteos. ACTITUDINALES: Valora la importancia que tiene los pescados como fuente de proteína, aprecia los ácidos grasos poliinsaturados (omegas) presente en los pescados, compara los diferentes nutrientes entre los marisco, crustáceos y algas, destaca el aporte nutritivo de las algas marinas en la nutrición humana, aprecia el aporte proteico y grasa de los productos cárnicos, valora el aporte de nutrientes de las preparaciones, elabora un listado de preparaciones a base de huevos y lácteos, valora el aporte de proteína, calcio y vitaminas de las preparaciones. UNIDAD IV.- PRODUCTOS DE ORIGEN PLANTAE CAPACIDAD: Determina el valor nutricional de alimentos de origen plantae, elabora preparaciones balanceadas y explica su contribución en el mejoramiento de la salud. 3 Gramíneas: Aspecto biológico. Cereales: Maíz, arroz, trigo, cebada. Derivados. Valor Clasifica los cereales por su contenido de nutrientes.

4 nutricional. Preparaciones a base de Determina los nutrientes de las cereales y pseudo cereales. preparaciones. Leguminosas: Aspecto Confecciona preparaciones a base de biológico. Fríjol, arveja, pallar, leguminosas fresca y secas. habas, soya, tarwi. Derivados. 4 Valor nutricional Preparaciones base de Cuantifica el valor nutritivo de las leguminosa y legumbres. preparaciones. Tallos y raíces: aspecto Planifica preparaciones balanceadas a base biológico. Papa, camote, de tubérculos y raíces. olluco, oca, mashua, yuca 5 pituca, bulbos, etc. Valor nutricional. Preparaciones balanceadas a Determina el valor nutritivo de las base de tubérculos y raíces. preparaciones. Frutas: aspecto biológicos. Planifica preparaciones a base de frutas y/o Clasificación. Valor nutricional. hortalizas. Hortalizas: Clasificación. 6 Flores y hojas. Valor nutricional. Preparaciones con frutas y Determina el aporte de nutrientes de las hortalizas. frutas y hortalizas en las preparaciones. ACTITUDINALES: Valora el aporte nutritivo de los cereales en las preparaciones, aprecia el aporte nutritivo de los cereales y pseudo cereales en la alimentación humana, analiza la importancia de las leguminosas en la nutrición, valora el aporte de nutrientes de las leguminosas, comprende la importancia de los tubérculos como aporte del Perú al mundo, aprecia el contenido de nutriente de las preparaciones a base de tubérculos y raíces, Analiza el contenido de nutrientes de la frutas y hortalizas, valora la importancia del consumo de frutas y hortalizas en la nutrición humana. VI. METODOS Y TECNICAS DIDACTICAS El curso comprende el desarrollo de acciones conceptuales, procedimentales y actitudinales llevadas a cabo de la siguiente manera: Acciones conceptuales: Serán desarrolladas clases teóricas, divididas en cuatro capítulos, los cuales serán tratados por el personal docente mediante disertaciones orales promoviendo la dinámica de grupo y con apoyo de material audio-visual pertinente. Se entregarán materiales didácticos escritos de acuerdo a la necesidad y a la extensión del tema. Acciones procedimentales: Se desarrollarán a través de prácticas, con una breve introducción teórica por parte del personal docente, donde se impartirán las pautas necesarias para que el alumno proceda a planificar las diferentes dietas. Acciones actitudinales: Serán impartidas mediante seminarios, en los cuales se desarrollarán temas escogidos de acuerdo a la orientación de la especialidad. Se formarán grupos de alumnos orientados y evaluados por un profesor coordinador del seminario, desarrollando búsqueda en fuentes de información, preparación de resumen, exposición, discusión y un trabajo monográfico referente al tema. VII. MEDIOS Y MATERIALES EDUCATIVOS Para el desarrollo eficaz del curso se empleara lo siguiente: Medios: Pizarra, multimedia

