DESARROLLO DE NUEVAS BEBIDAS FERMENTADAS A PARTIR DE UVA DE LA VARIEDAD PEDRO XIMÉNEZ Y FRUTAS TROPICALES

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1 DESARROLLO DE NUEVAS BEBIDAS FERMENTADAS A PARTIR DE UVA DE LA VARIEDAD PEDRO XIMÉNEZ Y FRUTAS TROPICALES Ramírez P*. Márquez R., Lucena A.I., Lasheras J., León J.M. y López, I. IFAPA Centro de Cabra. Ctra. Cabra-Doña Mencía, km 2, Cabra (Córdoba) mariap.ramirez.perez@juntadeandalucia.es Palabras clave: Análisis sensorial, ecológico, diversificación, fermentación alcohólica, maceración RESUMEN La variedad de uva Pedro Ximénez, ocupa el 21,9% del total de la superficie vitícola andaluza con ha, 6000 de las cuales están localizadas en el marco de la Denominación de Origen Montilla-Moriles (Córdoba). Esta variedad es neutra desde el punto de vista aromático y sus mostos se caracterizan por tener una gran riqueza en azúcares y una baja acidez, lo que la hace idónea para la elaboración de vinos generosos. Sin embargo, en los últimos años también se está destinando su producción a la elaboración de vinos jóvenes afrutados. Así el nuevo Reglamento de esta Denominación de Origen, establece dentro de sus vinos amparados el vino joven (seco, semiseco, semidulce y dulce) con un graduación alcohólica adquirida entre 10-13,5 % vol. El objetivo de este trabajo de investigación ha sido desarrollar nuevas bebidas fermentadas, elaboradas con la variedad Pedro Ximénez, para ello se han realizado vinificaciones del mosto de esta uva mezclado o macerado con frutas tropicales, tales como piña, mango y maracuyá. Como resultado se han obtenido cuatro bebidas fermentadas, con dos graduaciones alcohólicas distintas y con unos parámetros de acidez y de composición aromática muy valorados por el panel de cata. INTRODUCCIÓN La variedad de uva Pedro Ximénez es la mayoritaria de la zona de producción de la Denominación de Origen Montilla-Moriles. Dicha variedad cultivada en las condiciones especiales de esta zona presenta, en su momento óptimo de maduración, un contenido elevado de azúcares (alrededor de 13ºBe) y una baja acidez; parámetros que demuestran unas excepcionales condiciones del mosto para la elaboración de vinos generosos. Sin embargo, a pesar de la calidad excepcional de estos vinos, su consumo está descendiendo en los últimos años, lo que ha repercutido en un importante descenso de la superficie de viñedo en el marco Montilla-Moriles; así a principios de los años 80 se situaba alrededor de las ha, y en la actualidad se cuenta con unas ha (Consejo Regulador de la DOP Montilla-Moriles, 2011, datos no publicados). Esta situación ha motivado en el sector vitivinícola la necesidad de adoptar diferentes estrategias como: la diversificación de la producción, adaptación varietal y mejora de las técnicas de cultivo, disminución de los costes de producción, mejora de la calidad final del producto y promoción y mejora de la comercialización. Una de las líneas de diversificación por la que se está apostando en la Denominación de Origen son los vinos blancos jóvenes y afrutados, debido al cambio en los gustos de los consumidores hacia vinos más suaves, ligeros, aromáticos y con graduaciones alcohólicas más bajas. Estos vinos, amparados por el Reglamento de la DOP, se elaboran en la actualidad fundamentalmente con la variedad Pedro Ximénez sola o mezclada con otras variedades blancas autorizadas en la zona. Siguiendo en esta línea, el objetivo de este trabajo ha sido diseñar y elaborar nuevas bebidas a partir de mosto de uva de la variedad Pedro Ximénez y frutas tropicales, contribuyendo al desarrollo y a la diversificación de la producción de la industria vitivinícola en Andalucía. Otro aspecto importante es el impacto medioambiental de las producciones agrarias y el auge de la producción ecológica a nivel mundial. Así la superficie dedicada al cultivo del viñedo ecológico en España superaba en 2010 las ha con 456 bodegas de vinos ecológicos, de las cuales 41 se encuentran en Andalucía. En marzo de 2012 se ha aprobado el Reglamento CE 203/2012 que regula la producción de vino ecológico y que entrará en vigor el 1 de agosto de 2012, acabando por fin con 21 años de excepcionalidad normativa. Este reglamento, ampliamente demandado por el sector, va a ser un elemento muy

