UNIVERSIDAD NACIONAL DE EDUCACION Enrique Guzmán y Valle FACULTAD DE AGROPECUARIA Y NUTRICION Departamento Académico de Nutrición Humana.

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1 UNIVERSIDAD NACIONAL DE EDUCACION Enrique Guzmán y Valle FACULTAD DE AGROPECUARIA Y NUTRICION Departamento Académico de Nutrición Humana Syllabus 1. DATOS GENERALES 1.1 Asignatura Tecnología de Alimentos I 1.2 Llave y Código NHESO Área Curricular Formación Especializada. 1.4 Créditos Número de horas semanales 06 (02 Teoria y 04 Práticas) 1.6 Semestre Académico 2018-II 1.7 Ciclo de Estudios VI 1.8 Promoción y Sección 2016-N1 1.9 Especialidad Nutrición Humana Régimen Regular 1.11 Duración 14 Semanas: Horario de Clase Miercoles : 8 a.m. a 9.40 a.m. Teoría I Grupo Práctica 9.40 a.m. a 1p.m. II Grupo Práctica 2 p. m. a 5.10 p.m Docente M.Sc. José Dante Casas Santos 1.14 Correo electrónico josecasassantos@yahoo.es II. SUMILLA La asignatura pertenece al área de especialidad y tiene por finalidad brindar información a los estudiantes sobre las tecnologías para su conservación y transformación. Comprende el estudio de métodos y técnicas del procesamiento a que se someten los alimentos para su transformación, conservación, envasado, almacenamiento y distribución industrial y artesanal. III.OBJETIVOS 3.1 Objetivo general Conocer las tecnologías para la transformación y la conservación de los productos agrícolas, pecuarios y los alimentos complementarios, a fin de prolongar su periodo de vida útil. 3.2 Objetivos específicos Identificar y describir los diferentes mecanismos de deterioro de las materias primas agrícolas, pecuarios y aplicar métodos para su control. Aplicar las tecnologías por calor, frío, alta concentración de azúcar, deshidratación, aditivos químicos en la conservación de los productos agrícolas y pecuarios. Revisar las propiedades peculiares de las frutas, carnes, lácteos, huevos, oleaginosas, licores, saborizantes y snacks.

2 IV. UNIDADES DE APRENDIZAJE I Unidad de Aprendizaje : Fundamentos de la Tecnología de Alimentos Semana Contenido Fecha 1 y 2 Origen, evolución, estado actual y trascendencia de la tecnología en general y de la tecnología alimentaria. Su multidisciplinariedad. Propiedades físicas, químicas y biológicas de los alimentos. Composición de los alimentos. Operaciones unitarias alimentarias. Fundamentos fisicoquímicas de las operaciones unitarias. Sistema de unidades. 12 y19 de setiembre II. Unidad de Aprendizaje :Tecnología de Alimentos de Origen Vegetal Semana Contenido FECHA 3º Tecnología de transformación y de conservación de verduras y frutas. 26 de setiembre 4º Tecnología de transformación y de conservación de frutas. 03 5º Tecnología de transformación y de conservación de cereales 10 de III. Unidad de Aprendizaje: Tecnología de Alimentos de Origen Animal. Semana Contenido FECHA 6 Tecnología de Transformación y conservación de carnes. 17 de 7º Tecnología de Transformación y conservación de Productos Lácteos y Ovo productos. 8º Tecnología de Transformación y conservación de Productos Hidrobiólogicos, pescados y mariscos Exámen parcial 24 de 31 de 07 de IV.Unidad de Aprendizaje: Tecnología de Alimentos ycomplementarios Semana Contenido FECHA. 9 Tecnología de Obtención y Envasado de aceites y grasas 14 de de origen vegetal y animal. 10 Tecnología de Elaboración de bebidas. licores y 21 de gaseosas. 11 Tecnología de Elaboración de aditivos :conservadores, saborizantes, potenciadores, estabilizadores, etc 28 de 12 Tecnología de Elaboración de envases y empaques. 05 de 13 Tecnología de Elaboración de harinas de cereales. 12 de

