CARACTERIZACION DE UN VINO CV. CABERNET SAUVIGNON ENVEJECIDO EN BARRICAS DE ROBLE AMERICANO Y FRANCES TOSTADAS POR DOS METODOS.

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1 UNIVERSIDAD DE CHILE FACULTAD DE CIENCIAS AGRONOMICAS ESCUELA DE AGRONOMIA MEMORIA DE TÍTULO CARACTERIZACION DE UN VINO CV. CABERNET SAUVIGNON ENVEJECIDO EN BARRICAS DE ROBLE AMERICANO Y FRANCES TOSTADAS POR DOS METODOS. ROBERTO LEONARDO SILVA GARMENDIA SANTIAGO-CHILE 2008

2 1 UNIVERSIDAD DE CHILE FACULTAD DE CIENCIAS AGRONOMICAS ESCUELA DE AGRONOMIA CARACTERIZACION DE UN VINO CV. CABERNET SAUVIGNON ENVEJECIDO EN BARRICAS DE ROBLE AMERICANO Y FRANCES TOSTADAS POR DOS METODOS. Memoria para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo Mención Enología. ROBERTO LEONARDO SILVA GARMENDIA PROFESOR GUIA Calificaciones Sr. Álvaro Peña N. 6,3 Ingeniero Agrónomo-Enólogo, PhD. PROFESORES CONSEJEROS Sra. Carmen Sáenz H. 5,9 Químico farmacéutico, PhD. Sr. Eduardo Loyola M. 5,9 Ingeniero Agrónomo-Enólogo, PhD. SANTIAGO-CHILE 2008

3 2 INDICE Pagina RESUMEN 5 SUMMARY 6 INTRODUCCION 7 REVISION BIBLIOGRAFICA 9 Características de la madera de roble 9 Propiedades Químicas 9 Propiedades físicas 11 Composición fenólica de los vinos 11 Factores que intervienen en la transferencia de compuestos de la madera al vino 12 Curado de la madera 12 Tostado de las barricas 13 Efectos químicos y sensoriales del vino en contacto con la madera 15 MATERIALES Y METODO 16 Lugar de trabajo 16 Materiales 16 Método 17 Evaluación sensorial 19 Diseño experimental y análisis estadístico 20

4 RESULTADOS Y DISCUCIÓN 21 3 Análisis enológicos rutinarios 21 Análisis enológicos específicos 24 Análisis de cromatografía de alta resolución (HPLC) 34 Análisis de fenoles de bajo peso molecular 34 Análisis de Antocianos 39 EVALUACION SENSORIAL 43 Características visuales 43 Características olfativas 44 Características gustativas 49 CONCLUSION 56 LITERATURA CITADA 57 ANEXO I 61 ANEXO II 62 ANEXO III 63 ANEXO IV 64 ANEXO V 65 ANEXO VI 66 ANEXO VII 67 ANEXO VIII 68 ANEXO IX 69

5 4 ANEXO X 69 ANEXO XI 70 ANEXO XII 70 ANEXO XIII 71

6 5 RESUMEN Se caracterizaron los sistemas de tostado de la empresa Tonelería Nacional S.A., los cuales se pueden dividir en un sistema de tostado convencional (fuego directo) y un sistema de tostado por convención de aire, el cual fue creado y desarrollado por dicha empresa para entregar a sus clientes una mayor homogeneidad de las barricas y un mayor volumen tostado, el cual puede llegar a doblar el volumen de tostado convencional. El vino que estuvo ocho meses contenido en 5 barricas de roble americano y 5 barricas de roble francés (todas ellas distintas entre sí), fue evaluado con análisis enológicos rutinarios y análisis de polifenóles por espectrofotometría y cromatografía, además de análisis sensoriales por parte de consumidores entrenados y sin entrenar en evaluación de vinos. La caracterización de los vinos dio por resultado que los análisis enológicos rutinarios, específicos y por HPLC reflejaron similitud entre los tratamientos, los análisis de fenoles indicaron un aumento en la composición fenólica con el tiempo de guarda de los vinos hasta el sexto mes; luego de eso hay un período de equilibrio o incluso, en algunos casos, una leve disminución debido principalmente a precipitaciones de dichos compuestos. Estos, y otros resultados han servido para caracterizar las barricas de dicha empresa tonelera, y también para demostrar como un vino puede ir variando en su composición y estabilidad a lo largo de un periodo de ocho meses de crianza en madera. Palabras claves: - Barricas - Compuestos fenólicos - Crianza

7 6 SUMMARY The toasting systems used by the company Toneleria Nacional S.A. can be characterized and split into two different approaches: The conventional toasting (Direct Flame) and air convection toasting. The latter was created and developed by this company to give a greater homogeneity to the barrels and a greater volume toasted; it can lead to double the volumes of conventional toasting. The wine which has spent eight months in 5 American oak barrels and 5 French oak barrels (each one different to the rest) was evaluated by routine oenological analysis, poliphenols analysis, High performance liquid chromatography (HPLC) and tastings by trained and non-trained personnel. The wine characters showed similarities in routine and specific oenological tests and HPLC-DAD analysis, analysis of the phenols indicated an increase of phenolic compounds in wine during the first six months of ageing but later this began to decrease because of precipitations of these compounds. In a taste analysis, the results were similar to the chemical and physical characterization for each wine with the more pleasant, elegant and better marked wines being those that had been in contact with the air convection toasted system and the traditional toasted - commercially called Mistral. These results, as well as others, have served to characterize the barrels of this barrel making company, and also to demonstrate how wine changes its composition and stability in a period of eight months when aged in barrels. Key words: - barrels. - phenolic compounds. - aging.

8 7 INTRODUCCION El empleo de barricas para la elaboración de vinos tintos y blancos se remonta a épocas muy antiguas, adquiriendo las mismas con el pasar de los años otros propósitos. Los enólogos cada vez tienen más conciencia de los cambios en el color, cuerpo y aromas que les imprime al vino, haciéndolo más estable y atractivo sensorialmente, aumentando de esta forma considerablemente los estudios orientados, a conocer con mayor detalle la forma de maximizar estas propiedades de las barricas. Dentro de las maderas utilizadas para la fabricación de barricas, existen diversas especies que se pueden utilizar, pero es el roble el que presenta mejores propiedades a la hora de entregar compuestos aromáticos y fenólicos benéficos para el vino y permitir una microoxigenación adecuada. Dentro de los robles, son las especies americanas y francesas las más usadas. Además de esto, no solo el uso del roble ayuda a entregar las cualidades antes descritas, sino que los distintos niveles de tostado a las barricas, los que durante su fabricación confieren distintas características y sensaciones a los vinos criados en ellas, por tanto, el nivel de tostado de la barrica es fundamental para poder elaborar un vino con las características específicas que se le desee dar. Tradicionalmente el tostado de una barrica se hace por medio del calor que emana de una paila o brasero con fuego y el nivel o grado de tostado se mide por la cantidad de tiempo en que la madera está expuesta a esta fuente de calor. Sin embargo, y como un método innovador, en los últimos años se ha desarrollado una técnica que consiste en emplear el principio de convección para tostar las barricas, logrando así una optimización en el calentamiento de la madera, lo que permite no sólo controlar el grado o nivel de tostado deseado, sino que permite además bajar los costos que significa el generar esta energía en forma de calor y hacer menos peligrosa para el operario esta labor, que tradicionalmente se desarrolla en forma manual. La escasa información existente respecto al efecto en las características del vino de este nuevo sistema de tostado de barricas y sus diferencias en relación al método tradicional de tostado con paila, ha motivado la realización de este trabajo de investigación, que tiene como objetivo:

