PROGRAMACIÓN TRATAMIENTOS DE PREPARACIÓN Y CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Transcripción

1 DEPARTAMENTO DE INDUSTRIA ALIMENTARIA PROGRAMACIÓN TRATAMIENTOS DE PREPARACIÓN Y CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS CFGS PROCESOS Y CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA ÁNGEL JOSÉ DE LA ROSA SÁNCHEZ CURSO 2017/18

2 TRAT DE PREP Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS 113- Criterios de evaluación Teniendo como referente los criterios de la orden, y los objetivos propuestos a continuación establezco la correlación entre los resultados de aprendizaje y las unidades didácticas y la forma en que se evaluarán ANGEL JOSE DE LA ROSA SÁNCHEZ Página 2

3 OG k),l), k) 1Organiza el acondicionado y transformación de las materias primas justificando las operaciones y equipos seleccionados 1 Limpieza, selección y clasificación de las materias primas 2 El pelado de las materias primas 3 Reducción de tamaño 4 Mezcla y emulsión 5 Separación y filtración por membranas 6 Centrifugación y decantación 7 Extracción sólido-líquido 8 Cristalización 9 Alteración de los alimentos 10 Tratamientos de por calor 11 Tratamientos de por bajas temperaturas 12 Tratamientos de secado y 14 Las Aceitunas de mesa 15 El aceite de oliva 16 La Cerveza 17 El yogur y el helado Se han descrito las operaciones unitarias de preparación y transformación de las materias primas Se han caracterizado los equipos de preparación y transformación de las materias primas describiéndose su funcionamiento, constitución y dispositivos de seguridad Se han determinado las operaciones de preparación y transformación en función de las materias primas y de los que se van a elaborar Se ha supervisado la preparación y regulación de los equipos en función de los requerimientos del proceso y sus parámetros de control Se han controlado las operaciones de preparación y transformación en función de las características de las materias primas y de los que se van a obtener Se han contrastado las características de las materias primas acondicionadas con las especificaciones establecidas Prueba escrita Prueba escrita Elaboraciones Elaboraciones Prueba práctica Se han adoptado medidas de seguridad en el manejo de los equipos y en la manipulación de las materias primas Se han identificado los contaminantes que acompañan a las materias primas y los residuos generados, separándose de forma selectiva Prueba práctica Lectura artículo OG - Objetivos Generales, CC Competencias Profesionales Personales Sociales, RA- Resultados Aprendizaje, UT Unidades de

4 TRAT DE PREP Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS OG k), l),, k) 2 Conduce los tratamientos de por calor describiendo sus fundamentos y parámetros de control 10 Tratamientos de por calor Se han descrito las alteraciones de los alimentos que se controlan por la acción del calor Se han caracterizado los mecanismos de transferencia de calor Se han analizado los tratamientos de pasteurización y esterilización de los alimentos Se han caracterizado los equipos de pasteurización y esterilización, detallándose su funcionamiento, constitución y dispositivos de seguridad Prueba escrita Prueba escrita Prueba escrita Se han establecido los tratamientos de por calor en función de las materias primas y de los que se van a obtener Se ha supervisado la preparación y regulación de los equipos de pasteurización y esterilización, atendiendo a los requerimientos del proceso y sus parámetros de control Se ha controlado el tratamiento de pasteurización o esterilización aplicado Se han contrastado las características de los obtenidos con las especificaciones establecidas Se han identificado las desviaciones y sus medidas correctoras Prueba escrita Lectura artículo Elaboraciones Elaboraciones Elaboraciones j) Se han adoptado medidas de higiene, seguridad alimentaria, prevención de riesgos laborales y protección ambiental j) j) Elaboraciones OG - Objetivos Generales, CC Competencias Profesionales Personales Sociales, RA- Resultados Aprendizaje, UT Unidades de ANGEL JOSE DE LA ROSA SÁNCHEZ Página 4

5 TRAT DE PREP Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS OG k), l),, k) 3 Aplica tratamientos de por bajas temperaturas describiendo las técnicas y equipos de procesado 11 Tratamientos de por bajas temperaturas Se ha justificado el empleo del frio en la de los alimentos Se han caracterizado los sistemas de producción de frio y sus mecanismos de actuación Se han analizado los tratamientos de refrigeración y congelación, sus métodos de aplicación y la vida útil de los obtenidos Lectura artículo Prueba escrita Se han descrito los equipos de refrigeración y congelación, describiéndose su funcionamiento, constitución y dispositivos de seguridad Se han establecido los tratamientos de por frío en función de las características del producto alimentario que se desea obtener Se ha supervisado la preparación y regulación de los equipos de refrigeración y/o congelación en función de los requerimientos del proceso y sus parámetros de control Se ha controlado el tratamiento de refrigeración y/o congelación en función del producto que se va a elaborar Se han contrastado las características de los obtenidos con las especificaciones establecidas Prueba escrita Prueba escrita Elaboraciones Elaboraciones Elaboraciones Se han adoptado medidas de higiene, seguridad alimentaria, prevención de riesgos laborales y protección ambiental Elaboraciones OG - Objetivos Generales, CC Competencias Profesionales Personales Sociales, RA- Resultados Aprendizaje, UT Unidades de ANGEL JOSE DE LA ROSA SÁNCHEZ Página 5

