CENTRO UNIVERSITARIO SANTA ANA Centro adscrito a la UEx.- Almendralejo

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1 GRADO EN INGENIERÍA DE LAS INDUSTRIAS AGRARIAS Y ALIMENTARIAS PROGRAMA DE ENOLOGÍA CURSO: 4º. ASIGNATURA DE CARÁCTER OPTATIVO Créditos ECTS: 6 JUSTIFICACIÓN DE LA ASIGNATURA RESPECTO AL GRADO La importancia socioeconómica de las industrias vitivinícola en España y, más concretamente en Extremadura es muy elevada. Por ello, con la inclusión de la asignatura optativa Enología en el Plan de Estudios, se pretende exponer las oportunidades que ofrece este sector para hacer frente a las necesidades de la sociedad actual y del tejido empresarial, en el campo de la transformación de productos agrícolas. Entendemos que con la inclusión de esta asignatura nuestros alumnos adquirirán una serie de conocimientos relacionados con sus estudios de Grado según vayan desarrollándose los contenidos del programa, además de conseguir las capacidades necesarias para desarrollar una actividad profesional tanto en bodegas, centros de investigación o empresas de material vitivinícola. Del mismo modo, se intenta, durante el desarrollo de esta asignatura, que los alumnos mejoren sus capacidades para interrelacionar los conceptos adquiridos previamente en otras asignaturas (Viticultura, Microbiología, Bioquímica, Operaciones básicas en la Industria Agroalimentaria, Composición y Análisis de Alimentos ) y puedan organizar, interpretar y asimilar la información y los productos de partida, de forma que amplíen su capacidad para tomar decisiones e implementar planes de actuación en la búsqueda de soluciones, consiguiendo el máximo desarrollo personal y en el futuro un mejor profesional. Del mismo modo se pretende dotar al alumno de espíritu crítico e innovador, así como de capacidad de trabajo autónomo y en equipo multidisciplinar. Página 1 de 8 c/ix Marqués de la Encomienda, nº 2

2 Objetivos OBJETIVOS DE LA ASIGNATURA/COMPETENCIAS 1. Conocer las bases fisiológicas y bioquímicas de la maduración de la uva, para así poder establecer las bases de una vendimia de calidad 2. Conocer la composición de la uva y del vino, las modificaciones y alteraciones que pueden sufrir en su procesado y almacenamiento y los procedimientos para evitarlo. 3. Conocer y comprender los fundamentos microbiológicos y bioquímicos básicos y las características de los procesos de fermentación alcohólica y maloláctica 4. Conocer los procesos de elaboración de los principales tipos de vinos: jóvenes, crianzas, reservas y elaboraciones especiales. Conocer las operaciones de finalización de los vinos, tratamientos, posibilidades, ventajas e inconvenientes 5. Conocer la maquinaria y las operaciones básicas de bodega: preparación de la bodega antes, durante y finalizada la vendimia. 6. Conocer y detectar las principales enfermedades de los vinos. Posibles tratamientos y formas de prevención. 7. Conocer y aplicar los mecanismos de cata de vino. Detectar las principales virtudes y defectos. 8. Integrar los conocimientos adquiridos en materias previas (biología, climatología, fitotecnia, microbiología, bioquímica, análisis y composición de los alimentos ) e interrelacionarlos con los de esta asignatura 9. Desarrollar criterios de lectura, búsqueda y selección de información de utilidad para el estudio y profundización de los temas desarrollados en esta asignatura así como para temas específicos de interés para ellos. 10. Contribuir a hacer alumnos responsables mediante la adquisición de una formación adecuada que les permita en el futuro tomar las decisiones oportunas. Competencias 1. Capacidad para conocer, comprender y utilizar los principios de Ingeniería y Tecnología de los alimentos. Página 2 de 8 c/ix Marqués de la Encomienda, nº 2

