UNIVERSIDAD INTERAMERICANA PARA EL DESARROLLO CARRERA PROFESIONAL DE FARMACIA Y BIOQUÍMICA SILABO

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1 UNIVERSIDAD INTERAMERICANA PARA EL DESARROLLO CARRERA PROFESIONAL DE FARMACIA Y BIOQUÍMICA SILABO I.- INFORMACIÓN GENERAL 1. Asignatura : BROMATOLOGÍA 2. Código de asignatura : FB Créditos : Requisito : Nutrición 5. Semestre Académico : 2016-II 6. Ciclo : Sétimo 7. Duración : 17 Semanas 8. Docente Responsable : Ing. Ángel Robles Ruiz II.- SUMILLA: Ciencia y tecnología de los alimentos. Control de calidad y métodos analíticos de los alimentos. III. COMPETENCIAS GENERALES: El estudiante de Farmacia y Bioquímica al finalizar la asignatura de Bromatología, estará capacitado para analizar y reconocer los componentes de los alimentos, identificar los cambios por los procesos de transformación. El estudiante estará en condiciones de aplicar las normas de la legislación vigentes. Verificar la inocuidad de los alimentos aplicando un control de calidad. IV.- PROGRAMA CALENDARIZADO PRIMERA UNIDAD: Bromatología. Clasificación. Importancia y relación con otras ciencias. Alimento. Clasificación. Propiedades de los alimentos: Propiedades nutricionales. Propiedades funcionales. Competencias específicas El estudiante es capaz de identificar la composición de los alimentos y las funciones de los mismos. Es capaz de clasificar los alimentos según sus propiedades nutricionales y propiedades funcionales. Duración:10 horas Del 05 de Abril al 16 de Setiembre del 2016 SEMANA CONTENIDOS

2 1 Conceptuales: Definición de Bromatología. Clasificación. Importancia y relación con otras ciencias. Definición de Alimento. Clasificación. Procedimentales: Identificación de alimentos según sus funciones y los clasifica. Actitudinales: el estudiante relaciona las características de los alimentos y sus funciones, realizando un informe. 2 Conceptuales: Propiedades de los alimentos: Propiedades nutricionales. Propiedades funcionales Procedimentales: el estudiante explica los aportes nutricionales de los alimentos en el organismo. Actitudinales: El estudiante realiza un esquema clasificando los alimentos según las características nutricionales, para lo cual presenta un informe y un cuestionario dejado en clase. SEGUNDA UNIDAD: Componentes de los alimentos: Agua de los alimentos. Carbohidratos. Proteínas. Lípidos. Vitaminas y minerales. Competencias específicas El estudiante es capaz es capaz de identificar los componentes de los alimentos y exponer la importancia y propiedades de los componentes de los alimentos. Duración: 25 horas Del 19 de Setiembre al 28 de Setiembre del 2016 SEMANA CONTENIDOS 3 Conceptuales: Contenido de agua en los alimentos. Importancia. Propiedades. Formas en que se encuentra el agua en los alimentos. Actividad de agua y conservación del alimento. Procedimentales: Clasifica los alimentos según su contenido de agua y su relación con la conservación de los alimentos. Actitudinales: el estudiante identifica la importancia del contenido de agua en los alimentos y su relación las características físicas y químicas de los alimentos, para lo cual presenta un informe relacionado y un cuestionario dejado en clase.

3 Conceptuales: Carbohidratos: Clasificación bromatológica. Propiedades de los carbohidratos según su estructura. Fibra. Clasificación. Importancia. Alimentos que contienen carbohidratos. Procedimentales: Identifica las reacciones de determinación de los carbohidratos en los alimentos. Actitudinales: el estudiante relaciona las características de los carbohidratos contenidos en alimentos, explicando la diferencia de contenido según el tipo de aliemento; para lo cual presenta un informe relacionado y un cuestionario dejado en clase. Conceptuales: Lípidos de los alimentos. Tipos de grasas en los alimentos. Efectos del procesamiento de alimentos en los lípidos. Características. Procedimentales: Identificación de los tipos de lípidos en los alimentos. Actitudinales: el estudiante relaciona las características de los lípidos, las alteraciones que se pueden producir y propone como evitar dichas alteraciones, para lo cual presenta un informe relacionado y un cuestionario dejado en clase. Conceptuales: Proteínas de los alimentos. Clasificación de proteínas. Contenido en los alimentos de origen animal y alimentos de origen vegetal. Efectos del procesamiento de alimentos en las proteínas. Procedimentales: Identificación del valor biológico de las proteínas en los alimentos. Actitudinales: el estudiante relaciona las características de las proteínas, las diferencias que existen entre la proteína de origen animal y de origen vegetal, para lo cual presenta un informe relacionado y un cuestionario dejado en clase. Conceptuales: Vitaminas y minerales de los alimentos. Clasificación de vitaminas. Funciones. Contenido en los alimentos. Clasificación de Minerales, contenido de minerales en los alimentos. Procedimentales: Identifica la importancia del vitaminas y minerales en los alimentos. Actitudinales: el estudiante relaciona las características de las vitaminas y minerales en los alimentos; identifica su importancia de su contenido en los alimentos, para lo cual presenta un informe relacionado y un cuestionario dejado en clase. PRIMER EXAMEN ESCRITO TERCERA UNIDAD: Procesado de los alimentos Efectos de los diferentes procesos y del almacenamiento sobre el valor nutritivo de los alimentos. Competencias específicas: El estudiante es capaz de analizar, identificar y la importancia de la inocuidad de los alimentos y los efectos del procesamiento de alimentos. Duración: 15 horas. Del 31 de Setiembre al 18 de Octubre del 2016

