OPTIMIZACIÓN N DEL COLOR EN VINOS MONASTRELL: TÉCNICAS T DE MACERACIÓN N EN FRÍO
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- Inmaculada Ortiz de Zárate Valverde
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1 OPTIMIZACIÓN N DEL COLOR EN VINOS MONASTRELL: TÉCNICAS T DE MACERACIÓN N EN FRÍO XXIII JORNADA DE TRANSFERENCIA DE RESULTADOS DE INVESTIGACIÓN 23 JUNIO 2009 ANA A. MORENO PÉREZ
2 Parámetros de calidad vinos tintos COLOR Compuestos responsables del color Compuestos fenólicos Antocianos vacuolas del hollejo Taninos hollejo, pulpa y semilla Extracción n de compuestos fenólicos : degradación n de las membranas y paredes celulares de la uva
3 Parámetros de calidad vinos tintos COLOR Compuestos responsables del color Compuestos fenólicos Antocianos vacuolas del hollejo Taninos hollejo, pulpa y semilla Extracción n de compuestos fenólicos : degradación n de las membranas y paredes celulares de la uva UVA MOSTO maceración
4 Parámetros de calidad vinos tintos COLOR Compuestos responsables del color Compuestos fenólicos Antocianos vacuolas del hollejo Taninos hollejo, pulpa y semilla Extracción n de compuestos fenólicos : degradación n de las membranas y paredes celulares de la uva UVA MOSTO maceración Alcance de la extracción: grado de maduración, métodos de procesado, variedad,
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6 MONTEALEGRE CAÑADA DE ALBATANA CAÑADA DEL JUDÍO
7 MONTEALEGRE CAÑADA DE ALBATANA CHAPARRAL CAÑADA DEL JUDÍO
8 TECNICAS DE MACERACIÓN N EN FRÍO Maceración prefermentativa en frío o (10 ºC): bloqueo de la actividad enzimática retraso de la FA difusión n de polifenoles en ausencia de alcohol. Adición n de nieve carbónica (-78( ºC): cristalización n de moléculas de H 2 O en el hollejo mejor ruptura de la vacuolas que contienen los polifenoles facilidad en la extracción CO2 sólido (-78 ºC)
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10 1. FINAL DE FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA ZONA TRATAMIENTO IC IPT Antocianos Taninos Control 16,61a 55.25a 564.9a a CAÑADA DEL JUDIO Nieve Carbónica 17,01ab 56.87a 654.3b 272a MPF 17,27b 56.66a 576.5a 264a Control 14.65a 54.42a a b CAÑADA ALBATANA Nieve Carbónica 14.37a 56.64a 487.1b 240a MPF 16.17b 59.07b 505.2c 296a Control 10.02b 36.39a b 200b MONTEALEGRE Nieve Carbónica 9.25b 37.53a b 152.0a MPF 8.01a 34.13a a a Control 8.57a 34.08a a 72a CHAPARRAL Nieve Carbónica 9.50b 37.35a b 126b MPF 8.52a 36.71a b 128b
11 1. FINAL DE FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA ZONA TRATAMIENTO IC IPT Antocianos Taninos Control 16,61a 55.25a 564.9a a CAÑADA DEL JUDIO Nieve Carbónica 17,01ab 56.87a 654.3b 272a MPF 17,27b 56.66a 576.5a 264a Control 14.65a 54.42a a b CAÑADA ALBATANA Nieve Carbónica 14.37a 56.64a 487.1b 240a MPF 16.17b 59.07b 505.2c 296a Control 10.02b 36.39a b 200b MONTEALEGRE Nieve Carbónica 9.25b 37.53a b 152.0a MPF 8.01a 34.13a a a Control 8.57a 34.08a a 72a CHAPARRAL Nieve Carbónica 9.50b 37.35a b 126b MPF 8.52a 36.71a b 128b
12 1. FINAL DE FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA ZONA TRATAMIENTO IC IPT Antocianos Taninos Control 16,61a 55.25a 564.9a a CAÑADA DEL JUDIO Nieve Carbónica 17,01ab 56.87a 654.3b 272a MPF 17,27b 56.66a 576.5a 264a Control 14.65a 54.42a a b CAÑADA ALBATANA Nieve Carbónica 14.37a 56.64a 487.1b 240a MPF 16.17b 59.07b 505.2c 296a Control 10.02b 36.39a b 200b MONTEALEGRE Nieve Carbónica 9.25b 37.53a b 152.0a MPF 8.01a 34.13a a a Control 8.57a 34.08a a 72a CHAPARRAL Nieve Carbónica 9.50b 37.35a b 126b MPF 8.52a 36.71a b 128b
13 1. FINAL DE FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA ZONA TRATAMIENTO IC IPT Antocianos Taninos Control 16,61a 55.25a 564.9a a CAÑADA DEL JUDIO Nieve Carbónica 17,01ab 56.87a 654.3b 272a MPF 17,27b 56.66a 576.5a 264a Control 14.65a 54.42a a b CAÑADA ALBATANA Nieve Carbónica 14.37a 56.64a 487.1b 240a MPF 16.17b 59.07b 505.2c 296a Control 10.02b 36.39a b 200b MONTEALEGRE Nieve Carbónica 9.25b 37.53a b 152.0a MPF 8.01a 34.13a a a Control 8.57a 34.08a a 72a CHAPARRAL Nieve Carbónica 9.50b 37.35a b 126b MPF 8.52a 36.71a b 128b