3 2. Adquirir nuevos conceptos básicos y reforzar los adquiridos previamente, relativos a la composición de las materias primas, las modificaciones y alteraciones que pueden sufrir en su procesado y almacenamiento y los procedimientos para evitarlo 3. Dominio de las TIC 4. Presentar capacidad para trabajar en forma autónoma y en equipos multidisciplinares CONTENIDOS DE LA ASIGNATURA TEMA 1. Estructura del racimo. Composición de la uva. Evolución de los componentes de la uva. Índices de madurez. Parámetros objetivos de medida. Determinación de la fecha óptima de vendimia. Vendimia manual y mecanizada. Transporte a bodega. TEMA 2.- HIGIENE EN ENOLOGÍA. Limpieza previa a la vendimia, durante la vendimia y finalizada la vendimia. Puesta a punto y acondicionamiento de la maquinaria. Naturaleza, corrosión, mantenimiento y tratamiento del acero inoxidable. TEMA 3. Composición del mosto. Principales ácidos, azúcares, polifenoles... Importancia e influencia enológica. TEMA 4. Microorganismos vínicos: levaduras, mohos y bacterias Evolución de la población de los diferentes microorganismos Microbiología de la fermentación alcohólica. Factores que condicionan el desarrollo de la fermentación alcohólica. Fermentación gliceropirúvica y maloláctica. TEMA 5. Composición del vino. Ácidos, Azúcares, Alcoholes, Compuestos aromáticos, Composición mineral, Compuestos polifenólicos, compuestos nitrogenados. Propiedades y características enológicas. Determinaciones analíticas TEMA 6.- El sulfuroso en enología. Propiedades del sulfuroso. Utilización. Determinaciones analíticas TEMA 7.- Elaboración de vino blancos. Tratamientos prefermentativos. Fermentación. Controles de fermentación. Trasiegos. TEMA 8.- Elaboración de vinos tintos. Tratamientos prefermentativos. Maceración. Fermentación. Controles de fermentación. Trasiegos. TEMA 9.- Elaboración de vinos de maceración carbónica. Tratamientos prefermentativos. Encubado. Fermentación. Controles de fermentación. Trasiegos. TEMA 10.- Elaboración de vinos rosados. Tratamientos prefermentativos: rosados de maceración y rosados de prensada. Fermentación. Controles de fermentación. Trasiegos. TEMA 11.- Elaboración de vinos espumosos. Cava, Granvás y vinos gasificados. Página 3 de 8 c/ix Marqués de la Encomienda, nº 2

4 TEMA 12.- Envejecimiento y crianza. Tipos de crianza. Transformaciones durante la crianza. Barricas de madera: el roble. Preparación, acondicionamiento, mantenimiento y cuidados de la barrica. TEMA 13.- Clarificación. Generalidades y tipos de clarificantes. Utilización y elección de clarificantes. TEMA 14.- Estabilización. Fundamentos y aplicación de tratamientos de estabilización. TEMA 15.- Filtración. Fundamentos y tipos de filtración. Maquinaria de filtración. TEMA 16.- Embotellado. Condiciones del embotellado. Maquinaria TEMA 17.- Taponado. Funciones del taponado. Tipos de tapones. Tapón de corcho. Alteraciones provocadas por el corcho. TEMA 18.- Elaboraciones especiales. Vinos de crianza biológica. Vinos generosos. Vinos licorosos. Vinos dulces naturales. TEMA 19.- Enfermedades microbianas de los vinos. Alteraciones producidas por levaduras y bacterias. Formas de evitarlas y tratamientos. TEMA 20.La cata en el vino. Definición. Elementos de cata. Realización de la cata. Fases y mecanismos de la cata. Umbrales de sensibilidad. Servicio del vino. Vino y gastronomía. Terminología de la cata. Vocabulario. Plan de Trabajo de Laboratorio - Introducción: Presentación de las prácticas. Normas generales. Formación de grupos de trabajo. Asignación de tareas específicas. Organización del trabajo. Cuaderno de laboratorio. Conceptos generales. - Análisis de mostos y vinos - Realización de vinificaciones a escala laboratorio en los laboratorios de Centro Universitario Santa Ana - Cata de vinos. METODOLOGÍA DOCENTE Fundamentos teóricos de la asignatura (Grupo Grande): - Clases expositivas que se llevarán a cabo por el profesor, desarrollando y explicando los contenidos del programa en clase con la utilización de medios informáticos y audiovisuales. - Visitas a Bodegas. Actividades relacionadas con las visitas realizadas - Realización de un trabajo individual a propuesta del profesor. Página 4 de 8 c/ix Marqués de la Encomienda, nº 2