5 Materiales: Tabla de composición de alimentos peruanos, diapositivas en Power Point, ejercicios de aplicación, seminarios y separatas. VIII. EVALUACIÓN La asistencia a las clases teóricas y prácticas es obligatoria. El alumno que acumulé el 30% de inasistencias queda inhabilitado para rendir el examen final, será desaprobado en la asignatura sin derecho para rendir un examen sustitutorio. El sistema de evaluación comprende: A. Examen Parcial (EP) 30% B. Examen Final (EF) 30% C. Proceso Académico 40% PF = 4PA + 3EP + 3EF 0 Donde: PA= PC+PC+TA 3 Proceso Académico = Al promedio simple de la era Practica + da Practica + Trabajo Aplicativo. El Trabajo Aplicativo, consiste en intervenciones orales en clase, asistencia, controles de lecturas o separatas recomendadas por el docente, trabajos individuales o grupales y exposiciones. De igual manera, se considerará la evaluación valorativa, es decir aquella que mide las actitudes positivas, reflexivas y otros. El examen sustitutorio es una prueba que consistirá en la evaluación teórica y práctica de conocimientos de todo el curso, cuyo puntaje máximo es de VEINTE (0). La nota obtenida, reemplazará a la nota desaprobatoria más baja obtenida en el EP o EF; el docente recalculará la nueva nota final, en la escala vigesimal (0 a 0). La nota mínima para aprobar el curso es ONCE (). CRITERIOS DE EVALUACION Capacidad Conoce, el tracto digestivo determina y valora el aporte nutritivo de los alimentos y/o preparaciones de consumo diario mediante la utilización de la tabla de composición de alimentos peruanos. Capacidad Relaciona las vitaminas y su contribución en el buen estado de salud. Valora a los minerales y acepta su importancia nutricional. Capacidad 3 Determina, valora el aporte nutritivo de los alimentos de origen animal y analiza como INDICADORES. Explica los componentes del aparato digestivo y sus respectivas funciones.. Identifica el correcto uso de la tabla de composición de alimentos peruanos. 3. Investiga los términos técnicos nuevos para el curso. Identifica las funciones de las vitaminas, sus fuentes y sus interacciones.. Identifica las funciones y la importancia de los minerales, sus fuentes y sus interacciones.. Identifica el grupo de los alimentos que aportan proteínas.. Identifica la importancia INSTRUMENTOS Examen parcial

6 estos alimentos influye en el crecimiento y desarrollo. Capacidad 4 Determina el valor nutricional de alimentos de origen plantae, elabora preparaciones balanceadas y explica su contribución en el mejoramiento de la salud. de las proteínas en el ser humano.. Identifica el grupo de los alimentos que aportan fibra. Identifica la importancia de las vitaminas y minerales en el ser hombre. Examen final IX. FUENTES DE INFORMACIÓN GANONG WILLIAM Fisiología Médica. 7º edición en español. Ed. Manual Moderno. KATBLEEN MABAN L, ESCOTT-STUMP SYLVIA Nutrición y Dietoterapia de Krause. 0º edición. Ed. McGraw-Hill Internacional. MAURICE E. SHILS Nutrición en Salud y Enfermedad. 9º Edición. Vol. I Ed. McGraw-Hill Internacional. Tabla de composición de los alimentos peruanos Ed ALPER, STENSON y BIER Nutrición. 4º edición. Ed. MARBÁN. BRAIER, L. (990) Fisiopatología y Clínica de la Nutrición Buenos Aires Argentina. Edit. Médica Panamericana. LUNA, D. (990) Prescripción Dietética en Medicina Caracas Venezuela. Edit. Texto OLIVARES S. Y SOTO Z. (99) Nutrición, Prevención de Riesgos y Tratamiento Dietético. Santiago De Chile Chile. Edit. CONFELANYD. TAYLOR K. Y LUEAN A. (99) Nutrición Clínica México. Edit. Mc Graw Hill CERVERA P., CLAPES J. Y RIGOLFAS R. (993) Alimentación y Dietoterapia Madrid España. Edit. Interamericana ASOCIACIÓN BENÉFICA PRISMA (994) Niños. Lima Perú. Edit. Gilman J. MORA, R. (997). Soporte Nutricional Especial. Bogotá Colombia. Edit. Médica Panamericana MAHAN K. Y ARLIN M. (998). Nutrición y Dietoterapia.Mexico. Edit. Mc Graw Hill Interamericana. CENTRO NACIONAL DE ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN. MINISTERIO DE SALUD (00). Tablas peruanas de composición de alimentos Lima Perú. Edit. Gráfica Aquario ORGANIZACIÓN PANAMERICANA DE LA SALUD (003). Conocimientos actuales sobre nutrición. Washington D.C. USA. Edit. ILSI. 8va. Edición. PICASSO REPULLO, R. (004). Nutrición Humana y Dietética. Madrid España. Edit. Marban. da Edición. MAURICE E., SHELS O. Y SHIKE R. (004). Nutrición en Salud y Enfermedad. Madrid- España. Edit. Mc Graw Hill. MARIO E. TAPIA, ANA MARIA FRIES; (007) Guía de campo de los cultivos andinos. FAO AMPE PERÚ.