Potencial de la variedad MELONERA para la elaboración de vinos rosados

Transcripción

1 Potencial de la variedad MELONERA para la elaboración de vinos rosados 1.- Introducción 2.- Caracterización ampelográfica 3.- Caracterización agronómica 4.- Elaboración de los vinos 6.- Conclusiones Unión Europea

2 Potencial de la variedad Melonera para la elaboración de vinos rosados/ [Puertas Garcia, B., Jimenez-Hierro, M.J., Serrano Albarrán, M.J., Fernández-Marín. M.I., Gutiérrez Escobar, R., Cantos-Villar, E.] Jerez de la Frontera. Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural, Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera, p. - (Tecnología Postcosecha e Industria Agroalimentaria) Andalucía, diversificación de vinos, vinos rosados Este documento está bajo Licencia Creative Commons. Reconocimiento-No comercial-sin obra derivada. Potencial de la variedad Melonera para la elaboración de vinos rosados Edita JUNTA DE ANDALUCÍA. Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera. Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural. Jerez de la Frontera, Mayo de Autoría: Belén Puertas García1 Mª Jesús Jiménez Hierro1 Mª José Serrano Albarrán1 Mª Isabel Fernández Marín1 Rocío Gutiérrez Escobar 1 Emma Cantos-Villar IFAPA, Centro de Rancho de la Merced 1

3 1.- Introducción En los últimos años se han desarrollado diversos estudios que tienen como objetivo la recuperación y caracterización de variedades minoritarias de vid. En el Centro IFAPA Rancho de la Merced, se trabaja en esta línea para recuperar el material vitícola andaluz en peligro de extinción e incorporarlo a la colección de vides que este Centro conserva. El interés en estas variedades es el de conocer su potencial agronómico y enológico para diversificar la producción de los vinos andaluces, señalar que se está procediendo a la selección clonal de algunas de ellas. La variedad Melonera es clasificada por Simón de Roxas Clemente1 en Foto 1. Detalle de un racimo de Melonera 1807 dentro de la Tribu X (Agraceras Oxicarpae). Dicho autor la sitúa como Melonera en Sanlúcar y en Jerez y como Rayada en Granada, y la describe como una variedad de uvas negras con franjas negro-grises (Foto 1) (Roxas, S., 2002). Sinonimias: Negra Rayada, Rayada, Rayada Melonera, Uva Rayada. 1 Roxas Clemente, S. Ensayo sobre las variedades de vid que vegetan en Andalucía. Facsímil C.A.P. Junta de Andalucía, Roxas 3/28

4 1.- Introducción Existen pocas variedades tintas autóctonas andaluzas, algunas estarían casi desaparecidas sino llega a ser por los bancos de germoplasma y/o colecciones de vides. A nivel comercial son poco conocidas desde el punto de vista agronómico y prácticamente nada desde el enológico. Es por ello que, se considera interesante no solo su recuperación, sino el estudio de su potencialidad para obtener vinos rosados de calidad con tipicidad propia. Existe hoy una marcada tendencia a la des-estacionalización del consumo de vino rosado, típicamente relacionado a la época veraniega y ello hace que el consumo de este producto esté en alza en todo el mundo. Un factor muy importante es la mejora en la calidad y la cada vez mayor preocupación por parte de enólogos e industriales por elaborar un producto de calidad. Un vino que, por cierto, es con el que se inician la mayoría de los nuevos consumidores y una bebida asociada cada vez más a distintos momentos del día. En ocasiones poco apreciados, estos vinos han ido ganando terreno en calidad y diversificación. 4/28

5 1.- Introducción Actualmente los vinos rosados son muy atractivos para los jóvenes, ya que estos prefieren vino no muy alcohólicos, fáciles de beber y algo abocados. El vino rosado se define por su color, intermedio entre el blanco y el tinto. Del vino tinto tiene las variedades de origen y una pequeña cantidad de antocianos. Del blanco tiene la constitución general, su ligereza, su afrutado y una cierta analogía en las técnicas de vinificación. Algunos vinos rosados se parecen bastante a los tintos, carnosos y bastante coloreados, se elaboran con maceración limitada y se suavizan con la fermentación maloláctica. Otros se parecen más a los blancos, y al estar menos macerados son más frescos y conservan su acidez málica. Los primeros contienen taninos y carecen de ácido málico y los segundos tienen ácido málico y pocos taninos. 5/28