2 importante en la consolidación de los vinos ecológico. MATERIALES Y MÉTODOS Como materia prima de partida, se utilizaron dos mostos de uva Pedro Ximénez cultivada en ecológico, que se vendimió en dos momentos de maduración diferentes, para obtener dos contenidos distintos de azúcar, uno alrededor de 12,5º de alcohol probable, que es lo habitual en los vinos blancos jóvenes que se obtienen en la DOP Montilla-Moriles y otro con 10º de alcohol probable para intentar conseguir un vino menos alcohólico. Los parámetros físico-químicos analizados en los mostos se presentan en la tabla 1. Tabla 1. Parámetros físico-químicos de los mostos de uva Pedro Ximénez Mosto PX 1 Mosto PX 2 Sólidos solubles (ºBrix) ph Acidez total Ác. tartárico Ác. málico Potasio (mg/l) Polifenoles totales (mg/l) 22,1 3,84 4,2 8,0 1, ,94 18,2 3,67 3,2 6,0 1, ,76 Las frutas tropicales empleadas para la elaboración de zumo fueron piña, mango y maracuyá cultivadas en ecológico. Una vez recepcionadas en la bodega, fueron lavadas. La piña fue pelada y cortada a trozos, los mangos fueron deshuesados y cortados y los maracuyás solo fueron cortados a trozos. Posteriormente se sometieron a un tratamiento mecánico para la extracción del zumo, que consistió en pasarlas por una estrujadora de acero inoxidable con dos rodillos acanalados de caucho alimentario. A continuación, se introdujeron los trozos de fruta en una hidroprensa de 20 l de capacidad para obtener el zumo 1 de fruta tropical. Una segunda extracción de zumo se realizó bajo las mismas condiciones salvo que no se utilizó maracuyá. En las tablas 2 y 3 se exponen los datos de rendimiento de extracción del zumo 1 y zumo 2. Los parámetros físico-químicos de los zumos de frutas obtenidos mediante el procedimiento descrito, se exponen en la tabla 4. Tabla 2. Rendimiento de extracción del zumo de frutas 1 Fruta Peso total Peso fruta limpia (kg) (kg) Piña 9,0 7,3 Mango 2,2 1,9 Maracuyá 1,2 1,2 Zumo extraído (l) Rendimiento (%) 4,2 33,7 Tabla 3. Rendimiento de extracción del zumo de frutas 2 Fruta Peso total (kg) Peso fruta limpia (kg) Piña 11,9 9,9 Mango 6,3 4,1 Zumo extraído (l) Rendimiento (%) 4 22,0 Tabla 4. Parámetros físico-químicos de los zumos de frutas Zumo 1 (piña+mango+ maracuyá) Zumo 2 (piña+mango) Sólidos solubles (ºBrix) ph Acidez total Ác. tartárico Ác. málico Potasio (mg/l) Polifenoles totales (mg/l) 13,1 3,48 6,2 0,3 1, ,98 10,3 3,62 7,8 0,2 3, ,31 A partir de estas materias primas, se realizaron cuatro tratamientos distintos, de los que se

3 obtuvieron cuatro caldos base para la elaboración de las bebidas fermentadas y que fueron los siguientes: Caldo 1: Se mezclaron y homogeneizaron 46 l de mosto PX 1 y 3,5 l de zumo 1. Caldo 2: se mezclaron y homogeneizaron 46 l de mosto PX 2 y 3,5 l de zumo 2. Caldo 1 macerado: 50 l de mosto PX 1 se llevó a una bombona de 60 l de capacidad en la que se añadió 4 kg de pulpa de piña y cáscaras de mango procedente de la prensa de zumo 1. Se llevó a una cámara frigorífica, donde se mantuvo macerando durante siete días a 2 ºC. Caldo 2 macerado: 50 l de mosto PX 2, se llevó a una bombona de 60 l de capacidad en la que se añadió 4 kg de pulpa de piña y cáscaras de mango procedente de la prensa de zumo 2. Se llevó a una cámara frigorífica, donde se mantuvo macerando durante siete días a 2 ºC. Después de la homogeneización en los dos caldos primeros y después de la maceración en los dos últimos, se tomó una muestra para hacer la analítica de recepción. A los cuatro caldos se les aplicó el mismo proceso de elaboración que fue similar a una vinificación de vino blanco joven, el cual se describe a continuación: Se realizó un encubado en cuatro depósitos de acero inoxidable de 50 l de capacidad provistos con camisa de refrigeración