6 TRAT DE PREP Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS OG k), l),, k) 4 Supervisa los tratamientos de secado y concentración de los alimenticios reconociendo los métodos y parámetros de control 12 Tratamientos de secado y Se ha reconocido el aumento de la vida útil de los alimentos por disminución de su contenido en agua Se han caracterizado los tipos de agua existentes en los alimentos y sus mecanismos de eliminación Se han analizado los tratamientos de secado y concentración de los alimenticios Se han identificado los equipos de secado y concentración, describiéndose su funcionamiento, constitución y dispositivos de seguridad Prueba escrita Prueba escrita Prueba escrita Se ha supervisado la preparación y regulación de los equipos de secado y concentración en función de los requerimientos del proceso y sus parámetros de control Se han controlado las operaciones de secado y concentración en función de los que se desean obtener Se han contrastado las características de los obtenidos con las especificaciones establecidas Se han identificado los pretratamientos de los que se van a secar Se han descrito las alteraciones que pueden producirse durante el secado y concentración de los alimenticios j) Se han adoptado medidas de higiene, seguridad alimentaria, prevención de riesgos laborales y protección ambiental j) Lectura artículo Elaboraciones Elaboraciones Prueba escrita Lectura artículo j) Elaboraciones OG - Objetivos Generales, CC Competencias Profesionales Personales Sociales, RA- Resultados Aprendizaje, UT Unidades de ANGEL JOSE DE LA ROSA SÁNCHEZ Página 6

7 TRAT DE PREP Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS OG k),l),, k) 5 Elabora alimenticios, seleccionando las operaciones de acondicionado, preparación, transformación y 1 Limpieza, selección y clasificación de las materias primas 2 El pelado de las materias primas 3 Reducción de tamaño 4 Mezcla y emulsión 5 Separación y filtración por membranas 6 Centrifugación y decantación 7 Extracción sólidolíquido 8 Cristalización 9 Alteración de los alimentos 10 Tratamientos de por calor 11 Tratamientos de por bajas temperaturas 12 Tratamientos de secado y 13 Embalaje y envasado de alimenticios 14 Las Aceitunas de mesa 15 El aceite de oliva 16 La Cerveza 17 El yogur y el helado Se ha caracterizado el producto que se desea elaborar Se han seleccionado las materias primas y auxiliares de producción, verificándose su idoneidad Se han enumerado y secuenciado las operaciones de proceso mediante diagrama de flujo Se han identificado los puntos de control críticos (PCC), definiéndose las medidas preventivas, sus limites críticos, el procedimiento de vigilancia y las medidas correctivas Se han diseñado los registros de control del proceso de elaboración, cumplimentándose adecuadamente Se han preparado y regulado los equipos de acondicionado, transformación y, en función de los requerimientos del proceso Se han realizado las operaciones de acondicionado, preparación, transformación y establecidas Se han contrastado las características de los obtenidos con sus especificaciones Se han aplicado las medidas correctivas establecidas ante las desviaciones j) Se han adoptado medidas de higiene, seguridad alimentaria, prevención de riesgos laborales y protección ambiental j) Elaboraciones Lectura artículo Prueba escrita Elaboraciones Elaboraciones Elaboraciones Elaboraciones Elaboraciones j) Elaboraciones OG - Objetivos Generales, CC Competencias Profesionales Personales Sociales, RA- Resultados Aprendizaje, UT Unidades de ANGEL JOSE DE LA ROSA SÁNCHEZ Página 7

8 TRAT DE PREP Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS OG k),l),, k) 6 Organiza el envasado y embalaje de los elaborados, justificando las técnicas y equipos seleccionados 13 Embalaje y envasado de alimenticios 14 Las Aceitunas de mesa 15 El aceite de oliva 16 La Cerveza 17 El yogur y el helado Se han analizado las funciones del envasado y embalaje de los alimenticios Se han caracterizado los materiales de envasado y embalaje Se han descrito las operaciones, condiciones y equipos de envasado y embalaje Se han caracterizado las líneas de envasado, embalaje y etiquetado de los alimenticios Prueba escrita Prueba escrita Prueba escrita Se han realizado las operaciones de envasado, embalaje y etiquetado de los elaborados en función de sus características y tipo de envase seleccionado Se ha verificado la integridad de los cierres y la hermeticidad de los envases Se han aplicado tratamientos de a los envasados que así lo requieran Se ha identificado la información obligatoria y complementaria de las etiquetas y rótulos de los alimenticios garantizándose su trazabilidad Se han adoptado medidas de higiene, seguridad alimentaria y prevención de riesgos laborales j) Se ha valorado la repercusión ambiental de un uso racional de los materiales de envasado y embalaje j) Elaboraciones Elaboraciones Elaboraciones Elaboraciones Elaboraciones j) Lectura artículo OG - Objetivos Generales, CC Competencias Profesionales Personales Sociales, RA- Resultados Aprendizaje, UT Unidades de ANGEL JOSE DE LA ROSA SÁNCHEZ Página 8