SEGUNDA VERSIÓN CURSO DE MICROBIOLOGÍA ENOLÓGICA Y SU IMPLICANCIA EN LA CALIDAD DE LOS VINOS AÑO 2013

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1 Universidad de Chile Fac. de Ciencias Agronómicas Depto. de Agroindustria y Enología SEGUNDA VERSIÓN CURSO DE MICROBIOLOGÍA ENOLÓGICA Y SU IMPLICANCIA EN LA CALIDAD DE LOS VINOS AÑO 2013 Valor por participante Código Sence Duración $ (incluye CD con el material de apuntes, Lápiz, Diploma, Almuerzo y Café) horas (9:00-13:00; 14:30-18:00) Fecha de Realización Cada jueves del mes de Agosto a Octubre Comienzo de clases 8 de Agosto y finalización 10 de Octubre Graduación 17 de Octubre 2013 Lugar de Realización Campus Antumapu. Universidad de Chile. Depto. Agroindustria y Enología. Av. Santa Rosa La Pintana. Informaciones e Inscripciones Pago por transferencia electrónica Lilian Jerez ljerez@uchile.cl Fono: Nombre: Universidad de Chile Rut: Cuenta Nº Banco de Chile o Edwards. Se solicita enviar por correo copia del comprobante de depósito o transferencia a Lilian Jerez ljerez@uchile.cl.

2 CRITERIOS DE EVALUACIÓN Se valorará la adquisición de conocimientos teóricos, la claridad en la exposición de los conceptos; la asistencia, participación y actitud del alumno en clases teóricas y prácticas. INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN Se realizarán evaluaciones escritas sobre los contenidos explicados en las clases teóricas. La calificación del examen escrito constituirá el 90 % de la nota final. Las competencias evaluadas serán: capacidad de análisis y síntesis, razonamiento crítico y capacidad para proponer soluciones viables a los problemas frecuentes en bodega que involucren microorganismos. Las pruebas constarán de 5 preguntas. El valor de cada pregunta será de 2 puntos. Se incluirá una pregunta de las sesiones prácticas. La nota requerida para aprobar será de 4. La realización de las prácticas de laboratorio constituirá un 10% de la nota final. El alumno debe presentar un informe personal con los resultados de las prácticas: incluyendo introducción materiales y método; resultados y discusión; conclusiones y finalmente referencias bibliográficas. La nota de prácticas se sumará sólo a los alumnos/as aprobados/as en el examen de teoría. La asistencia a clases prácticas es 100% de asistencia. PROFESORES Académicos e investigadores Dr. Eduardo Loyola. Especialista en Tecnología Enológica y Microbiología Enológica. Especialista en Microbiología y Biotecnología Enológica M. Sc. Carmen Prieto. Especialista en Microbiología Enológica Dr. Jaime Romero. Especialista en Microbiología y Biotecnología Enológica Dr. Rubén Del Barrio. Especialista en Tecnología Enológica. Especialista en Tecnología Enológica Personal Técnico Rosita. Especialista en Microbiología Enológica.

3 Programa Segunda Versión Curso Microbiología Enológica y sus implicancias en la calidad del vino Fecha y Hora Tema Profesor expositor Día 1 Agosto 8 EL PRIMER BLOQUE LA MICROBIOLOGÍA EN ENOLOGÍA INTRODUCCIÓN (2 horas) Conceptos básicos. Citología: Organismos procariontes y eucariontes. Nutrición, reproducción y factores que influyen en el crecimiento bacteriano. 10:45-11:00 COFFE BREAK Grupos microbianos a considerar en Enología ( 2 horas) Mohos, levaduras y bacterias, función general de microorganismos y su relación en el vino. Fermentación alcohólica: espontánea y controlada. Microorganismos implicados en la elaboración de vino. Origen y ecología de las levaduras vínicas. Ciclo biológico de Saccharomyces cerevisiae. Ecología microbiana en el sistema viñedo-bodega. Influencia de factores ambientales durante la vinificación Primera sesión práctica: (2 horas) Presentación del laboratorio, normas de trabajo. Cultivo de manos, Técnicas de cultivo, observación microscópica, y tinción de microorganismos. 16: COFFE BREAK Continuación de Primera sesión práctica (2 horas). Técnicas de cultivo de placas, tipos de medio de cultivo y preparación de medios de cultivo. Día 2 Agosto INTRODUCCIÓN A LA MICROBIOLOGÍA ENOLÓGICA. (2 horas). Historia de la Microbiología Enológica. Definición de vino. Principios básicos de Fermentación alcohólica. Microorganismos implicados en la elaboración de vino. Visión general de la clasificación taxonómica de los microorganismos implicados en la elaboración de vino o su

