Augardentes Monovarietais Galegas

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María Teresa Godoy Peña
hace 7 años
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1 Características Químicas e Organolépticas das Augardentes Monovarietais Galegas Sergude,, 8 de novembro de 2007 Sandra Cortés Diéguez

2 Plan de la presentación Situación actual del mercado Introducción al proceso de elaboración y a la composición de destilados de orujo Exposición de los resultados del análisis químico (GC) de las muestras de orujo pluri y monovarietales Exposición de los resultados del análisis sensorial

3 Introducción Situación actual del mercado AMENAZAS Campañas anti-alcohol (sanidad, tráfico) Cambio de hábitos y gustos de los consumidores Gran oferta de bebidas alcohólicas diferentes al aguardiente de orujo a precios competitivos OPORTUNIDADES Mejorar el proceso de elaboración para adaptar el aguardiente de orujo a los gustos actuales Elaboración de nuevos productos Buscar elementos diferenciadores

4 Objetivos Conocer la composición química de aguardientes de orujo monovarietales gallegos Definir sus perfiles sensoriales Intentar tipificar y diferenciar los distintos aguardientes de orujo monovarietales gallegos

5 Introducción Proceso de elaboración Materia Prima (Bagazo u Orujo) Restos de vinificación Sólidos Blanco Tinto Lías (35% m/m ó 25% v/v) Ensilado Condiciones de almacenamiento Características del envase

6 Introducción Fermentación Fermentación alcohólica Fermentaciones secundarias Láctica Acética Butírica Destilación Equipos tradicionales Alquitara Alambique Arrastre de vapor Equipo industrial de arrastre de vapor

7 Composición volátil del destilado etanol metanol Aromas primarios: terpenos, C13-norisoprenoides Introducción Aromas secundarios: aldehidos, acetales, acetatos (acetato de etilo), alcoholes superiores, ésteres etílicos Aromas terciarios Fracciones del destilado Cabezas: > 75% (v/v). Compuestos de menor punto de ebullición Centros o corazones: 75-45% (v/v). Fracción aprovechable Colas: < 45% (v/v). Compuestos de mayor punto de ebullición y sustancias arrastradas por los últimos vapores

8 Materiales y métodos MUESTRAS ANALIZADAS 7 plurivarietales 6 Albariño 2 Mencía 2 Godello 2 Treixadura

9 Composición volátil Resultados Plurivarietal Albariño Mencia Godello Treixadura etanol a a 44.8 a 45.6 a 42.4 a metanol a b a ª,b b total alcoholes superiores a b a ª,b ª,b total hexanoles 7.84 a 7.87 a 8.31 a 6.67 a b total hexenoles 1.35ª,b 1.21 a 1.87 b 1.01 a 1.09 a alcohol bencílico 0.83 a 0.22 a 0.14 a 0.16 a 0.30 a 2-feniletanol 1.77 a 1.01 a 2.18ª,b 0,76 a 3.58 b alcohol alílico 1.35 a 0.08 b 0.10ª,b n.d. n.d. acetato de etilo a a a a a total acetatos 0.66ª,b 3.70 b 0.94ª,b 3.05ª,b 1.79ª,b total ésteres(c 4 -C 10 ) a b 21.30ª,b 6.60 b b lactato de etilo a a a a 30.13ª acetaldehido a b b b b furfurol 1.54 a 1.33 a 0.60 a 0.50 a 0.87ª benzaldehido 0.14 a 0.34 a 0.39 a 0.31 a 0.51ª acetal 0.79 a 0.84 a n.d a 1.80ª total hidrocarburos terpénicos 0.30 a 0.63 b 0.20 a 0.30ª total alcoholes terpénicos a a a 12.01ª total C 13 -norisoprenoides 0.09 a 0.19 b 0.05 a 0.13 b R R R n.d.: no detectado R1: relación de concentraciones cis-3-hexenol/trans-3-hexenol R2: relación de concentraciones ésteres totales/acetato de etilo R3: relación de concentraciones (C+N+G)/L

10 Resultados Umbral de percepción Concentración mínima, a partir de la cual el 50% de los jueces de una prueba triangular son capaces de identificar la presencia de una sustancia, sin que sea necesario que perciban de que sustancia se trata

11 Resultados Análisis Sensorial

12 Resultados

13 Resultados Análisis sensorial Fase olfativa Fase gustativa Global media intervalo S.D. media intervalo S.D. media Intervalo S.D. min max min max min max Albariño genérico Godello Mencía Treixadura

14 Resultados Análisis sensorial FASE OLFATIVA Nº de muestras Valor medio Homogeneidad del grupo Genérico X Mencía X Treixadura X Albariño X Godello X Contraste Diferencia +/- Límite Albariño - Genérico Albariño - Godello Albariño - Mencía Albariño - Treixadura Genérico - Godello Genérico - Mencía Genérico - Treixadura Godello - Mencía Godello - Treixadura Mencía - Treixadura

15 Resultados Análisis sensorial FASE GUSTATIVA Nº de muestras Valor medio Homogeneidad del grupo Genérico X Mencía XX Treixadura XXX Albariño XX Godello X Contraste Diferencia +/- Límite Albariño - Genérico * Albariño - Godello Albariño - Mencía Albariño - Treixadura Genérico - Godello * Genérico - Mencía Genérico - Treixadura Godello - Mencía * Godello - Treixadura Mencía - Treixadura

16 Resultados Análisis sensorial. Descriptores olfativos nº de descriptores Plurivarietal Albariño Godello Treixadura Mencia

17 Resultados Análisis sensorial. Perfil aromático Herbaceo 15 plurivarietal Otros 10 Floral 5 Tostado 0 Afrutado Alcohol Vegetal

18 Resultados Análisis sensorial. Perfil aromático Herbaceo 15 albariño Otros 10 Floral 5 Tostado 0 Afrutado Alcohol Vegetal

19 Resultados Análisis sensorial. Perfil aromático Herbaceo 15 treixadura Otros 10 Floral 5 Tostado 0 Afrutado Alcohol Vegetal

20 Resultados Análisis sensorial. Perfil aromático Herbaceo 15 godello Otros 10 Floral 5 Tostado 0 Afrutado Alcohol Vegetal

21 Resultados Análisis sensorial. Perfil aromático Herbaceo 15 mencía Otros 10 Floral 5 0 Tostado Afrutado Alcohol Vegetal

22 Conclusiones Tanto a nivel químico como sensorial se encontraron diferencias significativas entre los distintos aguardientes de orujo analizados Herbáceo, floral, afrutado, vegetal, tostado, farmacia y otros, son los descriptores generados para definir olfativamente los aguardientes Notas florales y frutales predominaron en los destilados de la variedad albariño, vegetales en godello y notas a pasificación en mencía. El perfil de los destilados de treixadura es más complejo, al participar todos los descriptores con intensidad similar

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