Guía docente de la asignatura

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1 Guía docente de la asignatura Asignatura Materia Módulo Titulación VINIFICACIONES ESPECIALES HERRAMIENTAS ESPECÍFICAS MODULO OPTATIVO GRADO EN ENOLOGÍA Plan 444 Código Periodo de impartición 2º CUATRIMESTRE Tipo/Carácter OPTATIVO Nivel/Ciclo GRADO Curso CUARTO Créditos ECTS 3 Lengua en que se imparte Profesor/es responsable/s Otro/s profesor/es Datos de contacto ( , teléfono ) Horario de tutorías Departamento ESPAÑOL CARLOS MARTÍN LOBERA JOSE MANUEL RODRÍGUEZ NOGALES cmartinlobera@iaf.uva.es ENLACE A CENTROS, CAMPUS DE PALENCIA, ETS DE INGENIERÍAS AGRARIAS, TUTORÍAS. INGENIERIA AGRICOLA Y FORESTAL Asignatura: Nombre de la asignatura Materia: Indicar el nombre de la materia a la que pertenece la asignatura Módulo: En el caso de que la titulación esté estructurada en Módulo/Materia/Asignatura, indicar el nombre del módulo al que pertenece la asignatura. Titulación: Nombre de la titulación a la que pertenece la asignatura. Plan: Nº identificativo del plan Nivel/ ciclo: Grado/ Posgrado (Master Universitario/ Doctorado) Créditos ECTS: Nº de créditos ECTS Lengua: Idioma en el que se imparte la asignatura. Profesores: Profesor o profesores responsables de la asignatura Datos de contacto: Requerido al menos el correo electrónico del profesor o profesores responsables de las asignaturas. Horario de tutorías: Enlace a la página web donde se encuentra el horario de tutorías. Departamento: Departamento responsable de la asignatura. Código: Código de la asignatura Tipo/ Carácter: FB: Formación Básica / OB: Obligatoria / OP: Optativa / TF: Trabajo Fin de Grado o Master / PE: prácticas Externas Curso: Curso en el que se imparte la asignatura 1 de 11

2 1. Situación / Sentido de la Asignatura 1.1 Contextualización LA FORMACIÓN DE UN ENÓLOGO INCLUYE LA ADQUISICIÓN DE COMPETENCIAS ESPECÍFICAS RELACIONADAS CON LA ELABORACIÓN DE DISTINTOS TIPOS DE VINOS ESPECIALES. DEBIDO LA GRAN EXTENSIÓN QUE PRESENTA LA DISCIPLINA DE TECNOLOGÍA ENOLÓGICA, LA ASIGNATURA DE VINIFICACIONES ESPECIALES SE DISEÑA PARA AMPLIAR LOS CONOCIMIENTOS CIENTÍFICOS Y TECNOLÓGICOS DESARROLLADOS EN ESTA DISCIPLINA Y DE ESTA FORMA COMPLETAR LA FORMACIÓN DEL ENÓLOGO. 1.2 Relación con otras materias TECNOLOGÍA ENOLÓGICA (MT17) Y PRÁCTICAS INTEGRADAS DE ENOLOGÍA (MT20) 1.3 Prerrequisitos SE REQUIEREN CONOCIMIENTOS PREVIOS EN TECNOLOGÍA ENOLÓGICA, QUÍMICA ENOLÓGICA, BIOQUÍMICA Y MICROBIOLOGÍA ENOLÓGICA, ANÁLISIS SENSORIAL Y VITICULTURA. 2 de 11

3 2. Competencias Indicar las competencias que se desarrollan, de las descritas en el punto 3.2. de la memoria de verificación de la titulación y seleccionadas en el módulo, materia o asignatura correspondiente. Es conveniente identificarlas mediante letra y número, tal y como aparecen en la lista mencionada anteriormente. 2.1 Generales G3: SER CAPAZ DE ANALIZAR Y SINTETIZAR G5: SER CAPAZ DE COMUNICARSE DE FORMA ORAL Y ESCRITA, TANTO EN FOROS ESPECIALIZADOS COMO PARA PERSONAS NO EXPERTAS G15: DEMOSTRAR UN RAZONAMIENTO CRÍTICO 2.2 Específicas GESTIONAR Y DIRIGIR LA ELABORACIÓN DE LOS DIFERENTES VINOS ESPECIALES EN FUNCIÓN DE LAS POSIBILIDADES DE LA BODEGA, LAS CARACTERÍSTICAS DE LA MATERIA PRIMA, LA TRADICIÓN DEL LUGAR Y LAS DISPOSICIONES LEGALES. 3 de 11

