Conservación de Vinos Espumosos Ecológicos de la Variedad Pedro Ximénez

Transcripción

1 Conservación de Vinos Espumosos Ecológicos de la Variedad Pedro Ximénez 1.- Introducción 2.- Objetivos 3.- Material y Métodos 4.- Resultados 5.- Conclusiones

2 ./ [León Gutiérrez J.M., Morales Ordóñez, J.; Ramírez Pérez, P.] Córdoba. Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural, Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera, p. (Alimentación y salud) ácido ascórbico-conservantes diversificación-pardeamiento-sulfuroso Este documento está bajo Licencia Creative Commons. Reconocimiento-No comercial-sin obra derivada. Conservación de vinos espumosos ecológicos de la variedad Pedro Ximénez. Edita JUNTA DE ANDALUCÍA. Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera. Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural. Córdoba, Febrero Autoría: Juan Manuel León Gutiérrez 1 José Morales Ordóñez 1 Pilar Ramírez Pérez IFAPA, Centro de Cabra

3 1.- Introducción Desde el año 2013 el IFAPA de Cabra está desarrollando y evaluando la elaboración de vinos espumosos ecológicos con la variedad Pedro Ximénez, como una posibilidad más de diversificación de la producción vitivinícola andaluza. Para ello se han llevado a cabo distintos ensayos de experimentación que son los siguientes: Elaboración de Vinos Espumosos Ecológicos a partir de las Variedades Pedro Ximénez y Tempranillo. Años 2013 y Este documento se puede consultar y descargar en la web Servifapa en la sección dedicada a vid y vino. Elaboración de Vinos Espumosos Ecológicos a partir de las Variedades Pedro Ximénez y Syrah. Años 2014 y /27

4 1.- Introducción En el primer ensayo, se estudió la viabilidad de elaborar vinos espumosos ecológicos a partir de la variedad Pedro Ximénez y de Tempranillo. Con el segundo ensayo se evaluó también la utilización de Syrah. Se elaboraron como tratamientos distintos, cuatro tipos de vinos base y se mantuvo el resto de operaciones sin diferencias, estos fueron los siguientes: PX: Vino base elaborado a partir de la variedad Pedro Ximénez usando el método convencional de elaboración de vinos blancos jóvenes. PXMP: Vino base elaborado a partir de la variedad Pedro Ximénez con maceración pelicular prefermentativa de los hollejos 6 horas a 10ºC. PXTR: Mezcla de un 10% de vino de la variedad Tempranillo elaborado usando el método convencional de elaboración de vinos tintos jóvenes, más un 90% de vino PX. PXSY: Mezcla de un 20% de vino de la variedad Syrah elaborado usando el método convencional de elaboración de vinos tintos jóvenes, más un 80% de vino PX. 4/27

5 1.- Introducción Con estos trabajos, se ha llegado a la conclusión de que la variedad Pedro Ximénez es adecuada como vino base para la elaboración de vinos espumosos de calidad utilizando el método tradicional, ya sea como vino espumoso blanco 100% de la variedad Pedro Ximénez o en combinación con variedades tintas para la elaboración de vinos espumosos rosados. En términos generales los vinos alcanzaron un máximo de calidad organoléptica a los 9 meses tras la toma de espuma, lo que suele ocurrir a los meses de crianza desde que se realiza el tiraje. Una vez realizado el degüelle de los mismos, la calidad organoléptica del vino permaneció estable hasta los meses, observándose después un ligero pardeamiento, que aunque no preocupante, sí notorio para catadores expertos. Tras estos resultados se planteó un nuevo trabajo para estudiar como prolongar la vida útil de los vinos espumosos dentro del marco de la producción ecológica. 5/27