6 2.- Caracterización Ampelográfica Hoja adulta Extremidad Forma pentalobulada, de color verde y tamaño Con ligera pigmentación y lampiña. (Foto 2). medio. Perfil plano e hinchazón del haz débil. Hoja joven Forma de los dientes mezcla de rectilíneos y Lampiña y de color rojizo (Foto 2). ambos lados convexos. Seno peciolar abierto en V. Envés lampiño (Foto 3). Foto 2. Ápice Foto 3. Haz y envés de la hoja adulta 6/28

7 2.- Caracterización Ampelográfica Baya Elíptica corta, tamaño mediano, color azul negra (con rayas o franjas claras), de piel gruesa, con cierto grado de consistencia de la pulpa y con gusto herbáceo. Longitud del pedicelo corto y grado de separación fácil. Con pepitas. (Foto 4). Racimo Largo y estrecho, tamaño grande, compacidad media, forma cónica, con una a tres alas. Pedúnculo corto. (Foto 5). Foto 5. Racimo de la Melonera Foto 4. Bayas de la Melonera en diferentes grados de maduración 7/28

8 3.- Caracterización Agronómica Se caracteriza por ser una variedad de Tabla 1. Parámetros agronómicos brotación media-temprana y maduración media. Ciclo vegetativo de duración media PARAMETRO FECHA 150 días. Vegetación con pocos pámpanos y Fecha de brotación 15 de Marzo Fecha de floración 9 de Mayo tendencia al desarrollo de nietos cortos. Fecha de envero 16 de Julio Fertilidad media (1,3 racimos/pámpano). Fecha de maduración Producción de uva 15 de Agosto Media Le favorece la podas largas. Es de producción media-alta. Sensibilidad al Oídio Muy baja Sensibilidad al Mildiu Muy baja Buen comportamiento frente a agentes Sensibilidad a la pudrición Muy baja bióticos y abióticos. Debido al grosor de su piel presenta mayor resistencia a enfermedades criptogámicas. 8/28

9 4.- Elaboración de los vinos A partir del envero, para determinar la fecha óptima de vendimia, se realizó el seguimiento de la maduración. La vendimia se realizó manualmente en cajas de plástico de 20 kg (Foto 6). Los kg procesados en cada vendimia se muestran en la Tabla 2. La uva se despalilló al 100 %, se pasó a una prensa neumática, se adicionaron enzimas pectolíticas (Enartis ZYM 3g/100 kg) y se maceró a temperatura ambiente en presencia de los hollejos durante una hora en continuo movimiento. A los 15 minutos de maceración se adicionaron 80 ppm de anhídrido sulfuroso (Foto 7). Foto 6. Vendímia manual Foto 7. Prensado Tabla 2. Kg procesados COSECHA Kg /28

10 4.- Elaboración de los vinos Posteriormente se realizó el ciclo de prensado adecuado para no hacer una extracción severa en rosados, correspondiente a una hora a baja presión. El mosto obtenido se desfangó durante 18 horas a 4 C. Tras el desfangado se encubó en un depósito de 100 L de capacidad de acero inoxidable con sistema de refrigeración por ducha, manteniendo la temperatura de fermentación a 18 C. Se corrigió la acidez con ácido tartárico hasta llevar el ph a 3,3. Se adicionaron levaduras comerciales previamente hidratadas (20 g/hl de Red Fruit Enartis Ferm). Diariamente se controló el grado Baumé, la densidad y la temperatura del mosto (Foto 8). Foto 8. Control de la Tª de fermentación y del grado Baumé 10/28

11 4.- Elaboración de los vinos A las dos semanas de finalizar la fermentación se realizó el deslío y se añadió la cantidad necesaria de SO2 para que los vinos quedasen con 80 ppm de SO2 total. El vino no se clarificó, aunque se estabilizó por frío durante dos meses manteniendolo a 2 C en cámara frigorífica. Se filtró por placas abrillantadoras (CKPV16, Conndenons, Italia) y posteriormente se embotelló (Foto 9). Foto 9. Filtración y embotellado de los vinos 11/28

