PROGRAMACIÓN Curso

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1 Vitivinicultura PROGRAMACIÓN Curso Titulación: Módulo: Título Superior en Vitivinicultura Estabilización, crianza y envasado on line Carácter: Obligatorio Curso: Créditos ECTS: 9 Horas del curso: 120 horas. De las cuales presenciales son 12. Idiomas en los que se imparte: Castellano Idiomas del material de lectura o audiovisual: Normativa - Real Decreto 1688/2007, de 14 de diciembre, por el que se establece el título de Técnico Superior en Vitivinicultura y se fijan sus enseñanzas mínimas. - Orden EDU/2243/2009, de 3 de julio, por la que se establece el currículo del ciclo formativo de Grado Superior correspondiente al Título de Técnico Superior en Vitivinicultura. - Decreto 16/2010, de 26 de febrero, por el que se establece la estructura básica del ciclo formativo de Técnico Superior en Vitivinicultura y su aplicación en la Comunidad de La Rioja. Departamento responsable de la docencia: Departamento de enologías del I.E.S. La laboral Dirección: Avda. La Rioja nº 6 Código postal: Teléfono: Fax: Correo electrónico: Ies.laboral@larioja.org Profesores Profesor de diurno y on line: Nombre profesor: Mª Carmen de la Fuente Ramos Teléfono: Correo electrónico: carmen.fuente.online@gmail.com Horario de tutorías: Estabilización, crianza y envasado 1

2 Vitivinicultura Competencias: Competencias generales La competencia general de este título consiste en organizar, programar y supervisar la producción en la industria vitivinícola controlando la producción vitícola y las operaciones de elaboración, estabilización y envasado de vinos y derivados, aplicando los planes de producción, calidad seguridad alimentaria, prevención de riesgos laborales y protección ambiental. Competencias específicas La formación asociada a este módulo profesional contribuye a alcanzar las siguientes competencias profesionales del título: b) Coordinar y conducir las operaciones de vinificación, necesarias para elaborar los diferentes productos, resolviendo las contingencias que se presenten. d) Programar y conducir las operaciones de estabilización y crianza necesarias para obtener un producto en las características físico-químicas y organolépticas definidas. e) Supervisar y ejecutar las operaciones de envasado y embotellado en condiciones de calidad y seguridad, resolviendo las contingencias que se presenten. g) Programar y supervisar el mantenimiento y la operatividad de los equipos e instalaciones, para garantizar el funcionamiento en condiciones de higiene, calidad, eficiencia y seguridad. j) Supervisar durante el proceso productivo, la utilización eficiente de los recursos, la recogida selectiva, depuración y eliminación de los residuos para garantizar la protección ambiental de acuerdo con los planes de la empresa y la normativa vigente. k) Aplicar la normativa de Seguridad Alimentaria, de Prevención de Riesgos laborales y la Legislación específica del sector vitivinícola. n) Mantener una actitud de actualización e innovación respecto a los cambios tecnológicos, organizativos y socioculturales del sector vitivinícola especialmente en el desarrollo de nuevos productos, procesos y modelos de comercialización. ñ) Cumplir con los objetivos de la producción, colaborando con el equipo de trabajo y actuando conforme a los principios de responsabilidad y tolerancia. p) Resolver problemas y tomar decisiones individuales siguiendo las normas y procedimientos establecidos, definidos dentro del ámbito de su competencia. Resultados del aprendizaje (Objetivos): Los estudiantes, al finalizar el curso académico, deberán ser capaces de: - Planificar la estabilización analizando los requerimientos de cada producto. - Organizar la clarificación justificando la elección del clarificante y su aplicación. - Supervisar las operaciones de filtración, identificando su funcionamiento, sus características y el efecto producido. - Controlar la estabilización tártrica y el acondicionamiento final de los vinos relacionándolo con la calidad del producto. - Controlar la calidad, caracterizando y aplicando las técnicas de envejecimiento. - Organizar el envasado de los productos, relacionándolo con la calidad del producto final. - Elaborar vinos espumosos, dulces, licorosos, generosos y otros reconociendo las diferentes técnicas de elaboración. Estabilización, crianza y envasado 2

