DATOS BÁSICOS DE LA ASIGNATURA

Transcripción

1 EPERIENCIA PILOTO DE CRÉDITOS EUROPEOS UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA ETSIAM GUÍA DOCENTE DE LICENCIADO EN ENOLOGIA CURSO FICHA DE BIOQUÍMICA ENOLÓGICA NOMBRE: Bioquímica Enológica DATOS BÁSICOS DE LA ASIGNATURA CÓDIGO: 5511 AÑO DEL PLAN DE ESTUDIO: 1999 TIPO (troncal/obligatoria/optativa): troncal Créditos totales (LRU / ECTS): 6 / 5 Créditos LRU/ECTS teóricos: 3,5 / 3,3 CURSO: 1 CUATRIMESTRE: 1º CICLO: 2º NOMBRE: José Peinado Peinado DATOS BÁSICOS DE LOS PROFESORES CENTRO/DEPARTAMENTO: Bioquímica y Biología Molecular ÁREA: Bioquímica y Biología Molecular Créditos LRU/ECTS prácticos: 2,5 / 2,2 Nº DESPACHO: C60O50 (C6 planta 1ª) bb1pepej@uco.es TLF: URL WEB: DATOS ESPECÍFICOS DE LA ASIGNATURA 1. DESCRIPTOR SEGÚN BOE: Estructura, composición y maduración de la uva. Fermentaciones y vinificación. 2. SITUACIÓN 2.1. PRERREQUISITOS: Aunque no tiene se recomiendan conocimientos básicos de Bioquímica estructural y metabólica CONTETO DENTRO DE LA TITULACIÓN: La asignatura pretende capacitar para la interpretación y estudio desde el punto de vista bioquímico de cuestiones relevantes de viticultura y vinificación. En este sentido trata de la biogénesis y evolución durante la maduración de los principales componentes de la uva. Igualmente, se consideran los aspectos esenciales del metabolismo microbiano en relación con las principales rutas fermentativas implicadas en la vinificación. También se considera el fundamento bioquímico de la aplicación enológica de productos industriales biológicos y químicos RECOMENDACIONES: Los alumnos deben tener conocimientos generales de Bioquímica, y lo idóneo es que hayan cursado Bioquímica General en los estudios de primer ciclo. Deben tener hábitos de estudio diario y con capacidad de comprensión y análisis de los conceptos de cada tema Con actitud para consultar y analizar en libros de texto generales las ideas básicas del metabolismo en los seres vivos. Capacidad para analizar y discutir, en grupos con otros compañeros, de trabajos de investigación o las novedades de la industria vitivinícola. 3. COMPETENCIAS

