UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DEL ESTADO DE HIDALGO División de Docencia Dirección de Planeación y Desarrollo Educativo

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Rodrigo Fidalgo Villalobos
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1 ANEXO 1. FORMATO: DPyDE01 UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DEL ESTADO DE HIDALGO División de Docencia Dirección de Planeación y Desarrollo Educativo Instituto PROGRAMA ANALÍTICO DE ASIGNATURA INSTITUTO DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Licenciatura en: INGENIERÍA EN ALIMENTOS 1.- Nombre de la asignatura: CATA DE VINOS 2.- Semestre: OPTATIVA 3.- Carga horaria semanal: 3.1. Teoría 3.2. Práctica 3.3. Total 3.4. Créditos

2 4.- Seriación: 4.1. Asignatura antecedente 4.2. Asignatura consecuente Abierto Abierto 5.- Objetivo general de la asignatura: Proporcionar al estudiante de la carrera de Ingeniería en Alimentos conocimientos básicos sobre Enología, desde la producción de la uva hasta el momento del consumo. Proporcionar al estudiante herramientas básicas para realizar un análisis de calidad tanto fisicoquímica como sensorial. Tener las herramientas necesarias para su desarrollo en el ámbito profesional.

3 6.- Unidades del programa 6.1 Número de Unidad 6.2 Temas, Subtemas y/o Tópicos que contiene el programa 6.3 Objetivos de la Unidad Recursos didácticos necesarios Número de Referencia Tiempo estimado en horas por subtema Bibliográfica Horas Acumulado 1.Introducción 1.1Generalidades 1.2Definiciones 1.3 El vino: su naturaleza e importancia 1.4 Situación mundial de la vitivinicultura 1.5 Principales países productores de vinos en el mundo 1.6 El vino en México 1.7 Clasificación de los vinos a) Clasificación general b) Clasificación por edad c) Clasificación por contenido de azúcares El alumno conocerá los aspectos generales y la importancia de la industria vinícola a nivel mundial videos 6, La vid 2.1 Origen y clasificación botánica 2.2 Características de las variedades de uva más usadas 2.3 Propagación de la vid 2.4 El ciclo de la vid 2.5 La maduración: Biosíntesis de los principales componentes de la uva El alumno conocerá los aspectos más importantes del cultivo de la vid así como los problemas que pueden presentarse

4 2.6 La vendimia 2.7 Factores que afectan la producción del viñedo 3. La uva 3.1 Composición a) Granos b) Escobajo c) Hollejo d) Semillas 3.2 Desarrollo del racimo a) Crecimiento, maduración y sobremaduración b) Podredumbre noble o putridez generosa c) Podredumbre gris y otras alteraciones El alumno identificará la composición de la principal materia prima utilizada en la elaboración 2, 5, 7, 8, 9, El mosto 4.1 Composición química 4.2 Correcciones de los mostos El alumno aprenderá a estandarizar la materia prima utilizada en la elaboración 3, 4, 7, 8, 9, Elaboración 5.1 Operaciones generales a) Recepción b) Despalillado y estrujado El alumno conocerá las operaciones unitarias involucradas en la fabricación 7, 8,

5 c) Encubado d) Sulfitado e) Inoculación f) Fermentación-maceración g) Descube 5.2 Fermentación lenta 5.3 Fermentación maloláctica 5.4 Estabilización fisicoquímica y microbiológica 5.5 Clarificación 5.6 Filtración 5.7 Añejamiento 5.8 Embotellado 5.9 Operaciones adicionales 5.10 Vinificación en blanco 5.11 Vinificación en tinto 5.12 Vinificación en rosado 5.13 Vinificaciones especiales 6. Composición y calificación 6.1 Composición química a) Alcoholes b) Ácidos c) Carbohidratos d) Taninos y pigmentos e) Compuestos nitrogenados f) Sales minerales g) Sustancias aromáticas h) Extracto seco i) PH El alumno analizará los componentes principales y los comparará con las normas establecidas 1, 6, 8,

6 6.2 Calificación sensorial Terminología usada 7. Defectos y enfermedades 7.1 Defectos a) Quiebra parda b) Quiebra férrica c) Quiebra cúprica d) Quiebra negra e) Defectos de olor f) Defectos de sabor 7.2 Enfermedades a) Florecido b) Avinagrado c) Picado láctico d) Arratonado e) Viscosidad f) Amargor El alumno identificará los problemas que pueden presentarse durante la elaboración 1, 6, 8,

7 7.- Estrategias de enseñanza-aprendizaje: Elaboración de mapas conceptuales Agrupamiento de conceptos Organización de información Establecimiento de relaciones Realización de prácticas Elaboración de informes 8.- Formas de evaluación: Examen diagnóstico Exámenes parciales Realización de prácticas Exposiciones, reportes e informes 9.- Bibliografía: BÁSICA: 1. De Rosa, T Tecnología tinto. Mundi-Prensa. España. 2. Hidalgo, L Tratado de viticultura general. Mundi-Prensa. España. 3. Jacobson Jean C Introduction to wine laboratory practices an procedures. Springer Inc. USA. 4. Lea Andrew G.H Fermented beverage production. Kluwer Academic Second edition. USA 5. Peynaud Emile Enología Práctica. Mundi Prensa 3ª. Edicion. España 6. Vogt, E El vino: obtención, elaboración y análisis. Acribia. España. COMPLEMENTARIA: 1. Pedrero, D.L Evaluación sensorial de los alimentos. Ed. Alambra Mexicana. México.AOAC, 2. Amerine, M.A Laboratory procedures for enologists. UC Davis, USA.

8 7. Amerine, M.A. y Ough, C.S Análisis de vinos y mostos. Acribia. España. 3. Amerine, M.A The technology of wine making. AVI Publishing Co1992. Food Additives Analytical Manual. Vol. I,II,III y IV. 3ª ed. Published and Distributed by AOAC. International. USA 4. M de Flores, G Los vinos, los quesos y el pan. Ed. Limusa. México. 5. Noguera, P.J Enotecnia industrial. Ed. Dilagro. Lérida, España 6. Reyes-Dorantes, A., Escamilla-Hurtado, M.L., Verde-Calvo, J.R Elaboración de vinos de mesa: Enología I. UAM Ixtapalapa. México. 7. Suarez-Lepe, J.A. y Iñigo-Leal, B Microbiología Enológica. Mundi-Prensa. España Perfil profesiográfico: El profesor que imparta la materia deberá tener estudios de licenciatura y posgrado, de preferencia, en Ciencia y Tecnología de los Alimentos con especialidad en Enología 11.- Nombres de quienes elaboraron el programa M. A. José Jesús Espino García 12.- Fecha de última actualización 4 de enero de 2007

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