Control del Proceso de Maduración del Viñedo en Climas Mediterráneos

Transcripción

1 Control del Proceso de Maduración del Viñedo en Climas Mediterráneos 1. Introducción 2. Maduración de la uva 3. Metodología de muestreo 4. Tratamiento de la muestra 5. Determinaciones analíticas 6. Índices de maduración 7. Fijación de la fecha de vendimia 8. Bibliografía

2 . / [Pilar Ramírez-Pérez, Virginia González-Caballero]. Córdoba. Consejería de Agricultura, Pesca y Medio ambiente. Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera p. Formato digital (e-book) (Producción Agraria-Tecnología, Postcosecha e Industria Agroalimentaria) Calidad-Madurez de la pulpa Madurez Fenólica Vendimia Vino Este documento está bajo Licencia Creative Commons. Reconocimiento-No comercial-sin obra derivada. Control del proceso de maduración del viñedo en climas mediterráneos Edita JUNTA DE ANDALUCÍA. Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera. Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente. Córdoba, Junio de Autoría: Mª Pilar Ramírez Pérez 1 Virginia González Caballero IFAPA, Centro de Cabra 1

3 1.- Introducción La calidad final de un vino depende de numerosos factores, entre los que destaca la calidad de la uva como elemento fundamental, ya que los actuales conocimientos tecnológicos solamente permiten mantener en el vino las prestaciones cualitativas que ofrece la uva en el momento de la vendimia, o a lo sumo se pueden introducir ligeras modificaciones durante la elaboración mediante el empleo de prácticas enológicas autorizadas, que tratan de conservar o mejorar el vino producido en las mejores condiciones sin que varíen sustancialmente los parámetros de calidad de la vendimia. Tradicionalmente la fecha de la vendimia se establecía según la experiencia y costumbre de muchísimas vendimias realizadas en cada zona vitícola; no siendo este dato en absoluto desdeñable, pero para alcanzar ciertos niveles de calidad y de control en los procesos de elaboración, es preciso Foto 1. Transporte de la uva en cajas durante la vendimia establecer una sistemática para estimar la maduración. El estado de madurez de la uva condiciona totalmente el vino que queremos obtener y sus características. Por ello es necesario realizar estudios de maduración, siguiendo la evolución de los componentes de la uva, que aporten información para decidir el momento de la vendimia. El seguimiento de la maduración se basa en la recogida periódica de muestras y en el análisis posterior de los resultados. Foto 2. Racimo de uva tinta en envero (inicio de la maduración) 3/25

4 2.- Maduración de la uva La maduración se define como el periodo comprendido entre el envero de la uva y la vendimia. En este tiempo, que tiene una duración media de 46 días, se produce un complejo proceso de transformación en el fruto, que engloba fenómenos tales como el engrosamiento y ablandamiento de la baya, enriquecimiento en azúcares, pérdida de acidez, acumulación de compuestos polifenólicos y formación de aromas. Figura 1. Evolución del peso de la baya, azúcares, ácido tartárico, ácido málico y acidez total a lo largo del proceso de maduración. Foto 3. Racimo de la variedad Pedro Ximénez en maduración En cada variedad se produce una evolución característica de cada uno de estos parámetros según sus condicionamientos: climatología y características del viñedo (suelo, carácter genético y técnicas de cultivo). 4/25

5 2.- Maduración de la uva La madurez de la uva no es un estado concreto o bien definido en la uva, y por tanto se han establecido varios tipos de madurez (Moreno y Peinado, 2010): Madurez fisiológica: momento en que las semillas son capaces de reproducir a la planta. Se alcanza poco después del envero, pero en este momento la uva tiene una acidez alta y aún no alcanza un contenido en azúcares suficiente como para elaborar vinos. Madurez industrial: Se refiere habitualmente al momento en que la uva alcanza el máximo contenido en azúcares o el mínimo de ácidos. Esta definición interesa sobre todo a los viticultores que venden su cosecha en base a la riqueza de la uva en azúcares. Este término es similar al concepto de madurez de pulpa, que es cuando se obtiene la máxima relación entre azúcar y acidez total. Madurez aromática: Se establece en función de la cantidad y calidad aromática de una variedad determinada. Madurez enológica: corresponde al momento óptimo de realizar la vendimia y qué permitirá elaborar, en una situación y en una añada determinada, el mejor vino posible. Madurez fenólica: está relacionada con el contenido en antocianos y taninos. Zamora (2003), la define como la madurez óptima para elaborar vinos tintos de calidad. Foto 4. Racimo de la variedad Tempranillo en maduración 5/25

