DATOS BÁSICOS DE LA ASIGNATURA

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1 EPERIENCIA PILOTO DE CRÉDITOS EUROPEOS UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA ETSIAM GUÍA DOCENTE DE LICENCIADO EN ENOLOGÍA CURSO FICHA DE CRIANZA Y ENVEJECIMIENTO DE VINOS NOMBRE: Crianza y Envejecimiento de Vinos DATOS BÁSICOS DE LA ASIGNATURA CÓDIGO: AÑO DEL PLAN DE ESTUDIO: 1999 TIPO (troncal/obligatoria/optativa): Optativa Créditos totales (LRU / ECTS): 6 / 5 Créditos LRU/ECTS teóricos: 4 / 3,3 CURSO: 2 CUATRIMESTRE: 2 CICLO: 2 NOMBRE: José Peinado Peinado Juan J. Moreno Vigara DATOS BÁSICOS DE LOS PROFESORES CENTRO/DEPARTAMENTO: Ciencias / Bioquímica y Biología Molecular ETSIAM / Química Agrícola y Edafología ÁREA: Bioquímica y Biología Molecular Edafología y Química Agrícola Nº DESPACHO: Ed. Severo Ochoa Ed. Marie Curie URL WEB: bb1pepej@uco.es qe1movij@uco.es Créditos LRU/ECTS prácticos: 2 / 1,7 TLF: DATOS ESPECÍFICOS DE LA ASIGNATURA 1. DESCRIPTOR SEGÚN BOE: Tipos de crianza. Compuestos afectados para la crianza. Composición química y capacidad de envejecimiento. El roble: elaboración de barricas. Crianza en barrica. Envejecimiento en botellas. Crianza biológica de vinos finos 2. SITUACIÓN 2.1. PRERREQUISITOS: No tiene 2.2. CONTETO DENTRO DE LA TITULACIÓN: La asignatura se encuadra en el 2º curso de la Licenciatura y complementa los conocimientos adquiridos en las asignaturas de Química Enológica, Bioquímica Enológica y Microbiología Enológica RECOMENDACIONES: haber cursado previamente las asignaturas de Química Enológica y Bioquímica Enológica. 3. COMPETENCIAS 3.1. COMPETENCIAS TRANSVERSALES/GENÉRICAS: A. Capacidad de análisis y síntesis D. Solidez en los conocimientos básicos de la profesión F. Conocimiento del inglés, especialmente en lo relativo a la comunicación de temas relacionados con la materia. H. Capacidad de gestión de la información. I. Resolución de problemas. S. Capacidad para aplicar la teoría a la práctica

2 DD. Inquietud por la calidad 3.2. COMPETENCIAS ESPECÍFICAS: Seleccionadas entre las relacionadas en BOE Nº 179 (26 Julio 2004) 3. Gestionar y controlar la calidad del vino, productos derivados y afines en toda la cadena de producción y especialmente en los puntos críticos de las empresas vitivinícolas. 8. Dirigir la selección, recepción y control de la cantidad y calidad de las materias primas y productos enológicos a utilizar, programando su aprovisionamiento. 9. Dirigir el laboratorio de análisis físicos, químicos, microbiológicos y organolépticos para el control de materias primas, productos enológicos, productos intermedios del proceso de elaboración y productos finales a lo largo de su proceso evolutivo. 10. Dirigir la obtención de mostos para vinificación y conservación, realizando los tratamientos físicoquímicos, microbiológicos y enzimáticos previos precisos, en base a la caracterización de la materia prima y el tipo de producto a obtener. 11. Controlar la fermentación de los mostos para la obtención de todos los tipos de vinos a elaborar. 12. Dirigir los trabajos de bodega: limpieza, trasiegos, conservación, clarificación, filtración, y estabilización de los vinos y controlar su evolución, realizando las prácticas enológicas precisas, incluso las condicionadas según la legislación vigente. 14. Dirigir la elaboración de los diferentes tipos de vinos especiales. 21. Dirigir o realizar las investigaciones o ensayos precisos al progreso de la técnica enológica, a las técnicas de su control de calidad o a las necesidades concretas del puesto de trabajo. 4. OBJETIVOS. - Conocer las transfomaciones que sufren los compuestos fenólicos para lograr la estabilidad del color de los vinos tintos y los distintos métodos de análisis que se emplean. - Conocer los factores permanentes y/o culturales que influyen en la madurez fenólica óptima de la uva y las técnicas de extracción de los compuestos fenólicos durante la elaboración de vinos tintos. - Conocer las características de la madera de roble, su origen; las etapas en la fabricación de las barricas y su aportación organoléptica y a la estabilidad de los compuestos fenólicos del vino tinto. - Conocer las operaciones en la bodega para el buen manejo de las barricas con el fin de conseguirar la crianza óptima del vino tinto. - Una vez mostrados los efectos de la barrica en la crianza, conocer las técnicas alternativas a la barrica. - Conocer en qué partes durante la elaboración de vino blanco se emplea la barrica y qué efectos se trata de conseguir. - Conocer las características de los vinos blancos destinados a crianza biológica, factores que influyen y las transformaciones químicas que se producen durante la crianza biológica.