3 PRÁCTICAS: Exámen final 19 de 1. Tratamiento tecnológico. Elaboración de torta selva negra. 2. Operación Unitaria Básica: Deshidratación de papas y zanahoria. 3. Procesamiento del agua potable: Sedapal. 4. Separación de mezclas. Evaporación y destilación. 5. Visita a Planta Industrial de aceite de maiz 6. Carnes. 7. Lácteos. 8. Aditivos. V. ESTRATEGIA METODOLÓGICA 5.1 METODOLOGIA a) Método: Para las clases teóricas se usarán los métodos: expositivoexplicativo, fomentado la participación de los estudiantes en los temas tratados. Las prácticas se llevarán a cabo en el laboratorio, se formará grupos de trabajo y será de carácter práctico. Experimental. Los métodos generales a emplearse son: deductivo, inductivo, análisis y síntesis. b) Procedimientos metodológicos: Estudio dirigido, trabajo individual y en equipo. c) Técnicas: Para el desarrollo de la asignatura se utilizarán cuadros sinópticos, mapas conceptuales, debate, diálogo, retroalimentación. 5.2 RECURSOS DIDÁCTICOS a) Para el desarrollo de contenidos: separatas, guías de práctica y textos. b) Para elaborar material didáctico: Papel A 4, computadora, impresora. c) Material objetivo representativo: Muestra de alimentos d) Material audiovisual: CPU, proyector multimedia, USB, CD,DVD e) Actividades académicas: Tiza, mota, pizarra, equipos y materiales de laboratorio. 5.3 ACTIVIDADES DE INVESTIGACION FORMATIVA Los estudiantes con el asesoramiento del profesor desarrollarán un trabajo de investigación correspondiente a la asignatura, que será entregado el primer día de clase; el cual será presentado y sustentado al finalizar la investigación. 5.4 ACTIVIDADES DE EXTENSIÓN UNIVERSITARIA Y PROYECCIÓN SOCIAL Los estudiantes con el asesoramiento del profesor desarrollarán y presentarán un proyecto de productivo. 5.5 GUIA DE PRÁCTICAS: El profesor entregará la guía de práctica una semana antes de la práctica.

4 VI. EVALUACIÓN 1.1 De las inasistencias: la inasistencia a las clases en 30% ó más inhabilita al estudiante a ser evaluado. La a clases prácticas son irrecuperables y tendrá un calificativo de cero (00) en caso de inasistencia. 6.2 De la evaluación del proceso: Evaluaciones parciales (02 ) 60% Investigación formativa lecturas 5 % Proyecto de Extensión y proyección social 5 % Promedio de prácticas y exposición de trabajos investigación 30 % 100 % VII. BIBLIOGRAFIA ANZALDUA-MORALES, A Evaluación Sensorial de los Alimentos en la teoría y práctica. Editorial Acribia. España. BADUI, S Química de los Alimentos. Segunda edición. Editorial Alhambra. México. BARBOSA-CANOVAS, G., USHA, P., PALOV, E; SWANSON, B Conservación No Térmica de Alimentos. Editorial Acribia. BRAVERMAN, J Introducción a la Bioquímica de los Alimentos. Editorial Acribia. España. BOURGEDS, C.; NESTLE, J. Y JUCCA, J Microbiología Alimentaria. Volumen I. Aspectos Microbiológicos de la Seguridad y Calidad Alimentaria. BUREAU. G Embalaje de los Alimentos de gran Consumo. Editorial Acribia. España. Caspa, A y Abril J.(1998) Procesos de Conservación de Alimentos.Mundi-Prensa, Editorial, Pág CHARLEY, H Tecnología de Alimentos. Primera Edición. Editorial Limusa S.A. México. CHEFTEL, J. Y CHEFTEL.H Introducción a la Bioquímica de los Alimentos. Tomo I. Editorial CUEVAS FERNANDEZ, O El Equilibrio a través de la alimentación. 2ª. Ed. Editorial Sorles, S.L. León. España. CHACON Silvia 2007 Manual de Procesamiento de Industrias Tropicales. Ministerio de Agricultura y Mineria de El Salvador FENNEMA, O. R. (2.000), Química de los alimentos. 2ª ed., Editorial Acribia, Zaragoza SIELAF, HEINZ Tecnología de la Fabricación de Conservas. 00. Edit. ACRIBIA, S.A. Zaragoza, España

5 FAO Producción. Post cosecha, Procesamiento y Comercialización de Ajo, Cebolla y Tomate. Oficina Regional de la FAO para América Latina y el Caribe. Santiago de Chile. Chile. FELLOWS, P Tecnología del Procesamiento de Alimentos. Principios y Problemas. Editorial HAZELWOOD, D.; McLEAN, A.D Curso de Higiene para Manipuladores de Alimentos. Edit. ACRIBIA S.A. Zaragoza, España.