PROPIEDADES FISICAS DE LOS ALIMENTOS ANALISIS DE ALIMENTOS OPTATIVO ESPAÑOL FELICIDAD RONDA BALBÁS. INGENIERIA AGRÍCOLA Y FORESTAL

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1 Guía docente de la asignatura Asignatura Materia Módulo Titulación PROPIEDADES FISICAS DE LOS ALIMENTOS ANALISIS DE ALIMENTOS OPTATIVO INGENIERÍA DE LAS INDUSTRIAS AGRARIAS Y ALIMENTARIAS Plan 450 Código Periodo de impartición SEGUNDO CUATRIMESTRE Tipo/Carácter OP Nivel/Ciclo GRADO Curso 4º Créditos ECTS 3 Lengua en que se imparte Profesor/es responsable/s Datos de contacto ( , teléfono ) Horario de tutorías Departamento ESPAÑOL FELICIDAD RONDA BALBÁS fronda@iaf.uva.es INGENIERIA AGRÍCOLA Y FORESTAL Asignatura: Nombre de la asignatura Materia: Indicar el nombre de la materia a la que pertenece la asignatura Módulo: En el caso de que la titulación esté estructurada en Módulo/Materia/Asignatura, indicar el nombre del módulo al que pertenece la asignatura. Titulación: Nombre de la titulación a la que pertenece la asignatura. Plan: Nº identificativo del plan Nivel/ ciclo: Grado/ Posgrado (Master Universitario/ Doctorado) Créditos ECTS: Nº de créditos ECTS Lengua: Idioma en el que se imparte la asignatura. Profesores: Profesor o profesores responsables de la asignatura Datos de contacto: Requerido al menos el correo electrónico del profesor o profesores responsables de las asignaturas. Horario de tutorías: Enlace a la página web donde se encuentra el horario de tutorías. Departamento: Departamento responsable de la asignatura. Código: Código de la asignatura Tipo/ Carácter: FB: Formación Básica / OB: Obligatoria / OP: Optativa / TF: Trabajo Fin de Grado o Master / PE: prácticas Externas Curso: Curso en el que se imparte la asignatura 1 de 9

2 1. Situación / Sentido de la Asignatura 1.1 Contextualización Las propiedades físicas de los alimentos determinan su calidad y funcionalidad. La asignatura aporta una formación imprescindible para los futuros graduados sobre las bases de la tecnología de alimentos y el diseño de equipos, productos y procesos. Se enseñarán los procedimientos utilizados para la predicción de dichas propiedades, para su medida experimental y los fundamentos necesarios para la adecuada interpretación de los resultados. 1.2 Relación con otras materias Como la práctica totalidad de las asignaturas de la titulación, esta asignatura se apoya en asignaturas básicas de las materias de física, química y matemáticas. Sirve de apoyo a las asignaturas de tecnologías específicas de industrias alimentarias. 1.3 Prerrequisitos Indicar si se trata de requisitos previos que han de cumplirse para poder acceder a dicha asignatura (sólo si éstos están contemplados en la memoria de verificación en el apartado de planificación de las enseñanzas) o si sencillamente se trata de recomendaciones. Se recomienda tener conocidos y asentadas las bases físicas y matemáticas adquiridas en el módulo Básico. 2 de 9

3 2. Competencias Indicar las competencias que se desarrollan, de las descritas en el punto 3.2. de la memoria de verificación de la titulación y seleccionadas en el módulo, materia o asignatura correspondiente. Es conveniente identificarlas mediante letra y número, tal y como aparecen en la lista mencionada anteriormente. 2.1 Generales A continuación se presentan las competencias generales que se potenciarán en esta asignatura, destacando en negrita aquellas que son propias del tercer curso. G2 Saber y aplicar los conocimientos en la práctica G3: Ser capaz de analizar y sintetizar G5: Ser capaz de comunicarse de forma oral y escrita, tanto en foros especializados como para personas no expertas G7 Poseer conocimientos, habilidades y destrezas de informática y de las tecnologías de información y comunicación (TIC) G9 Ser capaz de resolver problemas G12: Trabajar en equipo G15 Demostrar un razonamiento crítico 2.2 Específicas Capacidad para conocer, comprender y utilizar los principios de: EIA1 Ingeniería y tecnología de los alimentos. EIA2 Ingeniería y operaciones básicas de alimentos. Tecnología de alimentos. Procesos en las industrias agroalimentarias. Modelización y optimización. Gestión de la calidad y de la seguridad alimentaria. Análisis de alimentos. Trazabilidad. 2.3 Fundamentales F7 Conocimiento en materias básicas, científicas y tecnológicas que permitan un aprendizaje continuo, así como una capacidad de adaptación a nuevas situaciones o entornos cambiantes 3 de 9