6 1.- Introducción En el Reglamento 203/2012 se presentan los productos y sustancias autorizados para su adición en los productos ecológicos del sector del vino, de conformidad y aplicando condiciones y restricciones específicas, al anexo IA del Reglamento (CE) nº 606/2009 de la Comisión de 10 de julio de 2009 que fija determinadas disposiciones de la aplicación del Reglamento (CE) 479/2008 del Consejo en lo relativo a las categorías de productos vitícolas, las prácticas enológicas y las restricciones aplicables. Como aditivo conservante tan solo están permitidos dos: - Anhídrido sulfuroso (SO 2 ; E220). El conservante más utilizado en la industria vitivinícola. Limitado a 155 mg/l de sulfuroso total en la elaboración de vinos espumosos de calidad. - Ácido L-ascórbico (Vitamina C; E300). Se permite su adición con un límite máximo de 250 mg/l. Este es el límite legal, si bien para vinos espumosos comúnmente se aconsejan dosis de entre 50 y 150 mg/l siempre asociadas a la presencia de unos mg/l de SO 2 libre. 6/27

7 2.- Objetivos El principal objetivo de este trabajo es evaluar el uso de conservantes en el momento del degüelle de vinos espumosos ecológicos de la variedad Pedro Ximénez, para prolongar la conservación de sus cualidades organolépticas. Este trabajo contribuye también a una de las finalidades del IFAPA, que es proporcionar las bases científicas y tecnológicas para fomentar el desarrollo sostenible de la producción ecológica. 7/27

8 3.- Material y Métodos 8 Este estudio se comenzó en la campaña La variedad empleada ha sido Pedro Ximénez, procedente del viñedo experimental del IFAPA Centro de Cabra cultivada según el Reglamento (CE) Nº 834/2007 sobre producción y etiquetado de productos ecológicos y el Reglamento (CE) Nº 889/2008 por el que se establecen las disposiciones de aplicación del anterior. Foto 1.- Parcela de Pedro Ximénez del viñedo experimental del IFAPA de Cabra. Periodo de conversión: 2013 a 2015 Cosecha ECO desde /27

9 3.- Material y Métodos Elaboración del vino base En la campaña 2015 se elaboró un vino base a partir de la variedad Pedro Ximénez usando el método convencional de elaboración de vinos blancos jóvenes. Este vino base se elaboró en depósito de acero inoxidable con control térmico mediante camisa de refrigeración ubicado en la bodega experimental del mismo centro. VENDIMIA ESTRUJADO PRENSADO ENCUBADO FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA 18ºC DESLÍO VINO LISTO PARA BASE DESFANGADO CORRECCIONES SULFITADO CLARIFICACIÓN ESTABILIZACIÓN FILTRACIÓN Figura 1.- Esquema de elaboración del vino base. 9/27

10 3.- Material y Métodos Elaboración del vino espumoso A partir del vino base se elaboró vino espumoso siguiendo el método tradicional con generación de gas carbónico mediante segunda fermentación en botella. Todas las materias primas y técnicas de elaboración usados cumplen con el Reglamento (CE) Nº 834/2007 sobre producción y etiquetado de productos ecológicos, el Reglamento (CE) Nº 889/2008 por el que se establecen las disposiciones de aplicación del anterior y el Reglamento de Ejecución (CE) Nº 203/2012 que modifica al Reglamento (CE) Nº 889/2008 en lo que respecta a las disposiciones de aplicación referidas al vino ecológico. El método tradicional consiste en: 1. Adición al vino base de un licor de tiraje compuesto por azúcar, levadurado, nutrientes para las levaduras y un coadyuvante que facilite la compactación de las levaduras. 2. Embotellado del vino con obturador y tapón de corona. 3. Colocación de las botellas en rima (en horizontal), para que se produzca la toma de espuma por refermentación de los azúcares adicionados y crianza sobre las lías una vez terminada la segunda fermentación. 4. Removido y puesta en punta de las botellas para arrastrar las lías hasta el cuello de la botella. 5. Degüelle con congelación del cuello de la botella y rellenado de las mermas. 6. Encorchado y bozalado definitivo. 10/27