3 Objetivos: Objetivos generales La formación del módulo contribuye a alcanzar los siguientes objetivos del ciclo formativo Vitivinicultura b) Caracterizar los diferentes procesos de vinificación, identificando y seleccionando los recursos, las operaciones y los parámetros de control para coordinar y conducir las vinificaciones. d) Identificar los procedimientos de estabilización y crianza, reconociendo sus fundamentos y necesidades operativas para su programación y conducción. e) Analizar las operaciones de envasado y embotellado, identificando las características de los materiales y las técnicas del proceso para su supervisión y ejecución. g) Identificar las necesidades de mantenimiento de los equipos e instalaciones, relacionándolos con una correcta operatividad de los mismos para u programación y supervisión. i) Describir las características sensoriales de los diferentes tipos de vinos, justificando su cata para garantizar su calidad organoléptica. k) Identificar la normativa aplicable a los procedimientos de trabajo, para asegurar el cumplimiento de normas y medidas de protección ambiental. l) Identificar las herramientas asociadas a las tecnologías de la información y de la comunicación, reconociendo su potencial como elemento de trabajo para su aplicación. ñ) Valorar las actividades de trabajo en un proceso productivo, identificando su aportación al proceso global para participar activamente en los grupos de trabajo y conseguir los objetivos de la producción. o) Valorar las actividades de trabajo en un proceso productivo, identificando su aportación al proceso global para participar activamente en los grupos de trabajo y conseguir los objetivos de la producción. Relación de Unidades didácticas que integran el desarrollo del módulo profesional: Los resultados de aprendizaje se organizan a través de las siguientes unidades didácticas: 1º.- ECE01.- Clarificación. 2º.- ECE02.- Filtración. 3º.- ECE03.- Estabilización tartárica. Acondicionado. 4º.- ECE04.- Crianza. 5º.- ECE05.- Envasado. 6º.- ECE06.- Procesos tecnológicos en espumosos, generosos y otros. Secuenciación de las unidades didácticas: 1º.- ECE01.- CLARIFICACIÓN. Del 2 de octubre al 10 de noviembre de º.- ECE02.- FILTRACIÓN. Del 11 de noviembre al 23 de diciembre de º.- ECE03.- ESTABILIZACIÓN TARTÁRICA. ACONDICIONADO. Del 24 de diciembre al 22 de enero de º.- ECE04.- CRIANZA. Del 23 de enero al 14 de marzo de º.- ECE05.- ENVASADO. Del 15 de marzo al 26 de abril de º.- ECE06.- PROCESOS TECNOLÓGICOS EN ESPUMOSOS, GENEROSOS Y OTROS. Del 27 de abril al 31 de mayo de La prueba presencial parcial de febrero incluirá los contenidos de las unidades ECE01, ECE02 y ECE03. Estabilización, crianza y envasado 3

4 Vitivinicultura Unidades didácticas / objetivos y contenidos ECE01.- CLARIFICACIÓN. Objetivos: Reconocer las soluciones coloidales. Identificar las sustancias coloidales presentes en el vino. Conocer los fundamentos de la estabilización coloidal de los vinos. Conocer los factores que influyen en la estabilización. Caracterizar los diferentes productos clarificantes (orgánicos, inorgánicos y sintéticos), y sus efectos sobre la estabilidad coloidal. Valorar las pruebas o ensayos de clarificación. Contenidos: 1. Introducción El proceso de estabilización. Tipos de estabilización La limpidez El estado coloidal Estabilización coloidal. 2. Clarificación por encolado de los vinos Mecanismo de la clarificación con proteínas Factores que influyen en la clarificación proteica Sobreencolado Coloides protectores Elección de clarificantes Práctica de la clarificación. 3. Tipos de clarificantes Clarificantes orgánicos. Gelatina Clarificantes orgánicos. Caseína Clarificantes orgánicos. Cola de pescado o ictiocola Clarificantes orgánicos. Albúmina de huevo Clarificantes orgánicos. Proteínas vegetales y albúmina de sangre Clarificantes inorgánico. Bentonita Clarificantes inorgánicos. Sílice coloidal Otros clarificantes. PVPP y carbón activo Otros clarificantes. Tanino. 4. Pruebas de clarificación proteica. ECE02.- FILTRACIÓN. Objetivos: Reconocer la importancia de la filtración en el proceso de estabilización del vino. Identificar las partes de los equipos de filtración y de las materias filtrantes. Caracterizar los diferentes tipos de filtración valorando la idoneidad de cada uno de ellos en función del tipo de vino. Valorar la importancia de la higiene en el proceso de filtración. Conocer las últimas técnicas de filtración y las alternativas tecnológicas. Estabilización, crianza y envasado 4