6 2.- Maduración de la uva El proceso de maduración ejerce un gran efecto sobre los polifenoles, que condicionan de forma definitiva la calidad del vino. Los antocianos son los responsables del color rojo azulado de la piel de las uvas tintas y naturalmente del color del vino tinto. Su concentración aumenta desde el envero hasta alcanzar un punto máximo después del cual disminuye ligeramente (Fig. 2). Los taninos son los responsables de la astringencia del vino, los de las pepitas son siempre muy astringentes mientras que los de la piel disminuyen su astringencia a medida que la uva va madurando. La evolución de los taninos de la piel sigue una curva ascendente, mientras que los de las pepitas siguen un comportamiento inverso (Fig.2). Dado que la astringencia de los taninos de la piel disminuye y la de los de las semillas permanece invariable, el balance indica que los vinos de uva madura serán menos astringentes que los de la uva verde, para un mismo grado de extracción (Zamora, 2003). Figura 2. Evolución de los compuestos fenólicos de la uva a lo largo del proceso de maduración. (Fuente. Ribéreau-Gayon et al., 1999) 6/25

7 2.- Maduración de la uva Figura 3. Ejemplos de adaptación varietal al terruño. (Fuente. Ribéreau-Gayon et al., 1999) La determinación de la madurez de la pulpa puede ser válida para la determinación de la fecha de vendimia en la elaboración de vinos blancos, pero no sirve de referencia correcta en el caso de los vinos tintos, ya que la madurez de las semillas y de la piel no siempre están sincronizadas con el grado de la madurez de la pulpa. El nivel de acumulación de antocianos, así como la concentración máxima que se puede alcanzar en la uva, varía en función del medio, de la variedad de uva y de las condiciones climáticas (Fig. 3). Esta concentración máxima puede coincidir con la madurez de la pulpa, determinada por la relación azúcar/acidez con lo que tendríamos una madurez óptima (curva 2). Puede darse antes, lo que indicaría que la variedad en cuestión no se adapta bien a las condiciones edafoclimáticas en las que se ha cultivado (curva 1). Puede darse después (curva 3), por lo que se necesitaría una cierta sobremaduración de la pulpa para alcanzar una correcta maduración de pieles y semillas. Por último, la curva 4 muestra un caso de maduración fenólica excesivamente tardía. Se trata de un caso de maduración insuficiente y por tanto de unas condiciones edafoclimáticas no aptas para la elaboración de vinos de calidad. 7/25

8 2.- Maduración de la uva Teóricamente las uvas más ricas en antocianos, darán vinos más coloreados, pero también debe tenerse en cuenta la facilidad para su extracción en el proceso de maceración de la vinificación de tintos. La difusión de los compuestos del hollejo al mosto durante la vinificación depende, entre otros factores, de la degradación de las células del hollejo, así, cuanto más degradadas se encuentren, más fácilmente serán extraídos los antocianos. El método más comúnmente utilizado para determinar la madurez fenólica de la uva es el conocido como método de Glories (Saint-Cricq et al., 1998), que permite determinar el contenido de antocianos totales y extraibles presentes en la uva, estos últimos se asimilan a los antocianos que serán extraídos durante la vinificación. Figura 4. Evolución de antocianos en cv. Syrah en Cabra (Córdoba) durante la maduración del año Cada punto corresponde a una fecha de muestreo, siendo el primero la fecha del envero y el último la de vendimia. Antocianos totales Antocianos extraibles mg/l En la figura 4, se observa como los antocianos totales aumentaron a lo largo de la maduración hasta llegar a un punto máximo y luego disminuyeron. No ocurre lo mismo con los antocianos extraibles, que en los dos últimos muestreos se mantienen casi constantes ya que en esta última semana la extractibilidad de antocianos disminuyó. En el punto máximo de antocianos totales no fue posible vendimiar pues aún no se había alcanzado la madurez de la pulpa, ya que el contenido en sólidos solubles era de 20,3 º Brix (11,5º de alcohol probable) y la acidez de 7,4 g/l, con un índice de madurez de 2,6. Fechas de muestreo 8/25

