Guía docente de la asignatura

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1 Guía docente de la asignatura Asignatura CRIANZA Y ENVEJECIMIENTO DE VINOS Materia Módulo Titulación OPTATIVO GRADO EN ENOLOGIA Plan 444 Código Periodo de impartición SEGUNDO CUATRIMESTRE Tipo/Carácter OP Nivel/Ciclo GRADO Curso 4º Créditos ECTS 3 Lengua en que se imparte Profesor/es responsable/s Datos de contacto ( , teléfono ) Horario de tutorías Departamento ESPAÑOL JOSE ANTONIO FERNANDEZ ESCUDERO MARIA DEL ALAMO SANZA jafdezes@qa.uva.es ; delalamo@qa.uva.es Ver web de la asignatura QUIMICA ANALITICA Asignatura: Nombre de la asignatura Materia: Indicar el nombre de la materia a la que pertenece la asignatura Módulo: En el caso de que la titulación esté estructurada en Módulo/Materia/Asignatura, indicar el nombre del módulo al que pertenece la asignatura. Titulación: Nombre de la titulación a la que pertenece la asignatura. Plan: Nº identificativo del plan Nivel/ ciclo: Grado/ Posgrado (Master Universitario/ Doctorado) Créditos ECTS: Nº de créditos ECTS Lengua: Idioma en el que se imparte la asignatura. Profesores: Profesor o profesores responsables de la asignatura Datos de contacto: Requerido al menos el correo electrónico del profesor o profesores responsables de las asignaturas. Horario de tutorías: Enlace a la página web donde se encuentra el horario de tutorías. Departamento: Departamento responsable de la asignatura. Código: Código de la asignatura Tipo/ Carácter: FB: Formación Básica / OB: Obligatoria / OP: Optativa / TF: Trabajo Fin de Grado o Master / PE: prácticas Externas Curso: Curso en el que se imparte la asignatura 1 de 12

2 1. Situación / Sentido de la Asignatura 1.1 Contextualización El real decreto 595/2002 de 28 de junio de 2002 que regula la habilitación para ejercer la profesión de enólogo indica expresamente que es competencia del enólogo controlar el desarrollo de la crianza de los vinos así como su posterior envasado para asegurar las características del producto que llega al consumidor. Indica expresamente que el enólogo es responsable de la crianza, envejecimiento, estabilización y envasado de los productos obtenidos y de su puesta en el mercado y debe dirigir la crianza y envejecimiento de los diferentes tipos de vinos que se sometan a estos procesos. 1.2 Relación con otras materias Química enológica Análisis Químico Enológico Tecnología enológica I y II Análisis sensorial de vinos Prácticas integradas de enología 1.3 Prerrequisitos Los de acceso al Grado de Enología. 2. Competencias 2.1 Generales G3. Ser capaz de analizar y sintetizar G5: Ser capaz de comunicarse de forma oral y escrita, tanto en foros especializados como para personas no expertas G12: Trabajar en equipo G15: Demostrar un razonamiento crítico G20: Ser capaz de liderar. 2.2 Específicas E6 Ser capaz de participar en programas de investigación y experimentación vitivinícolas, así como en programas de mejora genética en el ámbito vitivinícola. E8 Ser capaz de seleccionar la uva y transformarla en función del objetivo buscado, eligiendo la tecnología adecuada y los productos enológicos a utilizar en cada operación para la obtención de vinos de calidad de acuerdo a las disponibilidades técnicas, económicas y a las disposiciones legales. E9 Ser capaz de utilizar los conocimientos sobre composición y evolución del vino, junto con las técnicas enológicas, para gestionar los procesos de vinificación, crianza y conservación del vino. E10 Ser capaz de elegir y realizar los análisis físicos, químicos, microbiológicos y organolépticos adecuados en cada momento del proceso productivo, saber interpretar los resultados y realizar las actuaciones necesarias para resolver un problema dado. E11 Ser capaz de elaborar productos derivados y afines a las uvas, mostos y vinos, así como otras bebidas fermentadas, respetando los imperativos reglamentarios. E12 Ser capaz de gestionar el destino de los subproductos y residuos obtenidos en el proceso, controlando el cumplimiento de las normas legales sobre protección del medio ambiente en todos sus aspectos y dirigir, en su caso, su aprovechamiento industrial E15. Ser capaz de dirigir la puesta en el mercado de los productos finales obtenidos y colaborar en su comercialización y promoción, organizando y participando, en su caso, en catas y concursos. E16. Ser capaz de cooperar en la comercialización de los productos enológicos, material auxiliar, maquinaria de campo y bodega, tecnificando su venta. 2 de 12