5 Contenidos: Vitivinicultura 1. La filtración La filtración. La limpidez de los vinos La filtración. Conceptos. 2. Filtración con placas Las placas filtrantes Características técnicas de las placas de filtración Filtro de placas Manejo del filtro de placas Filtro-prensa de placas Filtro lenticular. 3. Filtración con tierras El filtro de tierras Materias filtrantes Manejo del filtro de tierras. 4. Filtración de membrana Filtro de membrana Los cartuchos de filtración. Materiales Los cartuchos de filtración. Formas, tamaños, cierres y otras características Las pruebas de control La higiene del equipo de filtración amicróbica. 5. Filtración tangencial Tipos de membranas Estudio económico de la filtración tangencial. 6. Otras tecnologías alternativas: Ósmosis inversa Otras tecnologías alternativas: centrifugación. ECE03.- ESTABILIZACIÓN TÁRTRICA. ACONDICIONADO. Objetivos: Conocer e identificar las sales causantes de la estabilización tartárica de los vinos, así como los factores que influyen en ésta. Conocer los ensayos utilizados para identificar los precipitados de sales tartáricas. Conocer e identificar los tratamientos utilizados para controlar la estabilidad tartárica de los vinos. Conocer e identificar los tratamientos para controlar la estabilidad biológica de los vinos. Controlar el acondicionamiento final de los vinos relacionándolo con la calidad del producto. Estabilización, crianza y envasado 5

6 Contenidos: Vitivinicultura 1. La estabilidad no coloidal en el vino El ácido tartárico y sus sales Diagnóstico y factores que influyen en la precipitación tartárica Ensayo para la identificación del precipitado tartárico. 2. Sistemas empleados para la estabilidad tartárica de los vinos Tratamiento por frío Adición de coloides protectores Otras tecnologías. 3. La estabilidad biológica de los vinos Métodos físicos de estabilidad biológica Métodos químicos para asegurar la estabilidad biológica. 4. Acondicionamiento de los vinos y coupage Aditivos y coadyuvantes tecnológicos Realización de los coupages y valoración de las nuevas tendencias en la estabilización de los vinos. ECE04.- CRIANZA. Objetivos: Valorar la importancia de la crianza en los vinos de calidad. Conocer las principales características de la madera de roble y el proceso de fabricación de las barricas. Identificar los vinos más apropiados para crianza. Conocer los efectos de la crianza en barrica sobre el vino y los factores que influyen en las peculiaridades aportadas para planificar esta fase de elaboración. Identificar los efectos de la crianza en botella sobre el vino. Seleccionar el tipo de barrica más apropiada para el vino a elaborar. Controlar la recepción de barricas. Planificar las operaciones a realizar durante el periodo de crianza. Valorar la importancia de la higiene de las barricas e identificar las necesidades de mantenimiento y reemplazo. Reconocer las implicaciones económicas de la crianza en barrica. Conocer las alternativas tecnológicas a la crianza en barrica. Cumplir la normativa aplicable a la crianza y a los sistemas alternativos. Contenidos: 1. Introducción al concepto de crianza Un poco de historia. 2. El roble en tonelería Composición de la madera de roble Origen del roble El cultivo del roble Morfología del roble La fabricación de barricas de roble La calidad en las barricas de roble. Estabilización, crianza y envasado 6

7 Vitivinicultura 3. La crianza del vino en barrica Características de los vinos destinados a crianza Fenómenos físicoquímicos producidos durante la crianza Influencia de la crianza en las características organolépticas del vino Otros tipos de crianza. 4. El proceso de la crianza. Aspectos prácticos La nave de barricas La colocación de las barricas Operaciones durante la crianza La limpieza de las barricas Riesgos asociados a la crianza en barricas La crianza del vino en botella. 5. Valoración económica de la crianza tradicional y sus alternativas. ECE05.- ENVASADO Objetivos: Conocer las características que debe tener un envase, así como los materiales de los que pueden estar fabricados Conocer e identificar los distintos tipos de envases utilizados en el sector vitivinícola. Conocer e identificar las distintas líneas de envasado, así como las distinta partes de los equipos utilizados en el envasado y embotellado del vino. Organizar el envasado de los productos y relacionarlo con la calidad del producto final. Contenidos: 1. El envasado Evolución histórica y situación actual Definición y funciones del envase Materiales utilizados en el envasado Innovación en el envasado Aspectos legales del envasado. 2. Materiales auxiliares La botella de vidrio Bag in box y otros envases Tapón de corcho. Proceso de fabricación Tapones sintéticos Otros cierres Otras materias auxiliares (cápsulas y etiquetas) Controles de calidad en el envasado. 3. Equipos de envasado Las líneas de envasado Lavadora y enjuagadora Llenadora. Tipos y sistemas de llenado Taponadora Etiquetadora Otros equipos Controles del embotellado. Estabilización, crianza y envasado 7