4 SEMANA CONTENIDOS 9 Conceptuales: Métodos de procesado y conservación de los alimentos La Cadena alimentaria. Procesado de los alimentos. Objetivos y métodos. Conservación de los alimentos: concepto, objetivos y métodos (físicos, químicos y bioquímicos). Procedimentales: El estudiante identifica los métodos de procesos de conservación de los alimentos. Actitudinales: El estudiante realiza la determinación del método de conservación de un alimento enunciando la importancia de este proceso, para lo cual presenta un informe y un cuestionario dejado en clase. 10 Conceptuales: Aditivos alimentarios. Concepto y Clasificación. Colorantes. Conservantes. Antioxidantes. Estabilizantes de la textura. Acidulantes y correctores de la acidez. Potenciadores del sabor. Evaluación de la toxicidad. Legislación. Procedimentales: El estudiante identifica los aditivos alimentarios y los efectos en las características de los alimentos. 11 Actitudinales: El estudiante realiza una clasificación de los aditivos alimentarios según su efecto sobre los alimentos, para lo cual presenta un informe y un cuestionario dejado en clase.. Conceptuales: Contaminantes y tóxicos de los alimentos. Concepto y clasificación. Contaminantes microbiológicos. Contaminantes químicos. Contaminates físicos. Procedimentales: Identifica elementos contaminantes físicos y químicos en los alimentos. Actitudinales: El estudiante realiza una síntesis interpretando su la identificación de los contaminantes de los alimentos, manifestando la importancia de los cuidados que deben tener en cuenta, para lo cual presenta un informe y un cuestionario dejado en clase. CUARTA UNIDAD: Legislación y normas vigentes en relación a los alimentos. Control y calidad de los alimentos. Competencias específicas: El estudiante es capaz de identificar las normas de la legislación vigente y aplicarlas para el control de calidad de los alimentos. Duración: 20 horas. Del 21 de Noviembre al 30 de Diciembre del 2016

5 SEMANA CONTENIDOS 12 Conceptuales: Legislación y normas vigentes en relación a los alimentos. Procedimentales: el estudiante identifica las normas vigentes de la legislación en relación a los alimentos. Actitudinales: El estudiante realiza una síntesis de la normatividad de la legislación interpretando para su aplicación y explicando la importancia de esta aplicación, para lo cual presenta un informe y un cuestionario dejado en clase. 13 Conceptuales: Control de calidad de los alimentos cárnicos. Clasificación de las carnes. Composición. Características adecuadas y alteraciones. Deterioro de las carnes. Normatividad. Procedimentales: el estudiante expone un trabajo de investigación y su producto alimentario. Actitudinales: El estudiante realiza la caracterización de un producto cárnico y la calidad del mismo elaborando un informe de y un cuestionario dejado en clase. 14 Conceptuales: Control de calidad de los alimentos lácteos y huevos. Clasificación. Composición. Conservación. Características adecuadas y alteraciones. Normatividad. Procedimentales: el estudiante identifica y analiza el estado de calidad de los alimentos lácteos y huevos, explica las características y la normatividad relacionada. Actitudinales: El estudiante realiza la caracterización de alimentos lácteos y huevos y la calidad de los mismos elaborando un informe de y un cuestionario dejado en clase. 15 Conceptuales: Control de calidad de los alimentos de origen vegetal. Leguminosas. Cereales. Tubérculos. Frutas y Hortalizas. Clasificación. Composición. Conservación. Características adecuadas y alteraciones. Normatividad. Procedimentales: El estudiante realiza la exposición del seminario. Actitudinales: Se integra al grupo y desarrolla grupalmente con sus obligaciones en la práctica, responde a las preguntas. 16 SEGUNDO EXAMEN ESCRITO 17 EXAMEN SUSTITUTORIO