11 3.- Material y Métodos Las fases de elaboración anteriormente descritas se representan de forma esquemática en la figura 2 para su mejor comprensión. VINO BASE LICOR DE TIRAJE EMBOTELLADO CON OBTURADOR Y TAPÓN DE CORONA BOTELLAS EN RIMA SEGUNDA FERMENTACIÓN TOMA DE ESPUMA PERIODO DE CRIANZA REMOVIDO DE LÍAS EN LA FASE DE DEGÜELLE Y RELLENADO SE ESTABLECIERON LOS TRATAMIENTOS A ESTUDAR ENCORCHADO Y BOZALADO DEGÜELLE Y RELLENADO CONGELACIÓN DEL GOLLETE BOTELLAS EN PUNTA Figura 2.- Esquema de elaboración de vinos espumosos. 11/27

12 3.- Material y Métodos Licor de tiraje Este licor estuvo compuesto por: 24 g/l de sacarosa (producto autorizado según el Reglamento (CE) Nº 606/2009), suficiente para la producción de 6 atmósferas de presión de CO 2. 2% de levadurado, preparado con anterioridad a partir de levadura seca activa. 5 g/hl de bentonita, para facilitar la compactación de las lías en el momento de removido y puesta en punta. 15 g/hl de nutrientes comerciales para favorecer la actividad de las levaduras Embotellado Tras la fase de tiraje, se procedió al embotellado, en botellas de 0,75 L de capacidad. El cierre se realizó usando un obturador plástico y un tapón de chapa tipo corona para facilitar el posterior degüelle. Foto 2.- Embotellado del vino base con el licor de tiraje. 12/27

13 3.- Material y Métodos Toma de espuma y crianza Las botellas una vez chapadas, fueron llevadas a rima (Foto 3), se colocaron en horizontal en una cámara con temperatura controlada a 12ºC. Foto 3.- Botellas en posición de rima. Las levaduras comenzaron a fermentar los azúcares adicionados y los residuales que pudieran quedar en el vino base, generando un incremento en el contenido alcohólico (legalmente no puede ser superior a 1,5%v/v) y la presión de CO 2, que es la que genera la espuma. Durante esta segunda fermentación se controló la presión de CO 2 mediante el uso de afrómetros en tres botellas del lote, hasta que se estabilizó y se dio por concluida la fase de toma de espuma. El periodo de crianza desde el tiraje hasta el degüelle fue de 12 meses. Foto 4.- Afrómetros usados para el control de la presión. 13/27

14 3.- Material y Métodos Removido y puesta en punta Una vez transcurrido el periodo de crianza, se procedió al removido de las lías para preparar el degüelle. En el caso del ensayo en cuestión, se realizó un degüelle a los 12 meses desde el embotellado, donde se realizaron los distintos tratamientos y repeticiones. El removido consiste en llevar las botellas desde la posición horizontal de las rimas a posición vertical (punta) arrastrando las lías hacia el gollete (Foto 5). El proceso dura entre 10 y 24 días, utilizando para ello estructuras (pupitres) o equipos más automatizados para realizarlo. Foto 5.- Botellas en punta. 14/27

15 3.- Material y Métodos Degüelle En la elaboración de espumosos se denomina degüelle a la eliminación de las lías acumuladas en el gollete de las botellas en punta. Las botellas se llevaron a un equipo de refrigeración diseñado para congelar el cuello de la botella. Una vez formado el tapón de hielo, se retiró la chapa de corona y con ella salió el hielo formado arrastrando las lías y dejando el vino libre de turbios. El degüelle produce mermas que han de rellenarse con vino espumoso de la misma partida y por licor de expedición. En este ensayo tan solo se rellenó con vino espumoso y con la dosis de conservante elegido para cada tratamiento. Foto 6.- Equipo de refrigeración utilizado para la congelación del cuello de las botellas. 15/27

16 3.- Material y Métodos Diseño experimental El diseño experimental fue completamente al azar con 3 tratamientos y 3 repeticiones de 15 botellas cada una. Los tratamientos estudiados fueron: - EB: Adición de SO 2 hasta 25 mg/l de SO 2 libre. - N: Sin adición de aditivo. - AS: Adición de SO 2 hasta 25 mg/l de SO 2 libre + 65 mg/l de ácido ascórbico. A cada botella de los tratamientos EB y AS se le adicionó 5 ml de una disolución preparada para contener la dosis necesaria de SO 2 y ácido ascórbico establecida. 16/27