4 deterioro: comportamiento dual. Origen y ecología de las levaduras vínicas. Ciclo biológico de Saccharomyces cerevisiae. Ecología microbiana en el sistema viñedo-bodega. Influencia de factores ambientales durante la vinificación. Técnicas de aislamiento, cultivo, observación e identificación de microorganismos SEGUNDO BLOQUE MICROBIOLOGÍA DE LEVADURAS VÍNICAS (2 horas) Características generales. Características morfológicas. Reproducción. Metabolismo fermentativo y oxidativo. Ecología. Influencia de los factores ambientales en la cantidad y biodiversidad de las levaduras del mosto. Clasificación e identificación de las levaduras. Levaduras relacionadas con el vino: Candida, Pichia, Hansenula, Kloeckera/Hanseniospora, Zygosaccharomyces, Torulaspora, Bretanomyces/Dekkera, Saccharomyces, Saccharomycodes y Schizosaccharomyces pombe, entre otras ALMUERZO LEVADURAS VÍNICAS (2 horas) Factores que afectan a la cinética de las fermentaciones espontáneas. Fermentación espontánea y fermentación conducida con levaduras seleccionadas. Generalidades sobre el aislamiento e identificación de los microorganismos de la uva y el vino. Utilización de levaduras seleccionadas para vinificación. 16: COFFE BREAK BACTERIAS LÁCTICAS (2 horas). Características generales, clasificación y metabolismo. fermentación maloláctica, requerimientos nutritivos, empleo de cultivos iniciadores y cambios asociados en el vino. Interacciones entre bacterias lácticas y otros microorganismos Producción de aminas biógenas y carbamato de etilo. Alteraciones producidas por las bacterias lácticas. Producción de bacteriocinas. Bacteriófagos de las bacterias lácticas. Aislamiento e identificación de bacterias lácticas. Selección e inoculación de bacterias lácticas de interés enológico. Alteraciones sensoriales del vino producidas por bacterias lácticas. Dr. Eduardo Loyola Dr. Eduardo Loyola

5 Día 3 Agosto 29 SEGUNDO BLOQUE MICROBIOLOGÍA DE LEVADURAS VÍNICAS ( 2 horas) Cambio de tipo sexual. Homotalismo y heterotalismo. Factores que afectan a la cinética de las fermentaciones espontáneas. Fermentación espontánea y fermentación conducida con levaduras seleccionadas. Generalidades sobre el aislamiento e identificación de los microorganismos de la uva y el vino LEVADURAS VÍNICAS (2 horas) Aislamiento de levaduras vínicas: criterios y procedimientos. Levaduras seleccionadas. Ventajas del uso de levaduras seleccionadas. Criterios de selección de levaduras vínicas. Modo de utilización de las levaduras seleccionadas. Producción y comercialización de levaduras vínicas Segunda sesión práctica A (2 horas) Cinética de la fermentación alcohólica. Recuento de levaduras, método directo: totales, muertas y viables. 16: COFFE BREAK Segunda sesión Práctica A (2 horas) Cinética de la fermentación alcohólica Recuento de levaduras, método directo: totales, muertas y viables. Dr. Eduardo Loyola Dr. Eduardo Loyola Día 4 Septiembre 5 SEGUNDO BLOQUE MICROBIOLOGÍA DE Primera Evaluación 10: COFFE BREAK BACTERIAS ACÉTICAS. (4 horas) Características generales. Clasificación, nutrición y metabolismo. Taxonomía. Acetobacter, Gluconobacter y Gluconoacetobacter. Ecología: presencia en viñedo, mosto y vino. Desarrollo y Control de las bacterias acéticas durante el proceso de vinificación. Interacciones de bacterias acéticas con otros microorganismos del vino Aislamiento e identificación de bacterias acéticas. Elaboración de vinagres Segunda Sesión B práctica ( 2 horas) Métodos indirectos (recuento en placas y por filtración por