9 8 Caracterizar química, física y sensorialmente un vino del cv. Cabernet Sauvignon mantenido por un período de 8 meses en barricas de roble americano y francés, tostadas con el sistema tradicional y por convección con aire caliente.

10 9 REVISION BIBLIOGRAFICA Características de la madera de roble El roble, uno de los tipos de madera elegido y usado por los toneleros, fue rápidamente identificado debido a sus características físicas (resistencia, maleabilidad y porosidad que favorece la oxidación) y a sus características químicas (riqueza natural en compuestos extraíbles) (Remy, 1994; Pérez-Coello et al., 1999) Las maderas de roble aportan al vino un sello sensorial agradable, designado con el vocablo general de maderizado. Debe ser discreto, dosificado con cuidado, y el aporte no debe traducirse jamás en un maderaje dominante que tendría tendencia a banalizar y estandarizar a los diferentes vinos (Puech et al., 2000) El roble pertenece al género botánico Quercus, el cual está representado en el mundo por unas 250 especies (Remy, 1994; Chatonnet y Dubourdieu, 1998), presentando interés comercial dos especies europeas (originarias de Francia) como son el roble sésil (Q. petraea Liebl.) y el roble peciolado (Q. robur L.) y una especie americana, el roble blanco (Q. alba L.) (Chatonnet, 1994a; Pérez-Coello et al., 1999). Propiedades químicas La extracción de diferentes compuestos fenólicos y volátiles desde la madera de roble hacia el vino durante el envejecimiento, depende del conjunto de compuestos potencialmente extraíbles presente en el roble de manera original (Cadahía et al., 2001). La madera de roble se compone fundamentalmente de tres polímeros de alto peso molecular: lignina, hemicelulosa y celulosa (Nÿkanen, 1986; Monties, 1987; Artajona, 1991), en una proporción relativa de 40%, 25% y 25% de materia seca, respectivamente, y el 10% restante corresponde a los componentes orgánicos extraíbles desde la madera (Masson et al., 1996; Puech et al., 2000). Según Monties (1987) y Masson et al. (1996), la composición química de la madera de roble consta, además, de los siguientes compuestos fenólicos de tipo no flavonoides:

11 10 aldehídos fenólicos de tipo benzoico (vainillina y siringaldehído) y de tipo cinámico (coniferilaldehído y sinapaldehído) producto de la degradación de la lignina, fenilquetonas (acetovainillona, propiovainillona y propiosiringona), ácidos benzoicos (ácidos gálico, elágico, vainillínico y siríngico) y cinámicos (ácido ferúlico solo presente en la madera de Q.alba). Otros compuestos fenólicos no flavonoides presentes en la madera de roble son las cumarinas formadas a partir del ácido hidroxicinámico. La escopoletina es la más abundante de las cumarinas (escopoletina y umbeliferona), caracterizando la madera de roble americano por tener niveles altos de escopoletina (Puech y Moutounet, 1988, citado por Masson et al., 1996). Los taninos son sustancias polifenólicas que presentan la propiedad de precipitar las proteínas, estos están divididos generalmente en taninos condensados, cuyo origen es la uva y los taninos hidrolizables cuyo origen es la madera de roble; estos últimos se dividen en galotaninos y elagitaninos, dependiendo del tipo de ácido que forma parte de la estructura del tanino, como por ejemplo el ácido gálico y elágico, respectivamente (Puech et al., 1999). Los galotaninos son cuantitativamente menores en la madera de la médula con respecto a los elagitaninos (Seikel et al., 1971; citado por Puech et al., 2000). Otras sustancias aromáticas procedentes del roble son terpenos, norisoprenoides, derivados furánicos de la degradación de la celulosa y hemicelulosa, como son los aldehídos furánicos (furfural, 5-metil-furfural) y alcohol furfurólico, fenoles volátiles donde el eugenol es el más abundante en la madera de roble americano (Nishimura et al. 1983, citado por Masson et al., 1996) y los isómeros cis y trans de β-metil-γoctalactona, llamadas whiskylactonas. (Nÿkanen, 1986; Marsal y Sarre, 1987; Artajona, 1991; Pérez-Coello et al., 1999). Según Pérez-Coello et al. (1999), mediante análisis de cromatografía de gases, se logró identificar treinta y nueve compuestos volátiles extraídos de la madera de roble.

12 11 Propiedades físicas Las maderas de roble americano y francés ofrecen cualidades de densidad, porosidad y permeabilidad que las hacen únicas para la elaboración de barricas (Flanzy et al., 2002). Los tipos de roble presentan características físicas que difieren entre las especies; es así, como el roble americano posee una apariencia distinta al roble europeo (sésil y peciolado) en cuanto al tipo de grano que presentan las duelas (Chatonnet y Dubourdieu, 1998). Según Chatonnet y Dubourdieu (1998), el crecimiento de los anillos del roble americano es mayor al del roble sésil, pero menor al roble peciolado. En cuanto al tamaño de los vasos del roble americano y sésil son menores a los del roble peciolado. Composición fenólica de los vinos El tipo y concentración de la composición fenólica presente en el vino depende principalmente de la variedad, condiciones edafoclimáticas, factores de tipo agronómico, madurez de la uva, envejecimiento en madera de roble y las técnicas empleadas en la producción y elaboración del vino (Cheyner et al., 2000). Respecto al origen de los compuestos fenólicos no flavonoides en el vino, éste es la uva para el caso de los fenoles sencillos (C 6 ) como también para los alcoholes y aldehídos cinámicos (C 6 -C 3 ); para los alcoholes, aldehídos y ácidos benzoicos (C 6 -C 1 ) el origen, dependiendo del compuesto, puede ser la uva, roble y corcho; y para el caso de las cumarinas (C 6 -C 3 ) estos compuestos se originan durante la crianza en madera de roble y un poco en semillas (Peña, 1999). Los compuestos fenólicos flavonoides también presentan diferente origen dependiendo del compuesto que se trate: los flavonoles sólo se presentan en el hollejo de la baya; para el caso de antocianos que son los responsables del color rojo en los vinos tintos. Estos están en el hollejo y sólo en variedades tintoreras también están en la pulpa. Por último los flavanoles se encuentran principalmente en las semillas y algo en los hollejos, como monómeros y bajo formas más o menos polimerizadas que constituyen los taninos catéquicos (Peña-Neira, 1999; Cheyner et al, 2000).

