Clase 12. Añejamiento

Tamaño: px

Comenzar la demostración a partir de la página:

Download "Clase 12. Añejamiento"

Ramón Palma Pereyra
hace 6 años
Vistas:

1 Clase 12 Añejamiento

2 Qué es el añejamiento Todos los vinos se pueden añejar? Qué características debe de tener un vino para poder añejarlo?

3 CAMBIOS EN EL TRANSCURSO DEL AÑEJAMIENTO Físicos: Evaporación de agua y etanol Sedimentación de células de levaduras

4 Fisicoquímicos Insolubilización de bitartrato de potasio y tartrato de calcio Coagulación y floculación de coloides: proteínas, taninos, colorantes Oxidación de polifenoles Esterificación de ácidos fijos y volátiles con alcoholes Acetalización de aldehídos con los alcoholes

5 Biológicos Fermentación alcohólica de carbohidratos residuales FML y fermentación malo alcohólica Auto fermentación y autólisis de levaduras

6 Cambios para mejorar y perfeccionar los caracteres organolépticos de los vinos, e influyen 1 Sabor, por disminución de acidez, pp de bitartrato y por la acción de la FML 2 Perfume, por formación de ésteres y acetales

7 3 Color y limpidez, se insolubiliza materia colorante, sedimentan levaduras y se coagulan los coloides

10 Añejamiento se divide en: 1. Natural 2. Artificial, condiciones creadas para tratar de suplir rápidamente la acción del tiempo No todos mejoran, solamente los de composición química buena y equilibrada pueden afrontar los riesgos del añejamiento. Con suficiente alcohol, ricos en extracto y bajos en acidez volátil.

11 Añejamiento Natural Exentos de O 2, vinos finos de mesa, blancos y en menor cantidad rosados y tintos, se añejan protegidos por el SO 2, maduran con poco o nada de madera y el estado es de reducción logrando el máximo de cualidades en la botella

12 Con oxígeno Vinos olorosos, Jerez, Oporto, Madeira. Se añejan en condiciones de oxidación profunda en contacto con el aire, unida a una prolongada conservación en madera, dándole cualidades de rancio y maderizado.

13 Mezcla de ambos Finos en general, Primero se tiene una etapa en madera, en la que se despojan y adquieren limpidez y estabilidad. Ya en botella los procesos de reducción se llevan a cabo

14 Etapa en madera, con oxígeno Roble por experiencia ha demostrado que transfiere al vino elementos aromáticos que afinan los caracteres organolépticos del vino.

15 Barrica nueva 200 ppm de compuestos Barrica vieja 50 ppm de compuestos Se utilizan no mas de 5 o 6 años, después las vasijas comunican al vino gustos desagradables aunque no estén contaminadas con mohos, bacterias acéticas etc

16 Compuestos que se incorporan CH=CH-COOH CHO OH Ac. Ferúlico OMe OH Aldehído Vainíllico OMe COOH COOH CHO OH Ac. Vainíllico OMe OMe OMe OH Ac. Siríngico OMe OMe OH Aldehído Siríngico

17 Incorporación del oxígeno durante el añejamiento Depende del tamaño de la vasija A través de la madera de 2.5 ml/año en una barrica de 225 L Superficie libre por la madera natural de 12 a 15 ml al año Y cuando se realizan trasiegos son 274 ml por operación.

18 Evaporación: 4 al 5 % en bodegas buenas con 92 al 95% de humedad, frías 10 % bodegas malas, grandes, secas y aireadas.

Tiempo No hay razón para prolongar mas allá de 1 a 2 años la estancia del vino en madera, en este período la madera cede al vino todos los elementos que

19 Tiempo No hay razón para prolongar mas allá de 1 a 2 años la estancia del vino en madera, en este período la madera cede al vino todos los elementos que mejoran su calidad. El alargar el tiempo significa aumentar los riesgos de la conservación en madera y multiplicar inútilmente los gastos de mantenimiento y mermas

20 2ª Etapa, El Vino en Botella El vino es conservado al abrigo del aire, en botellas dispuestas en posición horizontal. Se ha demostrado que la cantidad de O 2 que penetra por el corcho son ínfimas El ambiente es reductor, estos fenómenos fisicoquímicos son poco conocidos

21 Cambios a) pp de la materia colorante b) los perfumes aumentan sensiblemente y conforman el bouquet. Si se ventila aun levemente el vino, esta fragancia desaparece de inmediato o se modifica profundamente. Ya que el perfume es debido a sustancias fácilmente oxidables, que solo en fase de reducción poseen olor agradable.

