UNIVERSIDAD NACIONAL DE EDUCACIÓN Enrique Guzmán y Valle Alma Máter del Magisterio Nacional

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Eugenia Espejo Camacho
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1 UNIVERSIDAD NACIONAL DE EDUCACIÓN Enrique Guzmán y Valle Alma Máter del Magisterio Nacional FACULTAD DE AGROPECUARIA Y NUTRICIÓN DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INDUSTRIA ALIMENTARIA Y NUTRICION I.- DATOS GENERALES: SILABO 1.1. Asignatura : Control de Calidad de los Alimentos 1.2. Especialidad : Industria Alimentaria y Nutrición 1.3. Créditos : Llave : Código : ANIN Semestre Acadêmico : 2017-II 1.7. Régimen : Regular 1.8. Número de horas : 5 horas (1T, 4P) 1.9. Duración : 16 semanas 1.10 Horario : Teoría: Lunes de 8 a 8:50. Prácticas: Martes 2:00 8: Promoción/Sección : 2015 / G Ciclo : VIII 1.13 Docentes : Eduardo Sánchez Durand Luz Magali Villarroel Nuñez 1.14 Correos electrónicos : villarroel.lvn@gmail.com eduardosanchez76@hotmail.com II.- SUMILLA: La asignatura de Control de Calidad de Alimentos es de naturaleza teórica y práctica. El propósito de este curso es brindar al estudiante los conocimientos necesarios para el control de la calidad. de los alimentos. El estudiante será capaz de interpretar, elaborar y ejecutar programas de control de calidad en los alimentos, desde la materia prima, el proceso y el producto final. Comprende la Calidad y el control de la calidad, programas y planes de Calidad de alimentos. Métodos Estadísticos en el Control de Calidad, Inspección, muestreo y evaluación sensorial en la Industria Alimentaria. III.- Competencias Conoce los principios y fundamentos de la calidad aplicados al manejo de alimentos para consumo humano, desarrolla la habilidad en el control sanitario del agua, alimentos, equipos e instalaciones, con la finalidad de evitar posibles alteraciones que perjudiquen la calidad de un producto alimenticio. 1

2 II.- Capacidades: Define los conceptos básicos relacionados con la calidad y control de calidad. Conoce el origen, evolución e interpreta la filosofía de la calidad. Describen el sistema de normalización, normas técnicas, organismos de normalización y reglamentos. sistema HACCP, ISO. Conoce las técnicas estadísticas en el control de calidad de alimentos. Realiza los análisis sensoriales y/o físicos químicos importantes aplicados en el Control de Calidad. IV.- PROGRAMACION DE UNIDADES DE APRENDIZAJE UNIDAD DE APRENDIZAJE I: INTRODUCCION AL CONTROL DE LA CALIDAD SEMANA CONCEPTUAL 1 a Presentación del silabo. Formación de Elabora un organizador visual grupos de trabajo. Introducción al curso. Calidad: conceptos y principios. Control de calidad de los alimentos. indicando el concepto, principios de la calidad y el control de calidad de los alimentos. 2 a Conceptos básicos de control de calidad, aseguramientos de calidad y calidad total. 3 a El proceso de mejoramiento hacia la Calidad Total. Historia. Filosofía de la calidad: Demming, Juran, Crosby (cero defectos), Ishikawa, Feighnbaum (los 9 Ms). Genichi Taguchi (Costos de la calidad), Shigeo Shingo (las 9Ss). 4 a Mejora continua de la Calidad. Gestión de la calidad: Plan de mejora de calidad 2 Determina el contenido de humedad en el arroz y trigo como un parámetro de calidad. Verifica la calidad de los néctares de fruta mediante el control del ph, acidez y grado brix. Evalúa el peso del pan francés, yema y ciabatta, como un indicador de calidad. EFQM ACTITUDINAL UNIDAD DE APRENDIZAJE II: ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD: Y NORMALIZACIÓN. SEMANA CONCEPTUAL 5 a Normalización y su ámbito en la Evalúa la calidad del vino aplicando alimentación: Evolución Histórica. la ficha de cata. Organismos de normalización peruana e internacional. Proceso de elaboración de normas técnicas peruanas. Normas ISO: 9000, 14000, Estructura básica, aspectos de normalización relativa a la producción de alimentos 6 a BPH, BPM, POES Taller de BPM 7 a y 8 a Sistema HACCP (Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control). Definición. Peligros y riesgos. Principios. Secuencia lógica para la aplicación del sistema HACCP. Taller de casos, sistemas HACCP. 9 a EXAMEN PARCIAL