para el control de la temperatura, donde se realizó un desfangado a 8 ºC durante 24 h. Transcurrido este tiempo, se procedió a la retirada de los fangos mediante trasiego, pasando los caldos a otros depósitos de las mismas características que los anteriores, para realizar la fermentación alcohólica a temperatura controlada. Antes del comienzo de la fermentación alcohólica fue necesario corregir la acidez hasta alcanzar un valor de ph de 3,2-3,3, empleando ácido tartárico. A continuación se adicionó un pie de cuba con levaduras deshidratadas comerciales de Saccharomyces cerevisiae Elegance de AGROVIN a la dosis recomendada de 20 g/hl seleccionadas para la elaboración de vinos blancos jóvenes. La fermentación alcohólica transcurrió a temperatura controlada de 18 ºC. Durante toda la fermentación se realizó un control diario de masa volúmica y temperatura para comprobar, la correcta evolución del proceso. Cuando el valor de la masa volúmica fue próximo a 900 g/cm 3 y manteniéndose constante el mismo durante varios días, se realizó un análisis del contenido en azúcares reductores, dando por finalizada la fermentación si dicho valor era inferior a 2 g/l y procediendo al deslío mediante un trasiego, llevándolos de nuevo a cuatro depósitos de las características anteriormente citadas. Posteriormente, se procedió a corregir el nivel de anhídrido sulfuroso de los vinos, hasta un contenido en sulfuroso libre de mg/l, que garantizara su conservación frente a ataques de microorganismos. Las bebidas acabadas se mantuvieron en depósitos de acero inoxidable de 50 l de capacidad con camisa de refrigeración, hasta el momento de su clarificación y filtración. Durante el almacenamiento, las bebidas permanecieron a temperaturas comprendidas entre ºC para evitar en lo posible las pérdidas de aromas y de gas carbónico y mantener al máximo su potencial aromático. La clarificación se realizó con caseína a dosis de 20 g/hl y a los 8 días se trasegaron para eliminar los turbios de clarificación. Las bebidas una vez limpias se estabilizaron por frío manteniéndolas a -4 ºC durante 15 días. Después se filtraron empleando un filtro de placas de celulosa modelo KD 320x320 mm de AGROVIN. Finalmente se corrigieron de sulfuroso, para garantizar que se mantuvieran convenientemente protegidas durante su vida en la botella (nivel de sulfuroso libre mg/l) y se filtraron amicróbicamente con un equipo de filtración, con cartuchos de filtración Durapore MR TP hidrófilos 0,45 micras (Millipore, Billerica, MA, Estados Unidos) justo antes del embotellado. De esta elaboración se obtuvieron cuatro bebidas fementadas, procedentes de los cuatro caldos y que se llamaran de aquí en adelante bebida fermentada 1 (BF1), bebida fermentada 2 (BF2), bebida fermentada 1 con maceración (BF1M) y bebida fermentada 2 con maceración (BF2M). En recepción y desfangado se determinaron los siguientes parámetros: sólidos solubles, acidez total, ph, ácido málico y potasio (DOCE, 1990), ácido tartárico (Rebelein, 1973a) y polifenoles totales (Natera, 1981). En el deslío y embotellado se realizaron las mismas determinaciones indicadas anteriormente, excepto los sólidos solubles y además: masa volúmica, grado alcohólico, acidez volátil, densidad óptica y anhídrido sulfuroso total y libre (DOCE, 1990). Se realizó un análisis sensorial, empleando una ficha de cata usada habitualmente en concursos de cata de reconocido prestigio y modificada por Ramírez (2011) para comparar vinos blancos jóvenes de la variedad Pedro Ximénez (ficha de cata I). En ella los catadores analizan diez parámetros sensoriales clasificados en tres fases: visual, olfativa y gustativa, siendo el último parámetro la sensación final. La puntuación máxima que puede alcanzar un vino con esta ficha de cata es de 100 puntos. Se elaboró una segunda ficha de cata (ficha de cata II), mediante el método del consenso