2 3.1. COMPETENCIAS TRANSVERSALES/GENÉRICAS: A. Capacidad de análisis y síntesis. S. Capacidad para aplicar la teoría a la práctica. H. Capacidad de gestión de la información. F. Conocimiento del inglés, especialmente en lo relativo a la comunicación de temas relacionados con la materia. I. Resolución de problemas COMPETENCIAS ESPECÍFICAS: Seleccionadas entre las relacionadas en BOE nº179 (26 julio 2004) 8- Dirigir la selección, recepción y control de la cantidad y calidad de las materias primas y productos enológicos a utilizar, programando su aprovisionamiento. 9- Dirigir el laboratorio de análisis físicos, químicos, microbiológicos y organolépticos para el control de materias primas, productos enológicos, productos intermedios del proceso de elaboración y productos finales a lo largo de su proceso evolutivo. 10- Dirigir la obtención de mostos para vinificación y conservación, realizando los tratamientos físicoquímicos, microbiológicos y enzimáticos previos precisos, en base a la caracterización de la materia prima y el tipo de producto a obtener. 11- Controlar la fermentación de los mostos para la obtención de todos los tipos de vinos a elaborar. 14- Dirigir la elaboración de los diferentes tipos de vinos especiales. 4. OBJETIVOS BLOQUE I: Estructura, composición y maduración de la uva 1. Conocer los constituyentes de la uva mediante el estudio de su biogénesis en el contexto del metabolismo y transporte entre órganos de la planta, 2. Relacionar los componentes presentes en la uva y su posterior presencia en el vino, 3. Saber los procesos y cambios bioquímicos que se producen durante la maduración de la uva. BLOQUE II: Metabolismo de la levadura y procesos fermentativos de interés en la vinificación 4. Conocer los procesos y cambios bioquímicos que sufren las levaduras durante la fermentación; su incidencia en la formación de los compuestos mayoritarios y de los aromas y su importancia en la vinificación. 5. Conocer la función de las bacterias lácticas en la estabilización del vino, y en la formación de nuevos compuestos y aromas. 6. Conocer las alteraciones y defectos de los vinos debido a levaduras y bacterias. BLOQUE III: Temas especiales 7. Conocer los cambios bioquímicos que se producen durante la crianza biológica de los vinos y la vinificación de uvas con alto contenido en azúcar con especial incidencia en las uvas pasificadas. 8. Conocer los productos biológicos y químicos que se utilizan en la fabricación de los vinos, así como sus efectos y modos de empleo. 9. Saber la influencia y la actividad biológica que tienen algunos de los componentes del vino sobre la salud de los consumidores, con indicación de estudios farmacológicos y epidemiológicos. 5. METODOLOGÍA NÚMERO DE HORAS DE TRABAJO DEL ALUMNO: PRIMER CUATRIMESTRE: Nº de Horas en créditos ECTS:...137,5 horas/5 ECTS (Equivalencia: 1 ECTS = 25 Horas) Clases Teóricas: 24,5 horas Clases Prácticas (incluyendo elaboración de memoria de prácticas): 17,5 horas Actividades en colaboración con el profesor: 18 horas Exposiciones y Seminarios: 5 horas

3 Excursiones y visitas: 8 horas Tutorías especializadas colectivas (presenciales o virtuales): 5 horas Otros Actividades autónomas del alumnado: 77,5 horas Realización de Actividades Académicas Dirigidas sin presencia del profesor: 17 horas Horas de estudio: 50 h oras Preparación de Trabajos: 7,5 horas Tutorías especializadas individuales (presenciales o virtuales) Realización de Exámenes: 3 horas Otras: 6. TÉCNICAS DOCENTES Sesiones académicas teóricas Exposición y debate: Tutorías especializadas: Sesiones académicas prácticas Visitas y excursiones: Otros (especificar): Conferencias de profesionales del sector 7. BLOQUES TEMÁTICOS BLOQUE I: Estructura, composición y maduración de la uva 1: Crecimiento y maduración de la uva 1.1. Ciclo vegetativo: fases herbácea, translúcida y de envero y de maduración. Anatomía del fruto. Composición general.- Respiración durante el desarrollo del fruto: frutos climatéricos y no climatéricos.- Factores que afectan a la maduración y calidad de la uva. 2: Carbohidratos 2.1. Metabolismo general.- Biosíntesis de carbohidratos: Fotosíntesis, fases luminosa y oscura. Regulación de la actividad fotosintética Productos finales de la fotosíntesis: biosíntesis de sacarosa, reparto del fotosintetizado entre sacarosa y almidón. Metabolismo de la sacarosa Carbohidratos de la uva. Origen. Transporte de la sacarosa Rutas catabólicas de carbohidratos y ciclo de los ácidos tricarboxílicos. 3: Ácidos orgánicos 3.1. Ácidos orgánicos de la uva: ácidos mayoritarios y minoritarios. Contenidos Metabolismo del ácido málico Metabolismo del ácido tartárico. 4: Compuestos nitrogenados 4.1. Compuestos nitrogenados de la uva: formas inorgánicas y orgánicas. Descripción cualitativa y cuantitativa Metabolismo nitrogenado vegetal. Asimilación de nitrógeno Biosíntesis de aminoácidos: rutas del nitrógeno y del carbono Aminas biogénicas y su interés enológico. 5: Compuestos fenólicos 5.1. Principales fenólicos de la uva: distribución Descriptiva estructural. Compuestos no flavonoides: ácidos benzoicos, ácidos cinámicos, otros fenólicos no flavonoides, estilbenos. Flavonoides: flavanoles y taninos, antocianinas, otros flavonoides Idea sobre las rutas biosintéticas de fenólicos: ruta del siquimato/arogenato y fenilpropanoide, ruta flavonoide, formación de estilbenos y otros fenólicos Distribución, evolución y factores que inciden en el contenido de fenólicos de la uva. Cambios metabólicos durante la maduración. Importancia de los compuestos fenólicos en las propiedades organolépticas y calidad del vino. La interacción antocianinas-taninos y su papel en el envejecimiento del vino. 6: Otros componentes 6.1. Componentes volátiles: componentes aromáticos de los vinos. Naturaleza química de los compuestos volátiles de la uva: terpenoides, norisoprenoides, metoxipirazinas, compuestos sulfurados, precursores aromáticos no específicos.

