PROGRAMA DE LA ASIGNATURA Curso académico

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1 PROGRAMA DE LA ASIGNATURA Curso académico Identificación y características de la asignatura Denominación TECNOLOGÍA ENOLÓGICA Código " Créditos (T+P) Titulación ENOLOGÍA 9 ( SEIS TEÓRICOS Y TRES PRÁCTICOS) Centro Curso Carácter Descriptores (BOE) Profesor/es FACULTAD DE CINCIAS 2008/2009 OBLIGATORIA TRONCAL Temporalidad Nombre Despacho Correo-e M. Esperanza valdés Sánchez Área de conocimiento Departamento Química Analítica Profesor coordinador (si hay más de uno) Enología/ Vicerrectorado/ ANUAL esperanza.valdes@juntaextremadura.net Página web

2 Objetivos y/o competencias Mediante el estudio de esta asignatura el alumno debe: Conocer la maquinaria de bodega Aprender operaciones enológicas para obtención de mosto Conocer las principales operaciones enológicas implicadas en la elaboración de vinos blancos y tintos. Conocer las principales técnicas implicadas en la estabilización de vinos Aprender los principales tratamientos físico químicos aplicados a mostos y vinos. Aprender técnicas de crianza tradicionales y alternativas a la crianza. Temas y contenidos (especificar prácticas, teoría y seminarios, y actividades en general, en su caso) TEMARIO * TECNOLOGÍA ENOLÓGICA PRIMER CUATRIMESTRE Tema 0.- Introducción a la enología. Definición de vino, mosto, uva de vinificación y uva de mesa. Breve descripción esquemática de los principales sistemas de vinificación. Vinificación en blanco y vinificación en tinto. Principales operaciones de los sistemas de vinificación Tema 1.-El racimo. Partes del racimo. Composición del raspón. Composición de la baya: la pulpa, el hollejo y las pepitas. Importancia de cada una de ellas en las diferentes vinificaciones. Tema 2.-Composición del mosto y del vino. Relación con las principales operaciones enológicas. Aspectos tecnológicos de la transformación de la transformación de uva en vino. Parámetros físico-químicos del mosto. Tema 3.- Índices de madurez. Calculo de índices de madurez. Cálculo de fechas de vendimia Tema 4.- Vasijas vinarias (de vinificación, estabilización y conservación). Higiene de locales y material Tema 5- Operaciones mecánicas de las vinificaciones: Despalillado, estrujado, escurrido, prensado. Optimización según el tipo de vino a obtener.

3 SEGUNDO CUATRIMESTRE Tema 6.- Vinificación en tinto. La extracción de los pigmentos responsables del color. Encubado y maceración. Duración del encubado. El descube. Productos coadyuvantes de la vinificación en tinto. Tema 7.- Vinificación tradicional en blanco. El desfangado. Técnicas de desfangado: desfangado estático y dinámico. Productos enológicos coadyuvantes típicos de la vinificación en blanco. La siembra de levaduras Tema 8.- Control de temperatura en la bodega. Cómo y por qué controlar la temperatura de fermentación. Maquinarias para enfriamiento de mostos y vinos. Tema 9 -Casos especiales de vinificación en tinto: Vinos de maceración carbónica. Vinificación con crianza sobre lías. Empleo de nieve carbónica. Vinificación en rosado. Microxigenación Tema 10.- Técnicas especiales de vinificación en blanco seco: Criomaceración, hiperoxidación y fermentación en barrica. Microxigenación Tema 11.- La crianza de los vinos. La barrica. Tipos de madera. Efecto de la crianza sobre el vino en barricas. Optimización y seguimiento. Tema 12: Alternativas a la barrica. Los chips. Tema 13.- Estabilización del vino. Trasiegos, embotellado y almacenamiento. Tema 14- Productos y subproductos derivados de la uva y del vino: Mostos, aguardientes y destilados y vinagres. SEMINARIOS PRÁCTICOS.- SE REALIZARÁN EN HORARIO DE PRÁCTICAS A LO LARGO DEL SEGUNDO CUATRIMESTRE Tema 1- Preparación y acondicionamiento de la vendimia (I). Optimización según el tipo de vino a obtener. Correcciones enológicas de las vendimias: Acidificación, desacidificación, chaptalización. Empleo de productos enológicos. Cálculos y realización práctica de las correcciones enológicas de las vendimias. Tema 2.- Preparación y acondicionamiento de la vendimia (II). El sulfitado. Funciones, formas y tipos de aplicación, regulación manual y automática. Control del sulfitado. Dosificación en función de la materia prima y vino a obtener. Uso de otros antisepticos en enología. Calculos y realización práctica. Tema 3.- Estabilización de vinos mediante encolado. Productos a emplear. Metodología. Tema 4.- La inestabilidad de los vinos. La inestabilidad tartárica. Problemática,

4 evaluación, métodos y técnicas de estabilización tartárica. Estabilización de los vinos mediante frío. METODOLOGÍA Y ACTIVIDADES Clases teóricas Prácticas de laboratorio (realización de microvinificaciones) Visitas a bodegas y centros enológicos Seminarios RECOMENDACIONES PARA EL ESTUDIO Seguimiento continuado del estudio de la asignatura puesto que todos los temas están muy interrelacionados y no es posible la comprensión y aprendizaje de un tema posterior si los anteriores no están bien asimilados. * Es recomendable establecer una temporalidad, al menos aproximada