4 descrito en la norma UNE 87017/92, seleccionando propiedades características o descriptores de las bebidas fermentadas y el orden en que se percibían, donde se propuso una escala de intervalo estructurada y numérica cuyo valor mínimo es el 0 (ausente) y el máximo es 5 (más intenso). Para la realización de las pruebas sensoriales se contó con un grupo de 8 catadores profesionales y seleccionados de la Denominación de Origen Montilla-Moriles. Figura 1. Ficha de cata I utilizada para el análisis sensorial Fecha: Clave de la muestra: Nombre del catador: Frutas Tropicales Frutal Herbáceo Sabor ácido Intensidad gustativa Figura 2. Ficha de cata II utilizada para el análisis sensorial RESULTADOS Y DISCUSIÓN Los parámetros físico-químicos que caracterizan las bebidas elaboradas se muestran en las tablas 5, 6, 7 y 8. En todos los tratamientos, excepto en BF2, la operación de desfangado en frío, provocó una disminución del contenido en ácido tartárico y potasio, debido a la formación de sales, lo cual dio lugar a una bajada acidez total y a una subida de ph. El contenido de sólidos solubles y de polifenoles totales, también disminuyó con esta operación. Respecto a la concentración de ácido málico no se vio prácticamente afectada. Estos resultados coinciden parcialmente con los obtenidos por otros autores en trabajos de investigación relativos a la elaboración de vinos blancos jóvenes. Así, Pérez et al., (1995) y López (2004) afirman que el desfangado en frío tiene una influencia significativa sobre el ph, la acidez total, el ácido tartárico, el ácido málico, el potasio y los polifenoles totales; sin embargo no influye significativamente en el contenido de azúcares reductores. La fermentación alcohólica se desarrolló con total normalidad, produciéndose un descenso continuado de la densidad de los caldos a medida que se produjo la transformación de los azúcares en alcohol etílico, hasta alcanzar contenidos en azúcares reductores inferiores a 2 g/l, entonces se procedió al deslío de los productos.

5 El incremento de acidez total que se produjo en las bebidas después del deslío fue debido fundamentalmente a la corrección de ácido tartárico que se realizó en los caldos desfangados, antes de la fermentación alcohólica. También hay que tener presente que durante la fermentación alcohólica se forman pequeñas cantidades de ácido láctico, ácido acético, ácido succínico y ácido galacturónico. Así mismo, durante la fermentación alcohólica a temperatura controlada se produce una pérdida de ácido tartárico que precipita en forma de bitartrato de potasio y de calcio y se elimina con las lías de fermentación. El contenido de ácido málico a lo largo de la fermentación alcohólica se mantuvo en BF1M, y se redujo ligeramente en BF1, BF2 y BF2M. Tabla 5. Parámetros físico-químicos de BF1 Recepción Desfangado Deslío Embotellado Sólidos solubles (ºBrix) 21,3 20,9 - - ph 3,88 3,99 3,58 3,21 Acidez total 4,2 3,7 4,9 5,9 Ácido tartárico 7,3 5,1 2,8 3,3 Ácido málico 1,8 1,8 1,7 1,7 Potasio (ppm) Polifenoles totales (ppm) 165,91 156,00 78,87 69,26 Grado alcohólico (% v/v) ,69 12,70 Masa volúmica (g/dm 3 ) ,43 989,24 Azúcares reductores - - 1,5 1,5 Densidad óptica (420 nm) - - 0,121 0,102 Acidez volátil - - 0,31 0,25 SO 2 libre (ppm) SO 2 total (ppm) Tabla 6. Parámetros físico-químicos de BF1M Recepción Desfangado Deslío Embotellado Sólidos solubles (ºBrix) 22,1 20,3 - - ph 3,84 4,12 3,40 3,37 Acidez total 4,2 3,4 6,6 5,7 Ácido tartárico 8,0 3,5 3,2 2,0 Ácido málico 1,7 1,6 1,6 1,3 Potasio (ppm) Polifenoles totales (ppm) 175,94 149,29 107,82 89,59 Grado alcohólico (% v/v) ,50 12,50 Masa volúmica (g/dm 3 ) ,28 989,74 Azúcares reductores - - 1,0 1,2 Densidad óptica (420 nm) - - 0,208 0,136 Acidez volátil - - 0,26 0,24 SO 2 libre (ppm) <10 SO 2 total (ppm) En cuanto a la masa volúmica y la concentración de azúcares reductores, todas las bebidas tenían valores similares a vinos secos correctamente elaborados que contienen concentraciones de azúcares reductores inferiores a 2 g/l. La ausencia de restos de azúcares fermentables es un factor positivo que ayudará a garantizar la mejor conservación de estas bebidas.

