Transcripción

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6 Fermentación C 6 H CH 3 -CH 2 -OH + 2CO 2 PM= 180 PM=46 5% de azúcar se consume para producir glicerol, ácido succinico, ácido láctico, 2,3-butanediol, ácido acético y otros productos % del azúcar se consume como fuente de carbono y 0. 5% se deja como azúcar sin fermentar por lo que cerca de 8 % del azúcar no se utiliza para producir etanol. En consecuencia los rendimientos son 51x0.92 = 47% por lo que 180x0.47 = 84.6 g de etanol 1.75Bº 1% (v/v etanol) El potencial del % de alcohol es (v/v) = 0.57 x ºBrix

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15 Etanol: Se obtiene una producción media de 47.5 g de etanol por cada 100 g de azúcar, obteniendose entonces 144 g de etanol por litro de vino (18.2% v/v) Glicerol: Los vinos contienen por cada 100 g de alcohol de 7.5 a 10 g de glicerol. Alcoholes superiores: Se encuentran en los vinos ( g/l). Ácido succínico Ser encuentra en una proporción de 0.6 g por cada 100 g de azúcar fermentada y en promedio hay de 0.6 a 2 g de éste ácido en un litro de vino. Ácidos volátiles: El ácido acético, el propiónico y el butírico. La tasa de estos ácidos volátiles en vinos sanos y normales fluctúa entre 0.3 a 0.6 g/l de vino. Sustancias aromáticas. El aroma de un vino obedece a componentes como aldehídos, cetonas, alcoholes, ésteres, ácidos, terpenos dando una concentración en promedio de 100 mg/l vino.

16 Características esenciales requeridas en la selección de S. cerevisiae Tolerancia a diferentes condiciones del medio (temperatura, alcohol, SO 2 ) Producción de productos congenéricos Capacidad para fermentar hasta el final sin dejar azúcar. Capacidad de floculación Cinética de fermentación

17 Mecanismos por medio de los cuales las levaduras tienen influencia en las características organolépticas del vino Afectan a la calidad de la uva antes de la cosecha; biocontrol de mohos Llevan a cabo la fermentación alcohólica de jugo de uva a vino Biocatalizan la transformación de sabor neutros, compuestos de la uva en compuestos activos de sabor Impacto del sabor del vino y otras propiedades a través de autólisis Bioabsorben componentes del jugo de uva Causan deterioro durante el almacenamiento del vino en las bodegas y después del empaquetado Influyen sobre el crecimiento de bacterias dañinas o malolácticas

18 Mecanismos por medio de los cuales bacterias tienen influencia en la calidad y sabor de los vinos Descomposición de uvas en los viñedos Puede potencialmente detener o retardar la fermentación alcohólica Desarrollan la fermentación maloláctica Descomposición del vino durante el almacenamiento en bodegas y después del empaquetado por la producción de aminas biogénicas Contribución a sabores terrosos y a corcho por el crecimiento de bacterias en corcho y en la madera de los barriles

19 Mecanismos por medio de los cuales los hongos filamentosos tienen impacto en la calidad y sabor del vino. Descomposición de las uvas en el viñedo Contribución específica en la producción de vinos botirizados o de pudrición noble Producción de micotoxinas en uvas y su posible transferencia a los vinos Producción de metabolitos que estimulan o inhiben el crecimiento de levaduras o bacterias malolácticas en vino Causantes de sabores a corcho y tierra en vinos después de desarrollarse en uvas, corcho y barriles de vino

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21 El efecto Pasteur en levaduras Bajo condiciones aeróbicas la glucólisis es mucho más rápida que bajo condiciones aeróbicas.esto se observa cuando la concentración de glucosa es bajo. Dos enzimas compiten para catalizar ya sea para la fermentación o para la respiración. Esta competencia explica la competencia de la inhibición de la respiración. La piruvato descarboxilasa está involucrada en la ruta fermentativa. Tiene menor afinidad sobre el piruvato que la piruvato deshidrogenasa.

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23 Metodologías para la identificación de levaduras Secuencia del gen ribosomal 26S. Análisis de fragmentos de restricción (RFLP), ARDRA.

24 Técnicas para la identificación de cepas de S.cerevisiae Análisis de fragmentos delta. Análisis del cariotipo de las levaduras.

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