LA TRAZABILIDAD EN LAS BODEGAS COOPERATIVAS: EL EJEMPLO DE BSI. FRANCISCO PARDO MÍNGUEZ Director Técnico

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Andrés Redondo Cabrera
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1 LA TRAZABILIDAD EN LAS BODEGAS COOPERATIVAS: EL EJEMPLO DE BSI FRANCISCO PARDO MÍNGUEZ Director Técnico

2 DEFINICIÓN SEGÚN Reglamento CE nº 178/2002 La posiblidad de encontrar y seguir el rastro a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución, de los alimentos, piensos y animales destinados a la producción de alimentos y de cualquier otra sustancia destinada a ser incorporada en un alimento o en un pienso, o con probabilidad de serlo."

3 ANTECEDENTES HISTÓRICOS Código de Hammurabi: Primera referencia al marcado de animales en un texto legislativo Los egipcios etiquetaban sus envases con vino con la siguiente leyenda: "En el año 30, los buenos vinos del bien regado terreno del templo de Ramsés II, en Per Amon" y firmaba: el bodeguero Tutmes. Garantías de autenticidad: Certificaban la calidad y autenticidad de la cerveza mediante una inscripción jeroglífica en la tapa del recipiente. Imperio Romano Los romanos heredaron la afición al vino de los griegos gracias a las viñas plantadas por los etruscos. Las ánforas donde se transportaba el vino o aceite venían con marcas o sellos que indicaban la procedencia Después de las dioxinas en 1999, la UE publica el LIBRO BLANCO SOBRE SEGURIDAD ALIMENTARIA. Definen como una herramienta esencial para la seguridad alimentaria a La Trazabilidad.

4 LEGISLACIÓN BÁSICA APLICABLE Reglamento CE nº 178/2002. Establece los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria. Real Decreto 1801/2003, de 26 de diciembre. Sobre seguridad de los productos. Real Decreto 2207/1995, de 28 de diciembre. Sobre higiene de los productos alimentarios. Real Decreto 1808/1991, de 13 de diciembre. Regula las menciones o marcas que permiten el lote al que pertenece el producto alimentario Reglamentos CE nº y 854/2004. Relativos a la higiene de los productos alimentarios

5 NORMAS DE CALIDAD ISO PUNTO Identificar el producto con los medios apropiados, a través de toda la realización Se debe identificar el estado del producto con respecto a los requisitos de seguimiento y medición a través de toda la realización Se debe controlar la identificación única del producto y mantener registros

6 NORMAS DE CALIDAD IFS. PUNTO 4.16 DEBE INCLUIR OMGs Y ALERGENOS ESTÁ DEFINIDO COMO UN KO Se implantará un sistema de trazabilidad con la identificación con un lote, en relación con la materia prima y los materiales en contacto con él. Incluir registros Se debe poner a prueba periódicamente Debe asegurar la trazabilidad en todas las etapas Se debe asegurar la trazabilidad en los productos semiacabados

7 NORMAS DE CALIDAD BRC. PUNTO 3.9 FUNDAMENTAL: Sistema para identificar y trazar los lotes de productos, y hacer un seguimiento a través de las materias primas y materiales de envasado, en todas las fases del proceso y de la distribución. REQUISITOS: Identificación de materias primas y materiales de envasado en productos intermedios y finales Someter a prueba el sistema, incluyendo un balance de masas al menos una vez al año Cuando se incluya una característica específica deben tenerse procedimientos de control y análisis de ella En casos de reprocesado se debe mantener la trazabilidad

8 DIFICULTADES RECEPCIÓN DE LA UVA EN POCOS DÍAS APORTADORES MUY DIFERENTES COMPLEJIDAD DEL PROCESO, VINIFICACIONES, CRIANZA, TRATAMIENTOS. GRAN NÚMERO DE TIPOS DE VINOS A PRODUCIR VENTAS POR CANALES MUY DIFERENTES RECURSOS HUMANOS Y MATERIALES PARA LLEVARLO A CABO

9 ETAPAS DE LA TRAZABILIDAD UVA. SUMINISTRADA POR LOS SOCIOS RECEPCIÓN EN BODEGA PROCESO DE VINIFICACIÓN MANTENIMIENTO DE LOS VINOS MEZCLAS, CRIANZA TRATAMIENTOS EMBOTELLADO COMERCIALIZACIÓN COMPROBACIONES, RETIRADAS, FORMACIÓN.