3 3. Objetivos 1. Conocer los procesos para la elaboración de productos enológicos con el empleo de madera respetando los imperativos reglamentarios. 2. Utilizar los conocimientos sobre composición y evolución del vino, junto con las técnicas enológicas, para gestionar los procesos de vinificación, crianza y conservación del vino. 3. Dirigir la puesta en el mercado de los productos finales obtenidos y colaborar en su comercialización y promoción, organizando y participando, en su caso, en catas y concursos. 4. Cooperar en la comercialización de los productos enológicos, material auxiliar, maquinaria de campo y bodega, tecnificando su venta. 5. Entender y desarrollar los métodos de análisis que permiten el control del proceso de crianza del vino en madera y en botella. 6. Comprender la importancia de obtener resultados analíticos correctos, como base para la toma de decisiones y puesta en marcha de las medidas de actuación que fueran necesarias. 7. Participar en programas de investigación y experimentación vitivinícolas, así como en programas de mejora genética en el ámbito vitivinícola. 4. Tabla de dedicación del estudiante a la asignatura ACTIVIDADES PRESENCIALES HORAS ACTIVIDADES NO PRESENCIALES HORAS Clases teórico-prácticas (T/M) 12 Estudio y trabajo autónomo individual 35 Clases prácticas de aula (A) 4 Estudio y trabajo autónomo grupal 10 Prácticas en laboratorio (L) 12 Prácticas externas, clínicas o de campo 0 Seminarios (S) 0 Examen 2 Total presencial 30 Total no presencial 45 3 de 12

4 5. Bloques temáticos 1 Bloque 1: Introducción a la crianza de vinos. La madera en el envejecimiento. Carga de trabajo en créditos ECTS: 0.4 La crianza sobre vinos es un proceso realizado a lo largo de la historia, con unas connotaciones para al mejora de las características de los vinos, y con una incidencia sobre los procesos enológicos. Se pretende en el bloque recoger un poco el origen de estos procesos asi como los tipos de madera empleados. Conocer las características generales de la crianza de vinos, su necesidad enológica. Conocer los tipos de madera empleados, e importancia del roble como madera más utilizada en estos procesos. Tema 1: Definición de la crianza. Necesidad de la crianza en el ámbito enológico. Tema 2: La madera en el envejecimiento del vino: Tipos de madera e importancia del roble. Clases magistrales de carácter teórico-práctico Prácticas en laboratorio Actividades académicamente dirigidas individuales y/o colectivas Semana 16 a 17. Evaluación de una actividad académicamente dirigida individual y/o colectiva. La realización de pruebas escritas. Manual de tonelería : destinado a usuarios de toneles / Nicolás Vivas ; versión española de José Antonio Hueso Oñate. Mundi Prensa, 2005 Elaboración y crianza del vino tinto: aspectos científicos y prácticos / Fernando Zamora Marín. Madrid : AMV Ediciones : Mundi Tratado de enología. José Hidalgo Togores. Madrid : Mundi-Prensa, 2011 La crianza del vino tinto desde la perspectiva vitícola / Manuel Ruiz Hernández Madrid : A. Madrid Vicente, 1999 Enología: fundamentos científicos y tecnológicos / coordinador, Claude Flanzy. Madrid : AMV ; Mundi- Revistas especializadas Aula preparada con cañón de proyección y conexión a internet. Pizarra 1 Añada tantas páginas como bloques temáticos considere realizar. 4 de 12

