SYLLABUS I.DATOS INFORMATIVOS.-

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1 UNIVERSIDAD NACIONAL DE EDUCACIÓN ENRIQUE GUZMÁN Y VALLE Alma Máter del Magisterio Nacional FACULTAD DE AGROPECUARIA Y NUTRICIÓN DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INDUSTRIA ALIMENTARIA Y NUTRICIÓN SYLLABUS I.DATOS INFORMATIVOS Nombre del curso : Procesamiento de Recursos Hidrobiológicos 1.2 Código : ANIN Llave : Créditos : Especialidad : Industria Alimentaria y Nutrición 1.5 Régimen : Regular 1.6 Ciclo Académico : 2018-II 1.7 Nº de Horas semanales : 05( 1 T, 4 P) 1.9 Horario : Teoría: K. (8-9) 1.10 Promoción : 2016-VI 1.11 Sección : G Docente del curso : Dr. José Arnin Natividad Arroyo jose_une@hotmail.com Ing. Ricardo Llungo Mamani ricardo2llungo@hotmail.com 1.13 Director del Departamento : Dr. José Arnin Natividad Arroyo II. SUMILLA: El curso es de especialidad de naturaleza teórico-práctico, comprende el estudio de los recursos marinos e hidrobiológicos como materia prima para su consumo directo y procesamiento. Se estudia las características principales de la materia prima pesquera, como calidad sanitaria, nutricional, las fases del deterioro, procesamiento de pescado para obtener productos como: pescado salado, ahumado, deshidratado, embutido y conserva. III. COMPETENCIAS 3.1. Competencia general Explica las características sanitarias, nutricionales y organolépticas de los recursos marinos e hidrobiológicos idóneas para consumo directo y describe los elaboración de diversos productos. 1

2 3.2. Competencias específicas Determina el grado de frescura de las especies marinas a fin asegurar su inocuidad Comprende los cambios físicos y químicos que sufre la materia prima pesquera antes del aprovechamiento. Utiliza los métodos y técnicas de conservación e industrialización de los recursos hidrobiológicos a fin de obtener productos como: salado, ahumado, deshidratado, embutidos y enlatado Reconoce las características nutritivas de los recursos hidrobiológicos y valorarlos como alimentos de primer orden. Fomenta el consumo de los recursos hidrobiológicos, mediante la diversificación de preparados. IV. ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS Las clases se desarrollarán en forma teórica-práctica. Las teóricas se desarrollarán mediante las exposiciones y discusiones sobre los temas tratados, fomentando la participación de los alumnos. Las prácticas se llevarán a cabo en laboratorio-taller, incluyendo el uso de materiales, equipos, reactivos, alimentos. V. PROGRAMACIÓN DE CONTENIDOS 5.1 Estructura de las unidades del curso. 1era Unidad: Morfología, determinación de la frescura y tratamientos primarios del pescado, moluscos y crustáceos. Competencia: Conoce y aplica los científicos relacionados con la asignatura. S CONCEPTUAL PROCEDIMENT AL 1 Morfología: Objetivos procedimientos Longitudes (ancho, altura y longitud); físicos para masa, volumen y área. determinar las Constantes físicas (pescado entero, medidas cabeza, aletas) longitudinales y Práctica: Determinación de las las constantes medidas longitudinales y constantes físicas del físicas ACTITUDINAL. 2-3 Determinación de la frescura de productos marinos Análisis físico - organoléptico Fases del deterioro del, científicos para determinar la frescura de los Reconoce y valora la del 2

3 moluscos y crustáceos Práctica: Determinación de la frescura de productos marinos productos marinos 4 Tratamientos primarios del pescado, moluscos y crustáceos (descamado, eviscerado, descabezado y cortes: mariposa, Kipper y filete ) Práctica: Manipulación del pescado moluscos y crustáceos (descamado, eviscerado, descabezado y cortes: mariposa, Kipper y filete ) científicos de tratamientos primarios del pescado Reconoce y valora la del 2da Unidad: Composición química del pescado y conservación a baja temperatura Competencia: Describe la composición química del pescado y aplica correctamente los parámetros en refrigeración y congelación de los productos hidrobiológicos, respetando los flujogramas de conservación S CONCEPTUAL PROCEDIMEN TAL 5- Composición química del pescado 6 Proteínas Aminoácidos científicos de la Lípidos composición Vitaminas química del Minerales Práctica: Cálculo del aporte energético, proteico, vitaminas y minerales. 7 Refrigeración de productos marinos Fundamento o principio de conservación por refrigeración. Los microorganismos y las condiciones de su actividad Cambios físicos y químicos de los productos marinos durante refrigeración. Proceso de enfriamiento con hielo de los productos marinos. Almacenamiento en cámaras de refrigeración Práctica: refrigeración de productos marinos 8 Congelación de productos marinos Fundamento o principio de conservación por congelación. Efectos de la congelación en la estructura íntima del músculo de pescado, moluscos científicos de la acción de la temeperatura de refrigeración sobre los productos marinos científicos de la acción de la temeperatura de ACTITUDINAL. 3