4 3. Objetivos Indicar los objetivos o resultados de aprendizaje que se proponen de los descritos en la ficha de módulo, materia o asignatura y recogidos en la memoria verifica de la titulación. Conocer las propiedades físicas de los alimentos de mayor interés en el diseño de procesos de conservación. Aprender los principios básicos que regulan los cambios en las propiedades físicas de los alimentos, y evaluar el efecto de dichos cambios sobre las características de los mismos. Entender el significado y saber interpretar los valores de las propiedades físicas de alimentos. Relacionar los cambios bioquímicos y fisiológicos de los alimentos y las propiedades físicas de los mismos. Analizar los efectos de los diferentes procesos y su influencia en las propiedades físicas de los alimentos. Conocer los procedimientos y usos de los equipos e instrumentos utilizados para la determinación de las propiedades físicas en alimentos. 4 de 9

5 4. Tabla de dedicación del estudiante a la asignatura ACTIVIDADES PRESENCIALES HORAS ACTIVIDADES NO PRESENCIALES HORAS Clases teórico-prácticas (T/M) 13 Estudio y trabajo autónomo individual 25 Clases prácticas de aula (A) 0 Estudio y trabajo autónomo grupal 20 Laboratorios (L) 16 Prácticas externas, clínicas o de campo 0 Seminarios (S) 0 Tutorías grupales (TG) 0 Evaluación 1 Total presencial 30 Total no presencial 45 5 de 9

6 5. Bloques temáticos 1 Bloque 1: PROPIEDADES FÍSICAS DE LOS ALIMENTOS Carga de trabajo en créditos ECTS: 3 1.a. Contextualización y justificación Común al de la asignatura 1.b. Objetivos de aprendizaje Indicar los resultados de aprendizaje que se desarrollan, de los descritos en la ficha de módulo, materia o asignatura y recogidos en la memoria verifica de la titulación y en el apartado 3 de esta plantilla. Conocer las propiedades físicas de los alimentos de mayor interés en el diseño de procesos, fundamentalmente propiedades térmicas y reológicas. Aprender los principios básicos que regulan los cambios en las propiedades físicas de los alimentos, y evaluar el efecto de dichos cambios sobre las características de los mismos. Entender el significado y saber interpretar los valores de las propiedades físicas de alimentos. Relacionar los cambios bioquímicos y fisiológicos de los alimentos y las propiedades físicas de los mismos. Analizar los efectos de los diferentes procesos y su influencia en las propiedades físicas de los alimentos. Conocer los procedimientos y usos de los equipos e instrumentos utilizados para la determinación de las propiedades físicas en alimentos, fundamentalmente propiedades térmicas y reológicas. 1.c. Contenidos Indicar una breve descripción de los contenidos que se desarrollan, de acuerdo con los descritos en la ficha de módulo, materia o asignatura y recogidos en la memoria de verificación de la titulación. Tema 1: Importancia de la predicción y medida de las propiedades físicas de los alimentos Tema 2: Propiedades térmicas: Propiedades relacionadas con el contenido energético y las cargas de calor involucradas en el procesado térmico y congelación de alimentos. Tema 3: Transiciones de fase en los alimentos y su estudio por Calorimetría Diferencial de Barrido. Aplicaciones en la medida de propiedades térmicas y en el control de calidad Tema 4: Reología de los Alimentos fluidos Tema 5: Reología de alimentos sólidos y semisólidos Tema 6: Color de los alimentos SESIONES PRÁCTICAS: SESION 1: PROPIEDADES TÉRMICAS Y MORFOGEOMÉTRICAS SESION 2: REOLOGIA DE FLUIDOS SESION 3: TEXTURA DE SÓLIDOS SESION 4: COLOR DE ALIMENTOS 1 Añada tantas páginas como bloques temáticos considere realizar. 6 de 9