9 2.- Maduración de la uva Para decidir adecuadamente el momento de vendimia en uvas tintas es muy útil conocer la facilidad de extracción de los antocianos de la uva, para ello se puede calcular la extractibilidad de los antocianos (%EA), que representa el porcentaje de antocianos que no serán extraídos durante la vinificación. Este parámetro oscila entre valores de 70 y 20% y disminuye a medida que aumenta el nivel de madurez de la uva, siendo los valores ideales los que están por debajo del 30%. También es importante conocer la contribución de los taninos de las semillas (%MP), este parámetro también disminuye a lo largo de la maduración, siendo los valores menores del 30% los ideales. Siguiendo con el mismo ejemplo de la figura 4, se observa en la figura 5, que en el momento de la vendimia el índice de madurez de la pulpa era de 4,9, presentando la uva ya 23,6º Brix que corresponde a 13,7º de alcohol probable y Figura 5. Evolución de la extractibilidad de antocianos (EA%), Madurez de las pepitas (MP%) y del índice de madurez en cv. Syrah en Cabra (Córdoba) durante la maduración del año Cada punto corresponde a una fecha de muestreo, siendo el primero la fecha del envero y el último la de vendimia. una acidez total de 6,5 g/l. Sin embargo, el % de EA era todavía de 42,2 y las pepitas no estaban aún totalmente maduras, presentando un % de MP era de 52,2. En este caso si se esperase a que estos dos índices estuvieran por debajo del 30%, la concentración de azúcar aumentaría demasiado y se obtendrían vinos demasiado alcohólicos o bien se tendrían problemas de paradas de fermentación por exceso de azúcar en el mosto. Este caso ocurre con EA (%) MP (%) % EA 100,0 % MP 90,0 80,0 70,0 60,0 50,0 40,0 30,0 20,0 10,0 0,0 IM 6,0 IM 5,0 4,0 3,0 2,0 1,0 0,0 bastante frecuencia en climas muy cálidos, como son algunas zonas vitícolas andaluzas, donde habrá que tener especial cuidado en la vinificación. Fechas de muestreo 9/25

10 3.- Metodología de muestreo En la toma de las muestras de uva el fin primordial es la obtención de una muestra representativa del estado de madurez real de la uva. La forma de realizar el muestreo es esencial y debe cumplir una serie de requisitos: 1. Es preciso dividir cuidadosamente la zona vitícola a controlar en unidades homogéneas de cultivo, donde se suponga que su producción resultará homogénea a lo largo de los años. Se agruparán los viñedos o parcelas con la misma variedad y clon de cultivo, también los que posean un terreno de similares características, con microclimas parecidos y con los mismos sistemas de conducción. El análisis de las submuestras se realizará independientemente. Los Foto 5. Parcela de la variedad Syrah con sistema de empalizamiento en espaldera resultados obtenidos ayudarán a organizar la vendimia como más interese. 2. El recorrido para la toma de muestras debe realizarse siguiendo la dirección de mayor longitud. 3. La muestra de uva debe tomarse de cepas con un comportamiento normal dentro de la parcela (o subparcela) considerada. Deben de descartarse las extremas (excesivamente vigorosas o débiles) y las enfermas. 4. Seleccionar un número de cepas repartidas por la parcela, proporcional a su extensión, cuidando de que sean las más representativas. 5. Los muestreos es preferible comenzarlos en el envero, aunque unas dos semanas después será suficiente. El intervalo entre muestreos al principio será semanal y después cuando se acerca la maduración habrá que coger muestra cada uno o dos días, para evitar que en climas cálidos sobre todo, se nos pase el momento óptimo de madurez. 10/25

