Tanino enológico. Una herramienta de elaboración versátil. José Manuel Álvarez AEB Group
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- Josefa Piñeiro Crespo
- hace 6 años
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1 Tanino enológico. Una herramienta de elaboración versátil José Manuel Álvarez AEB Group
2 Revolución Cultural Enológica ENLGIA CURATIVA ENLGIA PRTECTIVA ENLGIA DE AFINAD
3 Afinado. - evolución de las propiedades físico- químicas y organolépticas del vino en el transcurso del tiempo, motivada por una serie compleja de reacciones que involucran grupos de moléculas como los taninos, polisacáridos y el oxígeno.
4 Evolución del Afinado Color Aroma Gusto Antes Rojo vivo e inestable Difícil percepción varietal Desintegrado con taninos agresivos Después Rojo violáceo y estable Franco y complejo Taninos suaves y volumen amplio
5 Compuestos fenólicos No flavonoides Flavonoides Ácidos fenólicos Ácidos benzoicos Ácidos cinámicos Estilbenos Flavonoles Flavonas Antocianos Flavanoles Catequinas Taninos condensados IPT
6 Reactividad del xígeno 2 S2 S2 R R R R R R R R S R S R R R
7 Reactividad del xígeno 2 S2 R n R R R EL R S EL C C3C C3C2 R R
8 Tanino enológico - Estructura - rigen Botánico - Reactividad Características Identificación
9 Estructura. Taninos hidrolizables. Galotaninos ácido gálico
10 Estructura. Taninos hidrolizables. Elagitaninos R 1 R 2 ácido elágico
11 Estructura Taninos condensados Flavan-3-ol n 3 C 3 C 3 C
12 rigen botánico Especie Material vegetal %p/p extraíble Solvente extracción Naturaleza tanino Rhus semialata agalla 80 Et/EtEt gálico Terminalia chebula fruto 40 Et/2 gálico/elágico Caesalpina spinosa fruto 40 Et/2 gálico Quercus infectoria agalla 45 Et/EtEt gálico Quercus robur madera 10 2 elágico Quercus petraea madera 10 2 elágico Castanea sativa madera 10 2 elágico Robina pseudoacacia agalla 40 EtEt gálico Vitis vinifera fruto 15 2/S2 procianidínico
13 rigen botánico. Composición Nombre común Procianidinas mg/g Tanino elágico mg/g Tanino gálico mg/g Tanino de roble Tanino de castaño Tanino de pepita Tanino de hollejo Tanino de quebracho Tanino gálico
14 Identificación. Espectro UV/ Visible
15 Identificación. CEI 12/2002
16 Características - Impacto gustativo
17 Impacto Gustativo. redondo herbáceo dúctil sedoso agresivo domado complejo armónico suave seco pastoso dulce amargo astringente verde potente maduro leñoso boisè noble ácido vegetal rugoso maderizado austero robusto compensado
18 Impacto Gustativo. Astringencia roble gálico castaño mg/l
19 Impacto Gustativo. Boisè mg/l
20 Impacto Gustativo. Amargor mg/l
21 Impacto Gustativo Duro Medida sensorial de la intensidad tánica (1-5) 5 4,5 4 3,5 3 2,5 2 1,5 1 0,5 0 Verde harinoso suave tiempo
22 Impacto Gustativo 5 5 Percepción tánica Verde Percepción tánica Duro transcurso de la prueba transcurso de la prueba 5 5 Percepción tánica suave Percepción tánica harinoso transcurso de la prueba transcurso de la prueba
23 Características - Impacto gustativo - Efecto antirradicalario
24 Efecto antirradicalario 100 % actividad superoxidante residual Testigo Roble Gálico Pepita ollejo Estimación de la actividad antirradicalaria evaluada sobre el anión superóxido en presencia de 100 mg/l de tanino enológico.
25 Características - Impacto gustativo - Efecto antirradicalario - Reactividad con las proteínas - Efecto sobre el potencial Redox
26 Efecto sobre el potencial Redox T1 T2 T3 T4 B1 B2 B3 B4 B Testigo 0,5g/l tanino elágico 0,5 g/l tanino condensado Influencia de la incorporación de taninos en el potencial de oxidorreducción de distintos vinos. T= 25º C; insuflado de N2 a 30 ml /min. Ti= tinto, Bi= blanco.