5 Prácticas de laboratorio (Grupo pequeño). El programa de prácticas se desarrollará en el laboratorio de Enología del Centro Universitario Santa Ana, adaptándolo a la parte teórica que se imparte en clase. La asistencia a las prácticas es obligatoria. A lo largo del periodo de prácticas, se realizarán sistemáticamente: Revisión de cuadernos de prácticas. Limpieza general del laboratorio. Presencial Actividad de seguimiento No presencial TEMA Aula(GG) Visitas (GG) Prácticas (GP) Tutoria ECTS Estudio Personal TOTAL TOTALES SISTEMA Y NORMAS DE EVALUACIÓN A) Alumnos presenciales (que asisten al menos a un 70% de las clases). Prácticas de Laboratorio. Una vez cumplidos los requerimientos de asistencia (no más de 2 sesiones con falta) y participación (comportamiento adecuado y trabajo correcto), los alumnos presentarán el cuaderno de prácticas Página 5 de 8 c/ix Marqués de la Encomienda, nº 2

6 La valoración conjunta del cuaderno y del periodo de prácticas, superado su carácter eliminatorio (caso de cumplir los requisitos mínimos de asistencia y participación), supondrá el 20 % de la Nota Final. Fundamentos de la asignatura. Conceptos teóricos y ejercicios de aplicación: Se realizará, con carácter obligatorio, una prueba escrita (coincidiendo con las convocatorias ordinarias y extraordinarias) del programa desarrollado de la asignatura, que constará de una parte tipo test y otra de cuestiones breves. Supondrá el 50 % de la Nota Final, siendo obligatorio obtener al menos un 40% de la puntuación otorgada a dicha prueba para poder sumar la puntuación de los demás apartados a evaluación. La asistencia y aprovechamiento a las empresas del sector, se valorarán a través de un trabajo de ampliación propuesto por el profesor responsable. Supondrá un 10% de la nota final. La realización de un trabajo individual a propuesta del profesor, será valorado con un 10% sobre la nota final Asistencia y participación. Con el objetivo de fomentar la asistencia y participación de los alumnos en clase, se valorará dicha asistencia y participación con regularidad (superior al 70 % de las clases). La asistencia y participación durante el desarrollo de las actividades de aula supone un 10% de la Nota Final. B) Alumnos con dispensa de escolaridad (se debe solicitar ante el jefe de estudios, aportando justificante laboral, familiar o sanitario que la justifique). Prácticas de Laboratorio. Asistencia y Participación El periodo de prácticas será sustituido por un trabajo de investigación relacionado con la asignatura. Dicho trabajo y sus condiciones será aportado por los profesores tras entrevista personal con el alumno. La valoración de este trabajo supone el 50% de la nota final. Fundamentos de la asignatura. Realizarán, con carácter obligatorio las mismas pruebas y con los mismos criterios de evaluación que los alumnos presenciales en las fechas que se designen para ellas. Las dificultades que dichos alumnos vayan encontrando a lo largo del curso, las irán resolviendo en contacto con el profesor vía o de forma personal previa cita. La valoración de las pruebas escritas, supondrá un 50% del valor final de la asignatura, siendo obligatorio obtener al menos un 40% de la puntuación otorgada a dicha prueba para poder sumar la puntuación del trabajo. Página 6 de 8 c/ix Marqués de la Encomienda, nº 2