6 Tabla 7. Parámetros físico-químicos de BF2 Recepción Desfangado Deslío Embotellado Sólidos solubles (ºBrix) 17,7 17,5 - - ph 3,67 3,68 3,20 3,05 Acidez total 3,4 3,4 6,9 5,7 Ácido tartárico 4,3 4,3 5,1 2,7 Ácido málico 1,8 1,8 1,6 1,5 Potasio (ppm) Polifenoles totales (ppm) 164,56 128,42 114,52 75,34 Grado alcohólico (% v/v) ,25 10,25 Masa volúmica (g/dm 3 ) ,98 989,76 Azúcares reductores 0,2 0,3 Densidad óptica (420 nm) - - 0,107 0,049 Acidez volátil - - 0,34 0,34 SO 2 libre (ppm) <10 SO 2 total (ppm) Tabla 8. Parámetros físico-químicos de BF2M Recepción Desfangado Deslío Embotellado Sólidos solubles (ºBrix) 18,2 17,3 - - ph 3,67 3,72 3,24 3,15 Acidez total 3,2 3,4 6,4 5,4 Ácido tartárico 6,0 3,6 4,5 2,6 Ácido málico 1,5 1,5 1,3 1,3 Potasio (ppm) Polifenoles totales (ppm) 171,76 90,37 88,27 60,16 Grado alcohólico (% v/v) ,40 10,40 Masa volúmica (g/dm 3 ) ,10 989,76 Azúcares reductores - - 0,6 0,4 Densidad óptica (420 nm) - - 0,150 0,058 Acidez volátil - - 0,33 0,28 SO 2 libre (ppm) <10 SO 2 total (ppm) El grado alcohólico que se obtuvo en las bebidas coincidió con lo esperado, ya que la fermentación alcohólica se realizó a temperatura controlada y con levaduras seleccionadas. En este trabajo se pretendía obtener dos bebidas con un grado alcohólico en torno a 12,5 % (v/v), similar a los vinos blancos jóvenes que se obtienen habitualmente en la zona de Montilla-Moriles y otras dos en torno a 10 % (v/v), que pudiera responder al gusto de nuevos consumidores que demandan bebidas de menor graduación alcohólica, lo que permitiría al sector abrir otros mercados alternativos a los habituales. Las bebidas después del embotellado presentaron disminuciones significativas de los valores de acidez total, ácido tartárico, densidad óptica y polifenoles totales, respecto a los valores de las bebidas desliadas. Estos cambios son debidos a los procesos de clarificación, filtración y estabilización que se realizan antes del embotellado. El ph y la acidez total varían a lo largo del proceso de elaboración y embotellado, ya que sobre ellos influyen determinados factores como las correcciones de acidez o los procesos de estabilización por frío. Por regla general, los vinos blancos comerciales de la DOP Montilla- Moriles tienen una acidez total comprendida entre 4-6 g/l de ácido tartárico. Todas las bebidas elaboradas se encuentran dentro de este intervalo.