13 12 Los flavanoles tienen una estrecha relación con el cuerpo, astringencia, amargor y coloración amarilla en los vinos tintos (Peña, 1999). Los fenoles polimerizados del vino pueden dividirse en dos, uno de ellos son los taninos hidrolizables (C 6 -C 1 ) n, cuyo origen es la lignina de la madera y las ligninas (C 6 -C 3 ) n. El otro grupo corresponde a los taninos condensados (C 6 -C 3 -C 6 ) n, cuyo origen son las semillas y hollejo de la baya (en poca concentración esta última) (Peña, 1999). Factores que influyen en la transferencia de compuestos de la madera al vino Curado de la madera Las duelas de roble no se usan inmediatamente en la tonelería, ya que la madera se encuentra muy húmeda (35-40%) y debe curarse hasta que el nivel alcance un 12-18% (Chatonnet et al., 1994). La madera de roble puede ser secada natural o artificialmente, y el empleo de una u otra técnica indistintamente, determinará notorias diferencias organolépticas por parte de la madera, debido a una modificación física y química interna (Pontallier et al., 1982; Chatonnet et al., 1994). El secado natural se hace tradicionalmente al aire libre, en un predio plano el cual permita la circulación del viento (Chatonnet et al., 1994), donde por las condiciones climáticas se produce un lavado con agua de lluvia, disminuyendo la cantidad de taninos más fácilmente extraíbles, que son los más amargos. Por otro lado, con la humedad del ambiente y el calor se producen reacciones de hidrólisis y oxidación, provocadas por la acción enzimática de los microorganismos desarrollados en la madera (Pontallier et al., 1982; Chatonnet et al., 1994). El secado produce una pérdida de sustancias polifenólicas hidrosolubles, tal como los elagitaninos y cumarinas. Este efecto podría deberse a diferentes mecanismos como el lavado de las lluvias, un proceso de degradación oxidativa hidrolítica con una formación de polímeros cafés, una insolubilización de elagitaninos oligoméricos y también por la

14 13 actividad enzimática de naturaleza fúngica (esterasa, fenolteresidasa) con la destrucción de estructuras fenólicas, tal como las cumarinas y taninos hidrosolubles (Chatonnet et al. 1994; Cadahía et al., 2001). Los microorganismos que predominan sobre la superficie de la maderas son mohos del género Penicilium y levaduras negras de los géneros Aureobasidium ssp y Hormonema ssp. Estos poseen una producción de enzimas que les permite asimilar fácilmente los azúcares libres y polisacáridos de la madera (celulosa, hemicelulosa y taninos hidrolizables), para degradar elagitaninos. También las bacterias de tipo Bacillus spp. y Streptomyces spp. son capaces de atacar los hidratos de carbono poliméricos de la madera (Cadahía et al. 2001). La influencia del tiempo de secado es más evidente en la variación de la concentración de lactonas de la madera, pero cambia en los niveles de fenoles volátiles, tal como eugenol, aldehídos fenólicos (vainillina, siringaldehído, coniferilaldehído y sinapaldehído) (Chatonnet, 1994b; Cadahía et al. 2001). Tostado de las barricas El proceso de tostado en la actualidad, es realizado empíricamente en las barricas, con una reproducibilidad media en su realización (Cadahía et al., 2001). En general, en el mercado se ofrecen barricas y duelas para el envejecimiento de vino en tres alternativas: tostado ligero, medio y fuerte. El tostado ligero produce sólo pequeños cambios, con el tostado medio (10 min. aproximadamente a 200 ºC en la superficie y 120 ºC a 3 mm de espesor) corresponde a la máxima síntesis de compuestos aromáticos y con el tostado fuerte (más de 15 min. a más de 230 ºC en la superficie y 140 ºC a 3 mm. de espesor) ocurriría una modificación de la estructura de la lignina en una forma menos reactiva que disminuye el total de compuestos extraíbles (Chatonnet et al., 1989). Al momento de tostar las duelas de roble, la madera sufre una modificación de sus características físicas y químicas; teniendo una mayor influencia la intensidad del tostado que su duración (Chatonnet et al, 1994).

15 14 La calidad, cantidad y los compuestos extraíbles de la madera varía con el nivel de tostado, por lo tanto, el dominio y repetibilidad es vital en la producción de barricas y duelas de calidad (Cadahía et al. 2001). En el proceso de tostado los polímeros de lignina, celulosa y hemicelulosa forman compuestos volátiles debido a la degradación térmica de éstos (Chatonnet et al. 1989). Al comienzo del tostado el contenido de β-metil-γ-octalactona en formas cis y trans (whisky lactonas) tiende a aumentar, pero si el tostado es mayor, puede ocurrir una destrucción de este compuesto disminuyendo su concentración. Por el contrario, el contenido de fenoles volátiles, principalmente eugenol, en la madera sin tostar posee concentraciones bajas, los cuales aumentan al intensificar el tostado de la madera (Chatonnet et al. 1989; Artajona, 1991). Los aldehídos furánicos (furfural y hidroximetilfurfural), productos de la degradación térmica de las hexosas y pentosas de la hemicelulosa, se encuentran en muy baja concentración en la madera sin tostar, existiendo un incremento importante debido al grado de tostado (Chatonnet et al. 1989; Marco et al. 1994). Esta familia de compuestos podría servir como índice del nivel tostado (Artajona, 1991). Dependiendo de la intensidad del tostado, también se incrementa en cantidades relativamente importantes los ácidos benzoicos (ácidos vainillínico y siríngico) y aldehídos benzoicos (vainillina, siringaldehído) y cinámicos (coniferilaldehído, sinapaldehído), los cuales resultan de la degradación térmica de la lignina (Chatonnet et al., 1989, Artajona, 1991; Chatonnet, 1994c). Los aldehídos cinámicos pueden llegar a ser aldehídos benzoicos, y estos ser oxidados a ácidos fenólicos, donde los últimos por descarboxilación pueden llegar a ser fenoles volátiles (Chatonnet et al., 1989; Cadahía et al., 2001). Por otro lado, el calentamiento de la madera provoca una termodegradación en la concentración de elagitaninos (castalina y castalagina) (Chatonnet et al., 1989), con un aumento simultáneo de ácido elágico (Sarni, 1990, citado por Cadahía et al., 2001). Además, durante el tostado existe formación de ácido acético como producto secundario producido por la hidrólisis de grupos acetilos de los xilanos, pero su concentración es