4 6.2. Pectinas. Vitaminas. Minerales. Actividades académicas dirigidas del bloque I: Composición del fruto de la vid y del vino: origen metabólico de los componentes de la uva. Cuantificación de los compuestos fenólicos en uva y en vino. Color de los vinos blancos y tintos. La polimerización de antocianos y taninos en vinos tintos. BLOQUE II: Metabolismo de la levadura y procesos fermentativos de interés en la vinificación 7: Metabolismo de azúcares 7.1. Fermentación alcohólica y su integración dentro de las rutas catabólicas de azúcares. Aspectos generales sobre la fermentación del mosto Etapas de la fermentación de azúcares por la levadura: Transporte de azúcares al interior de la célula. Integración de la glicolisis con las demás rutas metabólicas. Comparación entre respiración y fermentación. Etapas de la glicolisis Productos formados durante la fermentación. 8: Metabolismo nitrogenado de la levadura 8.1. Fuentes de nitrógeno presentes en el mosto. Aspectos enológicos del metabolismo nitrogenado Transporte de compuestos nitrogenados: Orden de asimilación de amonio y aminoácidos. Síntesis de los aminoácidos Compuestos flavorígenos originados por la levadura Liberación de sustancias nitrogenadas por la levadura. Autolisis de la levadura. Importancia enológica de la autolisis de la levadura. 9: Otras rutas metabólicas de la levadura de interés enológico 9.1. Metabolismo del azufre: Contenido de azufre de la levadura, asimilación de compuestos azufrados y requerimientos de azufre Metabolismo y formación de compuestos azufrados. Compuestos azufrados del vino. 10: Fermentación maloláctica Bacterias del ácido láctico. Factores que influyen en la fermentación meloláctica Necesidades nutricionales e inhibidores. Degradación de azúcares; aminoácidos; otros factores de crecimiento. Degradación de ácidos orgánicos Efectos de la fermentación maloláctica en los vinos. Control de la fermentación maloláctica. Influencia del metabolismo bacteriano en el perfil sensorial del vino 11. Defectos del vino. Microorganismos implicados Levaduras: Brettanomyces. Bacterias acéticas. Condiciones para su desarrollo y prácticas enológicas empleadas para su control. Actividades académicas dirigidas del bloque II: La fermentación del mosto de uva como adaptación de la levadura al medio. Condiciones para su óptimo desarrollo. Aromas formados durante la fermentación alcohólica. Metabolización del ácido málico por las bacterias lácticas y condiciones óptimas. Efecto de la microoxigenación en la fermentación alcohólica y en la mejora de las características organolépticas del vino. BLOQUE III: Temas especiales 12. Vinos botritizados y pasificados. Crianza biológica Peculiaridades y elaboración de dichos vinos Bioquímica de la vinificación por crianza biológica: El fenómeno de la autolisis de las levaduras. 13. Productos industriales en enología Levaduras. Enzimas pectolíticas. Bacterias lácticas. Lisozima. Taninos. Activadores de la fermentación. 14. Propiedades antioxidantes del vino Principales compuestos implicados, mecanismos moleculares de su acción antioxidante. Actividades académicas dirigidas del bloque III: Pasificación de las uvas en condiciones controladas. Aromas formados durante la crianza biológica. Tecnificación a la carta de la vinificación. Efecto biológico de algunos componentes del vino. Programa de prácticas de laboratorio.