4 3. Objetivos CAPACITAR AL ALUMNO PARA DIRIGIR LA ELABORACIÓN DE LOS DIFERENTES TIPOS DE VINOS ESPECIALES EN FUNCIÓN DE LAS POSIBILIDADES DE LA BODEGA DONDE REALICE SU ACTIVIDAD PROFESIONAL, LAS CARACTERÍSTICAS DE LA MATERIA PRIMA Y LOS VINOS BASE OBTENIDOS, LA TRADICIÓN DEL LUGAR Y LAS CONDICIONES DEL MERCADO 4 de 11

5 4. Tabla de dedicación del estudiante a la asignatura ACTIVIDADES PRESENCIALES HORAS ACTIVIDADES NO PRESENCIALES HORAS CLASES TEÓRICAS 12 CLASES PRÁCTICAS 15 ACTIVIDADES ACADEMICAMENTE DIRIGIDAS (PRENSENTACIÓN TRABAJO PRÁCTICO) EVALUACION 1 TRABAJO AÚTONOMO SOBRE CONTENIDOS TEÓRICOS TRABAJO AÚTONOMO SOBRE CONTENIDOS PRÁCTICOS 2 REALIZACIÓN DE TRABAJOS- MEMORIA 10 PREPARACIÓN ORIENTADA A LA EVALUACIÓN Total presencial 40 Total no presencial Bloques temáticos 1 Bloque 1: Vinos Espumosos, gasificados y de Aguja Carga de trabajo en créditos ECTS: 0,55 a. Contextualización y justificación ESTE BLOQUE TEMÁTICO TIENE POR OBJETO ANALIZAR LAS TÉCNICAS DE VINIFICACIÓN DE LOS VINOS ESPUMOSOS, GASIFICADOS Y DE AGUJA. b. Objetivos de aprendizaje DIRIGIR TODOS LOS PROCESOS DE VINIFICACIÓN, DESDE LA OBTENCIÓN DE MOSTOS HASTA LA CRIANZA Y ENVEJECIMIENTO, DE LOS DISTINTOS VINOS ESPUMOSOS, GASIFICADOS Y DE AGUJA c. Contenidos Tema 0. Introducción a la materia de Vinificaciones Especiales TEMA1. ELABORACIÓN de Vinos espumosos naturales, gasificados y de aguja d. Métodos docentes Presentación. Lección magistral. Actividad académicamente dirigida individual. e. Plan de trabajo Semana 1-2. f. Evaluación Participación en clase. Evaluación de la actividad académicamente dirigida individual. Prácticas en bodega experimental. g. Bibliografía básica HIDALGO, J. (2003). ELABORACIÓN DE VINOS CARBÓNICOS. EN: TRATADO DE ENOLOGÍA. MUNDI-PRENSA. MADRID LOSADA, M. (2000). ELABORACIÓN DE VINOS ESPUMOSOS DE CALIDAD POR EL MÉTODO TRADICIONAL. ESCUELA UNIVERSITARIA DE INGENIERÍA TÉCNICA AGRÍCOLA. MADRIDROSA, T. (1987). TECNOLOGÍA DE LOS VINOS ESPUMOSOS. MUNDI PRENSA. MADRID. CAVAZZANI, N. (1988). FABRICACIÓN DE VINOS ESPUMOSOS. ACRIBIA. ZARAGOZA. 1 Añada tantas páginas como bloques temáticos considere realizar. 5 de 11