5 Criterios de evaluación 1. Para aprobar la asignatura es necesario aprobar separadamente la parte correspondiente a clases teóricas y la parte correspondiente a prácticas de laboratorio 2. La parte teórica de la asignatura se aprueba superando los exámenes parciales que se realicen a lo largo del curso en los que se propondrán cuestiones teóricas y supuestos prácticos. 3. La parte correspondiente a las prácticas de laboratorio se aprobará, mediante la entrega al final del período de prácticas de un informe de las prácticas realizadas. La profesora realizará oralmente a los alumnos que estime oportuno cuestiones acerca de dicho informe. Bibliografía

6 Autor: José Hidalgo Togores Título: Tratado de Enología Tomo I y II ISBN: Autor: Varios. Coordinador: Claude Flanzy Título: Enología: Fundamentos científicos y tecnológicos Editorial: A. MadridVicente Ediciones. ISBN: Autor: G. Troost Título: Tecnología del vino Editorial: Omega ISBN: Autor: José Luis Aleixandre; Inmaculada Alvarez Título: Tecnología enológica Editorial: Síntesis. ISBN: Autor: Fernando Zamora Título: Elaboración y crianza del vino tinto Aspectos científicos y prácticos Editorial: A.M.V.Ediciones. Mundiprensa ISBN: Autor: Critt Hyginov Título: Elaboración de vinos: Seguridad- calidad-métodos. Introducción al HACCP y al control de los defectos. Editorial: Acribia ISBN: Autor: M. Castino Título: Vini bianchi tecnologia di produzione Editorial: Edagricole C/Via Emilia Levante 31. Bologna ISBN: Autor: A. Madrid, I. Cenzano y J.M. Madrid Título: Tecnología del vino y bebidas derivadas Editorial: A. MadridVicente Ediciones. ISBN: Autor: Carlos Pérez; Juan Luis Gervás Título: Elaboración Artesanal del vino Editorial: Blume ISBN: Autor: Rafael Molina Título: Técnicas de filtración en la industria enológica Editorial: A. MadridVicente Ediciones. ISBN: Autor: Rafael Molina Título: Clarificación de mostos y vinos Editorial: A. MadridVicente Ediciones. ISBN: X

7 Autor: Luciano Usseglio_Tomasset Título: Chimica Enológica Editorial: AEB Autor: Graham H. Fleet Título:Wine. Microbiology and Biotechnology Editorial:Haarwod Academic publishers Autor: Varios Título: Métodos de análisis comunitarios aplicables en el sector del vino Editorial: A. MadridVicente Autor: M. Ruiz Hernández Título: Vinificación en tinto Editorial: A. Madrid Vicente, ediciones C/ Almansa Madrid. Tfno: ISBN: Autor: Francisco Oreglia Título: Enología Teórico-Práctica. Volumen I y II Editorial: Ediciones Instituto Salesiano de Artes gráficas. Autor: Ribereau- Gayon, J.; Peynaud, E.; Sudraud, P. y Ribereau-Gayon, P. Título: Traité d enologie et techniques du vin. Tomo I y II. Editorial : Dunod Autor: T. de Rosa Título: Tecnología del vino tinto ISBN: Autor: T. de Rosa Título: Tecnología de los vinos blancos ISBN: Autor: T de Rosa Título: Tecnología de vinos espumosos ISBN: Autor: Varios Título: Enciclopedía del vino. Tomos I y II Editorial: orbis Autor: E. Peynaud Título: Conocimiento y elaboración del vino Editorial:. ISBN: Autor: I. Mareca Cortés Título: Enología Editorial:. Alhambra ISBN: Autor: E. Peynaud Título: Enología práctica ISBN: X

8 Autor: Manuel Ruiz Hernández Título: Las variedades de la vid y la calidad de los vinos. ISBN: Autor: C. Flanzy y otros Título: LA VINIFICACIÓN POR MACERACIÓN CARBÓNICA. ISBN: Autor: Hidalgo J. Título: La calidad del vino desde el viñedo ISBN: Autor: Blouin, J. y Guimberteau. Título: maduración y madurez de la uva Editorial: mundi prensa ISBN: Autor: Vivas, N. Título: Manual de tonelería Editorial: mundi prensa ISBN: REVISTAS: VITICULTURA Y ENOLOGÍA PROFESIONAL APDO DE CORREOS Castelldefels (Barcelona) TFNO: ALIMENTARIA Sandoval 12 1º J MADRID TFNO: LA SEMANA VIVTIVINÍCOLA (sevi) APDO DE CORREOS VALENCIA TFNO: ALIMENTACIÓN: EQUIPOS Y TECNOLOGÍA TECNOVIN WEB DE INTERÉS: enollogi.com amvediciones.com ACE GIENOL INFOWINE

9 Tutorías Horario Lugar Lunes Enología/Edificio rectorado antiguo Martes Enología/Edificio rectorado antiguo Miércoles Jueves Viernes

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