Efecto del Recorte Hídrico sobre la Calidad Organoléptica y Funcional de la Frambuesa

Transcripción

1 Efecto del Recorte Hídrico sobre la Calidad Organoléptica y Funcional de la Frambuesa 1. Introducción 2. Material y Métodos 2.1 Diseño experimental 2.2 Parámetros de calidad 3. Resultados 3.1. Calidad organoléptica 3.2. Calidad funcional 4. Conclusiones

2 . [Cervantes L. et al.]. Sevilla. Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural, Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera, p. Formato digital (e-book) (Genómica y Biotecnología). Frambuesa Recorte hídrico Calidad del fruto. Este documento está bajo Licencia Creative Commons. Reconocimiento-No comercial-sin obra derivada. Edita JUNTA DE ANDALUCÍA. Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera. Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural. Sevilla, Marzo de Autoría: Lucía Cervantes Cárdenas1 Elsa Martínez Ferri1 Mª Teresa Ariza Fernández1 Pedro Gavilán2 David Lozano IFAPA Centro Churriana IFAPA Centro de Córdoba Este trabajo se ha desarrollado dentro del marco del proyecto TRA cofinanciado al 80% por el Fondo Europeo de Desarrollo Regional, dentro del Programa Operativo de Andalucía La Dra. Ariza está contratada por IFAPA, Junta de Andalucía (20%) y por el Programa Operativo Fondo Social Europeo (FSE) de Andalucía (80%) bajo el programa Andalucía se mueve con Europa. Lucía Cervantes está contratada por MINECO bajo el programa Ayudas para la promoción de empleo Joven e implantación del Sistema de Garantía Juvenil en I+D+I.

3 1. Introducción La frambuesa es un cultivo en auge en la provincia de Huelva (Figura 1). En la campaña 2017 se alcanzó una superficie de casi ha, ocupando un 21,35% de la superficie dedicada a frutos rojos en la provincia de Huelva (Fuente: Observatorio de precios, Junta de Andalucía). Existen muchos estudios que afirman que en los frutales un recorte hídrico puede incrementar la calidad organoléptica (características relacionadas con la percepción sensorial del fruto) y funcional (características relacionadas con el contenido en compuestos beneficiosos para la salud humana) de la fruta; en este trabajo se plantea conocer si la frambuesa (Figura 2) podría responder de este mismo modo ante dicho recorte. Aparición de cáncer Figura 1. Evolución del cultivo de Frambuesa en Huelva Figura 2. Detalle de frutos de frambuesa en distintos estados de maduración, Abril de /12

4 1. Introducción Los frutos rojos son una fuente rica en compuestos antioxidantes. En la planta, estos compuestos tienen la función de eliminar las especies reactivas del oxígeno y radicales libres que son dañinas para las células y se producen por el propio metabolismo celular. Cuando estos frutos son consumidos, ayudan detoxificando las células y previniendo la aparición de diversas enfermedades. Aunque los antioxidantes compartan función, pueden ser químicamente muy diversos. Algunos de ellos son grupos de enzimas o vitaminas, como la vitamina C, en cambio otros pertenecen al grupo de los polifenoles; dentro de ellos destacan los antocianos, un tipo de flavonoide responsable de la coloración del fruto típica que da lugar al nombre de frutos rojos (Figura 3). Este trabajo pretende establecer si la aplicación de un recorte hídrico conlleva variaciones en la calidad del fruto de frambuesa. Fenol Flavonoide Antociano Figura 3. Estructura química de los principales grupos de polifenoles en frambuesa. 4/12

5 2.1. Material y métodos. Diseño experimental Durante la campaña 2016/17 se realizó un ensayo en la Finca Experimental El Cebollar en Moguer (Huelva). Se utilizó un diseño experimental de bloques al azar con tres tratamientos de riego y tres repeticiones de 60 plantas (120 varas) en cada tratamiento (Tabla 1). El cultivo se desarrolló siguiendo las pautas convencionales de la zona bajo macrotúnel cubierto con polietileno térmico transparente de 150µm y con riego localizado, en este caso se utilizaron dos cintas Aqua-traxx de 5 litros/metro de caudal cada una. La plantación se realizó el 15 de Diciembre de 2016 con la variedad no remontante San Rafael (Obtentor: Viveros California) a una densidad de 7,5 varas/metro (Figura 4). Antes de la plantación se desinfestó el suelo utilizando la técnica de biosolarización. Tabla 1. Tratamientos de riego Tratamiento Dosis de riego 130% 130% Necesidades 100% 100% Necesidades* 70% 70% Necesidades (*): Necesidades del cultivo según la FAO Figura 4. Parcela de ensayo de frambuesa en la finca experimental 'El Cebollar', Marzo de Durante el mes de Mayo se realizó un muestreo de 50 frutos de frambuesa de calibre comercial (>12 mm de diámetro) para cada tratamiento de riego por triplicado para el estudio de los parámetros de calidad. 5/12

