PROCEDIMIENTO DE COORDINACIÓN DE ENSEÑANZAS DE LA FACULTAD DE CIENCIAS DE LA UEx (PCOE) Asunto: Plan Docente TECNOLOGÍA ENOLÓGICA.

Transcripción

1 PLAN DOCENTE DE LA ASIGNATURA Curso académico: Identificación y características de la asignatura Denominación (Enologycal technology) Créditos ECTS 6 Titulación/es GRADO EN ENOLOGÍA Centro FACULTAD DE CIENCIAS Semestre 5 Carácter OBLIGATORIA Módulo ENOLOGÍA Materia E INGENIERÍA S Profesor/es Nombre Despacho Correo-e Página web Mª PAZ GARCÍA DE TIEDRA DPTO.QUÍMICA JULIA MARÍN EXPÓSITO Área de conocimiento Departamento Profesor coordinador ANALÍTICA 5ª PLANTA DPTO.QUÍMICA ANALÍTICA 5ª PLANTA QUÍMICA ANALÍTICA QUÍMICA ANALÍTICA Mª PAZ GARCÍA DE TIEDRA mpazgdti@unex.es Portal de la asignatura en AVUEX jumaex@unex.es Portal de la asignatura en AVUEX

2 Competencias COMPETENCIAS GENERALES Ó TRANSVERSALES C1: Capacidad de: a) Utilización correcta del método de inducción y generación de nuevas ideas b) Análisis y síntesis c) Organización y planificación d) Trabajar en un contexto internacional e) Expresión tanto oral como escrita f) Razonamiento crítico. Resolución de problemas g) Toma de decisiones h) Trabajo en equipo (también de carácter interdisciplinar) i) Comunicar de una forma clara y precisa, conocimientos y conclusiones a un público tanto especializado como no especializado. C2: Demostración de sensibilidad hacia temas medioambientales C3: Gestionar proyectos técnicos o profesionales C4: Dominar suficientemente un idioma extranjero, preferentemente el inglés C5: Gestionar las tecnologías de la información y comunicación (TIC) C6: Motivación por la calidad C7: Capacidad para aprender nuevas técnicas y conocimientos que permitan emprender estudios posteriores con un alto grado de autonomía COMPETENCIAS ESPECÍFICAS C10: Aplicar conocimientos básicos de matemáticas y física a la viticultura y a la enología C11: Conocer y aplicar de forma adecuada las bases de química general, química orgánica y química inorgánica a la viticultura y a la enología C14: Participar en la programación y diseño de nuevas plantaciones o modificaciones de las existentes, de bodegas, así como en la elección de la maquinaria, utillaje e instalaciones auxiliares C15: Participar en programas de investigación y experimentación vitivinícolas (I+D+I) C17: Ser capaz de producir uva de calidad y elaborar vino, en función del producto que demande el mercado, de las disponibilidades del medio, y de los imperativos reglamentarios C18: Ser capaz de aplicar los conocimientos sobre la composición química del vino y su evolución, junto con las técnicas enológicas, para gestionar los procesos de vinificación, crianza y conservación del vino C19: Elegir los análisis físicos, químicos, microbiológicos y organolépticos adecuados en cada momento del proceso productivo, saber interpretar los resultados y realizar las actuaciones necesarias para resolver un problema dado C21: Saber elaborar productos derivados y afines a las uvas, mostos y vinos, así como otras bebidas fermentadas, respetando los imperativos reglamentarios C22: Gestionar el destino de los subproductos y residuos obtenidos en el proceso controlando el cumplimiento de las normas legales sobre protección del medio ambiente en todos sus aspectos C29: Controlar la aplicación de las normas de higiene personal y de seguridad en el trabajo, que garanticen y aseguren la salubridad de los productos obtenidos, así como la limpieza y desinfección de las diferentes áreas de trabajo, según la normativa legal