16 15 limitada no existiendo un gran impacto organoléptico (Bierman et al., 1984; citado por Chatonnet et al., 1989). En Chile, la empresa Tonelería Nacional S.A. creó un horno que a través del principio de convección de aire y de un sistema computacional logra un tostado constante y repetible controlando durante todo el proceso la relación Tiempo/Temperatura, y con esto liberando bajo control los diferentes componentes volátiles requeridos por los enólogos. Esto permite obtener barricas homogéneas, pudiendo así identificar y expresar de manera única cada vino sometido a guarda en dichas barricas (Tonelería Nacional, 2004). Efectos químicos y sensoriales del vino en contacto con la madera La evaluación sensorial es una parte importante en la calidad y como tal, se le debe dar la importancia que debería tener en todo análisis de calidad de productos. Para poder medir y valorar los atributos de un vino, el ser humano posee criterios subjetivos lo cual hace necesario llevar a cabo test de degustación para ofrecer suficientes garantías al momento de cuantificar dicha calidad. Para mayor eficiencia, estos test deben ser realizados por un grupo de catadores expertos (Araya, 2003). Cuando el vino se envejece en maderas de roble, sensorialmente existe un gran impacto en el aroma debido al tratamiento de la madera, que resalta los atributos de vainilla, caramelo, mantequilla, nuez y cedro y disminuye el carácter frutal (Francis et al., 1992). Los isómeros cis y trans de β-metil-γ-octalactona que resultan de la esterificación interna del ácido metil-3-hidroxi-4-octanoico proporcionan en el vino aromas a coco (Artajona, 1991). Los aldehídos furánicos y derivados aportan aromas a almendra amarga, caramelo y tostado, y los aldehídos fenólicos, principalmente la vainillina, proporciona un agradable aroma a vainilla. En un estudio realizado por Chatonnet et al. (1994), estos compuestos derivan directamente de la lignina y alcanzan su máxima concentración en el tostado medio realizado en barricas (10 minutos de tostado a 200ºC). Los fenoles volátiles, como el eugenol, poseen aroma a especias y humo (Chatonnet et al., 1994).

17 16 MATERIALES Y METODO Lugar de trabajo El trabajo experimental y analítico se llevó a cabo en Tonelería Nacional S.A. y en los laboratorios de Enología y Evaluación Sensorial del Departamento de Agroindustria y Enología de la Facultad de Ciencias Agronómicas de la Universidad de Chile Materiales Para este ensayo se empleó un vino producido por la viña Cousiño Macul, cv. Cabernet sauvignon, año 2003, elaborado con uvas del valle del Maipo. La madera de roble americano (Quercus alba L.), originaria de Missouri y Kentucky, tuvo un secado de meses al aire libre, lo que permitió que la humedad disminuyera hasta un 12-18%, y una aplicación de agua entre mm que permitió el arrastre de los taninos amargos no deseados. La madera de roble francés (Quercus robur L.), originaria de los bosques de Allier y Bosgues, contó con el mismo tratamiento que las maderas de roble americano, tanto para el secado, como para el arrastre de los taninos amargos no deseados. Se utilizaron 5 barricas de roble americano y 5 barricas de roble francés de 225 L, con distintos tipos de tostado para estudiar su efecto en el vino. La fabricación de las barricas y el tostado para cada una de ellas, se realizaron en Tonelería Nacional SA. En cada una de las 10 barricas se introdujo el vino para así analizar los compuestos que van siendo liberados por las barricas. Estas se almacenaron en las instalaciones de Tonelería Nacional S.A. a una temperatura de 18º C aproximadamente y una humedad relativa del 75% aproximadamente.

18 17 Método Se contemplaron 10 tratamientos de vino Cabernet sauvignon colocado en barricas con distintos procesos de tostado más un testigo de vino sin contacto con madera para el análisis sensorial y químico, el que se efectuó por un periodo total de 8 meses de contacto vino - madera. Los tratamientos se describen en el Cuadro 1. Cada tratamiento se evaluó a través del promedio de muestra y contramuestra. Adicionalmente, se tuvo dos depósitos plásticos de uso alimentario de 20 litros con vino de la misma procedencia para el vino testigo y rellenar las barricas cuando fuera necesario. Hay que consignar que los Tratamientos durante el tiempo de envejecimiento contaron con aplicaciones de SO 2, para mantenerlo libre de agentes contaminantes. Además, a los 4 meses de envejecimiento el vino fue trasegado para sanitizar las barricas en uso, de igual manera que lo haría una bodega de vinos comercial. Las barricas de los Tratamientos 1, 2, 3 y 4 fueron fabricadas bajo el nombre comercial de Mistral lo que significa que para su producción se buscaron determinadas características de las duelas y de armado de la barrica en general (ya sea en el tamaño de las duelas como la configuración de ellas para darle forma a la barrica), creando así un producto que se diferenciase de las otras empresas toneleras 1. La diferencia está en que la combadura de la duela se hace en piscina (Tratamientos 1 y 2) o se puede realizar mediante una ducha de agua junto con vapor de agua (Tratamientos 3 y 4). Para estos cuatro Tratamientos el tostado se realizó con fuego directo (de manera tradicional). Las barricas de los Tratamientos 5, 6, 7 y 8 se tostaron por convección, considerando dos niveles de temperatura. En el caso de los tratamientos 5 y 6 la temperatura fue de 200ºC y para los Tratamientos 7 y 8 fue de 250ºC; para el Tratamiento 9 el combado y el tostado se hizo a fuego directo a 250ºC, y para el Tratamiento 10 se aplicó una combado de duelas en piscina y luego un tostado por convección a 250ºC ya que en la madera de origen francés el sistema de fuego directo no se puede llevar a cabo por características físicas propias de la madera. 1 Sr. Aldo Bertran Cafati. Director Comercial- Enólogo Tonelería Nacional S.A. Comunicación personal

19 Cuadro 1. Tratamientos analizados. Tratamiento Tipo de roble descripción 18 1 Americano Agua (inmersión)- Mistral, Tostado tradicional 2 Francés Agua (inmersión)- Mistral, Tostado tradicional 3 Americano Vapor-agua Mistral, Tostado tradicional 4 Francés Vapor-agua Mistral, Tostado tradicional 5 Americano Vapor-agua, Tostado convección 200ºC 6 Francés Vapor-agua, Tostado convección 200ºC 7 Americano Vapor-agua, Tostado convección 250ºC 8 Francés Vapor-agua, Tostado convección 250 C 9 Americano Tostado tradicional (Fuego directo) 10 Francés Agua convección, Tostado 250ºC Testigo Los análisis realizados fueron: - Análisis enológicos rutinarios, que incluyen ph, acidez total, acidez volátil, anhídrido sulfuroso libre y anhídrido sulfuroso total (García Barceló, 1990). - Polifenoles totales utilizando el índice DO 280 nm (García Barceló, 1990). - Antocianos totales por método de decoloración de bisulfito (García Barceló, 1990). - Intensidad colorante midiendo las DO 420 nm nm nm (Glories, 1978). - Matiz de color midiendo la relación entre las absorbancias a 420 nm/520 nm (Glories, 1978). - Taninos totales por reacción Bate-Smith (Bate-Smith, 1981). - Índice de taninos por dos métodos propuestos por Glories, (1978). Uno es por índice de Etanol y el otro por índice de Gelatina. - Grado de polimerización de taninos condensados mediante el método de - dimetilaminocinamaldehido DMACH (Vivas et al. 1994)