12 4.- Elaboración de los vinos El proceso descrito anteriormente de elaboración de los vinos rosados de la variedad Melonera se ha realizado de idéntica manera, salvo el tiempo de maceración, durante cuatro campañas consecutivas:,, y. En la campaña de, la maceración del mosto y los hollejos fue de tan solo una hora, con la finalidad de ver, si con tan solo una hora se obtenía un vino rosado de intensidad y tonalidad correcta o era necesario aplicar tiempos mayores de maceración. Como la intensidad y la tonalidad obtenidos en no fue la óptima para vinos rosados, en las siguientes campañas se aplicaron diferentes tiempos de maceración, en función de la concentración de antocianos del mosto y del estado de maduración de la uva. En la Tabla 3, se muestran los tiempos de maceración de cada campaña. Tabla 3. Tiempos de maceración COSECHA TIEMPO 1 hora 2 días 1 día 1 día 12/28

13 Gráfico 1. Resultados climáticos de la 4 campañas Datos climáticos En el gráfico 1 se muestran los datos mensuales precipitación de (L/m2), temperatura media ( C) y humedad relativa media (%) de cada campaña. En las campañas y -13 se registraron precipitaciones cercanas a la media de la zona (600 L/m2), mientras que en las campañas -12 y 14 las lluvias fueron escasas. 13/28

14 Control de maduración Para determinar la fecha óptima de vendimia se realizó el control de la maduración a partir de la última semana de Julio. En las siguientes gráficas se representan la evolución del grado Baumé (gráfico 2), de la acidez total (gráfico 3), del ph (gráfico 4) y del peso medio de la baya (gráfico 5) durante la maduración. Gráfico 2. Evolución del grado Baumé Gráfico 3. Evolución de la acidez total 13 Grado Baumé 17 Acidez total (g/l TH2) Sem. 31 Sem. 32 Sem. 33 Sem Sem. 31 Sem. 32 Sem. 33 Sem /28

15 Gráfico 4. Evolución del ph Gráfico 5. Evolución del peso de la baya 3,5 4,0 Peso de la baya (g) 3,4 3,3 3,2 ph 3,1 3,0 2,9 2,8 2,7 3,5 3,0 2,5 2,0 1,5 1,0 Sem. 31 Sem. 32 Sem. 33 Sem. 34 Sem. 31 Sem. 32 Sem. 33 Sem. 34 El grado Baumé al final de la maduración en las añadas, y estuvo comprendido entre 11 y 12, por lo que se obtendrían vinos entre 12 y 13 % vol. aproximadamente, que son graduaciones alcohólicas apropiadas para vinos rosados. Sin embargo, en en el último control de maduración el grado Baumé alcanzó cerca de 13. Hay que señalar que la baja pluviometría registrada en la campaña -12 afectó de manera siginificativa a muchos parámetros de la uva. 15/28

16 Se observa como los valores de acidez total, de la campaña de, fueron inferiores y los de ph superiores al resto de la campañas estudiadas. Esto también está relacionado con la pluviometría de esa campaña y de la anterior (985 L/m2), que provocó que el peso de la baya fuera anormalmente elevado y los ácidos se encontraran más diluidos. Vendimia A la vista de los resultados de los controles de maduración se decidió la fecha de vendimia. Esta se realizó manualmente y la uva se transportó al lagar. En los gráficos 6 y 7 se representan las fechas de vendimia y las producciones de uva. Gráfico 7. Producción de uva Gráfico 6. Fecha de vendimia 31/ago 6 5 Kg uvas/cepa 27/ago 23/ago 19/ago /ago 0 16/28

17 La vendimia en las cosechas de, y se realizó el 19 de agosto mientras que en la de, 8 días más tarde. En general, la Melonera está descrita como una variedad de producción de uva media-alta, siempre que se realice una poda larga. En nuestro caso la Melonera tiene una poda corta (cordón doble). La elevada producción de se puede deber, por una parte, a las condiciones climáticas de la campaña anterior, que dieron lugar a que se formasen mayor número de inflorescencias en las yemas. Por otra parte a las condiciones favorables de ese mismo campaña, con pocas precipitaciones y temperaturas suaves en el momento de la floración-cuajado, que favoreció un mayor número de racimos. Mosto En la Tabla 4 se muestran los resultados de los parámetros analizados a los mostos tras la correspondiente maceración. 17/28