5 Bloque 2: La madera de roble. Composición de la madera de roble. Carga de trabajo en créditos ECTS: 0.4 El conocimiento de las características del roble empleado en los procesos de envejecimiento conlleva el conocimiento de todo lo relacionado con la madera de roble. Este bloque se enfoca al conocimiento de la procedencia de la madera de roble, su origen geográfico, su elección, la forma de corte y el secado.. Adamas se profundiza en los diferentes componentes de la madera de roble y que cederá al vino y su influencia botánica y geográfica en su formación. Conocer en profundidad el origen de la madera de roble desde el ámbito botánico y geográfico. Conocer los diferentes componentes de la madera de roble en función de su origen botánico y geográfico y su posterior cesión al vino, Tema 3: La madera de roble: El bosque, su elección, su corte, curado y secado.. Tema 4: Composición de la madera de roble: Componentes extraíbles e influencia en su origen botánico y geografico Clases magistrales de carácter teórico-práctico. Prácticas en laboratorio Actividades académicamente dirigidas individuales y/o colectivas Semana 18 a 19. Evaluación de una actividad académicamente dirigida individual y/o colectiva. La realización de pruebas escritas. Manual de tonelería : destinado a usuarios de toneles / Nicolás Vivas ; versión española de José Antonio Hueso Oñate. Mundi Prensa, 2005 Elaboración y crianza del vino tinto: aspectos científicos y prácticos / Fernando Zamora Marín. Madrid : AMV Ediciones : Mundi Tratado de enología. José Hidalgo Togores. Madrid : Mundi-Prensa, 2011 La crianza del vino tinto desde la perspectiva vitícola / Manuel Ruiz Hernández Madrid : A. Madrid Vicente, 1999 Enología: fundamentos científicos y tecnológicos / coordinador, Claude Flanzy. Madrid : AMV ; Mundi- Revistas especializadas Aula preparada con cañón de proyección y conexión a internet. Pizarra 5 de 12

6 Bloque 3: Fabricación de las barricas. Preparación y mantenimiento de barricas. Carga de trabajo en créditos ECTS: 0.4 El conocimiento del proceso de fabricación de barricas es necesario para el posterior proceso de envejecimiento de los vinos, ya que en este proceso se fijan parámetros que van a influir mucho en las características de los vinos criado en las mencionadas barricas. En este bloque se describen los procesos de fabricación de las barricas, sus tratamientos mediante tostado y quemado, e influencia en los componentes de la madera de estos procesos, así como la preparación y mantenimiento de las barricas en la bodega.. Aprender los procesos de fabricación de barricas y los tratamientos de las mismas. Conocer en profundidad los procesos de preparación, cuidado y mantenimiento de las barricas en la bodega. Tema 5: Fabricación de barricas: Construcción y tratamientos. Tema 6: Preparación y mantenimiento de las barricas: Lavado, envinado y conservación. Clases magistrales de carácter teórico-práctico. Prácticas de laboratorio. Actividades académicamente dirigidas individuales y/o colectivas Semanas 20 a 21 Evaluación de una actividad académicamente dirigida individual y/o colectiva. La realización de pruebas escritas. Manual de tonelería : destinado a usuarios de toneles / Nicolás Vivas ; versión española de José Antonio Hueso Oñate. Mundi Prensa, 2005 Elaboración y crianza del vino tinto: aspectos científicos y prácticos / Fernando Zamora Marín. Madrid : AMV Ediciones : Mundi Tratado de enología. José Hidalgo Togores. Madrid : Mundi-Prensa, 2011 La crianza del vino tinto desde la perspectiva vitícola / Manuel Ruiz Hernández Madrid : A. Madrid Vicente, 1999 Enología: fundamentos científicos y tecnológicos / coordinador, Claude Flanzy. Madrid : AMV ; Mundi- Revistas especializadas Aula preparada con cañón de proyección y conexión a internet. Pizarra 6 de 12