20 19 - Contenido de azucares reductores midiendo la reacción con una solución cuproalcalina llamada licor de Fehling (García Barceló, 1990) - Polifenoles poco polimerizados (PPP) y muy polimerizados (PMP) (Singleton 1987) - Polifenóles de bajo peso molecular mediante Cromatografía líquida de alta resolución (HPLC- DAD) (Peña et al. 1999). Se analizaron los extractos de cada tratamiento para posteriormente cuantificarlos mediante la comparación de su espectro de absorción y tiempo de retención con su respectivo estándar. El equipo utilizado fue un Merck de Hitachi, el cual consta de una bomba modelo L-6200, un inyector automático modelo L- 7200, un detector de arreglo de fotodiodos alineados modelo L-7455, y una columna, que para el caso de los fenoles de bajo peso molecular fue una Waters Nova-pak C 18 de 3,9 mm de diámetro interno por 300 mm de largo, y para los antocianos una columna Cat Chromolith performance RP-18e de 4,6 mm de diámetro interno por 100 mm de largo. En tanto, para la cuantificación de compuestos fenolicos de bajo peso molecular y antocianinas se empleó el método dual externo, determinando las concentraciones mediante rectas de calibrado calculadas para las diferentes sustancias patrones disponibles en el mercado, adquiridos en Sigma (USA) para el caso de los compuestos de bajo peso molecular y en Extrasynthese (Francia) en caso de los antocianos. Las rectas de calibrado utilizadas se obtuvieron a 280 nm para los compuestos de bajo peso molecular y a 530 nm para las antocianinas. Evaluación sensorial: Para evaluar sensorialmente la calidad de los tratamientos se empleó un panel de catadores de 12 personas de acuerdo al método descriptivo, y un panel de 24 personas para aceptabilidad de acuerdo a la escala Hedónica. Ambas pautas forman parte de los Anexos 1 y 2 respectivamente.

21 Diseño experimental y análisis estadístico 20 Para la evaluación sensorial de los vinos se utilizó un diseño de bloque (evaluadores) completamente al azar con 11 Tratamientos y posteriormente se realizó un análisis de varianza (ANDEVA), a un nivel de significancia de un 5%. Los análisis físicos y químicos se expresaron de acuerdo al promedio de la muestra y contramuestra de cada uno de los tratamientos. La unidad experimental es el vino contenido en una barrica de 225 litros de capacidad.

22 21 RESULTADOS Y DISCUSIÓN Análisis enológicos rutinarios Los resultados de los análisis enológicos rutinarios, que contemplan análisis de ph, acidez total y volátil, anhídrido sulfuroso (SO 2 ) total y libre y contenido de materias reductoras se presentan en el Cuadro 2. Análisis de ph Durante el período de crianza se constató un aumento en el ph, el cual se puede explicar por un aumento de la acidez volátil del vino, la cual afecta tanto al ph como a la acidez de titulación. A pesar de la variación del ph no se constató presencia de agentes biológicos no deseados en el vino, como levaduras o bacterias, por lo que su presencia podría estar en poblaciones muy bajas. Adicionalmente, la modificación en el ph podría tener su origen en aportes de algunos ácidos orgánicos por parte de la madera de roble. Acidez volátil Según Chatonnet et al. (1989) y Roustan (1992), el tostado de la madera libera ácido acético como producto secundario por hidrólisis de grupos acetilos de los polisacáridos (celulosa y hemicelulosa) favorecido por un ph ácido. Esto explicaría el aumento similar de la acidez volátil en los tratamientos, ya que en el vino testigo el aumento fue muy bajo y distinto del mosto de los tratamientos (Cuadro 2). Las concentraciones de acidez volátil (expresada en g/l de ácido acético) fueron controladas y se mostraron por debajo del umbral de percepción para el ser humano, el cual es de 0.7 g/l (Araya, 2003) 2 con lo cual se pudo afirmar que no hubo presencia de bacterias acéticas que hicieran aumentar la concentración de acidez volátil y que solo el contacto del vino en las barricas fue el causal del aumento en su contenido 2 Araya Ester. Técnico en Alimentos. Profesora de Evaluación sensorial de la Universidad de Chile. Comunicación personal.

23 22 Cuadro 2. Análisis enológicos rutinarios realizados es un vino Cabernet sauvignon durante 8 meses de envejecimiento en barricas de roble americano y francés. Tratamiento mes ph Acidez. Total Acidez. Volatíl SO 2 total SO 2 libre C.a.r. * (g/l ac. (g/l ac. sulfúrico) sulfúrico) (mg/l) (mg/l) (g/l) T1 2 3,70 3,80 0,44 47,20 12,80 2,61 T1 4 3,75 3,90 0,60 71,20 24,60 2,67 T1 6 3,75 4,20 0,63 87,60 32,10 2,69 T1 8 3,74 4,40 0,65 102,40 33,10 2,71 T2 2 3,66 3,78 0,46 54,80 12,80 2,46 T2 4 3,70 3,86 0,63 70,80 24,60 2,47 T2 6 3,75 4,11 0,63 87,30 33,10 2,49 T2 8 3,76 4,40 0,66 100,10 34,20 2,55 T3 2 3,70 3,60 0,43 42,80 19,20 2,55 T3 4 3,75 3,74 0,63 72,40 26,80 2,55 T3 6 3,75 4,31 0,64 86,20 33,60 2,57 T3 8 3,76 4,36 0,64 103,10 33,80 2,58 T4 2 3,71 3,72 0,49 160,0 45,9 2,48 T4 4 3,70 3,90 0,56 71,50 25,70 2,50 T4 6 3,70 4,30 0,60 88,10 35,30 2,52 T4 8 3,77 4,40 0,65 98,80 36,10 2,53 T5 2 3,68 3,70 0,45 54,80 19,20 2,58 T5 4 3,74 3,70 0,60 71,40 24,80 2,59 T5 6 3,76 4,11 0,61 86,40 33,80 2,59 T5 8 3,76 4,21 0,62 104,80 34,20 2,58 T6 2 3,72 3,90 0,47 40,80 19,20 2,50 T6 4 3,73 3,90 0,58 72,40 26,30 2,51 T6 6 3,78 4,31 0,59 87,50 36,10 2,54 T6 8 3,78 4,40 0,61 101,30 37,10 2,55 T7 2 3,66 3,78 0,48 57,40 12,80 2,46 T7 4 3,68 3,80 0,57 71,50 25,20 2,48 T7 6 3,69 4,05 0,61 86,80 34,10 2,50 T7 8 3,70 4,50 0,63 100,30 35,60 2,59 T8 2 3,72 3,70 0,44 47,20 16,0 2,55 T8 4 3,75 3,74 0,55 73,60 28,10 2,56 T8 6 3,78 4,31 0,58 86,80 36,60 2,59 T8 8 3,80 4,40 0,60 102,90 36,30 2,59 T9 2 3,76 3,75 0,46 45,90 12,80 2,53 T9 4 3,78 3,85 0,60 74,10 24,20 2,55 T9 6 3,79 4,20 0,62 88,10 32,80 2,55 T9 8 3,79 4,35 0,62 101,50 34,20 2,56 T10 2 3,70 3,70 0,47 54,80 19,20 2,40 T10 4 3,70 3,75 0,61 71,60 25,20 2,43 T10 6 3,75 4,30 0,62 88,20 32,80 2,46 T10 8 3,74 4,15 0,65 99,20 33,80 2,46 Testigo 2 3,65 3,90 0,40 54,10 26,10 1,82 Testigo 4 3,68 4,00 0,42 56,80 25,30 1,85 Testigo 6 3,70 4,00 0,45 57,10 25,10 1,80 Testigo 8 3,71 4,10 0,45 59,60 24,80 1,83 * C.a.r. corresponde a una abreviación del análisis Contenido de azucares reductores.

