El vino blanco es el vino procedente de mostos de uva blanca o de uva tinta con pulpa no coloreada, si en este

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3 El vino blanco es el vino procedente de mostos de uva blanca o de uva tinta con pulpa no coloreada, si en este último caso se evita la difusión en los mostos de la materia colorante contenida en los hollejos.

4 CAMPO Un buen vino nace en la viña. Por ello, es de vital importancia el correcto manejo de la viña: marco de plantación, elección de la variedad y pie, sistemas de conducción y poda, manejo del terreno y el control de plagas. Las variedades de uva cultivadas para elaborar vino blanco son blancas o tintas con pulpas no coloreadas.

5 Recolección (vendimia) El proceso de elaboración del vino comienza con la vendimia o recolección de la uva, que se efectúa entre mediados de agosto y mediados de octubre, según las condiciones climáticas del año y de la variedad de la viña.

6 La vendimia se realiza justo cuando el fruto se encuentra en el estado óptimo de maduración, ya que condiciona la calidad e incluso el tipo de vino. Para determinar la fecha exacta de vendimia se realizan controles diarios de la evolución de la maduración.

7 La vendimia se puede hacer manualmente o con ayuda de las cada vez más usadas cosechadoras mecánicas. Es muy importante el estado sanitario de la uva y su integridad para evitar fermentaciones prematuras e intercambios entre mosto y raspón, que originarían aromas y gustos no deseados. También es importante que esté limpia de tierra, hojas...

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12 Transporte El transporte a la bodega se realiza en remolques de fácil volcado o en cajas (menos usual) en el menor tiempo posible. El remolque debe ser de acero inoxidable o debe estar protegido con una lona, y ha de estar provisto de un doble fondo para evitar la maceración del mosto. Las cajas, de una capacidad aproximada de 20 kg de uva cada una, se transportan en el remolque y se descargan manualmente en la bodega. Este sistema evita que la uva se aplaste por su propio peso y que llegue en mejores condiciones a la bodega.

13 Diagrama de elaboración del vino blanco:

14 Recepción de la uva Tras la llegada de la uva a la bodega, se determina la cantidad recibida (por diferencia de pesaje) y su calidad tanto físicoquímica como sanitaria. La toma de muestras para los controles de calidad se hacen mediante una sonda estrujadora, que se sumerge en varios puntos del remolque. Las uvas se descargan en una gran tolva de acero inoxidable provista en el fondo de un tornillo sinfín que las conducirá hacia la prensa, estrujadora o estrujadora- despalilladora.

15 Váscula

16 Uva recibida

17 Sonda estrujadora

18 Tolva recepción

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24 Prensado Con el prensado se extrae el mosto de la uva fresca. Esta operación determinará la calidad del vino. Se persigue obtener el mayor mosto posible aplicando la mínima presión para evitar la rotura de pepitas y raspones que transmitirían sustancias de sabor desagradable al mosto. El prensado se debe realizar en el menor tiempo posible para reducir la incorporación de aire.

25 Es muy común realizar un estrujado antes del prensado para facilitar la extracción del mosto. El estrujado consiste en reventar la uva para liberar el jugo de las células de la pulpa haciéndolas pasar entre dos cilindros muy próximos entre sí que giran en sentido contrario. La distancia entre los dos rodillos no ha de causar la rotura de las pepitas.

26 Una vez realizado el estrujado de la uva en las máquinas correspondientes, existe una cantidad de mosto libre, conocido como mosto flor, que se puede separar por simple decantación o mediante máquinas escurridoras. El estrujado debe realizarse de manera rápida con el fin de limitar la intensidad de los fenómenos de maceración y de oxidación. Después del escurrido la uva recolectada pasa a las prensas para la separación del mosto que aún le queda. En el caso de no estrujar la uva, se hace un prensado directo, cargando la prensa con uvas enteras.

27 La extracción del jugo se debe al prensado que comprime las uvas, lo cual provoca el agrietamiento de las pieles que dejan escapar progresivamente el jugo. En la prensa se aplica una presión lenta y progresiva, que favorece el escurrido del mosto y con lo cual se obtiene una extracción fraccionada. Primeramente se obtiene el mosto flor (el de mayor calidad), que corresponde aproximadamente al 65 % del total del mosto, y al ir incrementando progresivamente la presión, se obtiene cada vez un mosto de características organolépticas de menor calidad (mayor astringencia y gustos y aromas herbáceos). Estos mostos se denominan primeras, segundas y terceras o mostos de prensa, y corresponden al 15 % del total del mosto obtenido.