6 MOULIN, J.P. (2000). VINIFICACIÓN DE LOS VINOS ESPUMOSOS. EN: ENOLOGÍA: FUNDAMENTOS CIENTÍFICOS Y TECNOLÓGICOS. AMV EDICIONES. MADRID MIJARES, M.I. Y SÁEZ ILLOBRE, J.A. (1996). EL CAVA. AGUILAR. MADRID h. Bibliografía complementaria SEN, M. (1994). ENCICLOPEDIA DEL CAVA. MEDITERRÀNIA. BARCELONA. POLO, M.C. Y COL. (2003). LA ELABORACIÓN DE LOS VINOS ESPUMOSOS Y SU REPERCUSIÓN EN LA COMPOSICIÓN QUÍMICA Y LA CALIDAD. TECNOLOGÍA DEL VINO: TRATAMIENTOS Y EQUIPOS PARA VITICULTURA Y ENOLOGÍA, 13, ZIRONI, R. Y TAT, L. (2005). VINOS ESPUMOSOS Y DE AGUJA EN ITALIA. ACE: REVISTA DE ENOLOGÍA, 59, POLO, M.C. Y PUEDO, E. (1991). TRANSFORMACIONES DEL VINO POR LA ACCIÓN DE LAS LEVADURAS DURANTE LA ELABORACIÓN DE VINOS ESPUMOSOS POR EL MÉTODO CHAMPENOISE O TRADICIONAL. ALIMENTACIÓN, EQUIPOS Y TECNOLOGÍA, 2, POLO, M.C. Y COL., (1996). CUANTIFICACIÓN DEL CO2 Y EVALUACIÓN DE LA CALIDAD DE LA ESPUMA EN VINOS ESPUMOSOS. ALIMENTACIÓN, EQUIPOS Y TECNOLOGÍA, 2, POLO, M.C. Y COL., (1996). ASPECTOS FÍSICO-QUÍMICOS DE LA FORMACIÓN DE BURBUJAS EN VINOS ESPUMOSOS. ALIMENTACIÓN, EQUIPOS Y TECNOLOGÍA, 8, i. Recursos necesarios Pizarra. Ordenador. Cañón de proyección. 6 de 11

7 Bloque 2: Vinos generosos, Licorosos y Dulces Carga de trabajo en créditos ECTS: 2,0 a. Contextualización y justificación PARA COMPLETAR LA FORMACIÓN DEL ENÓLOGO, EN ESTE BLOQUE SE ANALIZAN OTRAS VINIFICACIONES ESPECIALES COMO SON LAS ELABORACIONES DE LOS VINOS GENEROSOS Y VINOS GENEROSOS DE LICOR, LOS VINOS DULCES NATURALES Y LOS VINOS NATURALMENTE DULCES. b. Objetivos de aprendizaje DIRIGIR TODOS LOS PROCESOS DE VINIFICACIÓN, DESDE LA OBTENCIÓN DE MOSTOS HASTA LA CRIANZA Y ENVEJECIMIENTO, DE LOS VINOS GENEROSOS Y VINOS GENEROSOS DE LICOR, LOS VINOS DULCES NATURALES Y LOS VINOS NATURALMENTE DULCES c. Contenidos TEMA2. ELABORACIÓN DE VINOS GENEROSOS Y VINOS GENEROSOS DE LICOR TEMA3. VINOS DULCES NATURALES TEMA4. VINOS NATURALMENTE DULCES d. Métodos docentes Presentación. Lección magistral. Actividad académicamente dirigida individual. Prácticas en bodega experimental. e. Plan de trabajo Semana Se alternaran clases teóricas en aula con prácticas en bodega. f. Evaluación Participación en clase. Evaluación de la actividad académicamente dirigida individual. Participación en clase práctica (bodega experimental). Trabajo en equipo, seguimiento del vino g. Bibliografía básica JEFFS, J. (1994). EL VINO DE JEREZ. SERVICIO DE PUBLICACIONES DE LA UNIVERSIDAD DE CÁDIZ. CÁDIZ. MIJARES, M.I. Y SÁEZ, J.A. (1996). VINOS DE JEREZ. AGUILAR. MADRID. LEYGNIER, A. (1998). L'ESPRIT DU PORTO. HACHETTE. PARIS. TORRÉS, P. (2000). VINOS LICOROSOS: VINOS DULCES NATURALES. EN: ENOLOGÍA: FUNDAMENTOS CIENTÍFICOS Y TECNOLÓGICOS. AMV EDICIONES. MADRID CHAUVET, S. Y SAPIS, J.C. (2000). LOS VINOS BLANCOS DULCES: EL EJEMPLO DE VINOS DE UVAS ATACADAS DE "PODREDUMBRE NOBLE". EN: ENOLOGÍA: FUNDAMENTOS CIENTÍFICOS Y TECNOLÓGICOS. AMV EDICIONES. MADRID h. Bibliografía complementaria LLANOS, M. (2005). VINOS BLANCOS DULCES. LA SEMANA VITIVINÍCOLA. 3052, GUILLEM, J.V. Y COL. (2006). VINOS DULCES DE LA COMUNIDAD VALENCIANA. ACE: REVISTA DE ENOLOGÍA. 70. TORRES, P. (2006). VINOS DULCES NATURALES DEL ROSELLÓN. ACE: REVISTA DE ENOLOGÍA, 69. TORRES, P. (2006). VINOS DULCES NATURALES: LA MAGIA DEL APAGAMIENTO EN UVAS SOBREMADURADAS. ACE: REVISTA DE ENOLOGÍA. 69. RAZUNGLES, A. (2006) LOS VINOS DULCES NATURALES FRANCESES. ACE: REVISTA DE ENOLOGÍA, 71. BARBAGALLO, M.G. (2006). VINOS DULCES SICILIANOS. ACE: REVISTA DE ENOLOGÍA de 11