11 3.- Metodología de muestreo Figura 6. Esquema de muestreo de uvas. 6. El número de racimos por muestra deberá establecerlo la persona que realice el muestreo en base a parámetros de tamaño de la parcela, grado de heterogeneidad de las cepas, experiencia, etc. Los Zona de muestreo (interno/externo) resultados están más determinados por la forma de tomar la muestra que por el tamaño de la misma, dentro del intervalo anterior. 7. Es preciso tomar muestras de los racimos escondidos bajo las Intervalo regular hojas, tanto como de los expuestos a la luz, tomando alternativamente de cada lado de la fila (Fig. 6). Figura 7. Distribución del azúcar, potasio, acidez y ph en los racimos de uva según localización en la cepa. (Fuente. Hidalgo Recorrido del muestreo 8. La maduración de los racimos se ve condicionada por su posición en la cepa, por lo que se cogerán racimos de Togores, 2006) - azúcar - potasio + acidez - ph la parte alta, media y baja de la misma (Fig.7). + azúcar + potasio - acidez + ph 11/25

12 3.- Metodología de muestreo 9. El procedimiento más empleado en la obtención de la muestra, consiste en recoger con unas tijeras fragmentos de racimos de 3 a 4 Figura 8. Maduración de los racimos según zona. bayas de los hombros, cola y zona intermedia del racimo del total de las cepas seleccionadas. Esto es debido a que la maduración en el racimo no es homogénea, ya que en la zona superior siempre está más adelantada que en la parte baja (Fig. 8) Cuando se trabaja con variedades de racimos compactos, los granos situados en el interior del racimo, a menudo están menos adelantados en su maduración. Se recomienda en estos casos tomar muestras de racimos enteros para tener una idea más precisa del nivel de maduración de la parcela. 10. Las muestras se recogerán en bolsas de plástico con la suficiente capacidad y resistencia. Hay que evitar los golpes sobre la muestra durante la ejecución del muestreo y el transporte posterior. Asimismo, debe evitarse su exposición al sol, ya que la uva se puede deshidratar y ello repercute en los resultados analíticos. 11. El momento ideal de toma de muestras es a primera hora de la mañana, una vez que se haya eliminado el rocío nocturno. Foto 6 y 7. Toma de muestras en maduración y recogida en bolsas 12/25

13 4.- Tratamiento de la muestra Una vez recolectada la muestra de uva de la parcela debe trasladarse con precaución y rapidez al laboratorio. El tratamiento al que se someterá la muestra es el siguiente: 1. Extracción del mosto: estrujado y prensado de los racimos. Aunque lo ideal es realizarlo con una estrujadora y una prensa de laboratorio, puede llegarse en un extremo a su realización de forma manual. Hay que agotar el residuo sólido en mosto, pero sin llegar a la rotura de las semillas ni de los raspones. 2. Llevar el mosto obtenido a un vaso de precipitado de 1 ó 2 litros de capacidad y preferentemente de plástico. Foto 8. Estrujadora de uva manual 3. Dejar reposar el mosto durante 15 ó 20 minutos para que se produzca la decantación de las partículas sólidas de mayor tamaño. 4. Transcurrido el tiempo de decantación, se vierte con cuidado el mosto clarificado a otro recipiente, y pueden realizarse en él los análisis que se consideren de interés. Foto 9. Prensa de uva manual Existen otros procedimientos más rápidos de retirada de los fangos del mosto como la filtración a vacío con papel especial o la centrifugación. Sin embargo, el método propuesto es muy válido para el objetivo propuesto y proporciona resultados suficientemente Foto 10. Mosto de uva blanca y tinta listo para análisis óptimos. 13/25

