Cát. de Enología II e Ind. Afines. Clase 2 : Vinos Espumantes. Método Charmat Gran vass o Cuvée close.

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Paula Revuelta Moya
hace 7 años
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1 Clase 2 : Vinos Espumantes Método Charmat Gran vass o Cuvée close.

2 Método Charmat Jean Eugène Charmat ( 1910 ) Origen en la segunda mitad del siglo XIX ( Italianos ) Ventajas Grandes volumenes Económico Rápido

3 Método Charmat Método Champenoise o Tradicional: segunda fermentación en botella. - Champagne (región delimitada por ley en Francia) - Otros espumosos en el mundo Método Charmat: segunda fermentación en tanque. Gasificación: agregado de anhídrido carbónico

4 Método Charmat Vino espumante obtenido por el metodo charmat, en región delimitada no tiene derecho al uso de la apelación de origen Champagne

5 Método Charmat Vino base tranquilo 4000 kgs uva = 2550 l mosto Controles analíticos Licor de tiraje Toma de espuma ( 200 NTU ) 2 Fermentación Agitación Maduración s/ borras 2 a 6 meses Enfriado a 3,5 C ( 24 hs )

Toma de espuma ( 200 NTU ) 2 Fermentación Agitación

6 Método Charmat Centrifugado Licor de expedición Tanque de preparación Control analítico Comercialización Filtración Estiba Tanque estabilización ( 24 hs ) Línea de fraccionamiento

7 Método Charmat TIRAJE VINO BASE Levaduras sel. Azúcar 20 g/l ( 4 gr azúcar = 1 bar presión )

8 Levaduras gemando Levaduras seleccionadas cepas EC 1118 Saccharomyces bayanus Pob. 30 x 10 6 vivas Cámara de Neubauer

9 Controles analíticos vino base. Acidez Total ph SO2 ( activo y libre ) Ac. Volátil Alcohol

10 Vinos Espumantes: Metodo Charmat Azúcar CO2 + Alcohol VINO + CO2 = Espumante

11 Vinos Espumantes: Metodo Charmat Controles de TOMA de ESPUMA. Temperatura: 14 C a 17 C Tiempo de Toma de Espuma: 20 a 25 días. Tiempo sobre Lías o borras: 2 a 6 meses s/ producto.

12 AOC Champagne Famosas Maison de Champagne Krug Moet & Chandon Bollinger Mumm Veuve Clicquot Ruinart Pommery Heidsieck Laurent Perrier Pol Roger Mercier Gosset Roederer Taittinger Piper Heidsieck

13 Vinos Espumantes: Método Charmat LICOR DE EXPEDICION. NATURE : - de 3 g / l BRUT NATURE : - de 7 g / l EXTRA BRUT : - de 11 g / l BRUT : de 12 a 15 g/ l DEMI SEC : 16 a 40 g / l DULCE : + de 40 g / l

14 Vinos Espumantes: Método Charmat Lenticular de desgrose Filtración Lenticular pobre en gérmenes Membrana esterilizante

15 Vinos Espumantes: Metodo Charmat CATA. Para poder disfrutar del espectáculo del espumante en la copa es necesario que ésta sea alta y larga con la boca recta, tipo flauta o un poco abierta, del tipo tulipa. Cuando servimos un espumante, el vino se nos manifiesta en la copa a través PERLAJE de estos tres elementos: el PERLAJE, la CORONA y la ESPUMILLA. El perlaje es el largo y constante rosario de burbujillas, que partiendo del centro de la copa (por esos conviene que sea larga), llega hasta el centro de la superficie. Un perlaje constante y de burbujas pequeñas y finas indica un espumante de calidad. Una burbuja gruesa y rápida es signo de juventud. La corona es el conjunto de burbujas que cuando llegan a la superficie del líquido se desplazan hasta las paredes de CORONA la copa y se quedan allí pegadas. La espumilla o espuma es el conjunto de burbujas que en vez de desplazarse hacia las paredes de la copa se acumulan en el centro y bailotean alegremente formando como una delicada puntilla, más o menos redonda: esta espuma o espumilla es la deseada por los enólogos y aficionados y su presencia es prueba definitiva de un espumante de clase. ESPUMILLA

Cuando servimos un espumante, el vino se nos manifiesta en la copa a través PERLAJE de estos tres elementos: el PERLAJE, la CORONA y la ESPUMILLA.

16 Vinos Espumantes: Metodo Charmat Servicio. Para percibir con plenitud los aromas y sabores del espumante, al beberlo se debe tener la botella a una temperatura entre 5 y 8 C (grados centígrados). Los champagnes y espumosos secos, son ideales para beberlos entre los 8 a 10 C, mientras que los semi dulces o dulces se pueden beber entre los 6 y 7 C. Tener presente que frapé o glacé no indica la palabra helado, sino casi helado, indicando una temperatura de 0 y 5 C; y que frío se ubica entre unos aproximadamente 6 a 9 C. Es ideal llenar la copa flauta o tulipa entre la mitad y las dos terceras partes de la misma, para que los aromas fluyan hasta la nariz con toda su intensidad.y

Los champagnes y espumosos secos, son ideales para beberlos entre los 8 a 10 C, mientras que los semi dulces o dulces se pueden beber entre los 6 y 7 C.

