UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL Y DE SISTEMAS SILABO ASIGNATURA: PROCESOS AGROINDUSTRIALES II

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1 UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL Y DE SISTEMAS SILABO ASIGNATURA: PROCESOS AGROINDUSTRIALES II CÓDIGO: 9B0012 I. DATOS GENERALES 1.0. Escuela Profesional : Ingeniería Agroindustrial 1.1. Departamento Académico : Ingeniería Agroindustrial 1.2. Ciclo de Estudios : VIII 1.3. Créditos : Condición : Obligatorio 1.5. Horas Semanales : Teoría: 2 Practica: Pre-Requisitos : Procesos Agroindustriales 1.7. Profesor Responsable : Ing. Vanessa M. García Díaz 1.8. Año Académico : II II. SUMILLA 2.1 Naturaleza de la asignatura La asignatura es teórico-practico y proporciona los conocimientos referentes al procesamiento, maquinarias y equipos asociados al procesamiento de los productos agroindustriales provenientes del sector agrícola pecuario. 2:2 Propósito Proporcionar las herramientas necesarias para que el alumno pueda realizar operaciones que darán un valor agregado a los productos agroindustriales naturales obtenidos de actividades como la cosecha, beneficio y pesca entre otras; incentivando al alumno en la innovación y desarrollo de nuevos productos que sean útiles a nuestra sociedad y el mundo entero con la finalidad de obtener productos de alta calidad. 2.3: Síntesis del Contenido La asignación se desarrolla de la siguiente manera, como primer capitulo realizaremos un estudio profundo sobre la tecnología de Carnes y derivados, continuando con el estudio de la tecnología de cereales y derivados, plantas aromáticas- medicinales y finalmente estudiaremos la Tecnología de grasas y aceites. Por cada tema desarrollado se realizaran las prácticas en las instalaciones del Laboratorio Polivalente. III. OBJETIVOS 3.1 OBJETIVO GENERAL Capacitar al estudiante de ingeniería agroindustrial para gestionar eficientemente las empresas agroindustriales utilizando racionalmente los procesos de conservación y transformación de productos procedentes del sector agrícola y pecuario. 3.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS Al término de la asignatura el alumno estará capacitado para fundamentar científicamente sobre la tecnología de Carnes y derivados, la tecnología de cereales

2 y derivados, plantas aromáticas- medicinales y finalmente en la Tecnología de grasas y aceites. IV. APORTES DE LA ASIGNATURA AL PERFIL PROFESIONAL La asignatura al ser de carácter Teórico Practico y estar dentro del área de formación profesional se considera como uno de los cursos que definirá la especialización de nuestros estudiantes ya que al termino de su carrera universitaria el curso le proporcionara las técnicas científicas adecuadas que servirán para desenvolverse en empresas privadas o en crear su propia empresa ya que el alumno estará preparado para enfrentar con éxito los retos que el sector agroindustrial presente. V. ORGANIZACIÓN DE LA ASIGNATURA UNIDAD DENOMINACION SEMANA Nº DE HORAS UNIDAD I Tecnología de Carnes y 4 semanas 24 derivados UNIDAD II Tecnología de Cereales y 3 semana 18 derivados Primer examen parcial 1 semana 6 UNIDAD III Plantas aromáticas- 4 semana 24 medicinales UNIDAD V Tecnología de grasas y aceites 3 semanas 12 Examen final 1 semana 6 Examen sustitutorio y aplazado 1 semana 6 17 Semanas 102 horas VI. PROGRAMACION DE CONTENIDOS UNIDAD I: TECNOLOGÍA DE CARNES Y DERIVADOS PRIMERA SEMANA Carne, animales de abasto, carne fresca, congelada, tipos de carne,autolisis o rigort mortis. Fuente: G. López la Torre, Manual de Bioquímica y tecnología de la carne Ed Acriba. España J. Adrian R Frangng La Ciencia de los Alimentos de la A a la Z Ed. Acribia S.A. Zaragoza España. P. 233 SEGUNDA SEMANA infraestructura de la planta de procesamiento de productos cárnicos Fuente: Paul J Brandky, Gorge Migaki, Kenneth Higiene de la Carne Ed. DECSA México España TERCERA SEMANA Propiedades de la carne, Productos cárnicos: Embutidos, tipos de embutidos, materias primas e insumos para la elaboración de embutidos. Conservación y maduración de las carnes Fuente: G. Lopez de Torre Manual de bioquímica y Tecnología de la Carne