14 4.- Tratamiento de la muestra Para variedades tintas además del análisis del mosto, que nos proporciona información sobre la madurez de la pulpa, es necesario como ya se indicó antes, tener información acerca de la madurez fenólica de la uva, ya que esta evalúa la concentración y facilidad de extracción de los compuestos fenólicos (antocianos y taninos). El método propuesto por Saint-Cricq et al. (1998) consiste en extraer los polifenoles que contienen los granos de uva, de un modo suave reproduciendo las condiciones industriales de elaboración y también en condiciones extremas. Foto 11. Desgranado de racimos de uva tinta Foto 12. Maceración de muestras de uva tinta para extracción de polifenoles Foto 13. Medida de absorbancia en espectrofotómetro UV/VIS El seguimiento de las sustancias aromáticas, especialmente en el caso de las uvas blancas, necesita una maceración previa de las partes sólidas de la uva con el mosto. Esta maceración a menudo se hace después de una extracción ligera del jugo de las uvas, bajo una atmósfera de gas carbónico y en frío durante 16 a 24 horas. Estas técnicas necesitan equipamientos perfeccionados y no permiten todavía un seguimiento de rutina (Hidalgo Togores, 2006). 14/25

15 Los parámetros analíticos mínimos que deben analizarse en el mosto para realizar el 5.- Determinaciones analíticas seguimiento de maduración adecuadamente son los sólidos solubles, la acidez total y ph. En el caso de los vinos tintos, además debería de analizarse el contenido en antocianos y taninos, no obstante estos análisis no están aún al alcance de muchos viticultores y los resultados no son inmediatos. Pero en las bodegas y cooperativas vitivinícolas, es muy importante incorporar estas determinaciones, para ajustar el momento óptimo de vendimia, decidir el destino que se va a dar a la uva según sus características, tomar decisiones adecuadas en las técnicas de vinificación a aplicar en cada caso y por supuesto para pagar la uva de acuerdo a su calidad enológica. 6.- Índices de maduración Para estimar desde el punto de vista tecnológico la madurez de la uva y poder fijar el momento de vendimia más adecuado podemos hacer uso de distintos índices de maduración, como son caracteres generales de maduración externos, métodos de evaluación sensorial, índices de maduración físicos, índices de maduración químicos, índices de maduración fisiológicos y modelos matemáticos de maduración. Foto 14. Titrador enológico Los índices de maduración más utilizados son los químicos, que se basan en la determinación analítica de los compuestos más característicos que aumentan o disminuyen durante el proceso de maduración de la uva, siendo entre ellos los más significativos y fáciles de medir, la riqueza en azúcares y la concentración de ácidos. Generalmente los contenidos de éstos forman parte de fórmulas empíricas, que calculadas de forma periódica durante la última fase de maduración, determinarán la evolución del índice correspondiente y llegado un momento, definirán el estado óptimo de maduración industrial de la vendimia. De estos el más comúnmente utilizado es el Índice de maduración de Cillis y Odifredi, que puede alcanzar valores en la maduración industrial comprendidos en el intervalo de 3 a 5 y cuya fórmula se expone a continuación: IM = Azúcares (g/100 ml mosto). Acidez total (g/l en tartárico) 15/25

16 7.- Índices de maduración También es bastante útil representar gráficamente la evolución a largo del periodo de maduración de la uva de las medidas de azúcar y acidez obtenidas en los sucesivos muestreos. Se obtienen así, líneas quebradas, una ascendente que representa la acumulación de azúcares y otra descendente de la disminución de la acidez total. La información recogida de este modo durante varias campañas, representa una fuente de datos de gran utilidad para ajustar cada vez con mayor precisión la fecha óptima de vendimia (Hidalgo Togores, 2011). Figura 9. Curvas de evolución de azúcar y acidez en un viñedo de cv. Pedro Ximénez en Cabra (D.O. Montilla-Moriles) en los años 2007 y /25

17 7.- Índices de maduración En general, es bastante útil analizar los caracteres generales de maduración externos, es decir, evaluar la impresión visual, táctil, gustativa e incluso olfativa que nos produce la uva. Al llegar a la madurez industrial de la uva, se pueden apreciar en ella los siguientes caracteres externos: El racimo se presenta con menos rigidez que tenía antes de madurar. El grano de uva toma el color propio de su variedad y éste aparece con una consistencia blanda pero elástica. Los granos de uva se desprenden fácilmente del cabillo o pedúnculo, quedando adherido al final de éste en el pincel, alguna porción de pulpa. Si la uva estuviera aún verde saldrían al final solamente las fibrillas. El sabor del grano es suave, azucarado y agradable. El mosto es viscoso a la vista y pegajoso al tacto. Las semillas se separan fácilmente de la pulpa, llevando adherida a ellas una pequeña porción de ésta. Apretando las bayas entre los dedos, se rasga el hollejo y la pulpa sale limpiamente. La uva a veces presenta aromas varietales propios. Foto 15. Racimo de uva con signos visibles de maduración 17/25