17 Vinos Espumantes: Metodo Charmat Vino base Azucar Levaduras CO2 A 14/17 C Azucar 20 gr/l ( 4,5gr/l = 1atm.) Levaduras Agitación Autolisis de levaduras TANQUE DE FERMENTACION 1-2 Toma de espuma y conservación Charmat 2/6 meses CENTRIFUGA LICOR DE EXPEDICION 4- Dosificación con: Oporto Jerez Vino Base + Azucar tipificación (Brut... Doux) LIAS TANQUE DE REPOSO Reposará 24 horas 5- Llenado (presurizado) Tapado Bozalado Toma de temperatura ambiente (p.e.30d) TANQUE DE PREPARACION 3- Desborde: Eliminación de borras Control Analítico FILTROS Estibado

DE EXPEDICION 4- Dosificación con: Oporto Jerez Vino Base + Azucar tipificación (Brut.

18 Vinos Espumantes: Metodo Champenoise Vino Base prensado en prensas de 4000kg. de madera de tipo tornillo. se utilizan solo los primeros 2050 l. (Cuvee) los 500l. restantes (Taille) no se utilizan. filtrado y clarificado 1-2 Toma de espuma y conservación TANQUE DE PREPARACION L. Vino Base < 11 alc. Licor de Tiiraje (Azucar 20 gr/l + Levaduras) 6- Dosificación con: Oporto Jerez Vino Base + Azucar tipificación (Brut... Doux) LICOR DE EXPEDICION 4- Conservacion en Botella 5-Removido se gira la lengua 2/16 de botella y se vuelve 1/16 si este proceso es manual tarda 7/15 dias si es mecanico 2/4 días l Se congela con glicol Circuito enfriado a 0 C baja la presión a 2,5 kg/ cm2 5-Removido manual y semipuñetazo)en pupitres o mecanico en giropalets sin semi. l Se dejan 7 dias para que se compacten las lias. l 7-Se lo desprezsuriza luego va a tapado y bozalado Estibado

Licor de Tiiraje (Azucar 20 gr/l + Levaduras) 6- Dosificación con: Oporto Jerez Vino Base + Azucar tipificación (Brut.

19 Método Charmat Tanque hermético, no hay oxidación, Por lo que se conserva la intensidad de la fruta. Al ser la superficie de contacto vino- Levadura menor en proporción de la que ocurre en botella, los productos tienen ligeras y delicadas notas de levaduras. Método Champenoise Se produce una lenta oxigenación donde se pierde parte de la intensidad de la fruta de el vino base. ( microoxigenación ) Al ser la superficie de contacto vino levadura mayor, se transmiten características de las mismas al vino.

20 Calidad de un espumante Calidad de VINO BASE La calidad de un vino base, representa entre un 85% y 90% de la calidad de un buen espumante. El tiempo de contacto con levaduras, representa el restante 15% a 10 % de la calidad. Calidad de la UVA Expresión varietal marcada por el Terruño o Terroir de donde proviene. + Alta Tecnología para la elaboración de vinos, traduciendo la calidad de uvas en vinos excelentes.

El tiempo de contacto con levaduras, representa el restante 15% a 10 % de la calidad.

21 la huitième: 9,4 cl (rara) il quarto: 18,75 o 20 cl la 3/8: 37,5 cl la media: 60 cl (rara) la botella : 75 cl la magnum: 1,5 l (2 bottiglie) la jéroboam: 3 l : (4 bottiglie) la réhoboam: 4,5 l : (6 bottiglie) la mathusalem: 6 l : (8 bottiglie) la salmanazar: 9 l : (12 bottiglie) la balthazar: 12 l : (16 bottiglie) la nabuchodonosor: 15 l : (20 bottiglie) Dimensiones de botellas.

22 Metodos de Elaboración Champenoise o Tradicional. Charmat. Transfer : Este método que se utiliza sobretodo en Australia también comienza su proceso de la misma forma que el Champenoise. La segunda fermentación se desarrolla íntegramente en la botella aunque, normalmente, durante un período bastante menor de tiempo (según la legislación, la crianza mínima es solo de 2 meses). Cuando se cree que tiene el envejecimiento apropiado, se destapan las botellas y se vacían en un gran tanque que mantiene la presión, desde el cual se volverán a llenar las botellas a través de un filtro que limpia el vino de levaduras y lías. Las etiquetas de estos vinos han de incluir la siguiente frase: Naturally fermented in bottle (Fermentado naturalmente en la botella). Rural o Diose El método Rural, que se conoce con distintos nombres según las diferentes regiones francesas donde se emplea es, según se afirma, el más antiguo de la historia de los vinos espumosos, ya que existen datos sobre su introducción por los romanos cuando la conquista de las Galias. Se parte de un mosto parcialmente fermentado que contiene como mínimo 35 grs. de azúcar por litro, procedente de uvas dulces tipo Muscat. La fermentación en botella se realiza sin añadir licor de tiraje durante un tiempo mínimo de 4 meses y el tiraje de las botellas no puede tener lugar antes del primero de enero siguiente a la recolección. La eliminación de las lías se hace, ya sea por filtrado isobarométrico (llamado de botella a botella), ya sea trasladando las botellas a recipientes de unificación y filtración similares al Transfer. En este método el empleo de licor de expedición está prohibido, ya que son vinos muy ricos en azúcar.

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