7 Si se comparan los valores de ácido tartárico de las bebidas desliadas, con los obtenidos en el embotellado, se observa una importante disminución en la concentración de este ácido, debido a la precipitación de dicho ácido durante el proceso de estabilización por frío. Excepto en BF1, que después del deslío tenía una acidez por debajo de 5 g/l y se corrigió con 1 g/l de ácido tartárico antes del embotellado, para conseguir una acidez similar a las otras tres bebidas. Los valores de ácido tartárico de las bebidas elaboradas son similares a los obtenidos por López et al., (2009) y ligeramente superiores a los alcanzados por Ramírez (2011) en vinos blancos jóvenes, elaborados con la variedad Pedro Ximénez cultivada en la zona de Montilla-Moriles. Los valores de densidad óptica obtenidos fueron más altos en las dos bebidas procedentes de la uva más madura (BF1 y BF1M) que en las dos bebidas procedentes de la uva y fruta más verde (BF2 y BF2M). Además, las bebidas en las que se maceró el mosto con las frutas, presentaron un valor más alto de densidad óptica, que su homólogo sin macerar. Todas las bebidas después del embotellado, presentaron valores más bajos de polifenoles totales, respecto a los valores que presentaban tras el deslío, este hecho es atribuible a los procesos de clarificación, filtración y estabilización a que se sometieron antes de su embotellado. Tras la realización de estas operaciones se pierden partículas en suspensión, con una mejora del color y una menor carga de polifenoles. También la concentración de potasio fue inferior después del embotellado que en el deslío, como consecuencia de que una parte importante de este catión ha precipitado con el ácido tartárico formando bitartrato potásico durante el proceso de estabilización por frío. En lo que respecta a la acidez volátil, ésta depende fundamentalmente de cómo se haya realizado la fermentación alcohólica y de su posterior conservación. En este trabajo, los valores de acidez volátil obtenidos no sobrepasan el límite legal establecido en el Reglamento (CE) 606/2009 que es de 1 g/l para los vinos blancos (DOUE, 2009), ni tampoco el intervalo de seguridad 0,5-0,6 g/l propuesto por Pérez et al., (1998) para vinos blancos jóvenes. En relación con los contenidos de sulfuroso total y libre se debe tener en cuenta que se han realizado controles periódicos durante el almacenamiento y hasta el embotellado para mantener el nivel de sulfuroso libre entre mg/l y así garantizar la adecuada conservación de las bebidas, realizando las correcciones adecuadas en cada momento. La concentración de sulfuroso total no superó los 110 mg/l por lo que se encuentra dentro de los límites legales, no existiendo problemas de que aparezcan olores desagradables detectables en el análisis sensorial. Tabla 9. Puntuaciones obtenidas en los atributos valorados con la ficha de cata I Fase Visual Fase Olfativa Fase Gustativa BF1 BF1M BF2 BF2M Brillo/Transparencia 4,29 4,25 4,25 4,17 Color 8,67 8,00 6,86 6,67 Afrutado varietal 5,63 4,57 4,71 3,50 Intensidad 7,57 6,63 6,57 4,57 Complejidad 14,86 13,14 12,25 10,57 Gusto equilibrado 4,50 3,88 4,25 3,38 Intensidad 6,43 6,00 5,63 4,57 Persistencia 6,29 6,29 5,88 5,29 Complejidad 16,00 16,00 15,63 13,86 Sensación final 9,50 9,13 8,88 8,43 En cuanto al análisis sensorial, las puntuaciones de los diez atributos valorados mediante la ficha de cata I, obtenidas por las cuatro bebidas elaboradas se exponen en la tabla 9. Los valores de brillo/transparencia fueron similares para las cuatro bebidas, sin embargo, el color de BF2 y BF2M fue peor valorado, al presentar un color que se consideró demasiado pálido por lo catadores. En la fase olfativa BF1 fue la bebida mejor valorada, destacando sobre todo por su mayor afrutado varietal y complejidad. En la fase gustativa también fue la que obtuvo la puntuación más alta, destacando su gusto equilibrado e intensidad. En sensación final, de nuevo BF1 fue la mejor valorada. En la figura 3, se representan las puntuaciones obtenidas por las bebidas en cada fase valorada con la ficha de cata I. BF1 obtuvo la puntuación total