8 ECE06.- PROCESOS TECNOLÓGICOS EN ESPUMOSOS, GENEROSOS Y OTROS. Vitivinicultura Objetivos: Conocer e identificar las fases del proceso de elaboración de vinos espumosos, así como las regiones productoras. Conocer y diferenciar los distintos tipos de vinos dulces, sus procesos de elaboración y las regiones productoras. Conocer el proceso de elaboración de los vinos generosos, valorando la importancia de la crianza biológica y la crianza oxidativa de estos vinos, para establecer su clasificación. Reconocer las diferentes técnicas de elaboración de los vinos espumosos, dulces y licorosos, generosos y otros. Contenidos: 1. Los vinos espumosos Tipos de espumosos: Champagne, Cava y otros espumosos. Normativa Los diferentes métodos de elaboración de los vinos espumosos El método champenoise o tradicional La segunda fermentación y crianza Eliminación de lías Adición del licor de expedición Embotellado de los vinos espumosos. 2. Los vinos dulces y licorosos Normativa Vinos dulces: VND y VDN Vinos dulces y licorosos en España Vinos dulces y licorosos en Europa. 3. Los vinos generosos Tipos de vinos generosos. Normativa La elaboración de los vinos generosos La crianza biológica La crianza oxidativa. Actividades de enseñanza aprendizaje y de evaluación ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA/ APRENDIZAJE: Al tratarse de una formación on line, los alumnos deberán preparar los contenidos de cada unidad a través de la plataforma Moodle. Las unidades didácticas están en la plataforma en tres formatos diferentes y a partir de cualquiera de ellas, los alumnos las podrán estudiar: paquete scorm, o del archivo HTLM, publicado para cada unidad. Así mismo, se publicará un archivo en pdf para poder ser descargado. Durante el desarrollo del módulo, el profesor tutor podrá publicar en cada unidad algún archivo en PowerPoint o en Word, con la finalidad de completar o profundizar algún contenido que estime conveniente. El tiempo del que el alumno dispondrá para estudiar cada unidad, vendrá establecido en la temporalización. Al finalizar este periodo deberá enviar al tutor la tarea resuelta que se encuentra en cada unidad. Así mismo, deberá realizar el examen on line. Estabilización, crianza y envasado 8