22 A temperaturas de 20 a 25ºC, se forma el bouquet en pocos meses. A temperaturas menores de 20 C, se forma el bouquet en algunos años.

23 El añejamiento es el resultado de los procesos de: a) esterificación b) oxido reducción c) resinificacion d) Acetalización

24 Existen 3 tipos de esteres en el vino 1.- Los ésteres preexistentes de la uva, forman parte de la esencia constitutiva, se encuentran en dosis muy pequeñas, pero cualitativamente son suficientes para caracterizar el cepaje.

25 2.- Esteres producidos por levaduras (olores secundarios) COOH CH-OH CO-O-CH 2 -CH 3 + CH 3 -CH 2 -OH CH-OH CH 3 CH 3 Lactato de etilo CH 3 -COOH + CH 3 -CH 2 -OH CH 3 -CO-O-CH 2 -CH 3 Aceteto de etilo

26 3.- formados en la maduración y el añejamiento tartrato y malato de etilo. COOH CH 2 CH-OH COOH Ac. Málico + 2 CH 3 CH 2 OH CO-CH 2 CH 3 CH 2 CH-OH CO-CH 2 CH 3 Malato de etilo

27 Esteres (meq/l) Fermentación vínica 2 a 3 Añejamiento 2 a 3 años 6 a 7 Añejamiento 20 años 7 a 9

28 Oxido reducción Proceso que ejerce mayor influencia en el añejamiento es complejo y aun poco conocidos Muchas sustancias del vino son oxidadas y algunas reducidas, así los alcoholes se oxidan en pequeña proporción a aldehídos y parte de los aldehídos reaccionan con el etanol para formar el acetal

29 COOH CH-OH CH-OH COOH Ac. Tartárico + 2 Fe 3+ COOH C-OH CH-OH COOH Ac. dihidrotartárico + 2 Fe 2+ + O H + COOH C=O C=O COOH + Ac. dioxitartáricos 2 Fe 3+ 2 H2O

30 Acetalización reacción entre aldehídos con los alcoholes el acetal en solución diluida tiene un perfume que recuerda al del vino añejo CH 3 CHO + 2 CH 3 CH 2 OH CH 3 CH OCH 2 CH 3 OCH 2 CH 3 + H2O Acetaldehído dietil acetal

Resinificación, para vinos dulces los azúcares y la formación de

31 Color las antocianinas responsables del color rojo rubí de los vinos nuevos El rojo anaranjado, rojo ladrillo de los taninos. Resinificación, para vinos dulces los azúcares y la formación de aldehídos, los cuales se polimerizan fácilmente ejemplos. Madeira, Málaga, Marsala

32 Potencial Redox rh Es e logaritmo negativo de la presión de hidrógeno gaseoso Entre ph 2.8 y 3.8, los valores de rh son: 2 a 4 extrema oxidación 6 a 8 elevada anaerobicidad en mv. 100 a 150 anaerobios 300 a 500 aerobios 300 a 350 conservación normal

33 Añejamiento en toneles La estancia en los toneles puede producir: Fermentación de azúcares o de ácidos pp cristalinas o coloidales Cambio de color violeta a rojo a rojo ladrillo Los olores o perfumes diversos propios de los vinos jóvenes se atenúan o desaparecen. El gusto del vino se afina

34 Las grandes transformaciones ocurren durante el primer año. El contacto del vino con la madera le comunica cierto carácter, un gusto de leño agradable con aumento de pastosidad.

35 Transformaciones nocivas 1. El grado alcohólico disminuye por evaporación; es del orden de un grado cada 3 años, para toneles de 225 L. 2. Aumenta la acidez por: oxidación del sulfuroso concentración del líquido del 10 al 15% acción bacteriana oxidación del alcohol Con las ventilaciones normales la acidez volátil puede aumentar unos decigramos por litro.

36 La disminución del grado alcohólico y el aumento de la acidez conducen a la larga a una disminución sensible de la calidad de los vinos, cuyos caracteres mas apreciados, la fuerza, la gordura y la pastosidad, están ligadas a un grado alcohólico suficiente y a una acidez débil.

37 En realidad la mayor parte de los vinos conservados en toneles por mas de 3 o 4 años pierden parte de sus cualidades y se tornan mediocres, acabando por volverse francamente malos.

Documentos relacionados

Añón, A. ; Losada, M.M. ; Orriols, I. e Iñiguez, M.

Añón, A. ; Losada, M.M. ; Orriols, I. e Iñiguez, M. Influencia del recipiente de envejecimiento y la temperatura de conservación del vino embotellado sobre los valores de parámetros generales y componentes aromáticos en los vinos de Mencía de la D.O. Valdeorras