3 Temas y contenidos Breve descripción del contenido La vendimia: madurez, recolección, transporte y recepción. Correcciones de la vendimia. Prácticas de control de madurez, vendimia y correcciones de la vendimia. Vinificaciones: tintos, blancos y rosados, espumosos y gasificados, y generosos. Prácticas de control de vinificaciones (fermentaciones, tratamientos, descubes) y análisis de los vinos elaborados. Crianza y envejecimiento de vinos. Prácticas de seguimiento de vinos criados y envejecidos. Destilados y otros derivados de la vid y el vino. Prácticas de productos derivados de la vid y el vino: visitas a empresas especializadas. Estabilización del vino: clarificación, filtración y estabilización frente a sales. Prácticas de tratamientos de estabilización de vinos. Aplicaciones del frío en la industria enológica. Envasado del vino. Embotellado, taponado, encapsulado y etiquetado. Prácticas de envasado de vinos. Presentación de vinos al sector enológico Temario de la asignatura Tema 1: Introducción a la Tecnología Enológica Introducción. Definición de vino, mosto, uva de vinificación y uva de mesa. Vinificación. Tipos de vino. Tema2: La uva de vinificación El racimo. El grano de uva. Composición del mosto y del vino: su relación con las principales operaciones enológicas. Tema 3: La maduración de la uva Ciclo de maduración. Concepto de madurez. Índices de maduración. Cálculo de los índices de maduración. La vendimia: Fechas de vendimia. Tema 4: Tratamientos mecánicos de la vendimia Recepción de la uva. Volcado de la vendimia. Operaciones comunes a las distintas vinificaciones. Despalillado. Estrujado. Escurrido. Prensado. Tema 5: Almacenamiento de mostos y vinos Recipientes vinarios. Materiales empleados en la construcción de vasijas vinarias. Tamaño de las vasijas vinarias. Forma de las vasijas vinarias. Aplicaciones del nitrógeno en enología.

4 Tema 6: Vinificación en blanco. Vinificación en rosado Esquema general de vinificación en blanco. El desfangado. Desfangado estático y dinámico. Coadyuvantes típicos de la vinificación en blanco. Técnicas especiales de vinificación en blanco: criomaceración, hiperoxidación y fermentación en barrica. Microoxigenación. Vinificación en rosado. Tema 7: Vinificación en tinto Esquema general de vinificación en tinto. Extracción de los pigmentos responsables del color. El encubado. El descube. Productos coadyuvantes de la vinificación en tinto. Técnicas especiales de vinificación en tinto: maceración carbónica, empleo de nieve carbónica, crianza sobre lías. Microoxigenación. Tema 8: Vinos espumosos Vinos espumosos naturales. Vinos de aguja. Vinos gasificados. Tema 9: La crianza y envejecimiento de los vinos Introducción. Tipos de crianza. La madera de roble y su utilización enológica. Tipos de madera de roble. La barrica. Fabricación de barricas. Efecto de la procedencia y del tostado. Optimización y seguimiento de la crianza. Alternativas a la barrica: los chips. Tema 10: Clarificación y estabilización de los vinos Operaciones finales de los vinos. Clarificación espontánea. Clarificación por encolado. Clarificación por centrifugación. Estabilización de los vinos: tipos. Tema 11: Embotellado y almacenamiento de los vinos Las botellas de vino. Los tapones. El encorchado. Máquinas de enjuagado y lavado. Máquinas de embotellado. Encapsulado y etiquetado. Almacenamiento. Tema 12: Higiene en la bodega Introducción. Agentes de limpieza y desinfección. Operaciones a realizar para higienizar una bodega. PRÁCTICAS Práctica 1: Controles de madurez, analítica de mostos y correcciones necesarias previas a la fermentación Práctica 2: Ensayos de distintos tipos de desfangado con mosto blanco.- Influencia de determinados coadyuvantes y condiciones operativas.

5 Práctica 3: Adición y uso de levaduras, enzimas y activadores de fermentación, en función de las características de los mostos Práctica 4: Diseño de fermentaciones.- Influencia de diferentes condiciones operativas sobre el mismo mosto de partida Práctica 5: Seguimiento de fermentaciones. Analítica de vinos terminados. Conclusiones sobre las diferentes variables introducidas en el proceso de vinificación

6 Horas de trabajo del alumno por tema Actividades formativas Presencial Actividad de seguimiento No presencial Tema Total GG SL TP EP Evaluación 4 4 Total GG: Grupo Grande (100 estudiantes). SL: Seminario/Laboratorio (prácticas clínicas hospitalarias = 7 estudiantes; prácticas laboratorio o campo = 15; prácticas sala ordenador o laboratorio de idiomas = 30, clases problemas o seminarios o casos prácticos = 40). TP: Tutorías Programadas (seguimiento docente, tipo tutorías ECTS). EP: Estudio personal, trabajos individuales o en grupo, y lectura de bibliografía.