18 Tabla 4. Parámetros de los mostos Grado Baumé 12,0 12,7 12,2 11,6 ph 3,83 3,65 3,62 3,54 Acidez total (g/l TH2) 3,84 3,89 5,25 4,00 Ácido tartárico (g/l) 4,22 3,69 4,38 3,70 Ácido málico (g/l) 2,19 1,37 2,40 1,84 Potasio (ppm) Indice de Folin-Ciocalteau 11,87 17,66 13,27 12,90 En general, los grados Baumé no varian mucho respecto al último control de maduración. Las diferencias entre campañas de acidez total se deben principalmente al ácido málico, ya que en el contenido en ácido tartárico no hay grandes diferencias. La añada de destacó por el elevado valor del Indice de Folin-Ciocalteau y la baja concentración de potasio. 18/28

19 Vino En la Tabla 5 se muestran los resultados de los parámetros analizados a los vinos una vez embotellados. Tabla 5. Parámetros de los vinos Grado alcohólico (% vol.) 12,8 14,0 13,3 12,6 Acidez total (g/l TH2) 5,05 4,71 4,70 4,41 ph 3,46 3,26 3,48 3,22 Acidez volátil (g/l AcH) 0,24 0,28 0,34 0,25 Glicerina (g/l) 7,29 6,33 6,23 6,28 Extracto seco (g/l) 15,43 14,73 15,61 14,29 Acido málico (g/l) 1,90 1,06 2,14 1,60 Acido láctico (g/l) 0,13 0,07 0,08 0,03 Azucares reductores (g/l) 0,36 1,75 0,87 1,94 19/28

20 Los grados alcohólicos están en consonanacia con los grados Baumé de los mostos de partida, destacando el vino de por tener un grado alcohólico bastante elevado para un vino rosado, en los que se suele buscar no mucha calidez y bastante frescura. Asimismo, la acidez total, en general, no es muy alta, y los valores de acidez volátil fueron correctos para este tipo de vinos. La añada de destacó por un mayor valor del contenido en glicerina, lo que conferiría al vino más untuosidad en boca. En los valores de extracto seco no hay muchas diferencias entre añadas, por lo que resultarán vinos ligeros y agradables. Los valores bajos de ácido láctico denotan que no han hecho la fermentación maloláctica, siendo las concentraciones de ácido málico similares a las de los mostos de partida. La fermentación alcohólica, todos los años, se desarrolló normalmente, quedando siempre los vinos con contenidos en azúcares reductores inferiores a 2 g/l. 20/28

21 En los gráficos 8, 9 y 10 se muestra para cada campaña la evolución de los antocianos, intensidad colorante y tonalidad en tres puntos de la elaboración de los vinos, mosto (tras la maceración), deslío (tras la fermentación alcohólica) y vino final (embotellado). Como era de esperar la concentración Gráfico 8. Evolución de los antocianos Antocianos (mg/l) Mosto Deslío de antocianos en los vinos finales fue Vino final 300 inferior a la de los mostos de partida. 250 En las añadas de, y no 200 hubo 150 desliados y una vez embotellados. Sin 100 embargo, diferencias en entre la de los vinos la 50 concentración de los antocianos fue 0 disminuyendo en cada etapa de la elaboración de los vinos. 21/28

22 Gráfico 9. Evolución de la intensidad colorante La intensidad colorante, se calcula sumando las D.O. 420 nm, D.O. 520 nm y D.O. 620 nm. Mosto Deslio Vino final 2,5 Como era de esperar, fue inferior en los vinos finales 2,0 respecto a los mostos de partida. Estas disminuciones 1,5 son debidas a precipitaciones de materia colorante y 1,0 a cambios en el ph durante el proceso de 0,5 vinificación. La intensidad colorante en fue muy 0,0 baja. La maceración ese año tan solo duró una hora ya que se estaba haciendo un estudio preliminar. Por ello en se decidió macerar durante 48 horas. El cambio fue muy drástico, obteniendo valores de intensidad colorante muy elevadas. A las vista de estos resultados en y en de decidió macerar durante 24 horas, obteniéndose en estos años valores de intensidad colorante muy apropiados para vinos rosados. 22/28