7 Bloque 4: La bodega de crianza y envejecimiento. Tipología del vino a envejecer. Carga de trabajo en créditos ECTS: 0.4 En el proceso de la crianza de vinos hay otros factores que también influyen significativamente en el mencionado proceso. En este bloque se valora las características de la bodega donde se realiza la crianza del vino, tanto en el proceso de contacto con la madera, como su posterior estancia en botella. También se describen las características y tipologías de los vinos que se van a utilizar en el envejecimiento y crianza. Adquirir los conocimientos de las características de la bodega de crianza y envejecimiento, así como los factores que deben marcar dichas características y su influencia en el proceso de envejecimiento. Conocer que parámetros analíticos y organolépticos deben reunir los vinos que se empleen en la crianza.. Tema 7: Bodega de envejecimiento: Características generales y condiciones ambientales Tema 8: Elección del vino a envejecer: Características físico-químicas y organolépticas. Clases magistrales de carácter teórico-práctico. Prácticas de laboratorio. Actividades académicamente dirigidas individuales y/o colectivas Semanas 22 a 23 Evaluación de una actividad académicamente dirigida individual y/o colectiva. La realización de pruebas escritas. Manual de tonelería : destinado a usuarios de toneles / Nicolás Vivas ; versión española de José Antonio Hueso Oñate. Mundi Prensa, 2005 Elaboración y crianza del vino tinto: aspectos científicos y prácticos / Fernando Zamora Marín. Madrid : AMV Ediciones : Mundi Tratado de enología. José Hidalgo Togores. Madrid : Mundi-Prensa, 2011 La crianza del vino tinto desde la perspectiva vitícola / Manuel Ruiz Hernández Madrid : A. Madrid Vicente, 1999 Enología: fundamentos científicos y tecnológicos / coordinador, Claude Flanzy. Madrid : AMV ; Mundi- Revistas especializadas Aula preparada con cañón de proyección y conexión a internet. Pizarra 7 de 12

8 Bloque 5: Productos alternativos a la barrica de roble. La gestión del oxígeno, la madera y el vino en enología. Carga de trabajo en créditos ECTS: 0.6 Desde hace unos años el empleo de productos alternativos a las barricas de roble (astillas, tablones.) ha crecido para su uso en la elaboración de vinos, tanto durante el proceso de fermentación como en el de envejecimiento y conservación. Este bloque temático abordará diferentes aspectos relacionados con la adquisición, uso, propiedades y legislación de estos productos en enología. Este bloque temático se centra en la adquisición de los conocimientos necesarios sobre las técnicas de uso de los diferentes productos de madera con oxígeno. Se abordarán aspectos relacionados con la importancia del oxígeno en enología, así como su gestión en el proceso de contacto del vino madera y posterior estancia en botella. Conocer las características de los productos disponibles en el mercado, el proceso de fabricación en tonelería, las normas de uso así como las propiedades de los vinos así tratados. Conocer el uno de las técnicas de microoxigenacion y su aplicación directa con los productos alternativos en la crianza de vinos. Tema 9: Productos alternativos al envejecimiento del vino en barrica. El uso de productos alternativos en el vino. Tema 10: La gestión del oxígeno en envejecimiento, embotellado y botella. Clases magistrales de carácter teórico-práctico. Prácticas de laboratorio. Actividades académicamente dirigidas individual y/o colectivas Semanas 24 a 26 Evaluación de una actividad académicamente dirigida individual y/o colectiva. La realización de pruebas escritas. Manual de tonelería : destinado a usuarios de toneles / Nicolás Vivas ; versión española de José Antonio Hueso Oñate. Mundi Prensa, 2005 Elaboración y crianza del vino tinto: aspectos científicos y prácticos / Fernando Zamora Marín. Madrid : AMV Ediciones : Mundi Tratado de enología. José Hidalgo Togores. Madrid : Mundi-Prensa, 2011 La crianza del vino tinto desde la perspectiva vitícola / Manuel Ruiz Hernández Madrid : A. Madrid Vicente, 1999 Enología: fundamentos científicos y tecnológicos / coordinador, Claude Flanzy. Madrid : AMV ; Mundi- Revistas especializadas Aula preparada con cañón de proyección y conexión a internet. Pizarra 8 de 12