7 d. Métodos docentes (común de la asignatura) Indicar los métodos docentes que se desarrollan, de acuerdo con los descritos en la ficha de módulo, materia o asignatura y recogidos en la memoria de verificación de la titulación. Clases magistrales: donde se presentarán los conceptos teóricos y sus aplicaciones, ordenados según la planificación del docente. En cualquier caso se intentará que sean clases participativas, estimulando la participación mediante la realización de preguntas al alumno. Para las clases se emplearán los sistemas de proyección habituales, particularmente en lo relativo a la presentación de equipos y su funcionamiento. También se hará uso de la pizarra y la tiza. Prácticas de Laboratorio: El programa de prácticas de esta asignatura tiene un desarrollo muy importante dado que se pretende que el alumno entienda perfectamente y de forma práctica el significado y la importancia de todas las propiedades físicas recogidas en el programa de la asignatura. Los alumnos presentarán una memoria de los resultados obtenidos en el laboratorio y su interpretación. Tutorías individuales y de grupo: Los alumnos contarán con el apoyo y tutoría, individual y de grupo, de la profesora de la asignatura para realizar la memoria de prácticas. e. Plan de trabajo (común de la asignatura) f. Evaluación (común de la asignatura) Indicar los sistemas de evaluación que se desarrollan, de acuerdo con los descritos en la ficha de módulo, materia o asignatura y recogidos en la memoria de verificación de la titulación. La evaluación se realizará a partir de las siguientes actividades: Realización de una prueba escrita o examen de cuestiones básicas. Este examen contribuirá al 70% de la nota. Realización de una memoria de prácticas de laboratorio. La memoria contribuirá al 30% de la nota Para aprobar la asignatura se requiere aprobar la prueba escrita. g. Bibliografía básica AGUADO, J., CALLES, J.A., CAÑIZARES, P., LÓPEZ, B., RODRÍGUEZ, F., SANTOS, A., SERRANO, D. (1999) Ingeniería de la Industria Alimentaria. Volumen 1: Conceptos Básicos, Ed. Síntesis, Madrid. ALVARADO, J.D.; AGUILERA, J.M. (2001), Métodos para medir propiedades físicas en industrias de alimentos. Ed. Acribia, Zaragoza CHIRALT BOIX, A. (1993) Prácticas de Físico-Química de Alimentos. S.P. Universidad Politécnica de Valencia. Valencia. CHIRALT, A., GONZÁLEZ, C., MARTÍNEZ, N., MORAGA, G., PAU, O. (2007) Propiedades Físicas de los Alimentos. S.P.UPV, Valencia. JOWITT, R.; ESCHER, F.; HALLSTROM, B. MEFFERT, H.F.; SPIESS, W.E.L. (1983) Physical properties of foods, Applied Science Publishers. London JOWITT, R; ESCHER, F.; KENT, M.; MCKENNA, B.; ROQUES, M. (1987) Physical properties of foods-2. Applied Science Publishers. Londres & Nueva York LEWIS, M.J. (1993) Propiedades físicas de los Alimentos Ed. Acribia, Zaragoza. MULLER, H.G. (1978); Introducción a la Reología de Alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza. RONDA, F. (2005) Laboratorio de Propiedades físicas de los alimentos. Volumen I. Publicaciones de la ETSII.AA. nº 58 SCHRAMM, G. (1994); A Practical Approach to Rheology and Rheometry. Ed. Gebrueder HAAKE GmbH., Karlsruhe. SHARMA K. S.; MULVANEY, S.J.; RIZVI,S.S. (2000); Food Process Engineering. John Wiley & Sons Inc. New York. 7 de 9

8 SHERMAN, P. (1979) Food Texture and Rheology. Academic Press, London. h. Bibliografía complementaria OKOS, M. R. (1986) Phisical and Chemical properties of foods. American Society of Agricultural Engineers. Michigan RAO, P.J.; RIZVI, S.S.H. (1994) Engineering properties of foods. Marcel&Dekker. CHEFTEL, J.C.; CHEFTEL, H.; BESANCON, P. (1977) Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos. Ed. Acribia, Zaragoza. COSTA LÓPEZ, J. (1994) Curso de Ingeniería Química. Ed. Reverté S.A., Barcelona. SINGH, R. P., HELDMAN, D. R. (1998); Introducción a la Ingeniería de los Alimentos, Ed. Acribia. Zaragoza. i. Recursos necesarios Aula preparada para la proyección de transparencias y con cañón de proyección y con una PIZARRA GRANDE. No es imprescindible Pizarra electrónica Aula de informática: Para búsqueda de bibliografía y apoyo a la realización de la memoria de prácticas. Laboratorio de prácticas de propiedades físicas dotado con: Viscosímetro, texturómetro, colorimetro, y equipos para la medida de densidad, calor especifico y difusividad térmica 8 de 9

9 6. Temporalización (por bloques temáticos) BLOQUE TEMÁTICO CARGA ECTS PROPIEDADES FISICAS DE LOS ALIMENTOS 3 PERIODO PREVISTO DE DESARROLLO 7. Tabla resumen de los instrumentos, procedimientos y sistemas de evaluación/calificación INSTRUMENTO/PROCEDIMIENTO PESO EN LA NOTA FINAL OBSERVACIONES Examen 70% Memoria prácticas 30% 8. Consideraciones finales 9 de 9