14 1. FINAL DE FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA ZONA TRATAMIENTO IC IPT Antocianos Taninos Control 16,61a 55.25a 564.9a a CAÑADA DEL JUDIO Nieve Carbónica 17,01ab 56.87a 654.3b 272a MPF 17,27b 56.66a 576.5a 264a Control 14.65a 54.42a a b CAÑADA ALBATANA Nieve Carbónica 14.37a 56.64a 487.1b 240a MPF 16.17b 59.07b 505.2c 296a Control 10.02b 36.39a b 200b MONTEALEGRE Nieve Carbónica 9.25b 37.53a b 152.0a MPF 8.01a 34.13a a a Control 8.57a 34.08a a 72a CHAPARRAL Nieve Carbónica 9.50b 37.35a b 126b MPF 8.52a 36.71a b 128b
15 1. FINAL DE FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA ZONA TRATAMIENTO IC IPT Antocianos Taninos Control 7.24a 29.63a 95.03a 136.0a CAÑADA DEL JUDIO Nieve Carbónica 12.23b 39.21c b 296.0a MPF 8.76a 33.83b a 261.3a Control 6.83a 30.37a 91.69a 261.0a CAÑADA ALBATANA Nieve Carbónica 10.18b 38.83b b 296.0b MPF 7.74a 34.77b ab 261.3ab Control 8.61a 31.25a b 280.0a MONTEALEGRE Nieve Carbónica 8.96a 32.91a 221.5b 213.3a MPF 8.87a 30.83a 176.6a a Control 6.56a 32.68a a 160.0a CHAPARRAL Nieve Carbónica 7.32a 35.72a b 152.0a MPF 7.29a 37.28b b 232.0b
16 1. FINAL DE FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA ZONA TRATAMIENTO IC IPT Antocianos Taninos Control 7.24a 29.63a 95.03a 136.0a CAÑADA DEL JUDIO Nieve Carbónica 12.23b 39.21c b 296.0a MPF 8.76a 33.83b a 261.3a Control 6.83a 30.37a 91.69a 261.0a CAÑADA ALBATANA Nieve Carbónica 10.18b 38.83b b 296.0b MPF 7.74a 34.77b ab 261.3ab Control 8.61a 31.25a b 280.0a MONTEALEGRE Nieve Carbónica 8.96a 32.91a 221.5b 213.3a MPF 8.87a 30.83a 176.6a a Control 6.56a 32.68a a 160.0a CHAPARRAL Nieve Carbónica 7.32a 35.72a b 152.0a MPF 7.29a 37.28b b 232.0b
17 1. FINAL DE FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA ZONA TRATAMIENTO IC IPT Antocianos Taninos Control 7.24a 29.63a 95.03a 136.0a CAÑADA DEL JUDIO Nieve Carbónica 12.23b 39.21c b 296.0a MPF 8.76a 33.83b a 261.3a Control 6.83a 30.37a 91.69a 261.0a CAÑADA ALBATANA Nieve Carbónica 10.18b 38.83b b 296.0b MPF 7.74a 34.77b ab 261.3ab Control 8.61a 31.25a b 280.0a MONTEALEGRE Nieve Carbónica 8.96a 32.91a 221.5b 213.3a MPF 8.87a 30.83a 176.6a a Control 6.56a 32.68a a 160.0a CHAPARRAL Nieve Carbónica 7.32a 35.72a b 152.0a MPF 7.29a 37.28b b 232.0b
18 1. FINAL DE FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA ZONA TRATAMIENTO IC IPT Antocianos Taninos Control 7.24a 29.63a 95.03a 136.0a CAÑADA DEL JUDIO Nieve Carbónica 12.23b 39.21c b 296.0a MPF 8.76a 33.83b a 261.3a Control 6.83a 30.37a 91.69a 261.0a CAÑADA ALBATANA Nieve Carbónica 10.18b 38.83b b 296.0b MPF 7.74a 34.77b ab 261.3ab Control 8.61a 31.25a b 280.0a MONTEALEGRE Nieve Carbónica 8.96a 32.91a 221.5b 213.3a MPF 8.87a 30.83a 176.6a a Control 6.56a 32.68a a 160.0a CHAPARRAL Nieve Carbónica 7.32a 35.72a b 152.0a MPF 7.29a 37.28b b 232.0b
19 1. FINAL DE FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA ZONA TRATAMIENTO IC IPT Antocianos Taninos Control 7.24a 29.63a 95.03a 136.0a CAÑADA DEL JUDIO Nieve Carbónica 12.23b 39.21c b 296.0a MPF 8.76a 33.83b a 261.3a Control 6.83a 30.37a 91.69a 261.0a CAÑADA ALBATANA Nieve Carbónica 10.18b 38.83b b 296.0b MPF 7.74a 34.77b ab 261.3ab Control 8.61a 31.25a b 280.0a MONTEALEGRE Nieve Carbónica 8.96a 32.91a 221.5b 213.3a MPF 8.87a 30.83a 176.6a a Control 6.56a 32.68a a 160.0a CHAPARRAL Nieve Carbónica 7.32a 35.72a b 152.0a MPF 7.29a 37.28b b 232.0b
20 Final de Fermentación Maloláctica Final de Fermentación Maloláctica Inensidad de color C.Judio C.Albatana Montealegre Chaparral Antocianos C.Judio C.Albatana Montealegre Chaparral CONTROL NIEVE CO2 MPF CONTROL NIEVE CO2 MPF
21 GRACIAS POR SU ATENCIÓN
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