6 membranas). Identificación microscopía de diferentes levaduras beneficiosas y perjudiciales 16: COFFE BREAK Segunda Sesión B práctica ( 2 horas). Métodos indirectos (recuento en placas y por filtración por membranas). Identificación microscopía de diferentes levaduras beneficiosas y perjudiciales. Día 5 Septiembre 12 SEGUNDO BLOQUE MICROBIOLOGÍA DE :00 LEVADURAS VÍNICAS. Levaduras y producción de polisacáridos (1 hora). 10: COFFE BREAK PROBLEMAS Y ALTERACIONES MICROBIOLÓGICAS EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL VINO (4 horas). Paradas de fermentación: causas y solución. Alteraciones del vino producidas por levaduras. Alteraciones producidas por levaduras vínicas en el vino. Alteraciones microbiológicas en la calidad organoléptica del vino. Alteraciones producidas por bacterias lácticas y bacterias acéticas Tercera Sesión práctica: ( 2 horas) Morfología y Microscopia de bacterias lácticas 16:00-16:15 COFFE BREAK Tercera Sesión práctica ( 2 horas) Morfología y Microscopia de bacterias acéticas Día 6 Septiembre 26 SEGUNDO BLOQUE MICROBIOLOGÍA DE ALTERACIONES EN EL VINO DE ORIGEN MICROBIANO. SEGURIDAD ALIMENTARIA (2 Horas) Definiciones de seguridad alimentaria y factores que afectan su inocuidad. Producción de compuestos azufrados indeseables por levaduras vínicas Producción de Aminas biógenas por levaduras y bacterias lácticas vínicas. Micotoxinas en mostos y vinos. Dr. Rubén del Barrio

7 PRÁCTICAS DE HIGIENE EN LA PRODUCCIÓN DE VINOS ( 2 horas) Conceptos básicos de higiene, limpieza, desinfección. Naturaleza de la superficie, naturaleza de la suciedad. Características del agua, limpieza y sus etapas, agentes de limpieza y sus modos de acción La desinfección, principios de la desinfección, mecanismos y normas de desinfección, elección de productos de limpieza y desinfección. Higiene en bodegas y equipos vinícolas. Higiene en la embotellación, plagas en bodegas. Higiene del personal Biotecnologia e identificación de los microorganismos de origen enológico (2 horas) 16:00-16:15 COFFE BREAK Biotecnologia e identificación de los microorganismos de origen enológico ( 2 horas) Día 7 Octubre 3 TERCER BLOQUE BIOTECNOLOGÍA EN VINIFICACIÓN Biotecnologia e identificación de los microorganismos de origen enológico ( 2 horas) CUARTO BLOQUE LAS VINIFICACIONES ESPECIALES (2 horas). Vinos con crianza Biológica. Vinos licorosos Cuarta Sesión práctica (2 horas) Alteraciones organolépticas producidas en fermentación alcohólica 16:00-16:15 COFFE BREAK Cuarta Sesión práctica ( 2 horas) Alteraciones organolépticas producidas en fermentación maloláctica Dr. Jaime Romero Dr. Jaime Romero Dr. Jaime Romero

8 Día 8 Octubre Quinta sesión práctica ( 2 horas) Microorganismos que se desarrollan por problemas de higiene en bodega. Ensayos de estabilidad en vinos Quinta sesión práctica ( 2 horas) Microorganismos que se desarrollan por problemas de higiene en bodega. Ensayos de estabilidad en vinos Segunda Evaluación 15:00 COFFE BREAK Téc Rosita Dra Carla Jara Téc Rosita Octubre 17 12:00 CEREMONIA DE GRADUACIÓN Todos los Profesores