PROGRAMA ANALÍTICO DE ASIGNATURA. 1.- Nombre de la asignatura: TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS PISCICOLAS

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1 . FORMATO: DPyDE01 UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DEL ESTADO DE HIDALGO División de Docencia Dirección de Planeación y Desarrollo Educativo PROGRAMA ANALÍTICO DE ASIGNATURA Instituto: DES DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Licenciatura en: INGENIERIA EN ALIMENTOS 1.- Nombre de la asignatura: TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS PISCICOLAS 2.- Semestre: 6º SEMESTRE 3.- Carga horaria semanal: 3.1. Teoría 3.2. Práctica 3.3. Total 3.4. Créditos

2 4.- Seriación: 4.1 Asignatura antecedente 4.2 Asignatura consecuente Ninguna Ninguna 5.- Objetivo general de la asignatura: El estudiante comprenderá los cambios bioquímicos que se desarrollan durante y después de la muerte del pez, así mismo podrá identificar problemas de calidad tecnológica, microbiológica y nutricional de la carne de pescado y sus productos. Aprenderá a procesar pescado bajo sistemas de calidad. 6.- Unidades del programa 6.1 Número de Unidad 6.2 Temas, Subtemas y/o Tópicos que contiene el programa 6.3 Objetivos de la Unidad Número de Recursos didácticos necesarios referencia Bibliográfica 6.6 Tiempo estimado en horas por subtema Horas Acumulado 1 1.INTRODUCCIÓN 1.1. Situación actual de la piscicultura en México y en el mundo Perspectivas de la acuacultura en el estado de Hidalgo La carne de pescado como alimento y su importancia en la alimentación Especies de peces de importancia comercial en el estado de Hidalgo. El estudiante reconocerá la importancia que tiene la acuacultura de peces en el estado, el país y en el mundo. Presentación en Power point, discusión grupal 8,

3 Estructura y Bioquímica del músculo Anatomía y Estructura del músculo de peces Tejidos asociados al músculo de peces Cambios postmortem de la carne de pescado Desarrollo del rigor mortis en carne de pescado. 3.Composición química del músculo de pescado Proteínas del músculo Lípidos en la carne de pescado Otras moléculas. 4.Tecnología del pescado 4.1.Refrigeración y congelación Pescado seco y salado. 4.3.Pescado ahumado Conservas de pescado 4.5. Surimi y productos derivados Productos cárnicos no convencionales. 5.Evaluación de la calidad físico química de la carne y productos a base de carne de pescado. 5.1.Textura Color Oxidación de los lípidos. El estudiante identificará la estructura macroscópica y microscópica del músculo. También comprenderá los cambios postmortem que se desarrollan en la carne de pescado. Comprenderá la importancia de la composición química de la carne de pescado en relación a su calidad. Desarrollará procesos y tecnologías aplicadas a la conservación y transformación de la carne de pescado El estudiante evaluará la calidad de la carne y productos proveniente de diversas especies de pescado. presentación en Power point. presentación en Power point. Acetatos Power point, Prácticas en laboratorio y taller Power point, Prácticas en laboratorio 1,2 2,3,4,5,6 1,

4 5.4. Aminas biogénicas. 6 6.Microbiología del pescado y sus productos. 6.1.Microorganismo alterantes en carne y productos de pescado. 6.2.Factores que afectan los microorganismos presentes en la carne de pescado Enterobacterias. Comprenderá la importancia de los microorganismos patógenos presentes en la carne de pescado. Power point, Prácticas en laboratorio Vibrio? Otras bacterias de importancia en la carne y productos de pescado. 7 7.Legislación en México sobre tecnología de productos piscícolas. Reconocerá las normas que se aplican en la tecnología de productos piscícolas. discusión Estrategias de enseñanza-aprendizaje: Mapas conceptuales, mapas mentales, Ilustraciones, 8.- Formas de evaluación: Examen escrito (3) 40 % Seminario de investigación 20 % Reportes de práctica 40% 4

5 9.- Bibliografía: BÁSICA: 1) Guerrero Legarreta, I., Ponce Alquicira, E., Perez Chabela M.L Curso práctico de tecnología de carnes y pescado. UAM. México. DF. 2) Huss, H.H El pescado fresco: su calidad y cambios de su calidad. FAO. Roma, Italia. 3) Bykowski, P. and D. Dutkiewicz Freshwaters fish processing and equipment in small plants. FAO. Roma, Italia. 4) Normas oficiales mexicanas. 5) Myrseth, A Planning and engineering data 2. Fish canning. FAO. Roma, Italia. 6) Graham, J Planning and engineering data 3. Fish freezing. FAO. Roma, Italia. 7) Hui, Y.H., W.K. Nip, R.W. Rogers, O.A. Young Meat Science Applications. Marcel Dekker. New York, USA. 8) FAO Review of the state of world aquaculture. FAO fisheries circular no ) SIAP. COMPLEMENTARIA: 10) Appl. Environ. Microbiol. 11) Int. J. Food Sci. Technol. 12) Fisheries Science 13) Aquaculture Res Perfil profesiográfico: El profesor que ofrezca este curso deberá tener como formación académica la licenciatura en Ingeniería Agroindustrial, Ingeniería en Alimentos, Ingeniero Bioquímico en Alimentos, Medico Veterinario Zootecnista u otras relacionadas a esta área, y/o posgrado en Ciencia de la Carne, Ciencia de Alimentos, preferentemente con experiencia en la industria del pescado Nombres de quienes elaboraron el programa 5

6 Mtro. Roberto González Tenorio Mtro. Sergio Soto Simental 12.- Fecha de última actualización Diciembre de