7 Sistemas de evaluación Se evaluaran con calificaciones de 0 a 10 y con la distribución porcentual, sobre la calificación global de la asignatura que se indica, los siguientes aspectos: a) Contenidos de las clases teóricas (75%) b) Prácticas de laboratorio (15%) c) Tareas encomendadas a lo largo del curso (10%) Para superar la asignatura es obligatoria la realización de las prácticas de laboratorio y la presentación del informe final. Evaluación continua: Podrán participar todos aquellos alumnos que hayan asistido al menos, al 80% de las clases presenciales en grupo grande. Para ello, a lo largo del cuatrimestre se realizarán, al menos, dos pruebas escritas, personales y voluntarias en las cuales será necesario obtener una calificación mínima de 5.0 (sobre un máximo de 10.0) en cada una de ellas. La calificación de estas pruebas supondrá el 75% de la nota final. El 25% restante se obtendrá de los apartados b) y c) Evaluación final: En la fecha que fije la Facultad de Ciencias, para los alumnos que no se hayan presentado a las pruebas anteriores o que no las hayan superado o deseen mejorar sus calificaciones, se les realizará una prueba escrita cuya calificación supondrá el 75% de la nota final. Las calificaciones correspondientes a los apartados b) y c) solo se consideraran si en la prueba escrita se ha alcanzado la calificación de 5.0 sobre un máximo de En el resto de las convocatorias a realizar durante este curso académico, se mantendrán los criterios señalados en la evaluación final.

8 Bibliografía y otros recursos - Tecnología Enológica Autores: J.L. Aleixandre e I. Álvarez. Editorial Síntesis Tecnología del vino y bebidas derivadas Autores: A. Madrid, I. Cenzano y J.M. Madrid. Editorial: A. Madrid Vicente Ediciones Enología Práctica, conocimiento y elaboración del vino Autor: E. Peynaud. Ediciones Mundi-Prensa Tratado Básico de Enología Autor: C.S. Ough. Editorial Acribia, S.A El vino: Obtención, elaboración y análisis Autores: E. Vogt, L. Jakob, E. Lemperle y E. Weiss... Editorial Acribia S.A Enología: Fundamentos Científicos y Tecnológicos. Autor: C. Flanzy. AMV Ediciones y Mundi Prensa Ciencias y Técnicas del vino. 4 tomos Autores: J. Ribéreau-Gayon; E. Peynaud; P. Sudraud y P. Ribéreau-Gayon. Editorial Hemisferio Sur Análisis y producción de vino. Autores: Bruce W. Zoecklein y col. Editorial Acribia, S.A Métodos de análisis comunitarios aplicables en el sector del vino. Editorial A. Madrid Vicente Análisis de vinos, mostos y alcoholes. Autores: J. Madrid Cenzano, A. Madrid Vicente y G. Moreno Tejero. AMV Ediciones y E. Mundi- Prensa BIBLIOGRAFÍA DE APOYO -Elaboración y crianza del vino tinto. Aspectos científicos y prácticos Autor: Fernando Zamora. Editorial: A.M.V.Ediciones. Mundiprensa. 2003

9 -Técnicas de filtración en la industria enológica Autor: Rafael Molina Úbeda. Editorial: A. Madrid Vicente Ediciones Clarificación de mostos y vinos Autor: Rafael Molina Úbeda. Editorial: A. Madrid Vicente Ediciones Tecnología del vino tinto Autor: T. de Rosa. Editorial: Mundiprensa Tecnología de los vinos blancos Autor: T de Rosa. Editorial Mundiprensa Tecnología de los vinos espumosos Autor: T de Rosa. Editorial Mundiprensa La vinificación por maceración carbónica Autor: C. Flanzy y otros. Editorial Mundiprensa. ISBN: Manual de tonelería Autor: N. Vivas. Editorial: Mundiprensa 2005 BIBLIOGRAFÍA COMPLEMENTARIA Y PÁGINAS WEB REVISTAS: - VITICULTURA Y ENOLOGÍA PROFESIONAL APDO DE CORREOS Castelldefels (Barcelona). TFNO: ALIMENTARIA Sandoval 12 1º J MADRID. TFNO: LA SEMANA VIVTIVINÍCOLA APDO DE CORREOS VALENCIA. TFNO: ALIMENTACIÓN: EQUIPOS Y TECNOVIN WEB DE INTERÉS:

10 enollogi.com amvediciones.com ACE GIENOL INFOWINE Horario de tutorías Mª PAZ GARCÍA DE TIEDRA Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes 9:00 a 11:00 horas 9:00 a 11:00 horas 9:00 a 11:00 horas

11 Horario de tutorías JULIA MARÍN EXPÓSITO Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes 9:00 a 11:00 horas 9:00 a 11:00 horas 17:00 a 19:00 horas Recomendaciones SE RECOMIENDA A LOS ALUMNOS LA ASISTENCIA A CLASES Y EL LAS TUTORÍAS USO DE