3 5. METODOLOGÍA NÚMERO DE HORAS DE TRABAJO DEL ALUMNO: SEGUNDO CUATRUMESTRE: Nº de Horas/ Créditos ECTS: 125 horas/5 ECTS (Equivalencia: 1 ECTS=25 Horas) Clases Teóricas:...28 horas Clases Prácticas: horas Actividades en colaboración con el profesor: 18 horas Exposiciones y Seminarios: 12 horas Excursiones y visitas: 4 horas Tutorías especializadas colectivas (presenciales o virtuales): Otros: 2 horas Actividades autónomas del alumnado: 65 horas Realización de Actividades Académicas Dirigidas sin presencia del profesor: 3 horas Horas de estudio: 50 horas Preparación de trabajos: 10 horas Tutorías especializadas individuales (presenciales o virtuales). Realización de Exámenes: 2 horas Otras: 6. TÉCNICAS DOCENTES Sesiones académicas teóricas Exposición y debate: Tutorías especializadas: Sesiones académicas prácticas Visitas y excursiones: - Fenavin Ciudad Real: Mayo de Vinoble, Jerez de la Frontera: Junio Tonelería Gutierrez, Abril Bodegas de la D.O. Montilla-Moriles. Abril 2012 Otros (especificar): V Jornadas de Enología Conferencias de profesionales del sector. 7. BLOQUES TEMÁTICOS TEMARIO TEÓRICO 1. Introducción. Compuestos afectados por la crianza. Equilibrio de los antocianos en función del ph. Copigmentación. Evolución de los compuestos fenólicos del vino durante la crianza, polimerización de los flavanoles, reacciones de complejación de las procianidinas, combinaciones entre antocianos y flavanoles. Evolución de los compuestos afectados por la crianza. 2. Composición media de polifenoles en los vinos. Espectro de absorción del vino tinto. Análisis de compuestos fenólicos: Compuestos fenólicos totales, Antocianos, Taninos condensados. Valores habituales y concentraciones aconsejables para elaboración de vino tinto de crianza. 3. Evolución de los compuestos fenólicos durante la maduración de la uva. Influencia de la viticultura sobre los compuestos fenólicos de la uva: Factores permanentes impuestos o edafoclimáticos, Insolación, Influencia del terreno y el agua. Factores genéticos o permanentes. Factores no permanentes: técnicas de cultivo. Momento Oportuno de Cosecha y su Relación con la Calidad: La madurez fenólica. 4. La vinificación en tinto y su influencia sobre la composición en compuestos fenólicos. Maceración prefermentativa, maceración durante la fermentación: Remontados, Bazuqueo, Inundación, Sangrado o doble pasta, Delestage. Duración de la maceración postfermentativa. 5. El roble: Origen botánico y geográfico. Especies aptas para la tonelería. Concepto de grano, diferencias entre maderas de roble. Origen geográfico y composición de los robles. 6. Elaboración de las barricas. Obtención de las duelas en bruto, secado de duelas brutas: natural y artificial. Curvado y tostado de la madera, grado de quemado, montaje de las barricas. Tipos de barricas.

