EL CLIMA MAYO-SEPT (SECO Y CALUROSO) REGULARIDAD

Tamaño: px

Comenzar la demostración a partir de la página:

Download "EL CLIMA MAYO-SEPT (SECO Y CALUROSO) REGULARIDAD"

José Carlos Parra Castellanos
hace 6 años
Vistas:

2 EL CLIMA REGULARIDAD MAYO-SEPT (SECO Y CALUROSO) OTOÑO-PRIMAVERA (BENIGNO) 40% OCT-DIC 70 DIAS DE LLUVIA L/m 2 60% ENE-MAY MEDIA ANUAL: 17,5 C Nº HORAS DE SOL ~ Horas/año (Máx. Europea) 300 DIAS SOLEADOS (145 sin una nube) 65 DIAS CUBIERTOS RARA VEZ HIELA PONIENTE (HUMEDO del Atlántico) VIENTOS LEVANTE (SECO Norteafricano)

3 BODEGA DE CRIANZA ANDANAS ORDENADAS POR VEJEZ

4 la elaboración del vino de Jerez Cómo funciona una solera? Vino del año a n d a n a 2ª. criadera 1ª. criadera rocíos solera saca 4

5 Técnicas de elaboración y crianza LA VENDIMIA Fecha de vendimia: 15 Agosto - Primeros de septiembre Recolección: Por pagos según maduración Clasificación de uvas: Por calidades según estado sanitario Transporte de uvas: Cuidar su integridad

7 Técnicas de elaboración y crianza LA VINIFICACION Vinificación en blanco Prensado suave Separación de mostos por calidades Fermentación controlada Deslío Encabezado

Elaboración de vino: operaciones pre fermentativas. Sulfitado: Adición al mosto de dióxido de azufre que actúa como antioxidante y antimicrobiano.

10 Elaboración de vino: operaciones pre fermentativas. Sulfitado: Adición al mosto de dióxido de azufre que actúa como antioxidante y antimicrobiano. Corrección de acidez: mediante ácido tartárico vínico. En regiones cálidas es necesario según la variedad de uva. En regiones templadas o frías es raramente necesario (sí la chaptalización).

11 AGOSTO - SEPTIEMBRE UVA PISA Y PRENSADO MOSTO FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA ENERO-FEBRERO VINO 15-15'5º 18º ~ CLASIFICACION DESLIO Y ALCOHOLIZACIÓN FINO GAMA AMONTILLADOS 16º 17º 18º 22º OLOROSO

13 ELABORACIÓN DE VINOS DE JEREZ UVA Palomino Prensado MOSTO Fermentación VINO JOVEN Adición Alcohol 15-15,5 > 18 Soleo UVA Prensado UVA PASA MOSTO VINO DULCE JOVEN P.X., Moscatel, Palomino Adición Alcohol (> 18 ) Crianza Biológica (con Flor) Envejecimiento Físico-Químico (Sin Flor) Envejecimiento Físico-Químico (Sin Flor) FINO AMONTILLADO P. CORTADO OLOROSO CREAM MEDIUM VINO DULCE P.X. MOSCATEL

14 ELABORACION DE VINOS DE JEREZ VIÑEDO MOLTURACION Palomino Fino Pedro Ximénez Moscatel SOLEO VENDIMIA B O D E G A D E SELECCIÓN PRESION MOSTO CORRECCIONES (SO 2, Acidez) DESFANGADO PRENSADO Orujo (Estático 12 horas) E L A B O R A C I O N D E C R I A N Z A Burbas ENCABEZAR CRIADERAS Y SOLERAS CABECEO AJUSTES CLASIFICACION ( / /. // /// ) SOBRETABLAS Vino CONTROL Tª 2ª 1ª Solera DESLIO CRIANZA PIE DE CUBA FERMENTACION Lías CLARIFICACION ESTABILIZACION FILTRACION Tumultuosa Lenta BIOLOGICA (Velo de flor) FISICO-QUIMICA (Oxidación) FINO MANZANILLA AMONTILLADO OLOROSO PALO CORTADO CREAM PEDRO XIMENEZ

15 Técnicas de elaboración y crianza LA CRIANZA La bota de roble La crianza biológica El envejecimiento físico químico El sistema de soleras y criaderas

16 LA BOTA DE JEREZ ROBLE AMERICANO L ENVINADA. NUNCA MADERA NUEVA DURACIÓN MÁXIMA: 40 AÑOS MUY IMPORTANTE EN OLOROSOS. MENOS EN FINOS

18 LA LEVADURA HONGOS UNICELULARES TAMAÑO: 5 MICRAS: En un metro caben levaduras. Mitocondria Citoplasma COMPONENTES: Membrana Núcleo Citoplasma Mitocondrias Membrana celular Núcleo Vacuola SACCHAROMYCES CEREVISIAE O ELLIPSOIDEUS en Osborne es OSB22

19 CAMBIOS PRODUCIDOS DURANTE LA CRIANZA DE LOS VINOS FINOS 1.- CONSUMO DE ALCOHOL: 15.5% ~ 14.5% 2.- PRODUCCION DE ALDEHIDO: 40mg/L ~ 200mg/L 3.- CONSUMO DE GLICERINA: 6g/L ~ 1g/L 4.- CONSUMO DE ACIDO ACETICO: 0.3 g/l ~ 0.15 g/l 5.- SEDIMENTACION DE TARTRATOS 6.- PERDIDA DEL CARACTER DE MOSTO 7.- LEVE OSCURECIMIENTO DEL COLOR

21 LA CRIANZA BIOLÓGICA (1) ACTOR FUNDAMENTAL: La levadura de Velo Se desarrolla en superficie Necesita aire Distinta de la levadura de fermentación. «Selección» CONDICIONES DE REALIZACIÓN Graduación Alcohólica: 15-15'5 A Menor graduación: otros microorganismos A Mayor graduación: muerte levaduras