23 Gráfico 10. Evolución de la tonalidad La tonalidad se calcula como la relación ente la D.O. a 420 nm y la D.O. a 520 nm. Mosto Deslio Vino final 1,2 En general, salvo en, la tonalidad de los vinos 1,0 finales fue superior a la de los mostos de partida. 0,8 0,6 Esto se debe, en parte, a que la concentración de 0,4 antocianos (que absorben a 520 nm) son menores en 0,2 los vinos que en los mostos. 0,0 Valores de tonalidad comprendidos en torno a 0,8 ± 0,2 son óptimos para vinos rosados. La tonalidad de los vinos de las añadas de y estuvieron dentro de ese rango. Sin embargo, en la tonalidad fue inferior, por lo que el vino presentó tonos más apropiados de un vino tinto y en estaba en el límite, alrededor de 1, por lo que el vino podría tender ligeramente a tonos anaranjados. 23/28

24 Asimismo, se han medido las coordenadas CIELab de los vinos embotellados. Estas están representadas en el gráfico 11. Gráfico 11. Representación de las coordenadas CIElab Intensidad Intensidad Media Baja de los 4 años se encuentran por debajo de la línea celeste, que Tonos Anaranjados 20 b* Las coordenadas CIElab de los vinos Intensidad Alta forma un ángulo de 35 con el eje Tonos vivos a*, lo que indica que tuvieron 15 tonos vivos y no anaranjados. 10 El vino de presentó baja 5 intensidad, el de muy alta y los de y, intensidad media. a* 24/28

25 Analisis sensorial Al vino de cada cosecha se le realizó un análisis sensorial descriptivo. El panel de cata está formado por 8 jueces. En los siguientes gráficos se muestran los resultados relativos a las fases olfativa y gustativa. En la fase olfativa se evaluó la intensidad Gráfico 12. Fase olfativa aromática y 6 atributos (Floral, Fruta Intensidad Cítricos y Herbáceo). 8,0 Herbáceo 6,0 Floral 4,0 Cítricos madura, Frutas tropicales, Frutas blancas, El vino de destacó por ser el de mayor 2,0 intensidad y por tener más notas de frutas 0,0 blancas y herbáceos (algo negativa). El más Fruta madura floral fue el de. El de destacó por las frutas tropicales y por la notas Frutas blancas Frutas tropicales cítricas. 25/28

26 En la fase gustativa se evaluó la acidez, Gráfico 13. Fase gustativa persistencia, equilibrio, complejidad, amargor y astringencia. Acido El vino de resultó ligeramente falto de 8,0 Astringente 6,0 Persistencia 4,0 acidez. Los de las campañas de y fueron los mejor evaluados en boca en cuanto a 2,0 persistencia, equilibrio y complejidad. 0,0 Los vinos de Melonera, elaborados como rosados, Amargo Equilibrado Complejo en ninguna campaña resultaron amargos ni astringentes. 26/28

27 6.- Conclusiones Se han conseguido vinos rosados de calidad a partir de la variedad Melonera, autóctona andaluza. El origen de la variedad puede dar un valor añadido a los vinos que de ésta se obtengan. Es una variedad bien adaptada a la zona y con baja sensibilidad a enfermedades criptogámicas, lo que es atractivo para el viticultor. Los mejores parámetros cromáticos se obtienen cuando el tiempo de maceración del mosto con los hollejos, antes del prensado, es de 24 horas. Con tiempos menores se obtiene vino rosado de baja intensidad colorante y con tiempos mayores excesiva intensidad. En el análisis sensorial, los vinos obtuvieron muy buenas puntuaciones, destacando notas frutales y florales en nariz, y su carácter fresco, equilibrado y complejo en boca, con diferentes matices segun las cosechas. Agradecimientos Los resultados presentados han sido obtenidos en el marco del proyeccto Transforma vid y vino del Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA) confinanciado al 80% por el Fondo Europeo de Desarrollo Regional, dentro del Programa Operativo FEDER de Andalucía /28

28 Potencial de la variedad MELONERA para la elaboración de vinos rosados Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera Avda. de Grecia s/n Sevilla (Sevilla) España Teléfonos: Fax: webmaster.ifapa@juntadeandalucia.es Cofinanciado por el Programa Operativo del Fondo Social Europeo de Andalucía 2007-