4 Clasificación. 7. Sustancias liberadas al vino por el roble durante la crianza. Sustancias volátiles procedentes de la madera de roble. Sustancias que contribuyen al gusto. Evolución de los compuestos fenólicos del vino durante la crianza. 8. Mecánica de la crianza en barricas de roble. Preparación de las barricas nuevas. Limpieza, mantenimiento y preparación de las barricas usadas. Condiciones de la sala de barrica. Cuándo y cómo se hace el encubado. Tipos de tapón y disposición de las barricas. Sistemas de apilamiento. Rellenos. Trasiegos. Duración de la crianza. Crianza del vino tinto con lías. Fermentación maloláctica en barricas. 9. Coste de la crianza. Alternativas a la crianza en barricas: microoxigenación. Aromatización con fragmentos de madera de roble. Estabilización de los vinos tintos y embotellado. 10. Elaboración y crianza del vino blanco en barricas de roble. Fermentación en barrica, influencia de la autolisis, batonnage, duración de la crianza. 11. Crianza biológica de vinos finos. El sistema de criaderas. Levaduras de flor. Condiciones para la formación de velo. Transformaciones producidas por las levaduras de flor. Evaluación analítica y sensorial de los vinos finos. Vinos con crianza biológica y química. TEMARIO PRÁCTICO 1. Ensayo y seguimiento de la madurez fenólica en uvas tintas. 2. Efecto de las virutas de roble en el perfil aromático de un vino blanco Pedro imenez. 3. Determinación de compuestos característicos de los vinos con crianza biológica. 8.1 GENERAL Bravo Abad, F., Del vino y otros temas. Ed. EYPASA. Madrid Boulton R.B., Principles and practices of winemaking, Chapman & Hall, NY, CE. Diario Oficial de las Comunidades Europeas. L-272 de 2 Octubre 1990: Legislación. Mundi-Prensa Libros. Madrid. Boletín Oficial del Estado. Madrid De Rosa, T., Tecnología de los vinos blancos.. Ed. Mundi-Prensa. Madrid De Rosa, T., Tecnología del vino tinto. Ed. Mundi-Prensa. Madrid Flanzy, C., Enología: Fundamentos científicos y técnológicos. Ed. AMV-Mundi Prensa. Madrid Hidalgo, J., Tratado de enología. Ed. Mundi-Prensa, 2003 Lewin N. and I.S. Goldstein, Wood structure and composition, Marcel Dekker, Molina Ubeda, R. Clarificación de mostos y vinos. A. Madrid Vicente Ediciones. Madrid OIV. Recueil des méthodes internationales d'analyse des boissons spiritueuses, des alcohols et de la fraction aromatique des boissons. Ed. OIVV. París Ruiz Hernández M., Crianza y envejecimiento del vino tinto. A. Madrid, Ruiz Hernández M., Las variedades de vid y la calidad de los vinos, A. Madrid, Ruiz Hernández, M., La crianza del vino tinto desde la perspectiva vitícola. Ed. AMV, 2ª ed Vivas N., Les Oxydations et les réductions dans les moûts et les vins, Ed. Feret, Burdeos, Vivas N., Manuel de Tonnellerie (2e édition), Ed. Feret, Burdeos, Zamora, F. Elaboración y crianza del vino tinto: Aspectos científicos y prácticos. Ed. AMV- Mundi- Prensa. Madrid ESPECÍFICA 9. EVALUACIÓN Criterios de evaluación La evaluación se hace a partir de la asistencia a clase de teoría (20%), la nota obtenida en un examen escrito sobre el programa de teoría (40%), la exposición de un trabajo sobre un tema relacionado con la materia (25%) y la nota de prácticas (15%), obteniéndose ésta a partir de la asistencia a las prácticas, la actitud en las mismas y la evaluación de una memoria final sobre el trabajo de laboratorio. En el caso de no asistencia a las clases de teoría, no se considera este criterio de evaluación y se incrementa hasta el 70% el peso del examen de teoría en la nota final, ponderándose el peso de de los otros aspectos de la evaluación.

5 Instrumentos de evaluación Mediante un examen teórico y con la elaboración de un resumen comentado de los resultados obtenidos en las prácticas. La nota final será el compendio de la asistencia a clase, el resumen de prácticas, el trabajo y su exposición y por último, el examen teórico 10. MECANISMOS DE SEGUIMIENTO (al margen de los contemplados a nivel general para toda la experiencia piloto, se recogerán aquí los mecanismos concretos que los docentes propongan para el seguimiento de cada asignatura):

6 11. ORGANIZACIÓN DOCENTE SEMANAL (Sólo hay que indicar el número de horas con presencia del profesor) Nº de horas de Nº de horas de Nº de horas de Nº de horas de Segundo Nº de horas de sesiones exposiciones visitas y tutorías especializadas Cuatrimestre sesiones teóricas prácticas y seminarios excursiones colectivas Exámenes y otros Temas del temario a tratar 1ª Semana 2 1 2ª Semana 2 1 3ª Semana ª Semana 2 3 5ª Semana 2 4 6ª Semana y 6 7ª Semana 2 7 8ª Semana ª Semana ª Semana ª Semana y 11 12ª Semana ª Semana ª Semana ª Semana 3 TOTAL horas