18 7.- Fijación de la fecha de vendimia Con respecto al momento de recolección de la uva, hay que distinguir entre el momento de madurez de la uva y el momento óptimo de vendimia. Dichas situaciones podrán o no coincidir según el criterio de recolección que se considere por parte del elaborador. El momento óptimo de vendimia es el que el viticultor (y/o bodeguero) elige para recolectar la uva en función de su destino enológico. Veamos las fechas óptimas de vendimia para las elaboraciones más habituales recomendadas por Pérez y Morales (1998), Vinos mostos destinados a la elaboración de vinos generosos (finos, manzanillas, amontillados, olorosos, palos cortados, etc.). Debido a la propia naturaleza de la elaboración lo ideal es recolectar la uva con el máximo de azúcares, aún a riesgo de perder peso y acidez por efecto de la sobremaduración. Foto 16. Vendimia manual Foto 17. Gama de colores de vinos generosos 18/25

19 7.- Fijación de la fecha de vendimia Vinos blancos jóvenes. En estos vinos se busca que sean muy aromáticos, frescos en boca y con una graduación alcohólica no muy elevada. La situación óptima sería recoger la variedad en A un momento anterior a la madurez industrial, evitando todo efecto de sobremaduración, y con una acidez aproximada del B mosto de 8 g/l expresados en ácido tartárico. Se puede proponer de forma genérica, y en función de las características de la uva, que podría elaborarse un vino joven con contenidos en sólidos solubles en el intervalo 18,0-21,8 ºBrix (10-12,5 ºalcohol probable) y con una acidez en el mosto de 5 a 8 g/l expresados en ácido tartárico. C La mayoría de las variedades blancas cultivadas tradicionalmente en las zonas cálidas de Andalucía, no son por sus propias características varietales las idóneas para este fin, D es por esto que hay que tener especial cuidado con ellas en el seguimiento de la maduración cuando se destinan a la elaboración de vinos blancos jóvenes. Se recomienda en este caso, recolectarlas sin alcanzar el estado de madurez industrial para evitar un descenso importante de la acidez y un exceso del grado alcohólico potencial de los vinos. En estas variedades no debería sobrepasarse los 18,0-18,8 ºBrix en sólidos solubles (1010,5 ºalcohol probable), que se corresponderá con una acidez Foto 17. Variedades blancas: A. Moscatel de grano pequeño, B. Sauvignon blanc, C. Pedro Ximénez, D. Colombard aproximada sobre 5 g/l en ácido tartárico. 19/25

20 7.- Fijación de la fecha de vendimia Vinos tintos jóvenes. En estos vinos se buscan colores rojos intensos o violáceos, aromas frutales, que sean frescos y que tengan cuerpo, pero hay que A evitar en ellos una acusada sensación tánica y herbácea. Se propone como momento de vendimia para vinos tintos jóvenes un contenido en sólidos solubles de 21,0-21,8 ºBrix (12,0-12,5 ºalcohol probable) y una acidez del mosto de 6 a 7 g/l expresados en ácido tartárico. En general, el índice de polifenoles totales (IPT) en tinto joven de calidad debe estar comprendido entre Según Zamora (2003) el contenido de antocianos en B estos vinos debe ser como mínimo de 400 mg/l. C Foto 18. Variedades tintas: A. Pinot noir, B. Syrah, C. Prieto picudo. Foto 19. Copa de vino tinto 20/25