9 Bloque 6: Mecanismos de envejecimiento de los vinos: Fase oxidativa y fase reductora. Carga de trabajo en créditos ECTS: 0.4 La crianza de un vino contempla dos fases bien diferenciadas, una fase oxidativa durante el tiempo que el vino está en la barrica y una fase reductora, durante el periodo que el vino está en la botella. Este bloque abordara los diferente procesos y modificaciones en cuanto sus componentes físico-quimicos y organolépticos que los vinos experimentaran en cada una de las fases indicadas. Conocer el proceso de trasformación de los vinos en la fase de crianza oxidativa durante su estancia en la barrica. Conocer el proceso de transformación de los vinos en la fase reductora, en ausencia de oxigeno, durante el tiempo en botella. Tema 9: Mecanismos del envejecimiento de los vinos. Tema 10: El vino en la botella. Clases magistrales de carácter teórico-práctico. Prácticas de laboratorio. Actividades académicamente dirigidas individuales y/o colectivas Semanas 27 a 28 Evaluación de una actividad académicamente dirigida individual y/o colectiva. La realización de pruebas escritas. Manual de tonelería : destinado a usuarios de toneles / Nicolás Vivas ; versión española de José Antonio Hueso Oñate. Mundi Prensa, 2005 Elaboración y crianza del vino tinto: aspectos científicos y prácticos / Fernando Zamora Marín. Madrid : AMV Ediciones : Mundi Tratado de enología. José Hidalgo Togores. Madrid : Mundi-Prensa, 2011 La crianza del vino tinto desde la perspectiva vitícola / Manuel Ruiz Hernández Madrid : A. Madrid Vicente, 1999 Enología: fundamentos científicos y tecnológicos / coordinador, Claude Flanzy. Madrid : AMV ; Mundi- Revistas especializadas Aula preparada con cañón de proyección y conexión a internet. Pizarra 9 de 12

10 Bloque 7: Legislación sobre la crianza y envejecimiento de los vinos. Carga de trabajo en créditos ECTS: 0.2 La crianza y envejecimiento de los vinos es un proceso más en la elaboración de una vino, que con lleva en muchas ocasione el conseguir vinos que se clasifican y definen específicamente por estos procesos En este bloque se aborda la legislación, normativas y reglamentación europea y nacional que se relaciona con los procesos de crianza y envejecimiento de los vinos. Conocer la diferente legislación que se relaciona con los proceso de crianza y envejecimiento de los vinos. Conocer las diferentes clasificaciones de los vinos en función de su crianza y envejecimiento.. Tema 11: Reglamentación sobre la crianza y envejecimiento de los vinos. Clases magistrales de carácter teórico-práctico. Prácticas de laboratorio. Actividades académicamente dirigidas individuales y/o colectivas Semana 29 Evaluación de una actividad académicamente dirigida individual y/o colectiva. La realización de pruebas escritas. Manual de tonelería : destinado a usuarios de toneles / Nicolás Vivas ; versión española de José Antonio Hueso Oñate. Mundi Prensa, 2005 Elaboración y crianza del vino tinto: aspectos científicos y prácticos / Fernando Zamora Marín. Madrid : AMV Ediciones : Mundi Tratado de enología. José Hidalgo Togores. Madrid : Mundi-Prensa, 2011 La crianza del vino tinto desde la perspectiva vitícola / Manuel Ruiz Hernández Madrid : A. Madrid Vicente, 1999 Enología: fundamentos científicos y tecnológicos / coordinador, Claude Flanzy. Madrid : AMV ; Mundi- Revistas especializadas Aula preparada con cañón de proyección y conexión a internet. Pizarra 10 de 12