10 UVA SUMINISTRADA POR LOS SOCIOS CONTROL DE LA UVA SEGÚN EL SEGUIMIENTO DE CADA SOCIO. PROFESIONALIDAD TÉCNICO DE CAMPO: Asesoramiento durante todo el año Ayuda en problemas puntuales Estudios de maduración Determinación de la fecha de vendimia Control en campo de uvas especiales Coordinación con bodega

12 EQUIPO ANÁLISIS POTENCIAL FENÓLICO DE LA UVA

13 RECEPCIÓN EN BODEGA IDENTIFICACIÓN DE CADA ENTRADA Fichas de socios con datos de cada parcela bien especificados. Particiones ANÁLISIS DE LA UVA Equipo de infrarrojos, análisis de 8 parámetros En tiempo de descarga Valoración de la uva según valores asignados a los resultados de los análisis CLASIFICACIÓN DE LA UVA Indicación de la tolva de descarga. Hay 4 tolvas CONTROL DE DESCARGA. Jefe de tolvas Comprueba el tipo de uva Anota el depósito donde va la uva Indica y anota las variaciones e incidencias

14 EQUIPO DE ANÁLISIS FTIR

17 PROCESO DE VINIFICACIÓN CONTROL DE MOVIMIENTOS DE LOS MOSTOS. JEFE DE BODEGA. FICHA DE CADA DEPÓSITO BLANCOS: Escurrido, desfangado, fermentación y trasiego TINTOS: Encubado, descube y prensado, fermentación, trasiego. TRATAMIENTOS

18 DEPÓSITOS DE VINIFICACIÓN

19 DEPÓSITOS DE VINIFICACIÓN

20 PROCESO DE VINIFICACIÓN TRATAMIENTOS IDENTIFICACIÓN DE TODOS LOS PRODUCTOS Lote y tipo de producto. Identificación con un código para facilitar el trabajo de bodega. P.E. Producto proveedor número TRATAMIENTOS Productos y dosis Comprobación en bodega, encargado de bodega Tratamientos tipo preestablecidos para cuando sea posible SEGUIMIENTO DOCUMENTAL, REGISTROS

21 FERMENTACIÓN

22 MANTENIMIENTO DE VINOS MEZCLAS. CRIANZA PARTES DE PRODUCCIÓN DE BODEGA CONTROL DEL ENCARGADO DE BODEGA MANTENIMIENTO REGISTROS INFORMÁTICOS CONTROLES DE TRASIEGOS ANÁLISIS PERIÓDICOS CONTROLES DE LAS MEZCLAS ADICIÓN DE PRODUCTOS ENOLÓGICOS. IDENTIFICACIÓN INEQUÍVOCA. DOSIS ATENCIÓN A LOS ALERGENOS CRIANZA EN BARRICA

24 EMBOTELLADO VINO IDENTIFICADO CON SU LOTE MATERIALES AUXILIARES BOTELLA Materias sometidas a un control CORCHO de inspección a la entrada ETIQUETA Materiales conformes MARCADO DEL LOTE DE LA BOTELLA Vinos acabados Semi terminados CONTROL DEL PROCESO DE EMBOTELLADO. REGISTROS

27 COMERCIALIZACIÓN IDENTIFICACIÓN DE LOS VINOS EN EL ALMACÉN Marcado de lotes en botellas Marcado exterior de las cajas CONTROL DE LAS CARGAS: Identificación de los lotes en albaranes MANTENIMIENTO DE LOS REGISTROS CONTROL DE ALMACENES EXTERNOS CONTROL DE ENTRADAS POR CAMBIOS O DEVOLUCIONES

28 OTROS o ENSAYO ANUAL. FUENTE DE DATOS PARA MEJORAR o RETIRADA DE PRODUCTO o Protocolo de actuación o Gabinete de crisis o Lista de contactos o Hacer un simulacro anualmente o FORMACIÓN DEL PERSONAL o NO CONFORMIDADES. ACCIONES CORRECTIVAS o IMPLICACIÓN DE TODO EL PERSONAL

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