17 3.- Material y Métodos Encorchado y bozalado El cierre de las botellas se realizó con tapón de corcho aglomerado con dos arandelas de corcho virgen, introduciéndose parcialmente en el cuello de la botella. El corcho se sujetó por medio de un bozal o morrión de alambre, lo que le confirió la característica forma de champiñón. Foto 7.- Personal del IFAPA de Cabra dosificando (dcha.) y encorchando y bozalando (izda.) vinos espumosos. 17/27

18 3.- Material y Métodos Controles analíticos Los controles realizados han sido: En recepción y desfangado: sólidos solubles, ph, acidez total, ácido tartárico, ácido málico y potasio. En el deslío, acabado del vino base, en el momento del degüelle y tras 4, 8, 12 y 16 meses tras el degüelle: masa volúmica, azúcares reductores, grado alcohólico, ph, acidez total, ácido tartárico, ácido málico, potasio, acidez volátil, dióxido de azufre libre y total, intensidad colorante y polifenoles totales. A los vinos espumosos a los 0, 4, 8, 12 y 16 meses de degüelle: CO 2, coordenadas CIELab y análisis sensorial utilizando las fichas de cata de las figuras 3 y 4. Fecha: Ensayo: Nombre del catador: Clave de muestra: Color Burbuja Aroma Frutal Aroma Floral Aroma de Crianza Intensidad gustativa Figura 3.- Ficha utilizada para la elaboración de los perfiles sensoriales. 18/27

19 3.- Material y Métodos Con la ficha de cata de la figura 3 se elaboran diagramas radiales de parámetros positivos, con los que se generan perfiles sensoriales de forma poligonal, siendo mejores los vinos que presentan más área poligonal. Con la ficha de la figura 4 se puntúan las distintas fases de la cata. Fecha: FICHA DE CATA DE VINOS ESPUMOSOS Ensayo: Nombre del catador: Clave de muestra: Excelente Muy bueno Bueno Regular Insuficiente Puntos Observaciones Fase Brillo/Transparencia visual Color Efervescencia Afrutado varietal Fase Aromas de crianza olfativa Intensidad Complejidad Gusto equilibrado Fase Intensidad gustativa Persistencia Complejidad Armonía-Juicio Global SUMA: Figura 4.- Ficha utilizada en la cata descriptiva.