6 2.2. Material y métodos. Parámetros de calidad Los parámetros de calidad del fruto se clasifican en organolépticos (variables relacionadas con los sentidos: sabor, apariencia, color, etc) y funcionales (compuestos que suponen un beneficio para la salud, por ejemplo, los compuestos antioxidantes). Se midieron los siguientes parámetros de cada grupo (Figura 5): B Calidad organoléptica: - A Color, mediante colorímetro digital con la escala CIELab. Acidez, con un titulador automático. Azúcares, mediante refractómetro. Contenido hídrico de los frutos. Pesando un grupo de frutos antes y tras su secado total en una estufa. C Calidad funcional: - Contenido en fenoles totales, mediante espectrofotometría. Contenido en flavonoides, mediante espectrofotometría. Contenido en antocianos, mediante espectrofotometría. Capacidad antioxidante, mediante espectrofotometría. Vitamina C, mediante reflectómetro portátil. Figura 5. Detalle de medición del color mediante colorímetro digital (A), azúcares mediante refractómetro (B) y vitamina C mediante reflectrómetro (C). La extracción y cuantificación de los antioxidantes se realizó en muestras de batido de fruto de frambuesa siguiendo los protocolos que se usan para la fresa y que se pueden consultar en la web de SERVIFAPA, en el documento Los Aquenios de la Fresa como Fuente de Antioxidantes y su Uso Potencial en Programas de Mejora (2017). 6/12

7 3.1. Resultados. Calidad organoléptica No se observaron diferencias en el contenido hídrico de los frutos para los distintos tratamientos de riego (Figura 6A), por lo que la disminución de la dotación hídrica no se reflejó a nivel de fruto. A su vez, los parámetros de color tampoco mostraron diferencias significativas (Figura 6B). A B Figura 6. Parámetros de calidad organoléptica en el fruto de frambuesa para los tratamientos de riego. A: Contenido hídrico del fruto (g H 2O/g PS: peso seco), B: Parámetros de color (L*, a* y b*) según la escala CIELab. 7/12

8 3.1. Resultados. Calidad organoléptica No hay diferencias para las dosis de riego aplicadas ni en la acidez de los frutos ni en los azúcares (Figura 7A y 7B). Por otro lado, cuando se establece el ratio azúcares/acidez de los frutos para cada tratamiento (Figura 7C), considerado como un buen estimador del sabor, éste tampoco varía en los tratamientos de riego empleados. A B C Figura 7. Parámetros de calidad organoléptica en el fruto de frambuesa para los tratamientos de riego. A: Acidez del fruto (g ácido cítrico/100g peso fresco), B: Medida de los azúcares del fruto (ºBrix), C: relación de azúcares y acidez del fruto. 8/12

9 3.2. Resultados. Calidad Funcional No se encontraron diferencias significativas entre tratamientos en el contenido de fenoles totales del fruto (Figura 8A), sin embargo se observó una disminución significativa de los flavonoides del fruto conforme disminuye la dosis de riego (Figura 8B). Los antocianos no presentaron diferencias significativas en los distintos tratamientos de riego (Figura 8C), lo que viene a corroborar los resultados obtenidos con el colorímetro para el color, ya que este grupo de antioxidantes son los que le aportan el color a la frambuesa. A C B Figura 8. Parámetros de calidad funcional en el fruto de frambuesa para los tratamientos de riego. A: Contenido en Fenoles totales (mg ácido gálico/100g PF: peso fresco), B: Contenido en Flavonoides totales (mg catequina/100g PF), C: Contenido en Antocianos (mg cya-3-glu/100g PF). Se indican con la distinta letra los tratamientos que presentan diferencias significativas según el test MDS al 5%. 9/12

10 3.2. Resultados. Calidad Funcional Para la Vitamina C se observa una tendencia (no significativa) de disminución al bajar la dosis de riego (Figura 9A). La capacidad antioxidante aumentó significativamente en el tratamiento con recorte hídrico (Figura 9B). A B Figura 9. Parámetros de calidad funcional en el fruto de frambuesa para los tratamientos de riego. A: Contenido en Vitamina C, B: Capacidad antioxidante Total. Se indican con la distinta letra los tratamientos que presentan diferencias significativas según el test MDS al 5%. 10/12

11 4. Conclusiones 1. El recorte hídrico realizado en este trabajo no afectó a la calidad organoléptica de los frutos de frambuesa (color, acidez, contenido hídrico del fruto y azúcares). 2. El recorte hídrico, en cambio, afectó a algunos de los grupos químicos involucrados en la calidad funcional de los frutos en distinta manera: 2.1. El grupo de los flavonoides disminuyó significativamente cuando las plantas se sometieron a una menor dotación hídrica La cantidad de fenoles totales, antocianos y vitamina C no mostraron diferencias significativas en los tratamientos de riego aplicados La capacidad antioxidante total, parámetro que indica a priori una función biosaludable, aumentó significativamente en los tratamientos con menor dotación hídrica, siguiendo un comportamiento contrario al de los flavonoides. Esto parece implicar que dicha capacidad antioxidante no es debida a antioxidantes de naturaleza polifenólica. En resumen, un recorte hídrico en la variedad San Rafael provoca un aumento de capacidad antioxidante sin comprometer a las variables organolépticas de los frutos analizados, lo que conlleva un ahorro del insumo hídrico unido a un mayor potencial biosaludable de los frutos. 11/12

12 Efecto del Recorte Hídrico sobre la Calidad Caracterización De Compuestos Funcionales Y Su Organoléptica yenfuncional de la Frambuesa Biodisponibilidad Distintas Variedades De Fresa Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera Edif. de Servicios Múltiples Los Bermejales Avenida de Grecia s/n Sevilla (Sevilla) España Teléfonos: Fax: webmaster.ifapa@juntadeandalucia.es