8 más alta con un 83,72, le siguen BF1M y BF2 con 77,78 y 74,90 puntos respectivamente, quedando en último lugar BF2M con 65,00. BF2M BF2 BF1M BF Fase visual Fase olfativa fase gustativa Sensación final Figura 3. Puntuaciones obtenidas en cada fase valorada con la ficha de cata I En el perfil sensorial, BF1 obtuvo mayores puntuaciones en las notas de afrutado y frutas tropicales, obteniendo notas mucho menores en el segundo atributo BF2 y BF2M. Las notas del descriptor herbáceo fueron bajas y similares en todas las bebidas, obteniendo la puntuación más baja BF1. En cuanto a las puntuaciones de sabor ácido e intensidad gustativa, también fueron similares en todas las bebidas, siendo un poco más altas en BF1 y más bajas en BF2M. Frutas tropicales Afrutado 2 1 Intensidad gustativa 0 Herbáceo Sabor ácido BF1 BF1M BF2 BF2M Figura 4. Perfil sensorial de las cuatro bebidas elaboradas. CONCLUSIONES Se han elaborado, cuatro bebidas fermentadas a partir de uva Pedro Ximénez y frutas tropicales cultivadas en ecológico con dos grados alcohólicos distintos. Los parámetros físicoquímicos de todas han sido correctos y cumplen la normativa de vinos blancos jóvenes. En el análisis sensorial las bebidas mejor valoradas han sido las de mayor graduación alcohólica, destacando sobre todo en la fase olfativa y en un mejor color. Se abre así la posibilidad de elaborar nuevos productos con la variedad Pedro Ximénez, que por sus características físicoquímicas y organolépticas son de alta calidad y que podrían ser muy bien aceptadas por los

9 consumidores. AGRADECIMIENTOS Este trabajo ha sido financiado por el contrato firmado entre Bodegas Robles S.A. y el IFAPA para la ejecución del proyecto de I+D Elaboración de nuevos productos bio derivados de mosto, vinos y vinagres ecológicos, cofinanciado al 35 % por el Programa de Incentivos para el fomento de la innovación y el desarrollo empresarial en Andalucía de la Consejería de Economía, Innovación y Ciencia de la Junta de Andalucía. BIBLIOGRAFÍA DOCE, (1990) Reglamento (CEE) 267/90 de la Comisión, de 17 de septiembre, por el que se determinan los métodos de análisis comunitarios aplicables en el sector del vino. Diario Oficial de la Unión Europea No. L 272, 03/10/1990. DOUE, (2009) Reglamento (CE) 606/2009 de la Comisión, de 10 de julio, que fija determinadas disposiciones de aplicación del Reglamento (CE) 479/2008 del Consejo en lo relativo a las categorías de productos vitícolas, las prácticas enológicas y las restricciones aplicables. Diario Oficial de la Unión Europea No L 193/1, 24 de julio de López I. (2004) Ensayos Comparativos del Comportamiento Enológico de las Variedades Autóctonas De Montilla-Moriles en la Elaboración de Vinos Jóvenes Afrutados. Tesis Doctoral. Universidad de Córdoba. López I., Sánchez M.T., Ramírez P., Morales J. (2009) Effect of a deficit irrigation regime on the quality of wines made from white grapes (Vitis vinifera L.) grown in semiarid areas, Journal of Food Quality 32, Natera R. (1981) Estudios sobre la determinación de polifenoles totales en mostos y vinos de Jerez. Tesis Doctoral. Facultad de Ciencias Químicas. Universidad de Cádiz. Pérez P.M., Morales J. (1998) Manual Básico de Laboratorio de Bodega. Consejería de Agricultura y Pesca. Junta de Andalucía, ed. Sevilla. Pérez P.M., Morales J., De la Torre M.J., López I., López M.J. (1994) Características enológicas de diferentes vinos blancos jóvenes elaborados en Montilla-Moriles, Viticultura/Enología Profesional 32, Ramírez P. (2011) Efectos de Diferentes Estrategias de Riego en el Comportamiento Agronómico y Enológico de cv. Pedro Ximénez (Vitis vinifera ) en Clima Cálido. Tesis Doctoral. Universidad de Córdoba. Rebelein H. (1973a) Precise routine determination of tartaric acid and lactic acid in wine and similar beverages. Chem. Mikrobiol. Technol. Lebensm 2, Rebelein H. (1973b) Rapid method for determinationof the alcohol, sugar, and total sulfur dioxide contents (by distillation) in wine and fruit juices and also for determining the blood alcohol. Chem. Mikrobiol. Technol. Lebensm 2,