20 4.- Resultados Parámetros físico-químicos Tabla 1.- Parámetros físico-químicos de los tratamientos a los 4, 8, 12 y 16 meses del degüelle Meses desde degüelle 4 meses 8 meses 12 meses 16 meses Tratamiento EB AS N g.s. EB AS N g.s. EB AS N g.s. EB AS N g.s. Masa volúmica (g/ml) 0,9911 0,9909 0,9912 n.s. 0,9900 0,9890 0,9900 n.s. 0,9914 0,9920 0,9917 n.s. 0,9913 0,9917 0,9920 n.s. Grado alcohólico (% vol) 11,56 11,53 11,49 n.s. 11,85 11,78 11,83 n.s. 11,54 11,60 11,65 n.s. 11,39 11,42 11,28 n.s. CO 2 (g/l) 9,88 9,49 9,11 n.s. 9,42 9,46 8,63 n.s. 9,15 9,00 9,61 n.s. 8,64 8,34 8,50 n.s. Azúcares reductores (g/l) 3,5 3,9 3,9 n.s. 2,6 3,3 4,5 n.s. 3,5 3,7 4,2 n.s. 3,4 4,2 4,4 n.s. ph (20ºC) 3,23 3,22 3,23 n.s. 3,18 3,21 3,21 n.s. 3,22 3,21 3,22 n.s. 3,22 3,22 3,22 n.s. Acidez total (g ác. tartárico/l) 6,05 5,87 5,90 n.s. 5,75 5,75 5,71 n.s. 5,84 5,69 5,83 n.s. 5,70 5,64 5,73 n.s. Acidez volátil (g ác. acético/l) 0,19 0,18 0,18 n.s. 0,24 0,24 0,26 n.s. 0,18 0,18 0,17 n.s. 0,17 0,17 0,17 n.s. Ácido málico (g/l) 2,3 2,2 2,3 n.s. 2,3 2,3 2,4 n.s. 2,3 2,3 2,4 n.s. 2,2 2,2 2,1 n.s. Ácido tartárico (g/l) 1,8 1,8 1,9 n.s. 1,8 1,8 1,8 n.s. 1,5 1,5 1,5 n.s. 1,5 1,5 1,6 n.s. Intensidad colorante 0,124a 0,090b 0,125a *** 0,127 0,108 0,121 n.s. 0,136a 0,109b 0,123ab * 0,151a 0,110b 0,134ab * Polifenoles totales (mg ác. gálico/l) 102,5 101,9 102,9 n.s. 110,4 107,1 109,4 n.s. 93,3 97,2 94,3 n.s n.s. Cada dato corresponde a la media de las tres repeticiones. Dentro de cada fila, letras diferentes a continuación de las medias indican diferencias significativas a P 0,05 según el test LSD. Grado de significación (g.s.) n.s.: no significativo; * significativo a P 0,05; ** significativo a P 0,01; *** significativo a P 0, /27

21 4.- Resultados El análisis físico-químico (tabla 1), mostró que la mayoría de los parámetros estudiados no presentaron diferencias significativas entre tratamientos a lo largo del tiempo. Tan solo los parámetros ligados al color como son la intensidad colorante y los parámetros colorimétricos del espacio CIELab presentaron diferencias significativas. En AS la intensidad colorante fue más baja que EB y N a lo largo de todo el periodo de control. EB AS N Foto 8.- Detalle de los tres tratamientos a los 12 meses desde el degüelle en copas aptas para vinos espumosos. 21/27

22 4.- Resultados Parámetros colorimétricos del espacio CIELab Tabla 2.- Parámetros colorimétricos del espacio CIELab de los tratamientos a los 4 y 12 meses de degollados Meses desde degüelle 4 meses 12 meses Tratamiento EB AS N g.s. EB AS N g.s. L* 98,197b 98,793a 98,129b *** 96,826 98,464 97,973 n.s. a* -0,685-0,611-0,703 n.s. -0,621a -0,825b -0,635a * b* 7,674a 5,331b 7,593a *** 7,773a 6,675b 7,914a ** h ab 95,111b 96,547a 95,298b * 94,568b 97,046a 94,594b *** C* ab 7,705a 5,367b 7,626a *** 7,798a 6,726b 7,939a ** Cada dato corresponde a la media de las tres repeticiones. Dentro de cada fila, letras diferentes a continuación de las medias indican diferencias significativas a P 0,05 según el test LSD. Grado de significación (g.s.) n.s.: no significativo; * significativo a P 0,05; ** significativo a P 0,01; *** significativo a P 0,001. En todos los puntos de control estudiados se encontraron diferencias significativas en los parámetros colorimétricos del espacio CIELab (tabla 2). Los momentos más destacados y aquí presentados fueron a los 4 y a los 12 meses desde el degüelle. 22/27

23 4.- Resultados A los 4 meses desde el degüelle se encontraron diferencias altamente significativas en la claridad (L*) de los tratamientos, en la coordenada amarillo-azul (b*), y el croma (C* ab ) y diferencias significativas en el ángulo del matiz (h ab ). Según el análisis colorimétrico los tres tratamientos son amarillo-verdosos, siendo el tratamiento AS ligeramente más pálido. A los 12 meses no se encontraron diferencias en la claridad (L*) de los tratamientos, pero si se apreciaron diferencias significativas entre AS respecto a EB y N en las coordenadas rojo-verde (a*), las coordenadas amarillo-azul (b*), el ángulo del matiz (h ab ) y el croma (C* ab ). Estas diferencias hacen distinguibles el tratamiento AS del resto sobre todo por la diferencia en el ángulo del matiz, que denota reflejos más verdosos. Aún así, las coordenadas CIELab clasifica los tres tratamientos como amarillo-verdoso. 23/27