24 23 Acidez Total Durante los ocho meses de guarda del vino en las distintas barricas se pudo observar un leve aumento en la concentración de la acidez total, el cual afectó de manera gradual y sin variaciones importantes a todos los tratamientos, excepto el vino testigo, el cual permaneció con una acidez total muy similar al inicio de los muestreos. Esto se puede explicar debido al aumento en la concentración de acidez volátil, la cual es parte importante en la sumatoria de la acidez total, elevando la concentración de la misma. En el Cuadro 2 se muestra la evolución de la acidez total durante los ocho meses de guarda. Anhídrido sulfuro libre Los resultados obtenidos durante los ocho meses de guarda (Cuadro 2) mostraron que hubo un erróneo proceso de aplicación del producto en cuanto al cálculo de la dosis a aplicar de SO 2 libre de mg/l (Zoecklein et al. 2001) y que se corrigió desde el cuarto mes. Sin embargo, no se observó contaminación que dañara al vino. A partir del sexto mes de seguimiento se observaron concentraciones de anhídrido sulfuroso correctas para inhibir el desarrollo de bacterias acéticas en los tratamientos de acuerdo a los autores citados. En cuanto al vino testigo fue posible observar que su concentración no sufrió variaciones significativas debido a que se aplicó SO 2 antes de embotellar y encorchar, con lo que fue quedando siempre una fracción libre y disponible para actuar. Anhídrido sulfuroso total De acuerdo a lo presentado en el Cuadro 2 se observa un incremento en las concentraciones de SO 2 total debido a las constantes aplicaciones que se fueron realizando durante el período de envejecimiento, y que es totalmente normal en la elaboración de vino; en cuanto al Tratamiento Testigo se puede señalar que al estar embotellado, no necesita nuevas adiciones, por tanto no sufre variaciones mayores.

25 24 Contenido de azúcares reductores Los azúcares reductores representan el conjunto de azúcares con función cetónica y aldehídica que reaccionan por su acción reductora con una solución cupro-alcalina para su determinación. Estos azúcares son las hexosas de seis carbonos, como la glucosa y fructosa, los cuales son fermentables por las levaduras, y las pentosas, de cinco carbonos, que no son fermentables por las levaduras (Zoecklein et al., 2001). Como se aprecia en el Cuadro 2, el aporte hecho por la madera quedó de manifiesto debido a que se aprecia una clara diferencia entre los tratamientos en contacto con madera y el Testigo (que no estuvo en contacto con madera). Dentro de los tratamientos, se aprecia que las concentraciones de azúcares reductores aumentan en cantidades cercanas a 1g/L entre el segundo y el octavo mes para los Tratamientos 1, 2 y 7; en 0,5 g/l aprox. para los Tratamientos 3, 4, 6, 8 y 9 y es casi nulo para los tratamientos 5 y 10. Esto se pudo explicar por el método de tostado para los distintos tratamientos en términos de transformación de compuestos durante el tostado (a mayor temperatura de tostado se rompen moléculas que le imprimen un mayor nivel de dulzor al vino). Análisis Enológicos específicos Intensidad Colorante De acuerdo con la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) la intensidad colorante representa la suma de las absorbancias a 420 nm, 520nm, y 620 nm (que miden el color amarillo, rojo y azul que presenta el vino respectivamente). Según Roustan (1992) el envejecimiento de un vino en barricas de roble es un factor esencial en la evolución del color. Para Monties (1987) el aumento de polifenoles en el vino por extracción a partir de la madera durante el envejecimiento conduce al aumento de absorbancia a distintas longitudes de onda en el tiempo. En los resultados obtenidos durante este ensayo se observo una disminución en la intensidad colorante de todos los tratamientos sin ninguna excepción, sin embargo hay que destacar que las barricas que recibieron una temperatura de tostado mayor fueron

26 25 las que presentaron en sus vinos una menor perdida de intensidad colorante, como quedo expuesto en el Cuadro 3 en donde los tratamientos 7, 8 y 10 muestran una mayor intensidad colorante luego de los 8 meses de guarda. Esta mayor intensidad colorante no esta relacionada con un aumento en la componente amarilla del vino (medida a 420 nm), sino que con una mejor conservación de los componentes rojos del mismo. Esto tiene su explicación en la formación de un mayor número de compuestos aldehídos producto del tostado, que al igual que el acetaldehído ayudan a formar puentes o enlaces entre los antocianos y los taninos, estabilizando el color del vino. Con respecto al vino testigo, este presentó una pérdida de intensidad colorante debido principalmente a oxidación de antocianos, perdiendo coloración roja (medida a 520 nm). Cuadro 3. Intensidad colorante (IC) de un vino cv. Cabernet sauvignon durante ocho meses de guarda. Tratamientos 2 meses 4 meses 6 meses 8 meses T1 12,44 12,31 12,01 11,72 T2 12,32 12,30 11,94 11,76 T3 12,44 12,20 11,98 11,63 T4 12,37 11,93 11,86 11,64 T5 12,54 12,53 11,93 11,64 T6 12,00 11,86 11,81 11,73 T7 12,50 12,21 11,91 11,93 T8 12,00 11,74 11,91 11,76 T9 12,51 12,01 11,94 11,78 T10 11,94 11,93 11,91 11,80 Testigo 12,02 11,91 11,91 11,84 Matiz de Color Es la relación que existe entre la absorbancia a 420 nm (color amarillo) sobre la absorbancia a 520 nm (color rojo), lo que quiere decir que si se tiene un matiz de color más alto, la componente amarilla será mayor a la roja, por tanto se podría hablar de un vino que se mantuvo en período de guarda, o que presenta un proceso de oxidación (Zamora, 2003). Con respecto a los tratamientos a lo largo del período de guarda se pudo apreciar un aumento en la relación de absorbancia de 420 nm sobre 520 nm debido a que los compuestos responsables de la componente roja del vino sufren alteraciones de tipo