4 y mariscos. Problemas básicos de la congelación Métodos de congelación Práctica: congelación de productos marinos Visita al Instituto Tecnológico Pesquero congelación sobre los productos marinos 3ra. Unidad: Métodos de elaboración y obtención de productos derivados de pescado: seco-salado, semiconserva. Competencia: Elige y aplica los científicos y tecnológicos relacionados con los métodos de elaboración y obtención de los productos derivados del pescado, valorando la en la alimentación humana S CONCEPTUAL PROCEDIMENTAL ACTITUDINAL 9-10 Seco-salado de productos marinos. Fundamento o principios de conservación por el salado(curado) científicos de la Clases de salazón: salazón seca, acción de sal sobre el salazón húmeda. Método de procesamiento seco - salado Pila seca, húmeda y salmuera Importancia de la naturaleza de la sal utilizada Práctica: Elaboración de seco-salado de. 11 Semiconserva de pescado: proceosos de elaboración de semiconservas. Práctica: elaboración de semiconserva de elaboración de la semiconserva 4ta Unidad: Obtención de conservas de pescado como embutidos Competencia: Elige y aplica los científicos y tecnológicos relacionados con los métodos de elaboración de conservas así como embutidos productos derivados del pescado, valorando la en la alimentación humana S CONCEPTUAL PROCEDIMENTAL ACTITUDINAL 12 Conservas de productos marinos. Principio de conservación por conserva de productos marinos. Tecnología de los productos enlatados marinos. elaboración de las. Tratamiento de la materia prima conservas de pescado Tratamiento de los productos intermedios Práctica: Elaboración de escabechado 4

5 de pescado 13 Elaboración del surimi: procesos y parámetros. 14 Embutidos de pescado Operaciones generales del procesamiento de embutidos. Deterioro de los embutidos. Práctica: Elaboración de paté de 15 Elaboración de Kamaboko: procesos y parámetros. Práctica: elaboración del kamaboko Exposiciones de trabajos de investigación elaboración del surimi elaboración de embutidos de pescado elaboración de kamaboko. reconociendo su reconociendo su reconociendo su X. BIBLIOGRAFÍA. BERTULLO, V, 1985 Tecnología de los productos y sus productos de pescados, moluscos e crustáceos. Editorial Hemisferio Sur. Buenos Aires - Argentina. BURGUESS G El pescado y las industrias derivadas de la pesca. Editorial Acribia Zaragoza - España. DESROSIER, N 2004 Elementos de tecnología de alimentos. Editorial CECSA. México. FARRO, H GALLO, S. M Industria Pesquera. UNALM. Lima, Perú. Teoría del Salado XI Curso Internacional de Procesamiento de Productos Pesqueros: Productos curados: Ed. ITP. Callao, Perú. INSTITUTO TECNOLÓGICO PESQUERO, 2003 Productos curados. XI curso Internacional. Tecnología de procesamiento de productos pesqueros. Editorial ITP. Callao - Perú LUDORFF, W El pescado y sus productos. Edit. Acribia. Zaragoza, España. MADDISON, A. y K MACHELL, L ADAMS Procesamiento del pescado MADRID, A. JM y MADRID, R MADRID El Pescado Y Sus Productos Derivados MEYER, V El pescado y los productos de la pesca. Edit. Acribia. Zaragoza, España. 5

6 PAUCAR, A Teoría del Ahumado. XI curso Internacional tecnología de Procesamiento de Productos pesqueros: Productos Curados. Ed. ITP. Callao. Perú. QUEIROZ, M. Y RO TREPTOW 2001) Evaluación sensorial en el procesamiento de pescado STANSBY, M Tecnología de la industria pesquera. Edit. Acribia. Zaragoza, España SIKORSKI, Z Tecnología de los productos del mar. Edit. Acribia. Zaragoza. España. WONG, L Aspectos generales sobre el Secado de Alimentos XI. Curso Internacional Tecnología de Productos Pesqueros: Productos Curados. Ed. ITP. Callao. Perú. XI. PÁGINAS WEB. Estrella Arellano, Carlota. Informe estadístico Anual de los Recursos Hodrobiológicos de la Pesca Artesanal por Especies. CONOCIT. Proyectos de Investigación. DECASA.Salvador Quirós. Recursos Hidrobiológicos y Marinos. Biología, cultivo y explotación comercial del CAMBUTE. htt:/ Centro de Investigación de Recursos Hidrobiológicos 57 Nicaragua. 6