5 1. Se hará las fermentaciones de un mosto de uva Pedro imenez y de miel diluida. - Mosto de uva: Desfangado, Determinación del Nitrógeno Fácilmente Asimilable (NFA), Corrección de acidez y de sulfuroso. - Miel diluida: Dilución 1/4 en agua caliente, Determinación del Nitrógeno Fácilmente Asimilable (NFA), Corrección de acidez y de sulfuroso. Para los dos: Corrección en nutrientes, Inoculación de levaduras, seguimiento de la fermentación. Medida de azúcar residual, grado alcohólico, sulfuroso libre y combinado. Cata de los dos productos. 2. Determinación espectrofotométrica de compuestos fenólicos de uva y vino. 8. BIBLIOGRAFÍA 8.1 GENERAL -Reynier A Manual de viticultura: guía técnica de viticultura. Ediciones Mundi-Prensa, Madrid. -Winkler A.J Viticultura. Compañía Editorial Continental, Mexico D.F. - P. Ribéreau-Gayon, D. Dubourdieu, B. Doneche, A. Lonvaud Tratado de enología, Vol. 1. Microbiología del vino. Vinificaciones, Ed. Mundi-Prensa, Madrid. - J. Hidalgo Tratado de Enología, 2 volúmenes. Ediciones Mundi-Prensa, Madrid. - C. Flanzy Enología: fundamentos científicos y tecnológicos, 2ª edición. Ediciones Mundi- Prensa, Madrid. - R.B. Boulton,V.L. Singleton, L.F. Bisson, R.E. Kunkee Teoría y práctica de la elaboración del vino, Ed. Acribia. 8.2 ESPECÍFICA - Zamora, F. Elaboración y crianza del vino tinto AMV y Mundi-Prensa Ediciones. Madrid. - En internet se encuentra la mayoría de la información del tema 14. Buscando por las entradas vino, salud se pueden conseguir muchos documentos. Por ejemplo: que es la página de revista argentina de cardiología y luego buscar Leighton, que es un investigador chileno en el tema de los efectos del vino. 9. EVALUACIÓN Criterios de evaluación Nivel de conocimientos adquiridos y su aplicación a problemas prácticos relacionados con la profesión. Asistencia y actitud en las actividades presenciales. Construcción de un discurso razonado en temas relacionados con la profesión. Instrumentos de evaluación Examen cuatrimestral escrito de la materia correspondiente a cada cuatrimestre. Cada examen constará de preguntas de prácticas de laboratorio, de teoría y de problemas. 60% de la calificación. Asistencia y presentación de una memoria de prácticas de laboratorio. 20 % de la calificación. Exposición y defensa de una actividad académica dirigida, elegida por el estudiante entre las propuestas por el profesor. 15 % de la calificación. Participación en actividades transversales con otras asignaturas. 5 % de la calificación. 10. MECANISMOS DE SEGUIMIENTO (al margen de los contemplados a nivel general para toda la experiencia piloto, se recogerán aquí los mecanismos concretos que los docentes propongan para el seguimiento de cada asignatura):

6 11. ORGANIZACIÓN DOCENTE SEMANAL (Sólo hay que indicar el número de horas con presencia del profesor) Nº de horas de Nº de horas de Nº de horas de Nº de horas de Primer Nº de horas de sesiones exposiciones visitas y tutorías especializadas Cuatrimestre sesiones teóricas prácticas y seminarios excursiones colectivas Exámenes y otros Temas del temario a tratar 1ª Semana ª Semana 1,5 1,5 1 1 y 2 3ª Semana 2 1,5 0,5 2 y 3 4ª Semana 1,5 1,5 1 3 y 4 5ª Semana y 5 6ª Semana y 6 7ª Semana 4 8ª Semana 1,5 1,5 1 Repaso 9ª Semana y 8 10ª Semana 2 1,5 0,5 8 y 9 11ª Semana 2 1,5 0,5 9 y 10 12ª Semana y 12 13ª Semana y 14 14ª Semana 4 15ª Semana 2 2 Repaso TOTAL horas 24,5 17,