27 26 oxidativa, transformándose en compuestos amarillos (calconas del tipo cis y trans) y también a enlaces con compuestos de la madera y del vino que están en contacto con el mismo. Con respecto al tratamiento testigo, este también sufrió una pequeña variación en su concentración, la cual se explica por un proceso de precipitación y pérdida de material colorante. Los Tratamientos con un mayor matiz de color fueron T3 y T5, ambos de madera de origen americano; por el contrario, aquellos que presentaron un menor matiz de color fueron T7 y T9, ambos también de madera de origen americano. Esto explica por tanto, que el tipo de tostado generaría una influencia sobre el matiz de color. A continuación se observa la evolución con respecto al matiz de color que sufrieron con el período de guarda. Cuadro 4. Evolución del Matiz de color en un vino Cv. Cabernet sauvignon durante ocho meses de envejecimiento Tratamientos 2 meses 4 meses 6 meses 8 meses T1 0,66 0,68 0,71 0,73 T2 0,62 0,64 0,70 0,74 T3 0,76 0,79 0,81 0,81 T4 0,70 0,71 0,72 0,72 T5 0,81 0,81 0,83 0,83 T6 0,68 0,69 0,73 0,74 T7 0,70 0,74 0,76 0,71 T8 0,69 0,72 0,73 0,74 T9 0,68 0,68 0,70 0,71 T10 0,66 0,71 0,70 0,73 Testigo 0,71 0,74 0,77 0,78 Antocianos totales La concentración de antocianos tendió a decaer con los meses de guarda; esto se explica por un proceso de oxidación, la cual es irreversible y en ella los antocianos se transforman en compuestos de color amarillo como las calconas cis y trans (Peña, 1999). Además, las condiciones de microoxigenación en que se encontraron los tratamientos (aportada solo por la porosidad de la madera, no por agentes externos) pudo permitir una degradación de antocianos libres y una unión entre antocianos y taninos así como la formación de nuevos compuestos a partir de los antocianos conocidos como piranoantocianos (Zamora, 2002). Al octavo mes ocurrió una perdida de color en el vino, que puede ser explicada por dos procesos; uno de ellos es una

28 27 precipitación de la fracción coloidal del vino que arrastró muchos componentes de este, incluidos antocianos y la otra es una rectificación del anhídrido sulfuroso para mantener al vino alejado de contaminaciones biológicas y que coincidió con la fecha de la toma de las muestras para el análisis. Con respecto al vino testigo, en este ocurrió el primer proceso explicado ya que se encontraron precipitaciones en la botella y por que se sulfitaron al momento de embotellar. Estos resultados concuerdan con otros estudios sobre el tema (Garrido 2003; Muñoz 2003) Cuadro 5. Concentración de antocianos totales (mg/l) en un vino cv. Cabernet sauvignon envejecido durante ocho meses. Tratamientos 2 meses 4 meses 6 meses 8 meses T1 418,13 355,51 351,19 204,66 T2 337,35 310,01 240,47 204,39 T3 296,69 270,22 255,17 203,46 T4 281,99 255,51 212,26 197,78 T5 361,57 353,3 327,83 198,16 T6 308,85 284,92 240,47 206,33 T7 314,86 304,82 255,17 203,84 T8 268,15 231,29 211,99 202,97 T9 267,28 202,22 198,15 207,22 T10 339,60 334,75 215,51 199,2 Testigo 281,99 225,83 195,17 206,22 Fenoles totales Con respecto a la concentración de fenoles, se pudo comprobar que hubo un enriquecimiento de compuestos fenólicos y que hubo una gradiente de compuestos desde la madera hacia el vino, ello demostrado por el tratamiento Testigo, que se mantuvo casi sin variación en el período que contempló la toma de muestras, en donde incluso disminuyó su concentración. También se puede inferir que en el segundo y cuarto mes de guarda, el contenido de fenoles totales en los tratamientos aumentó, y luego del sexto mes de guarda, la cantidad de compuestos fenólicos de los tratamientos comenzó a estabilizar su concentración en el vino y para el octavo mes, la concentración de fenoles en los tratamientos bajó, debido principalmente a precipitaciones y uniones de los compuestos fenólicos entre sí con otros componentes del vino, con la excepción de algunos tratamientos de vino en contacto con madera americana (T1, T5 y T9), los que mostraron un aumento sostenido a lo largo del período de envejecimiento pero, ese

29 28 aumento fue menor entre el sexto y octavo mes, manteniendo prácticamente constante valor. Los valores fueron coincidentes a otros estudios realizados en el tema (por Garrido (2003) y Muñoz (2003). Cuadro 6. Concentración de fenoles totales (mg/l de ácido EAG) en un vino cv. Cabernet sauvignon envejecido durante ocho meses. Tratamientos 2 meses 4 meses 6 meses 8 meses T1 0,74 0,68 0,72 0,75 T2 0,76 0,75 0,84 0,73 T3 0,70 0,74 0,76 0,74 T4 0,76 0,76 0,78 0,74 T5 0,73 0,72 0,74 0,74 T6 0,74 0,72 0,78 0,74 T7 0,75 0,75 0,78 0,74 T8 0,74 0,75 0,78 0,75 T9 0,73 0,73 0,76 0,8 T10 0,73 0,77 0,78 0,77 Testigo 0,63 0,64 0,65 0,60 Taninos totales Los taninos son los responsables de la astringencia en los vinos (que corresponde a la combinación del vino con las proteínas de la saliva que hace que estas últimas pierdan su capacidad lubricante de la cavidad bucal generando sequedad en la misma). Sin embargo, este tipo de análisis sirve sólo para medir la cantidad de taninos proantocianidicos (catéquicos), cuya concentración mayoritaria se encuentra en la uva y no en la madera de roble que se emplea para la elaboración de barricas, las que poseen una concentración mayor de taninos hidrolizables que de los de tipo proantocianidicos. Para conocer la cantidad de taninos hidrolizables (galotaninos y elagitaninos) hay que realizar el análisis de reacción de Bate-Smith (Peña, 1999; Puech et al., 1999; Zoecklein et al., 2001). Los tratamientos de este estudio reflejaron un aumento de la concentración de taninos proantocianidicos con los meses de guarda. En otros estudios (Garrido 2003; Muñoz 2003) se observó un aumento de este tipo de taninos en vino en contacto con madera de roble. Este aumento se reflejó durante los primeros meses de guarda, para luego estabilizarse al sexto mes y durante el octavo mes bajar su concentración debido