7 C) Alumnos que puedan pasar del primer caso al segundo, o viceversa, a lo largo del cuatrimestre (este hecho se deberá justificar ante el jefe de estudios, como en B) Prácticas de Laboratorio. Ante las dificultades organizativas que presenta el trabajo experimental en el laboratorio y el problema de fechas cuatrimestrales, se estudiarán uno a uno los casos que se vayan presentando y tomando las decisiones oportunas. Siempre tratando de ayudar al alumno a superar las dificultades que hayan aconsejado a la Jefatura de Estudios concederle dicho cambio. Fundamentos de la asignatura. Realizarán las mismas pruebas y con los mismos criterios de evaluación que los alumnos presenciales en las fechas que se designen para ellas. Las dificultades que dichos alumnos vayan encontrando a lo largo de parte del curso, las irán resolviendo en contacto con el profesor vía o mediante entrevista personal previa cita. BIBLIOGRAFÍA - AMERINE Y OUGH. Análisis de mostos y vinos.* - BLOUIN, J.; GUIMBERTEAU, G. (2004). Maduración y madurez de la uva. Ed. Mundiprensa. Madrid - CASP Y GONZÁLEZ. Tecnología del vino tinto* - CAVAZZANI. Fabricación de vinos espumosos* - ESCUELA DE INGENIEROS TÉCNICOS AGRÍCOLAS DE BADAJOZ. Curso sobre vinos.* - ESTACIÓN DE VITICULTURA Y ENOLOGÍA DE HARO. Curso sobre microbiología enológica.* - FLANZY (Coord.). (2000). Enología: fundamentos cinetíficos y tecnológicos. AMV Ediciones y Editorial Mundiprensa.* - HIDALGO TOGORES (2002). Tratado de enología. Tomos I y II. Ed. Mundiprensa. Madrid - HIDALGO TOGORES, j. (2006). La calidad del vino desde el viñedo. Ed. Mundiprensa. Madrid - IBAR. (1991) Cómo se hace un buen vino. Editorial de Vecci. - KHAYYAT. Aislamiento y clasificación de levaduras.* - LIBERATI, D. (2008). Los tapones sintéticos en enología: materiales, métodos de producción, características técnicas. Ed. Mundiprensa. Madrid - MARTÍNEZ DE TODA, f. (2008). Claves de la Viticultura de Claidad: Nuevas técnicas de estimación y control de la calidad de la uva en el viñedo. Ed Muniprensa. Madrid - MARTÍNEZ DE TODA. (1991). Biología de la Vid. Ed. Mundiprensa. Madrid* - MOLINA. (1992) Clarificación de mostos y vinos. AMV Ediciones - MOLINA. (1994) Técnicas de filtración en la industria enológica. AMV Ediciones Página 7 de 8 c/ix Marqués de la Encomienda, nº 2

8 - MONTIGNAC. (1998) A la salud por el vino. Muchnick Editores, S.A. - OUGH. Tratado básico de enología* - PASTOR (1993) Diccionario del vino y del cava. 2ª Edición. Fomento Comercio Editorial, S.L. - PEREZ Y GERVÁS. (1998). Elaboración artesanal del vino. Editorial Blume.* - PEYNAUD. (1989). Enología Práctica. Conocimiento y elaboración del vino. Ed. Mundiprensa. Madrid* - RIBEREAU-GAYON ET AL.(2003). Tratado de enología. Tomos 1 y 2. Ed. Mundiprensa. Madrid - RUIZ HERNÁNDEZ (1992). Vinificación en tinto. AMV Ediciones. Madrid.* - RUIZ HERNÁNDEZ (1994). Crianza y envejecimiento del vino tinto. AMV Ediciones. Madrid. - RUIZ HERNÁNDEZ, M. (2002). Crianza del vino desde la perspectiva vitícola. Ed. Mundiprensa. Madrid - SHUSTER (2002). Curso completo de cata de vinos. Ed. Blume. - SUAREZ LEPE E IÑIGO LEAL (1992). Microbiología enológica. Fundamentos de vinificación. Ed. Mundiprensa. Madrid* - SUÁREZ LEPE. (1997). Levaduras vínicas: funcionalidad y uso en bodega. Ed. Mundiprensa. Madrid - TULLIO DE TOSA. (1988) Tecnología de los vinos blancos. Ed. Mundiprensa. Madrid* - TULLIO DE TOSA. (1988) Tecnología del vino tinto. Ed. Mundiprensa. Madrid - TULLIO DE TOSA. (1990) Tecnología de vinos espumosos. Ed. Mundiprensa. Madrid - U.P.M. E.T.S.I.A. Métodos de análisis fisicoquímicos de mostos y vinos.* - USSEGLIO-TOMASET (1997) Química Enológica. Ed. Mundiprensa. Madrid.* - ZAMORA MARTÍN, F. (2003). Elaboración y crianza del vino tinto: Aspectos científicos y prácticos. AMV Ediciones y Ediciones Mundi-Prensa. Madrid. Los libros marcados (*) forman parte de los fondos de la Biblioteca IX Marqués de la Encomienda. DATOS DE CONTACTO CON EL PROFESOR Dña. Mª Teresa Guerra Sánchez-Simón. Dra. en Farmacia. Dirección de correo electrónico: teretegue@terra.es Teléfono del Centro Universitario: Página 8 de 8 c/ix Marqués de la Encomienda, nº 2