22 LA CRIANZA BIOLÓGICA (2) Microclima de la bodega Temperatura < 25 C Oscuridad, Humedad El clima de el Puerto es más templado que el de Jerez, por la influencia del Mar y el río Guadalete. En Sanlucar tanto el mar como el rio Guadalquivir En el Puerto se crían mejor los vinos finos, en Sanlucar la Manzanilla FASES DEL DESARROLLO DEL VELO PRIMAVERA Y OTOÑO: Temperaturas medias. Desarrollo rápido. VERANO E INVIERNO: Temperaturas extremas. Desarrollo lento. DURACIÓN: 3-10 años

23 EFECTOS DE LA CRIANZA BIOLOGICA EN EL VINO PROTECCIÓN DE LA OXIDACIÓN. VINOS PÁLIDOS METABOLISMO DEL ALCOHOL. FORMACIÓN DE AROMA

24 EL ENVEJECIMIENTO FÍSICO-QUÍMICO (1) CONDICIONES DE REALIZACIÓN Graduación Alcohólica > 18 % Vol Sin levaduras En Presencia de Oxígeno Menos importante el microclima de la bodega Al aumentar la temperatura, se produce más rápido Vinos de patio Vinos Utilizados Yema 1ª: Pagos del interior (Macharnudo, Carrascal, Espartinas) Yema 2ª: Vinos de línea B Períodos más largos que los vinos Finos

25 EL ENVEJECIMIENTO FÍSICO-QUÍMICO (2) CONDICIONES DE REALIZACIÓN El Color se va oscureciendo Amarillo ---> Ámbar ---> Pardo ---> Caoba Desaparecen los olores de vino joven Aparecen los olores de tostado, fruto seco (avellana, nuez) Aumenta la acidez por concentración y extracción madera REACCIONES CAUSANTES EVAPORACION - MERMA OXIDACION EXTRACCION DE LA MADERA

26 EL ENVEJECIMIENTO FÍSICO-QUÍMICO (3) EXTRACCION DE LA MADERA Taninos : gusto amargo, astringentes Se eliminan antes. Degradación de Lignina : aroma suave y dulzón El roble americano produce menos taninos y mas lignina que el francés. La extracción aumenta con el grado alcohólico La bota no tiene una duración ilimitada DEFECTOS DURANTE EL ENVEJECIMIENTO Asociados a la madera Debidos a mala manipulación

27 TRATAMIENTO INDUSTRIAL Reunión de distintas soleras según "Cartilla" de ELABORACION. ADICION DE CLARIFICANTE FILTRACION Clara de Huevo Albúmina Bentonita Gelatina ENFRIAMIENTO a -6, -8 C FILTRACION REPOSO FILTRACION ESTERILIZANTE (eliminación de microorganismos)

28 VINOS DE JEREZ Secos Dulces Otros Fino Manzanilla Amontillado Palo Cortado Oloroso Pedro Ximenez Moscatel Pale Dry Médium Golden Cream Pale Cream

29 Normas de consumo No someter a tratamientos bruscos Abrir unos minutos antes de servir Importancia del catavinos Temperatura de servicio - Finos y manzanillas: 8º 12ºc - Amontillados, olorosos, dulces: 12º 16ºc

30 FINO Vino de un brillante color amarillo pajizo a dorado pálido. De aromas punzantes y delicados, con ligeros recuerdos almendrados y notas de masa fresca de pan y hierbas del campo. Al paladar es muy seco, delicado y ligero. En el post-gusto vuelven los recuerdos almendrados, dejando una agradable sensación de frescor.

31 AMONTILLADO Color topacio a ámbar. Su aroma es sutil y delicado, con una base etérea suavizada por aromas de frutos secos de cáscara (avellanas) y vegetales que recuerdan a hierbas aromáticas y tabaco negro. Presenta una entrada en boca amable y una acidez equilibrada; su desarrollo resulta complejo y sugerente, destacando un final seco y un post-gusto prolongado en el que retornan las notas de frutos secos y madera envinada.

32 OLOROSO Color ámbar a caoba, más oscuro cuanto más prolongada sea su crianza. Sus aromas son cálidos y redondos, y como su nombre indica son complejos y potentes. Con pronunciados aromas a frutos secos de cáscara, como la nuez, notas tostadas, vegetales y balsámicas que recuerdan la madera noble, el tabaco rubio y la hojarasca seca. Se pueden apreciar notas especiadas y animales que recuerdan a trufa y a cuero. En boca son vinos sabrosos y muy estructurados. Potentes, redondos y con mucho cuerpo. Su contenido en glicerina hace que sean suaves al paladar. Tienen larga permanencia en boca y complejos aromas retronasales. Resaltan notas de madera noble que propician un final secante muy elegante.

33 CREAM Color castaño a caoba oscuro y aspecto untuoso. Con marcada nariz de oloroso, conjuga notas dulzonas como las de los frutos secos, y tostadas, como el turrón y el caramelo. En boca resulta goloso, de textura aterciopelada; con un dulzor equilibrado, un recorrido seductor y elegante y un regusto largo en el que se conjuga la sensación de dulzor con las notas típicas del oloroso.

Documentos relacionados

historia denominaciones viticultura vinificación crianza diversidad disfrute La diversidad del Jerez

historia denominaciones viticultura vinificación crianza diversidad disfrute La diversidad del Jerez La diversidad del Jerez La diversidad de los vinos de Jerez sec o 1. Vinos Generosos secos 2. Vinos Dulces Naturales dulces pálido oscuro 3. Vinos Generosos de Licor cabeceos dulce Tipos de vino recogidos