9 Vitivinicultura Los plazos para realizar los exámenes on line y enviar la tareas de cada unidad, se recordarán a través de la plataforma, por parte del tutor. Para poder desarrollar este módulo, los alumnos dispondrán de cuatro horas a la semana, en un horario determinado que se les facilitará, y en las que podrán contactar in situ con el tutor, bien a través de la plataforma o de forma presencial en el I.E.S. La Laboral. Los alumnos también podrán hacer llegar al tutor a través de la plataforma y en cualquier momento del día, las dudas, aclaraciones, comentarios etc., relacionados con el tema. El tutor responderá por la misma vía, en un plazo máximo de 72 horas. PARTE PRÁCTICA: Este Módulo profesional dispone de 12 horas presenciales para realizar prácticas en el laboratorio de enología y/o bodega. Las actividades prácticas a realizar serán: - Clarificación de los vinos: Reconocimiento y preparación de clarificantes. Ensayos de clarificación. Adición de clarificantes. - Filtración de los vinos: Reconocimiento de materias filtrantes. Montaje y manejo de los filtros. Limpieza de los filtros. - Estabilización y acondicionado de los vinos y otros productos. Reconocimiento del test de comprobación de la estabilidad tartárica de un vino. Corrección del anhídrido sulfuroso y de la acidez total. - Crianza: Reconocimiento de los diferentes granos del roble y tostados para barricas. Análisis, trasiegos, catas, limpieza de barricas. Productos alternativos a la crianza. - Envasado: Reconocimiento de la maquinaria de embotellado (Llenadora, encorchadora, capsuladora, etiquetadora). Ajustes, limpieza y mantenimiento de la maquinaria y auxiliares (agua, gases, etc.). Control de calidad de los tapones de corcho. Productos alternativos a los tapones de corcho. - Realización de catas de producto terminado con el fin de controlar su calidad y su evolución. - Caracterización de los vinos espumosos, generosos, dulces y de licor a través de la cata. Cada alumno deberá enviar al tutor para la evaluación ordinaria de junio, un cuaderno de prácticas siguiendo el siguiente esquema: material y métodos, resultados y conclusiones. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN: La calificación se realizará de la siguiente forma:.- Un 70% de la nota será el resultado de los exámenes..- Un 10% de la nota será para el conjunto de las tareas que el alumno envía al tutor.- Un 10% de la nota será para el conjunto de los exámenes que el alumno realiza on line..- Un 10% será debida a la asistencia a las tutorías colectivas, participación en foros, etc. En febrero se programará un examen parcial presencial, que no será obligatorio. En este examen se evaluarán los contenidos de los temas 1, 2 y 3 El alumnado que apruebe este examen tendrá superados los contenidos de estos temas para las evaluaciones de junio y septiembre. Se realizará la media ponderada, siempre que la nota del examen presencial no sea inferior a 4. Es obligatorio la asistencia al menos del 50% de las horas presenciales. Los exámenes on line, propuestos por la plataforma para cada tema, son corregidos y calificados directamente por la propia plataforma. Estabilización, crianza y envasado 9

10 Vitivinicultura En cuanto a las tareas propuestas que se han de enviar al tutor, éste las devolverá corregidas y calificadas en un plazo máximo de 15 días. Organización de la orientación escolar, profesional y formación para la inserción laboral Este módulo aporta los conceptos básicos necesarios sobre: - Programación de las operaciones de estabilización: estabilización coloidal, tártrica, biológica, crianza, físicoquímica. - Organización de los equipos, las instalaciones y los recursos humanos necesarios para la estabilización. - Controlar las operaciones de estabilización. - Organización del envasado del vino y sus productos derivados conociendo la maquinaria y los materiales auxiliares. - Control de la limpieza, mantenimiento y operatividad de los equipos e instalaciones de estabilización y envasado. - Prevención de riesgos laborales asociados a las operaciones de estabilización y envasado. - Conocimiento de las implicaciones medioambientales de las diferentes operaciones eliminando adecuadamente los residuos y vertidos generados y utilizando de forma eficiente los recursos. La orientación escolar, profesional y laboral se realizará conjuntamente con los departamentos de orientación y de F.O.L. Durante el desarrollo de los contenidos y, de forma transversal, de transmitirá al alumno información sobre la situación del sector, la organización funcional de las empresas y las posibilidades de empleo que existen. Criterios de evaluación: 1. Organiza la clarificación justificando la elección del clarificante y su aplicación. a) Identificar las propiedades de las soluciones coloidales. b) Reconocer las sustancias en estado coloidal presentes en el vino. c) Describir los fundamentos de la estabilización coloidal de los vinos y sus productos derivados. d) Reconocer los factores que influyen en la clarificación. e) Describir los diferentes productos clarificantes (inorgánicos, orgánicos y sintéticos) y sus efectos sobre la estabilidad coloidal y las características organolépticas f) Seleccionar los clarificantes y la dosis mediante ensayos. g) Preparar los clarificantes elegidos según el protocolo establecido para cada producto. h) Adicionar los clarificantes eligiendo la técnica más adecuada que garantice una perfecta dispersión. i) Valorar el tiempo de contacto y el posterior trasiego garantizando la estabilización coloidal. 2. Supervisa las operaciones de filtración, identificando su funcionamiento, sus características y el efecto producido. a) Identificar los mecanismos de la filtración. b) Reconocer las características del líquido que se ha de filtrar. c) Identificar las características de las materias filtrantes. d) Describir los diferentes sistemas de filtración. e) Analizar los efectos de la filtración en la calidad de los vinos. f) Identificar las operaciones de preparación (limpieza, desinfección, formación de precapa, enjuagado, entre otros) de los filtros. g) Establecer los parámetros de la filtración. h) Controlar los resultados del proceso de filtración. Estabilización, crianza y envasado 10