27 Características - Impacto gustativo - Efecto antirradicalario - Reactividad con las proteínas - Efecto sobre el potencial Redox - Capacidad quelatante - Eliminación de tioles volátiles - Estabilización de la materia colorante
28 Estabilidad de la materia colorante. xidación acoplada R 02 R 22 C3C2 22 C3C
29 C 3 - C C 3 - C - C 3 C 3 Proantocianidinas G l c. A 1-2 0, C 3 G l c. B Malvidin-3mG G l c. C 3 C 3 - C - 2 0, C C 3 - proantocianidinas C C 3 proantocianidinas C 3 C 3 C C 3-20 G l c. C 3 C 3 C C 3
30 C 3 - C C 3 - C - C 3 C 3 Proantocianidinas G l c. A 1-2 0, C 3 G l c. B Malvidin-3mG G l c. C 3 C 3 - C - 2 0, C C 3 - proantocianidinas C C 3 proantocianidinas C 3 C 3 C C 3-20 G l c. C 3 C 3 C C 3
31 C 3 - C C 3 - C - C 3 C 3 Proantocianidinas G l c. A 1-2 0, C 3 G l c. B Malvidin-3mG G l c. C 3 C 3 - C - 2 0, C C 3 - proantocianidinas C C 3 proantocianidinas C 3 C 3 C C 3-20 G l c. C 3 C 3 C C 3
32 C 3 - C C 3 - C - C 3 C 3 Proantocianidinas G l c. A 1-2 0, C 3 G l c. B Malvidin-3mG G l c. C 3 C 3 - C - 2 0, C C 3 - proantocianidinas C C 3 proantocianidinas C 3 C 3 C C 3-20 G l c. C 3 C 3 C C 3
33 C 3 - C C 3 - C - C 3 C 3 Proantocianidinas G l c. A 1-2 0, C 3 G l c. B Malvidin-3mG G l c. C 3 C 3 - C - 2 0, C C 3 - proantocianidinas C C 3 proantocianidinas C 3 C 3 C C 3-20 G l c. C 3 C 3 C C 3
34 C 3 - C C 3 - C - C 3 C 3 Proantocianidinas G l c. A 1-2 0, C 3 G l c. B Malvidin-3mG G l c. C 3 C 3 - C - 2 0, C C 3 - proantocianidinas C C 3 proantocianidinas C 3 C 3 C C 3-20 G l c. C 3 C 3 C C 3
35 C 3 - C C 3 - C - C 3 C 3 Proantocianidinas G l c. A 1-2 0, C 3 G l c. B Malvidin-3mG G l c. C 3 C 3 - C - 2 0, C C 3 - proantocianidinas C C 3 proantocianidinas C 3 C 3 C C 3-20 G l c. C 3 C 3 C C 3 Estabilidad color
36 C 3 - C C 3 - C - C 3 C 3 Proantocianidinas G l c. A 1-2 0, C 3 G l c. B Malvidin-3mG G l c. C 3 C 3 - C - 2 0, C C 3 - proantocianidinas proantocianidinas C 3 C 3 C C 3-20 Estructura C C 3 G l c. C 3 C 3 C C 3 Estabilidad color
37 Mecanismo de acción depolimerizante C 3 Glc C 3 3 C C C 3 C 3 C!- Glc C 3 3 C C C 3 C 3 Glc
38 Mecanismo de acción depolimerizante C 3 Glc C 3 3 C C C 3 C 3 C!- Glc C 3 3 C C C 3 C 3 Glc
39 Mecanismo de acción depolimerizante C 3 Glc C 3 3 C C C 3 C 3 C!- Glc C 3 3 C C C 3 C 3 Glc
40 Mecanismo de acción depolimerizante C 3 Glc C 3 3 C C C 3 C 3 C!- Glc C 3 3 C C C 3 C 3 Glc
41 Mecanismo de acción depolimerizante C 3 Glc C 3 3 C C C 3 C 3 C!- Glc C 3 3 C C C 3 C 3 Glc
42 Nuevo concepto: Tanino Activado 3 C C C3 C ppm
43 Nuevo concepto: Tanino Activado
44 Estabilidad de la materia colorante Vino Tempranillo 2005 Después de 7 días de reacción Compuestos fenólicos Color IPT % de combinación Tanino-antociano Tanino g.l-1 Intensidad colorante Tonalidad d420% d520% d620% Test ,35 11,2 0,49 29,1 58,9 12,0 250 mg. l-1 Tanino Activado ,47 11,8 0,50 32,2 53,4 14,4
45 Estabilidad de la materia colorante Vino Tempranillo 2005 Después de 7 días de reacción Compuestos fenólicos Color IPT % de combinación Tanino-antociano Tanino g.l-1 Intensidad colorante Tonalidad d420% d520% d620% Test ,35 11,2 0,49 29,1 58,9 12,0 500 mg. l-1 Tanino Activado ,61 12,0 0,49 31,6 52,5 15,9
46 Estabilidad de la materia colorante Vino Tempranillo 2005 Después de 7 días de reacción Compuestos fenólicos Color IPT % de combinación Tanino-antociano Tanino g.l-1 Intensidad colorante Tonalidad d420% d520% d620% Test ,35 11,2 0,49 29,1 58,9 12, mg. l-1 Tanino Activado ,97 12,9 0,56 36,2 51,3 17,1
47 Resumen Utilización Propiedades Utilización Dosis mín. g/hl Tanino elágico (roble, castaño) Moléculas oxidables, con capacidad para formar complejos; poco activas con las proteínas y taninos astringentes. Prevenir efectos negativos de la oxigenación en depósito Evitar y eliminar los olores de reducción 15 g/hl 10 g/hl Eliminar exceso de hierro y cobre 5g/ hl Tanino gálico Moléculas oxidables, con capacidad para formar complejos,poco activas con las proteínas y taninos amargos. Eliminar olores de reducción en los vinos blancos Eliminar ligeramente el turbio proteico 5g/hl 5 g/hl Tanino condensado (uva, quebracho) Moléculas activas con las proteínas y taninos astringentes; presentan capacidad de polimerización Eliminar las proteínas y sobreencolado Estructurar el vino Estabilizar materia colorante 10 g/hl 10 g/hl 20 g/hl Eliminar notas de oxidación 5g/hl
48 Muchas Gracias
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