28 Algunas de las prensas más corrientes son las prensas hidráulicas horizontales, las prensas continuas, las prensas neumáticas y las prensas de bandas. El residuo del prensado de la uva se denomina orujo. Éste se destina a la elaboración de destilados como brandys y aguardientes. También se aprovecha como abono o pienso para animales.

29 Prensa neumática

30 Prensa de bandas

31 Prensa de bandas detalle

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37 Sulfitado La operación de sulfitado consiste en la adición de dióxido de azufre (SO2), que se utiliza en las bodegas desde antaño. La legislación de cada país limita la cantidad de ácido sulfuroso permitida en cada etapa del proceso de vinificación y especialmente en el vino acabado. Si la dosis es muy elevada, el vino adquiere un fuerte olor picante que raspa la garganta al tomarlo. Por otra parte, si las dosis añadidas son muy bajas, no se consiguen los efectos deseados, que son:

38 Control de los microorganismos: el SO2 inhibe el crecimiento de levaduras y bacterias. Así se evita que la fermentación se produzca de forma tumultuosa o incontrolada. También ejerce una acción selectiva, al inhibir el crecimiento de las levaduras no productoras de alcohol y dejar el campo libre para que actúen las productoras del mismo. Proteger el mosto de la oxidación por el oxigeno (O2) del aire. El aire es el principal enemigo de los vinos blancos, mucho más que de los vinos tintos. El oxígeno desnaturaliza el aroma, destruye el afrutado y oscurece el vino. Ayudar a la clarificación del mosto. El retardo de la fermentación implica que durante este periodo el mosto puede decantar sus materias en suspensión, lo que conduce a una clarificación natural.

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59 Limpeza/desfangado El desfangado consiste en la clarificación del mosto por eliminación, más o menos importante, de las materias sólidas en suspensión. Éstas reciben el nombre de fangos. Los fangos están constituidos por residuos terrosos, fragmentos de raspones y hollejos, sustancias mucilaginosas y proteínas precipitadas. La cantidad y naturaleza de los fangos depende de la uva, de su madurez y estado sanitario, y de la técnica de obtención del mosto.

60 Los tipos de desfangado que comúnmente se utilizan en las bodegas son: Desfangado estático:consiste en la separación de los fangos por sedimentación natural. El mosto permanece en un depósito durante un periodod de 12 a 24 horas y posteriormente se eliminan los fangos con un trasiego. Para facilitar la decantación a veces se utilizan clarificantes como la bentonita, caseína o gelatina. Desfangado estático

61 Desfangado por centrifugación:los fangos también se pueden separar por la fuerza centrífuga. Las partículas más densas se acumulan en la periferia de la centrífuga y el mosto asciende clarificado. Este método presenta la ventaja de ser rápido y minimiza las pérdidas de mosto (los fangos son más compactos). Desfangado al vacío: Los fangos se separan al hacer pasar el mosto a través de una capa de tierra filtrante (diatomeas), donde quedan retenidos. El mosto se encuentra en la parte inferior y es succionado hacia el interior del cilindro debido al vacío central producido por una bomba. Éste ha de pasar una capa de tierra (diatomeas) y dos mallas, una gruesa y otra fina. Las heces se separan de la capa filtrante por medio de una cuchilla a medida que el cilindro va rotando. Desfangado al vacío

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71 Fermentación La fermentación alcohólica la llevan a cabo principalmente levaduras del género Saccharomyces cerevisiae, que en ausencia de aire transforman los azúcares en alcohol etílico y dióxido de carbono, en mayor medida. Los vinos sometidos a procesos de desfangado presentan problemas de empobrecimiento de levaduras, que ocasionan retrasos en el inicio de la fermentación. Por esta razón es común añadir cultivos de levaduras seleccionadas. Se realiza en depósitos metálicos de acero inoxidable. Son los mejor adaptados al proceso, ya que permiten un control de la temperatura mediante camisas de doble pared por donde circula líquido o gas refrigerante. La temperatura óptima de fermentación se encuentra alrededor de los 20 ºC, y no debe sobrepasar los 30 ºC, ya que esto puede provocar una parada. Estas temperaturas favorecen la correcta formación de los aromas. El nivel de azúcar contenido en el vino determina el final de la fermentación. La cantidad de azúcar final depende de la tipología de vino que se desee realizar, que puede ser:

72 Vino seco: no tiene más de 5 g/l Vino semiseco: tiene entre 15 g/l y 30 g/l Vino dulce: tiene más de 50 g/l En los vinos secos la fermentación se detiene de forma espontánea (el nivel de azúcar es muy bajo). En vinos semisecos y dulces hay que detener la fermentación por medios químicos o físicos.

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