6 7 PROGRAMACIÓN DE PRÁCTICAS SEMANA PRÁCTICA TEMA 1 1 Identificación y clasificación de alimentos según sus funciones. 2 2 Aportes nutricionales de los alimentos en el organismo. 3 3 Contenido de agua en los alimentos 4 4 Determinación de carbohidratos en los alimentos 5 5 Determinación de lípidos en los alimentos 6 6 Determinación de proteínas en los alimentos 7 7 Primera evaluación de práctica 8 8 PRIMER EXAMEN ESCRITO 9 8 Procesamiento de alimentos 10 9 Aditivos alimentarios Contaminantes de alimentos Normatividad en alimentos Exposición de investigación Calidad de alimentos Segunda evaluación de práctica V.- METODOLÓGIA Para el desarrollo de la asignatura se empleará el método funcional promoviendo la permanente participación activa de los alumnos y la metodología basada en el método científico. Clases teóricas: Desarrollo de las clases con exposiciones de tipo magistral y con participación activa de los estudiantes, en las que se estudia lo propuesto en la sumilla. Se aplicará el método de clases expositivas empleando diapositivas, cuadros, videos y ejemplos ilustrativos para asegurar la compresión integral de los conceptos básicos, incentivando la participación activa de los alumnos. Clases prácticas: Desarrollo experimental en el laboratorio de los temas propuestos en grupos pequeños, equitativos y con plena participación. Se desarrollarán las competencias procedimentales por medio de la manipulación de materiales, uso de equipos y reactivos, empleando métodos experimentales los cuales serán presentados en comunicaciones científicas escritas (informes). Al final de las prácticas los alumnos deberán presentar los resultados de los trabajos de investigación, los cuales serán sustentados y considerados en la evaluación.

7 VI.- EVALUACIÓN: La Evaluación se realiza de acuerdo al reglamento académico de la Universidad Interamericana Para el Desarrollo UNID. que consiste en : Evaluación Diagnóstica: Que se toma el primer día de clases con la finalidad de evaluar los conocimientos previos necesarios para el desarrollo del curso; la nota es referencial que permite adoptar medidas para mejorar el rendimiento de los estudiantes Evaluación permanente: Se lleva a cabo durante el proceso educativo, permite conocer y valorar el trabajo de los alumnos, sus intereses, habilidades, actitudes, manejo de criterios e identificación de falencias que se requieren reforzar, se realiza en la teoría y las prácticas. Evaluación Final: Se da en dos etapas durante el semestre académico: en la octava semana y en la decimosexta semana, ambas constituidas por diferentes rubros: actividades aplicativas y productos; responsabilidad, asistencia, compromiso y cumplimiento de normas; prácticas y el examen escrito. Tiene como finalidad promover al alumno al ciclo académico siguiente. Examen escrito 60% Prácticas calificadas: (Laboratorio). 30% Evaluación Actitudinal (responsabilidad, asistencia, compromiso y cumplimiento de normas). 10% El Promedio Final se obtendrá mediante la fórmula siguiente: PF= PT(60%) + PP(30%)+EA(10%) PF: Promedio Final PT: Promedio de Teoría PP: Promedio de Práctica EA: Evaluación actitudinal Los alumnos desaprobados en el examen escrito parcial o final, o que de manera voluntaria deseen elevar su nota de uno de los exámenes escritos, tendrán derecho a un examen sustitutorio cuya nota reemplazará al calificativo más bajo obtenido. El alumno para obtener la calificación final de la asignatura deberá rendir todas las evaluaciones propuestas en la asignatura. VII.-BIBLIOGRAFÍA 1. BAILEY. Aceites y grasas industrials. Edit. Reverté BAMFORTH. Alimentos, fermentación y microorganismos. Edit. Acribia BARAN ENRIQUE J. Química Biorgánica. Edit. Mc. Graw México D.F MINISTERIO DE SALUD / CENAN. La composición de los alimentos de mayorconsumo en el Perú. Lima Perú FENNEMA OWEN R. Introducción a la ciencia de los alimentos. Edit. Reverte S.A. Zaragoza GRACIANI. Aceites y grasas composición y propiedades. Edit. MundiPrensa KEATING P. Introducción a la lactología. Edit. Limusa. Buenos Aires

8 8. LERENA. Bromatología total manual del auditor bromatológicos. Edit. Hemisferio Sur S.A INDECOPI. Normas técnicas peruanas. Lima 10. POTTER. Ciencia de los alimentos. Edit. Acribia INS. MINISTERIO DE SALUD. Tablas Peruanas de Composición de los Alimentos. Lima. REVISTAS Advances In Cereal Sciences Advances In Food Research. Journal Food Sciences. J. Food Quality. J. Am Oil Chemists soc. Aceites y Grasas. Food Technology. Journal Agri. Food Chemistry. Journal Dairy Science. REVISTAS Biblioteca Virtual EBSCO HOST, HINARI Research Databases academia Search Premier - Journal Food Sciences - Journal of Analytical Chemistry - Journal of Organic Chemistry - Archivos Latino Americanos de Nutrición - Journal Biological and Chemistry. - Journal of The American Chemical Society - Journal of Theoretical Computational Chemistry - Canadian Journal Of Chemestry INTERNET