8 HULOT, M. (2001). VINS DE TOKAJ: ESPRIT ET IMAGES DE LA HONGRIE. PUBLICAC BORDEAUX. BORDEAUX. FRANDERA, U. (2006). EISWEIN: LA LARGA ESPERA DE LA ESCARCHA. ACE: REVISTA DE ENOLOGÍA. 69. LAWSON, J. Y SKURRAY, G. (2001). EISWEIN WITHOUT THE FROSTS. AUSTRALIAN AND NEW ZEALAND GRAPEGROWER AND WINEMAKER. 449, GIRALDO, D. Y KAISER, K (2007). ICEWINE. EXTREME WINEMAKING. KEY PORTER BOOKS LIMITED. ONTARIO. i. Recursos necesarios Pizarra. Ordenador. Cañón de proyección. Bodega Experimental 8 de 11

9 Bloque 3: Vinos, bebidas y cócteles aromatizados. Vinos precedentes de Agricultura Ecológica Carga de trabajo en créditos ECTS: 0,45 a. Contextualización y justificación Residuos de vino de la industria enológica LA FORMACIÓN DEL ENÓLOGO IMPLICA TAMBIÉN EL ANÁLISIS DE OTRAS ELABORACIONES COMO SON LOS VINOS, BEBIDAS Y CÓCTELES AROMATIZADOS Y LOS VINOS PROCEDENTES DE AGRICULTURA ECOLÓGICA b. Objetivos de aprendizaje DIRIGIR TODOS LOS PROCESOS DE VINIFICACIÓN DE LOS VINOS, BEBIDAS Y CÓCTELES AROMATIZADOS Y LOS VINOS PROCEDENTES DE AGRICULTURA ECOLÓGICA. c. Contenidos TEMA5. VINOS, BEBIDAS Y CÓCTELES AROMATIZADOS. TEMA6. REQUISITOS ELABORACIÓN DE VINO DE AGRICULTURA ECOLÓGICA.. d. Métodos docentes Presentación. Lección magistral. Actividad académicamente dirigida individual. e. Plan de trabajo Semana Se alternaran clases teóricas en aula con prácticas en bodega. f. Evaluación Participación en clase. Evaluación de la actividad académicamente dirigida individual. g. Bibliografía básica REGLAMENTO (UE) N 251/2014 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO, DE 26 DE FEBRERO DE 2014, SOBRE LA DEFINICIÓN, DESIGNACIÓN, PRESENTACIÓN, ETIQUETADO Y PROTECCIÓN LAS INDICACIONES GEOGRÁFICAS DE LOS PRODUCTOS VITIVINÍCOLAS AROMATOZADOS Y POR EL QUE SE DEROGA EL REGLAMENTO 1061/91 DEL CONSEJO. NORMAS TÉCNICAS. (2007). CONSEJO DE AGRICULTURA ECOLÓGICA DE CASTILLA Y LEÓN. RG- CAECYL. h. Bibliografía complementaria ALEIXANDRE, J.L. (1999). VINOS PROCEDENTES DE AGRICULTURA ECOLÓGICA (I). LA SEMANA VITIVINÍCOLA, 2739, ALEIXANDRE, J.L. (1999). VINOS PROCEDENTES DE AGRICULTURA ECOLÓGICA (II). LA SEMANA VITIVINÍCOLA, 2740, HIDALGO, J. (2003). VITICULTURA Y VINOS ECOLÓGICOS. EN: TRATADO DE ENOLOGÍA. MUNDI- PRENSA. MADRID i. Recursos necesarios Pizarra. Ordenador. Cañón de proyección. Bodega Experimental 9 de 11