24 Conservación de Vinos Espumosos Ecológicos de la Variedad Pedro Ximénez Evaluación sensorial a los 4 meses 4.- Resultados Color 5 4 Intensidad gustativa N 3 Burbuja EB Aroma crianza AS 0,00 20,00 40,00 60,00 80,00 Fase visual Fase olfativa Fase gustativa Sensación final 100,00 Figura 5.- Puntuaciones obtenidas a los 4 meses del degüelle. Aroma frutal Aroma floral AS EB N Figura 6.- Perfiles sensoriales de los tratamientos a los 4 meses. En la evaluación sensorial a los 4 meses se observó una mejor puntuación de la fase visual del tratamiento AS, pocas diferencias de puntuación en fase olfativa entre AS y EB, siendo algo menor en N y una fase gustativa superior en EB, llegándose a una puntuación global inferior en N y muy parecida entre EB y AS. 24/27

25 Conservación de Vinos Espumosos Ecológicos de la Variedad Pedro Ximénez Evaluación sensorial a los 12 meses 4.- Resultados Color 5 4 Intensidad gustativa N 3 Burbuja EB Aroma crianza AS 0,00 20,00 40,00 60,00 80,00 Fase visual Fase olfativa Fase gustativa Sensación final 100,00 Figura 7.- Puntuaciones obtenidas a los 12 meses del degüelle. Aroma frutal Aroma floral AS EB N Figura 8.- Perfiles sensoriales de los tratamientos a los 12 meses. Respecto al análisis sensorial a los 12 meses, las puntuaciones en las distintas fases de los tratamientos AS y N no se vieron alteradas en el transcurso de estos 8 meses de diferencia, mientras que las puntuaciones de EB descendieron hasta ser prácticamente iguales a N. Estas diferencias se mantuvieron a los 16 meses de conservación. 25/27

26 5.- Conclusiones Los vinos espumosos de la variedad Pedro Ximénez con 12 meses de crianza elaborados en este estudio experimentaron una merma de calidad organoléptica a los 4 meses de acabados cuando no se les adicionó ningún conservante en el degüelle. Los vinos espumosos con adición de SO 2 en el degüelle hasta niveles de 25 mg/l de SO 2 libre conservaron sus características organolépticas hasta 8 meses después del tratamiento, pero no las mantuvieron a partir de los 12 meses. puestr La combinación de SO 2 hasta niveles de 25 mg/l de sulfuroso libre y 65 mg/l de ácido ascórbico protegió el máximo de cualidades organolépticas del vino hasta 16 meses desde el degüelle de los mismos. Para una conservación más duradera de las cualidades organolépticas de los vinos espumosos de Pedro Ximénez ecológicos con una crianza igual o menor a 12 meses, se recomienda adicionar en el degüelle la dosis de SO 2 suficiente para aumentar a 25 mg/l el contenido en sulfuroso libre, teniendo en cuenta la limitación de 155 mg/l de SO 2 total para vinos espumosos de calidad ecológicos, más ácido ascórbico hasta alcanzar una concentración entre 50 y 150 mg/l. 26/27

27 Conservación de Vinos Espumosos Ecológicos de la Variedad Pedro Ximénez Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera Avda. de Grecia s/n Sevilla (Sevilla) España Teléfonos: Fax: webmaster.ifapa@juntadeandalucia.es Los resultados presentados han sido obtenidos en el marco del proyecto de Transferencia de Tecnología e Innovación en vid y vino ( PP.TRA.TRA ) del Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), cofinanciado al 80% por el Fondo Europeo de Desarrollo Regional, dentro del Programa Operativo FEDER de Andalucía