30 29 probablemente a uniones con otros compuestos y por una posible precipitación de compuestos, todo esto corroborado con el tratamiento Testigo, el cual se mantuvo sin variación a lo largo del período de guarda. A continuación en el Cuadro 7se muestran las concentraciones de taninos totales para los ocho meses de guarda. Cuadro 7. Concentración de taninos totales (g/l) en un vino cv. Cabernet sauvignon envejecido durante ocho meses. Tratamientos 2 meses 4 meses 6 meses 8 meses T1 2,20 3,82 3,81 3,88 T2 2,73 3,34 3,75 3,89 T3 2,51 3,69 3,17 3,48 T4 1,48 3,09 3,79 3,88 T5 1,73 3,23 4,00 3,85 T6 2,59 3,63 3,73 3,58 T7 1,35 3,32 3,56 3,32 T8 2,07 3,21 3,62 3,58 T9 2,32 3,52 3,79 3,48 T10 2,44 3,54 3,56 4,12 Testigo 2,10 2,09 2,36 2,10 Índice de Gelatina Este indica indirectamente la astringencia en un vino. A mayor porcentaje (sobre el 50%) el vino parecerá más áspero y astringente. Este índice no caracteriza exclusivamente a las moléculas condensadas, sino que también a los taninos poco polimerizados, ya que representa el porcentaje de taninos capaces de combinarse con la gelatina y susceptibles a intervenir sobre el nivel de astringencia (Peña 1999). En los tratamientos hubo una disminución en el porcentaje de taninos ásperos y astringentes, la cual varió desde 52% (promedio de todos los tratamientos, incluido el testigo) al segundo mes de guarda, hasta 44,5% al octavo mes de guarda. Esto quiere decir que en un principio, la entrega de compuestos por parte de la madera al vino fue alta y generó un exceso de taninos libres que generaban una mayor sensación de aspereza y astringencia. Luego del sexto mes esto cambió, y se explica por entrega más lenta y una unión de taninos con compuestos del vino que generaron que esa sensación de astringencia fuese bajando. También se puede explicar, que durante el proceso de guarda los de taninos se fueron polimerizando y precipitando en la solución, perdiéndose en el fondo de las barricas y por lo tanto, no encontrándose en los ensayos.

31 30 Los tratamientos con un menor índice de gelatina hacia el octavo mes son los Tratamientos con madera americana con tostado de convención de aire, específicamente T5 y T7. Cuadro 8. Evolución del Índice de gelatina (%) de un vino cv. Cabernet sauvignon envejecido durante ocho meses. Tratamientos 2 meses 4 meses 6 meses 8 meses T1 56,31 52,11 50,17 49,65 T2 57,04 56,87 41,40 41,37 T3 45,66 48,42 46,10 48,50 T4 50,17 51,34 46,51 47,54 T5 54,86 54,72 40,06 40,54 T6 46,99 47,36 42,54 42,50 T7 50,75 50,00 40,12 40,31 T8 54,82 50,16 44,88 44,48 T9 53,15 52,14 46,10 44,44 T10 57,00 53,61 41,77 40,31 Testigo 49,03 50,67 48,05 49,46 Índice de Etanol Mide la combinación de taninos con sales y polisacáridos, los que precipitan por adición de un exceso de etanol al vino. La medición de los compuestos fenólicos como taninos, antes y después de la precipitación, permite determinar un índice característico de estas sustancias, que son escasas en vinos jóvenes, y aumenta con el envejecimiento del vino, pudiendo llegar a un 50% en vinos muy viejos, disminuyendo el nivel de astringencia (Peña, 1999). Durante los ocho meses de crianza, se pudo apreciar que en el sexto mes el índice de etanol aumentó, pero entre el sexto y octavo mes, el índice decreció, debido a que los taninos se unieron con otras sustancias, formando otros compuestos más grandes, y por tanto, sensibles a precipitaciones. De todos los Tratamientos, T5 y T6 (ambos tostados de convención a 200º C) fueron los que menor porcentaje mostraron hacia el octavo mes. Con respecto al tratamiento testigo, éste se mantuvo en valores que reflejan que sí hubo aporte de taninos por parte de la madera de roble francés y americano; al disminuir este índice, la astringencia, amargor y sensación de sequedad en boca debería disminuir.

32 31 Cuadro 9. Evolución del Índice de Etanol (%) de un vino cv. Cabernet sauvignon envejecido durante ocho meses. Tratamientos 2 meses 4 meses 6 meses 8 meses T1 19,14 14,06 49,30 24,12 T2 16,76 24,35 49,89 38,13 T3 24,14 24,73 40,87 38,44 T4 31,69 31,66 49,78 36,09 T5 24,14 28,24 40,22 32,37 T6 25,89 22,13 49,85 31,60 T7 23,45 24,73 48,50 34,98 T8 21,82 28,25 49,87 34,87 T9 27,00 25,74 49,74 34,89 T10 33,45 32,65 49,41 32,27 Testigo 19,20 18,20 49,47 27,47 Grado de polimerización de taninos condensados. El grado de polimerización depende del número de moléculas fenólicas que se condensen. Los taninos que se encuentran en vinos jóvenes corresponden mayoritariamente a dímeros o trímeros, mientras que en los vinos envejecidos pueden contener 10 o más moléculas condensadas, siendo estos los taninos condensados, o proantocianidicos. Su grado de condensación y la calidad gustativa dependerá de la calidad de la uva y del envejecimiento del vino. Si su condensación es superior a diez unidades, esta se hará insoluble y precipitará (Cheyner et al., 2000). Los resultados obtenidos de este ensayo muestran que el grado de polimerización de taninos aumentó hasta el sexto mes de guarda, y nuevamente, al igual que los taninos medidos por el índice de etanol, entre el sexto y octavo mes de guarda el grado de polimerización cayó, explicado por una precipitación que sufrió el vino contenido en las barricas de roble, tanto en las variedades de origen americano y francés y en todos los niveles de tostado, siendo en los Tratamientos 5 y 7 menores porcentualmente los valores para este parámetro (ambos tostados de convección a 200º C y 250º C respectivamente). En cuanto al Testigo, se ve que el grado de polimerización aumentó con el pasar de los meses en botella, aunque con valores mucho más bajos a los vistos en los tratamientos en contacto con madera de roble. Cabe recordar que el vino Testigo se embotelló en la misma fecha en que las barricas (Tratamientos) fueron llenadas con el vino.