10 6. Temporalización (por bloques temáticos) BLOQUE TEMÁTICO CARGA ECTS PERIODO PREVISTO DE DESARROLLO BLOQUE I 0,55 SEMANAS 1-2 BLOQUE II 2,00 SEMANAS 3-13 BLOQUE III 0,45 SEMANA 7 7. Tabla resumen de los instrumentos, procedimientos y sistemas de evaluación/calificación INSTRUMENTO/PROCEDIMIENTO PESO EN LA NOTA FINAL OBSERVACIONES Prueba escrita 40% Se realizará una única prueba escrita con preguntas de respuesta corta, así como preguntas de desarrollo corto, que impliquen un conocimiento global de la materia, y demostrar un razonamiento de los conceptos teóricos aprendidos. Asistencia y actitud en clase 20% Participación activa durante las prácticas, resultado final de la vinificación y Trabajo grupal (presentación oral) 40% Se evaluará la participación activa en las actividades prácticas Se planteará la exposición de un trabajo grupal, n el que el alumno desarrollará su capacidad de trabajo en equipo, así como la capacidad de trasmitir y expresar los conocimientos adquiridos y conclusiones del estudio.. Para hacer media con todas las partes (Actividades individuales académicamente dirigidas, Prácticas y Examen final) los alumnos tienen que tener como mínimo un calificación de 3 sobre 10 en el examen) Si se aprueba una sola parte (Teoría o Prácticas) no se guarda para el siguiente curso. 10 de 11

11 8. Consideraciones finales Profesor Asociado: Carlos Martín Lobera. Profesor Asociado de Universidad de la (20013-) perteneciente al área de Tecnología de los Alimentos del Dpto. de Ingeniería Agrícola y Forestal. Licenciado en Enología y Diplomado en Ingeniería Técnica Agrícola por la. Miembro de la red Asociación Española de Profesionales del Análisis Sensorial (AEPAS). Especialista Análisis sensorial de Vinos desempeñando su desarrollo profesional en la empresa CCL CERTIFICACIÓN S.L, como Director técnico del Laboratorio, así como experto docente en múltiples cursos del sector vitivinícola. Participación como investigador colaborador en diferentes proyectos nacionales y regionales de investigación en el campo de la enología. Profesor Integrado: José Manuel Rodríguez Nogales. Profesor Titular de Universidad de la Universidad de Valladolid (2009-) perteneciente al área de Tecnología de los Alimentos del Dpto. de Ingeniería Agrícola y Forestal. Doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos por la Universidad de Burgos (2001). Miembro de la red de investigación enológica GIENOL y de los grupos de investigación en enología GIRVITEN y ENOBIOTEC ( Especialista en biotecnología enológica (estudio de enzimas y microorganismos de interés enológico; desarrollo de procesos de inmovilización de enzimas y microorganismos). Participación como investigador principal y colaborador en diferentes proyectos nacionales y regionales de investigación en el campo de la enología y la biotecnología. Más de 30 publicaciones en revistas internacionales indexadas SCI en el campo de la ciencia y tecnología de los alimentos y 4 capítulos de libros. 11 de 11