11 Bloque 8: El tapón de corcho: Tipos, características, e influencia en el envejecimiento de los vinos. Carga de trabajo en créditos ECTS: 0.2 En la fase de crianza en botella, el cierre de dicha botella se realiza con un tapón, generalmente de corcho, que debe impedir por un lado la salida del vino de la botella, y la prácticamente nula entrada de aire dentro de ella, creando un ambiente claramente reductor. En este bloque se abordara el tapón de corcho desde todas sus vertientes, origen fabricación incorporación a la botella e influencia en el proceso de crianza. Tambin se verán alternativas al tapón de corcho. Conocer en profundidad la función del tapón de corcho en el proceso de crianza. Conocer el origen geográfico, la fabricación y su incorporación como sistema de cierre de una botella. Tema 11: El tapón de corcho: Origen, fabricación, e influencia en los vinos envejecidos. Clases magistrales de carácter teórico-práctico. Prácticas de laboratorio. Actividades académicamente dirigidas individual y/o colectivas Semana 30 Evaluación de una actividad académicamente dirigida individual y/o colectiva. La realización de pruebas escritas. Manual de tonelería : destinado a usuarios de toneles / Nicolás Vivas ; versión española de José Antonio Hueso Oñate. Mundi Prensa, 2005 Elaboración y crianza del vino tinto: aspectos científicos y prácticos / Fernando Zamora Marín. Madrid : AMV Ediciones : Mundi Tratado de enología. José Hidalgo Togores. Madrid : Mundi-Prensa, 2011 La crianza del vino tinto desde la perspectiva vitícola / Manuel Ruiz Hernández Madrid : A. Madrid Vicente, 1999 Enología: fundamentos científicos y tecnológicos / coordinador, Claude Flanzy. Madrid : AMV ; Mundi- Revistas especializadas Aula preparada con cañón de proyección y conexión a internet. Pizarra 11 de 12

12 6. Temporalización (por bloques temáticos) BLOQUE TEMÁTICO CARGA ECTS PERIODO PREVISTO DE DESARROLLO Bloque Semana 16 a 17 Bloque Semanas 18 a 19 Bloque Semanas 20 a 21 Bloque Semanas 22 a 23 Bloque Semanas 23 a 26 Bloque Semanas 27 a 28 Bloque Semana 29 Bloque Semana Tabla resumen de los instrumentos, procedimientos y sistemas de evaluación/calificación INSTRUMENTO/PROCEDIMIENTO PESO EN LA NOTA FINAL OBSERVACIONES Evaluación mediante pruebas escritas 70% Será necesario superar el examen para Trabajo académicamente dirigidas 30% contabilizar el trabajo individual Examen final 100% Evaluación cuando no se presenta la actividad académica dirigida 8. Consideraciones finales Esta asignatura requiere una actualización periódica ya que continuamente aparecen novedades científicas y tecnológicas, por ello la consulta de revistas tanto en papel como en formato digital es fundamental y complementaria de las fuentes bibliográficas citadas en cada bloque. REVISTAS DESTACABLES DE CONSULTA EN BIBLIOTECA Analytica Chimica Acta Journal of Chromatography Journal of Agricultural and Food Chemistry American Journal of Enology and Viticulture Bulletin de l OIV Food Science and Technology International Journal International des Sciences de la Vigne et du vin Journal of Food Chemistry Revue des Oenologues Revue Française d oenologie 12 de 12