11 i) Describir la técnica de la centrifugación y sus aplicaciones enológicas. j) Identificar las desviaciones y sus medidas correctoras. Vitivinicultura 3. Controla la estabilización tártrica y el acondicionamiento final de los vinos relacionándolo con la calidad del producto. a) Identificar las causas que originan precipitaciones en los vinos. b) Valorar los tratamientos de estabilización para prevenir precipitaciones y enturbiamientos. c) Describir los efectos secundarios que provocan los tratamientos de estabilidad y las posibles alternativas. d) Caracterizar los tratamientos que garantizan la estabilidad tártrica. e) Analizar los métodos utilizados en el tratamiento por frío. f) Caracterizar los métodos de estabilización biológica. g) Identificar las correcciones para el acondicionamiento final de los productos. h) Definir los criterios que se utilizan para realizar, mediante «coupages», la tipificación de los lotes. i) Identificar las desviaciones y sus medidas correctoras. 4. Controla la crianza, caracterizando y aplicando las técnicas de envejecimiento. a) Determinar la idoneidad de un vino para su crianza. b) Reconocer la influencia del tipo de roble, origen y proceso de fabricación de la barrica en los aportes organolépticos. c) Describir los procesos físico-químicos que tienen lugar durante la crianza en barrica. d) Analizar las condiciones ambientales de la nave de crianza. han identificado las operaciones y controles durante la crianza. f) Identificar los riesgos derivados de una crianza incorrecta. g) Definir los criterios que determinan el tiempo de estancia en barrica. h) Describir los métodos alternativos a la crianza en barrica. i) Reconocer los fenómenos físico-químicos durante el envejecimiento en botella y los factores que influyen. j) Identificar medidas de seguridad en las operaciones de crianza. 5. Organiza el envasado de los productos, relacionándolo con la calidad del producto final. a) Controlar que el producto que se va a envasar reúne los requisitos necesarios de estabilidad. b) Analizar las características de los diferentes tipos de líneas de envasado. c) Describir las operaciones, condiciones y medios empleados en el mantenimiento, limpieza y desinfección de instalaciones y equipos de envasado. d) Regular y/ o programar los equipos de envasado en función de los requerimientos del proceso. e) Identificar las características y condiciones de empleo de los envases y materiales auxiliares de envasado. f) Identificar las propiedades del tapón de corcho y su adecuación al cierre de las botellas. g) Reconocer los controles que se realizan en los tapones de corcho para asegurar su correcta funcionalidad. h) Reconocer las alternativas tecnológicas existentes para los tapones de corcho. i) Aplicar las medidas de seguridad específicas en la utilización de las máquinas y equipos de envasado. 6. Elabora vinos espumosos, dulces, licorosos, generosos y otros reconociendo las diferentes técnicas de elaboración. a) Identificar e interpretado la normativa que define la elaboración de los distintos productos. b) Identificar las características de la materia prima para la elaboración de vinos espumosos, dulces, licorosos, generosos y otros. c) Reconocer los diferentes métodos de elaboración de vinos dulces, licorosos y otros. d) Detallar los diferentes métodos de elaboración de vinos espumosos (tradicional, «Charmat» o granvás, transfer, gasificado). e) Identificar los equipos e instalaciones de estabilización y envasado de los vinos espumosos. f) Reconocer las condiciones específicas para la elaboración de vinos generosos. g) Identificar las diferencias entre crianza oxidativa y crianza biológica y su influencia en las Estabilización, crianza y envasado 11

12 características organolépticas de los vinos generosos. h) Mantener una actitud innovadora ante el conocimiento de nuevos productos. Vitivinicultura Bibliografía "Enología Práctica" E. Peynaud. Ed. Mundi-Prensa. (1996). "Tratado de enología" (vol I y II) Riberéau-Gayon, P. Ed. Mundiprensa (2003) Brok, biología de los microorganismos. Ed. Pearson. "Enología: fundamentos científicos y tecnológicos coord. Claude Flanzy. Ediciones Mundi-Prensa (2000). El vino del Análisis a la Elaboración. Dominique Delanoe, Christian Maillard, y otros. Acribia editorial. Tratado de Enología (Vol. I y II) José Hidalgo Togores. Ed. Mundi-Prensa. Elaboración y crianza del vino tinto. Aspectos científicos y prácticos. Fernando Zamora Marin. Ed. Mundi-Prensa. Estabilización, crianza y envasado 12