3 ACTITUDINAL UNIDAD DE APRENDIZAJE III: EVALUACIÓN SENSORIAL Y MICROBIOLÓGICO EN INDUSTRIA ALIMENTARIA SEMANA S Y/O ACTIVIDADES 10 a Evaluación sensorial en la industria Aplica prueba de pares, dúo, trio, alimentaria: Definición. Panel de triangular, ordenación, escala de evaluación sensorial. Los sentidos y las propiedades sensoriales. Condiciones para control. Realiza un análisis estadístico para realizar la evaluación sensorial: El pruebas sensoriales ambiente de evaluación sensorial. 11 a Las pruebas de evaluación: analíticas y afectivas. Análisis estadístico de las pruebas sensoriales. Análisis paramétricos y no paramétricos. Los instrumentos de medición. Las muestras a evaluar. Las pruebas sensoriales. Métodos estadísticos empleados. Pruebas analíticas discriminativas, cuantitativas, pruebas afectivas. Las escalas de medición. 12 a Alteraciones de los alimentos por microorganismos. Garantía de la calidad microbiológica de los alimentos. Aplica prueba triangular, ordenación, escala de control. Realiza un análisis estadístico para pruebas sensoriales Identifica presencia de coliformes en el agua. Determina la presencia de mohos en el pan 13 a Control de calidad de productos lácteos, cereales, pescado y bebidas néctares 3 Evalúa la calidad de la leche a través de la determinación de la densidad, ph, acidez. ACTITUDINAL UNIDAD DE APRENDIZAJE IV: CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD INSPECCION Y MUESTREO. SEMANA S Y/O ACTIVIDADES 14 a Control estadístico de procesos: Aplica pruebas de categorías, Diagrama de Pareto, Diagrama de causa y efecto, Lista de verificación. Diagrama de flujo de proceso, diagrama de perfil de sabor, textura. Realiza un análisis estadístico para pruebas sensoriales dispersión, Histogramas, Graficas de control. 15 a Inspección. Tipos de inspección. Muestreo. Conceptos fundamentales. Aspectos estadísticos. Aplica pruebas de análisis cuantitativo, pareada, ordenación y aceptación. Realiza un análisis estadístico

4 16 a Diseño del plan de muestreo. Planes de muestreo de aceptación por atributos Planes de muestreo de aceptación por variables para pruebas sensoriales Determina los defectos en latas para descartar un lote. 17 a EXAMEN FINAL ACTITUDINAL V.-ESTRATEGIA METODOLÓGICA 5.1 METODOLOGÍA Las clases se desarrollarán en forma teórica práctica, a través de exposición y discusión de los temas tratados, fomentando la participación de los estudiantes. Las prácticas se llevarán a cabo a nivel de talleres, incluyendo el uso de materiales audiovisuales. Asimismo, los alumnos recibirán información escrita y formarán grupos de trabajo para la realización de las prácticas. 5.2 RECURSOS DIDÁCTICOS a. Exposición en aula de clases b. Prácticas de laboratorio c. Prácticas tipo taller d. Material audiovisual e. Actividades académicas 5.3 ACTIVIDAD DE INVESTIGACIÓN FORMATIVA Se desarrollará de un tema de investigación de nivel diagnostico o descriptivo en coherencia con los objetivos de la asignatura. 5.4 ACTIVIDADES DE EXTENSION CULTURAL Y PROYECCION SOCIAL Se elaborará y ejecutará un proyecto educativo de desarrollo social acorde con los objetivos de la asignatura VI.- EVALUACION 6.1 De las inasistencias - La inasistencia inhabilita al alumno (a) a ser evaluado - Las inasistencias a clases prácticas es 0 (cero) y es irrecuperable. 6.2 De la evaluación - Exámenes parciales (25%) - Examen final (20%) - Promedio de prácticas (25%) - Investigación formativa (15%) - Proyecto de extensión universitaria y proyección social (15%) La nota mínima para aprobar la asignatura es de 11. 4

5 BIBLIOGRAFÍA 1. Anónimo, (1987). Control de Calidad de Productos Agropecuarios. Editorial Trillas México. 2. Bertrand L. Hausen, Prabhakar M. (2008). Control de calidad: Teoría y aplicaciones. España, Ed. Diaz de Santos S.A. CASILLAS F. Tipos de inspección en la Industria Alimentaría. Disponible en www. métodos rápidos.com acceso Carpenter, R. (2009). Análisis Sensorial en el Desarrollo y Control de la Calidad de los 4. Besterfield. (2009). Control de calidad México Ed. Pearson. 5. Feigenbaom A., (1995). Control Total de la Calidad CECSA México. 6. Flores Barrios F. Curso de Inspección y Muestreo (2005) Programa de especialización en gestión de la calidad total y productividad UNALM Lima Perú 7. Gutiérrez, H. (2009). Control Estadístico de la Calidad y Seis Sigma. 2da. Edición. 8. Gutiérrez, H. (2010). Calidad Total y Productividad. Tercera edición. México: McGraw- 9. Juran, J.M. (2010). Juran s Quality Handbook: The Complete Guide to Performance Excellence. USA: McGraw-Hill Professional; 6 edition. 10. Laboucheiy V.; (1994). Tratado de la Calidad Total. Limusa Noriega Editores México. 11. Quispe S. (2008). Manual de Control de Calidad. 1 Edición Tarma - UNCP 12. Romero Jairo. (1996). Aseguramiento de la calidad de los alimentos con base en el sistema HACCP. Universidad San Ignacio de Loyola. 13. Verdoy P. Mateu J. y otros. (2006). Manual de control Estadístico de Calidad: Teoría y Aplicaciones Universidad Jaume I. 14. Wittig de Penna E. Evaluación sensorial Una metodología actual para la tecnología de alimentos. Composición e impresión (2000) Talleres Gráficos USACH Chile 5

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