21 7.- Fijación de la fecha de vendimia Vinos tintos de crianza: Lo que se persigue conseguir en estos vinos principalmente es una buena composición y proporción en polifenoles. Para ser destinado a crianza, un vino debe poseer como mínimo un IPT por encima de 60, de lo contrario no será prudente destinarlo a envejecimiento, ya que probablemente se oxide y al final del proceso habrá perdido gran parte de su color. Además de un buen contenido en polifenoles, los vinos que se destinen a crianza deben ser vinos con un contenido alcohólico elevado y un ph bajo (menor de 3,50 unidades). Zamora (2003), indica que para que un vino sea muy apto para la crianza, las condiciones óptimas serían que tenga más de 800 mg/l de antocianos, más de 3 g/l Foto 20. Sala de crianza de vinos tintos de taninos y más de 60 de IPT. Ello se consigue en gran medida ajustando lo más posible el momento de la recolección a la madurez fenólica. Para conseguir estas condiciones en la uva en climas cálidos, como es el caso de algunas zonas vitícolas andaluzas, será necesario vendimiar con una cierta sobremaduración de la pulpa, con contenidos de sólidos solubles cercanos a 24,024,7 ºBrix (14-14,5 ºalcohol probable), para conseguir una proporción de polifenoles adecuada, y sobre todo una mayor maduración de las pieles y las semillas. Aún así, a veces ocurre que cuando la maduración de la pulpa es muy rápida, por las elevadas temperaturas del verano, se llega a concentraciones de azúcar muy elevadas y a contenidos de antocianos adecuados, pero las semillas aún no están maduras. 21/25

22 7.- Fijación de la fecha de vendimia En la siguiente tabla, se expone a modo de resumen los valores orientativos de los parámetros más importantes a tener en cuenta para determinar la fecha de vendimia según el destino de la uva. Estos valores variarán en función de la variedad con la que se esté trabajando y de las condiciones edafoclimáticas de cada viñedo, así como con el estilo de vino que se quiera elaborar dentro de cada tipo de vino. Sólidos solubles (ºBrix) Alcohol probable (% v/v) Acidez total (g/l) IPT Antocianos (mg/l) Taninos (g/l) Destinado a generosos* 19,0-25,4 10,5-15, Blanco joven 18,0-21,8 10,0-12,5 5-8 Tinto joven 21,0-21,8 12,0-12, Tinto crianza 22,5-24,0 13,0-14, Tipo de vino *En 3 este caso se ha indicado un intervalo de valores entre el mínimo exigido por algunos Consejos Reguladores de las Denominaciones de Origen andaluzas y el máximo que la uva podría adquirir de forma natural según la variedad y la zona de cultivo. 23/25

23 8.- Bibliografía Hidalgo Togores, J La calidad del vino desde el viñedo. Mundi-Prensa. Madrid. Hidalgo Togores, J Tratado de Enología. Mundi-Prensa. Madrid. Moreno, J.J., Peinado, R.A Química enológica. AMV ediciones y MundiPrensa. Madrid. Pérez, P. M., Morales, J Manual Básico de Laboratorio de Bodega. Junta de Andalucía Consejería de Agricultura y Pesca. Dirección General de Investigación y Formación Agraria. Sevilla. Ribéreau-Gayon, P., Glories, Y., Maujean, A., Dubourdieu, Y Phenolic Compounds. Handbook of enology, Vol 2 The chemistry of wine, Stabilization and treatmets. Ed. Jhon Wiley & Sons, Ltd, Chicheser. Saint-Cricq de Gaulejac, N.,Vivas, N., Glories, Y Maturation phénolique des raisins rouges relation avec la qualité des vins comparaison des cépages Merlot et Tempranillo. Le Progrés Agricola et Viticola 115: Zamora, F Elaboración y crianza del vino tinto: Aspectos científicos y prácticos. AMV ediciones y Mundi-Prensa. Madrid. 24/25

24 CONTROL DEL PROCESO DE MADURACIÓN DEL VIÑEDO EN CLIMAS MEDITERRÁNEOS Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera Edificio BLUENET. Avda. Isaac Newton nº 3 Planta 2ª Parque Científico y Tecnológico Cartuja ` Sevilla (Sevilla) España Teléfonos: / Fax: webmaster.ifapa@juntadeandalucia.es Este trabajo ha sido cofinanciado al 80% por el Fondo Europeo de Desarrollo Regional, dentro del Programa Operativo FEDER de Andalucía