VINIFICACIONES ESPECIALES VINOS ESPUMOSOS

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María Dolores Camacho Miguélez
hace 6 años
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1 VINIFICACIONES ESPECIALES VINOS ESPUMOSOS

2 Variedades Pinot Noir, variedad tinta proporciona cuerpo, nervio y longevidad. El mosto se decolora con carbón activado. Tempranillo, variedad tinta proporciona cuerpo y color a los espumosos rosados Chardonnay, proporciona al vino base elegancia en el aroma y la acidez necesaria. Moscatel, variedad blanca de aroma muy pronunciado, empleada para producir el Asti.

3 Vino base VENDIMIA PRENSADO DESFANGADO FERMENTACIÓN DESCUBE TRASIEGO CLARIFICACIÓN

4 VENDIMIA Se eliminan las uvas dañadas, se almacenan en cajas de 35 Kg, para evitar daño durante el transporte a la planta

5 PRENSADO Φ Las dos primeras prensadas son vinos de primera calidad, la 3a se utiliza para vinos blancos espumosos de menor calidad. De 150 Kg de uva producen 100 L de mosto

7 Debe ser rápido, evita colores amarillentos, menos de 1 h. Compuestos sabor a hierba: hexanal, trans 2-hexanal, cis-3-hexanal, cis 3- hexenol, vinil-etilcetona, etc. Se encuentran de 20 a 150 ppm, pero son fácilmente perceptibles. Aumentan cuando el prensado es muy fuerte favoreciendo la oxidación de los lípidos de la pulpa extraídos de las semillas

8 DESFANGADO Se pasa a tinas de desfangado o clarificación, donde permanece de 18 a 24 h. Se sulfita de 50 a 100 ppm y se enfría a 8ºC o Sedimentación o Retardo de la F. Alcohólica natural o Disminuye la carga bacteriana o Baja el O 2 disuelto

9 FERMENTACIÓN Inoculo, cultivos puros para: 1. Disminuir el tiempo de fermentación 2. Reducir el número de metabolitos secundarios Inoculo del 5 al 6% v/v, Saccharomyces Cerevisiae T ideal 14ºC hasta 3 meses la fermentación normal 18ºC 1 mes

10 terminado los CHOS, se descuba y se mantiene al abrigo del aire en tanques de acero inoxidable DESCUBE

11 CLARIFICACIÓN Bentonita de 50 a 70 g/hl Caseína Polivinil polipirrolidona PPVP elimina pigmentos de color rojo debidos a las chalconas, carbón activado.

12 VINO BASE El vino base se estabiliza en frio, Acidez volátil no mas de 200 ppm, SO libre de 30 a 50 ppm 2 Acidez total de 7 a 9 g/l

13 CHAMPENOIS CHARMAT LICOR DE TIRAJE LLENADO FERMENTACIÓN FASE DE PUPITRE DEGÜELLO Pasteurización Toma de espuma Clarificación Refrigeración Filtración LICOR DE EXPEDICIÓN EMBOTELLADO EMBOTELLADO

14 MÉTODO CHARMAT O DE GRANDES ENVASES Reduce el tiempo que tarda la toma de espuma Aumenta el volumen a fermentar Reduce el espacio y las perdidas por rupturas de botellas Eliminación de lías

15 PROCESO Pasteurización Toma de espuma Clarificación Refrigeración Filtración Embotellado

16 PASTEURIZACIÓN Se logra una fermentación homogénea Se calienta de 70 a 75ºC 3 a 4 minutos y se enfría inmediatamente a 20 22ºC. El vino reposa 20 días Filtra en celulosa o tierra de diatomeas

17 TOMA DE ESPUMA Fermentadores cerrados o autoclaves de acero inoxidable 303 o 316 (Charmat Ing. Francés que en 1907, perfeccionó este método) Capacidad de a L Resiste presiones de 8 atm. 30 días si se tiene sistema de agitación 80 días sino lo tiene

18 Al vino base se le adiciona azúcar de caña 4 g/l de sacarosa para producir 1 atm de presión, se producen 4 atm. El azúcar debe estar exenta de iones metálicos de Fe y Cu, para evitar fenómenos de oxidación.

19 Levaduras S. Bayanus con 70 a 100 x 10 6 cel/ml, suspendidas en vino con 12 % de alcohol, se hace crecer hasta tener el inoculo del 3 % v/v del cuvée con 1 a 2 x 10 6 células vivas/ml. La espumatización tarda de 40 a 45 días.

20 Aglutinante bentonita Adsorbe las levaduras que son retiradas por filtración

21 Antioxidantes ácido cítrico Agentes quelantes y oxidantes para controlar la presencia de iones Fe y Cu, que oxidan los compuestos fenólicos

22 Todas estas sustancias se añaden al fermentador y se remontan con el agitador durante 15 minutos. La T de fermentación es 12 ºC y tarda aproximadamente 15 días. Los primeros 4 días se agita 5 cada 12 h hasta el aumento de 0.2 a 0.4 atm.

23 Cuando la presión es de 6 a 7 atm. Y es constante se da por terminada la fermentación Se deja en reposo el vino con sus heces. El tiempo que dure esta etapa depende del producto: Si es aromático se suspende

24 Si es brut y de variedad Chardonnay puede durar 1 año a 12 ºC. Sustancias N 2 aumentan de 260 a 410 ppm en la toma de espuma. La muerte de la levadura es debida al aumento de la permeabilidad de las paredes celulares lo que provoca salida del contenido citoplasmático, dando lugar a la formación lenta de sustancias que mejoran las características organolépticas

25 La espuma al final de la toma es de naturaleza jabonosa, gruesa y fugas, después de algunos meses de maduración se transforma en pequeñísimas burbujas finas y persistentes, que dan lugar al perlado

26 El bouquet resulta de la interacción de las sustancias aromáticas de la uva con: los productos de fermentación alcohólica, la espumatización y el añejamiento

27 terminada la toma de espuma el vino se estabiliza, se enfría a 4ºC durante 10 a 15 días, en este tiempo se pp los tartratos, se reduce el potasio de 800 a 400 ppm Se centrífuga y se filtra isobáricamente.

28 EMBOTELLADO Se ajusta el SO 2 y/o ácido ascórbico, 35 a 50 ppm, para contrarrestar los efectos del O 2 disuelto en el vino. El embotellado se hace en zona casi estéril, el taponado es inmediato al embotellado

32 MÉTODO TRADICIONAL El vino envejece varios años sobre un poso de levaduras (botella en posición horizontal, en rima, agrupadas en listones. El removido sobre pupitres, operación que tiene por fin arrastrar progresivamente los posos o sedimentos de las levaduras hasta el tapón para dejar el vino límpo (botellas en posición casi vertical, invertidas o en punta).

38 Degüello del sedimento por destape de la botella, se realiza después de la congelación del sedimento. Dosificación de un licor de expedición que proporciona al champagne el dulzor que conviene a su tipo o Brut de 6 a 10 g/l Semiseco 40 a 50 g/l

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