3 J.E Reichert Tratamiento Térmico de los Productos Cárnicos Ed. Acribia S.A. CUARTA SEMANA Segunda Sesión: Aprovechamiento de los sub productos cárnicos Fuente Manual para la Educación Agropecuaria Taller de Carne Industrias Rurales 27. Trillas. UNIDAD II: TECNOLOGIA DE CEREALES Y DERIVADOS QUINTA SEMANA Estructura y composición química de los cereales Fuente: Hoseney, C. "Principios de ciencia y tecnología de los cereales" Editorial Acribia. S.A. Zaragoza, 1991 Lectura: pp 1-28 SEXTA SEMANA El almidón, Proteínas y otros constituyentes Fuente: Hoseney, C "Principios de ciencia y tecnología de los cereales" Editorial Acribia S.A. Zaragoza, 1991 Lectura: pp Fuente: Hoseney, C. "Principios de ciencia y tecnología de los cereales" Editorial Acribia S.A. Zaragoza, 1991 SEPTIMA SEMANA Procesamiento de cereales Fuente: Maria Jesús Callejo Gonzales, Industrias de cereales y Derivados AMV Ediciones, 2002 OCTAVA SEMANA PRIMER EXAMEN PARCIAL UNIDAD III: PLANTAS AROMÀTICAS - MEDICINALES NOVENA SEMANA Estructura y composición química Fuente: Linden G, & Lorient D. "Bioquímica Agroindustrial" Editorial Acribia S.A. Zaragoza, 1996 Lectura: pp DECIMA SEMANA operaciones unitarias DECIMO PRIMERA SEMANA Equipos y planta de procesamiento de plantas aromáticas y medicinales, técnicas de conservación Fuente: Gustavo V. Barbosa- Cánovas, deshidratación de alimentos, Editorial Acribia, 2000

4 DECIMO SEGUNDA SEMANA Uso y beneficio de las plantas aromáticas- Medicinales. Tendencia actual de mercado. UNIDAD IV: TECNOLOGÍA DE ACEITES Y GRASAS DECIMO TERCERA SEMANA Estructura y composición química Fuente: Linden G, & Lorient D. "Bioquimica Agroindustrial" Editorial Acribia S.A. Zaragoza, 1996 Lectura: pp DECIMO CUARTA SEMANA Métodos de extracción DECIMO QUINTA SEMANA Equipos y planta de procesamiento de aceites y grasas, tendencias de mercado. DECIMO SEXTA SEMANA EXAMEN FINAL DECIMO SEPTIMA SEMANA EXAMENES SUSTITUTORIOS Y APLAZADOS VII. METODOLOGIA Las clases se realizarán estimulando la participación activa de los estudiantes, mediante el desarrollo de trabajos prácticos, grupales o individuales. Los alumnos se organizarán en grupos para investigar e intercambiar experiencias de aprendizaje y trabajo. Ello a su vez se verá complementado con las prácticas de laboratorio, para afianzar lo impartido en las clases teóricas. Las exposiciones del docente orientarán el trabajo grupal al complementar o sistematizar la información. VIII. EQUIPOS Y MATERIALES Equipos: Equipo Multimedia, Retro proyector, Equipos diversos de laboratorio para el procesamiento y análisis de los productos agroindustriales, mesas de acero inoxidable, marmitas, autoclaves,, manómetro, termómetros, entre otros equipos a utilizar. Para la ejecución de las prácticas se recurrirá al laboratorio Polivalente donde se realizaran las practicas. Materiales: Separatas, presentaciones en power point, transparencias, guías de práctica y videos. IX. EVALUACIÒN La evaluación es permanente e integral, en función de los objetos planteados. La nota mínima aprobatoria será de 10.5; La nota final se obtendrá del promedio de las evaluaciones individuales indicadas.

5 A) Primer examen parcial. B) Examen final C) Promedio de Prácticas D) Trabajo de Investigación 1 A + 1B + 1C = VIII. FUENTE DE INFORMACION O BIBLIOGRAFIA 1. G. López la Torre, Manual de Bioquímica y tecnología de la carne Ed Acriba. España 2. J. Adrian R Frangng La Ciencia de los Alimentos de la A a la Z Ed. Acribia S.A. Zaragoza España. 3. Paul J Brandky, Gorge Migaki, Kenneth Higiene de la Carne Ed. DECSA México España. 4. A. Amo Viser Industria de la Carne, Salazone, Chacinería Ed. Acribia S.A. 5. Manual para la Educación Agropecuaria Taller de Carne Industrias Rurales 27. Trillas. 6. Hoseney, C. "Principios de ciencia y tecnología de los cereales" Editorial Acribia. S.A. Zaragoza, Maria Jesús Callejo Gonzales, Industrias de cereales y Derivados AMV Ediciones, Linden G, & Lorient D. "Bioquimica Agroindustrial" Editorial Acribia S.A. Zaragoza, Gustavo V. Barbosa- Cànovas, deshidratación de alimentos, Editorial Acribia, 2000 Ing. Vanessa Garcia Diaz Responsable del Curso Ing. Pedro Alvarado Ignacio Jefe DAIA