Estación Experimental Agropecuaria Mendoza Centro de Estudios Enológicos EL MALBEC DE ARGENTINA

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Eduardo Arroyo Cruz
hace 6 años
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1 EL MALBEC DE ARGENTINA

2 Un poco de historia Viñedos de Mendoza: hasta 1947 el Malbec ocupaba el 47% de las cepas. Momento de cosecha: 22 22,5 Brix (12,5º v/ v de ol) Transporte: en camiones o carros a granel.

3 Cosecha a granel

4 Grandes lagares con moledoras Cpo verccal

5 Fermentación alcohólica espontánea. Piletas de hormigón de más de 500 Hl Vasijas de madera Tiempo de maceración: 7-10 días

6 Guarda en toneles de roble o piletas de hormigón. Comercialización a granel, damajuanas de 5 L o botellas. DesCno: mercado interno.

7 Malbec al mundo Disminución del consumo interno. Saldos exportables. Mejorar la calidad de los vinos para compecr en el exterior. Incorporación de tecnología

8 Cosecha: factor determinante de la calidad del vino Cosecha en bines. Principio de sobremadurez: 24 brix

9 Transporte Cosecha en bines

10 Cosecha: factor determinante de la calidad del vino

11 Influencia del momento de cosecha

12 2, ,5 23, ,2 26 Brix 2,000 Vino IC Intensidad Colorante 1,500 1,000 Peso del grano 0,500 0,000 Vino DO280 Polifenoles Totales 23/02/ /03/ /03/ /03/ /03/ /03/ /04/ /04/2005 Fecha de cosecha 20/04/ /04/ /05/2005

13 tensidad tánica Intensidad de Color 4,5 4 3,5 3 2,5 2 1,5 1 0,5 0 Matiz violeta Concentración Aroma Frutal E= 22,5º B rix D= 23,5º BEspeciado rix A= 24º B rix B = 25,2º B rix C = 26º B rix

14 Selección de racimos previo a la molienda Bodega N.Q.N. (San Patricio del Chanar Neuquén.

15 Eliminación de restos de escobajos a la salida de la moledora.

16 [ Encubado ] Relación diámetro altura Forma del sombrero Bodega Noemía S.A. Valle Azul Río Negro.

17 Uso del acero inoxidable para facilitar tareas de higiene. Temperaturas de fermentación: 26-28ºC

18 [ Levadurado ] A parcr de levaduras seleccionadas: FA más rápida. Agotamiento de los azúcares. Mayor rendimiento en alcohol. Mejor conservación posterior del vino.

Resultados Bodegas Salentein Persistencia Taninos Estación Experimental Agropecuaria Mendoza IC 5 4 3 2 1 0 Brix:

19 Resultados Bodegas Salentein Persistencia Taninos Estación Experimental Agropecuaria Mendoza IC Brix: 25,0 Frutos rojos INTA 01 B44 INTA 01 Corr.Ac. Concentración Amargos Preferencia: INTA 01 Porcentaje de implantación 100%

20 Resultados Bodegas Nieto y Seneaner 6 IC Brix: 24,7 Persistencia 4 2 Frutos rojos 0 Taninos Concentración Amargos D254 INTA 01 Preferencia: INTA 01 Porcentaje de implantación :85%

21 Resultados Bodegas Altavista Persistencia IC Brix: 24,7 Frutos rojos Taninos Concentración Amargos D254 INTA 01 Preferencia: D254 Porcentaje de implantación : 30%

22 Resultados Bodegas Bianchi Persistencia IC Frutos rojos Taninos Concentración Amargos EC1118 INTA 01 Preferencia: INTA 01 Porcentaje de implantación 90%

23 [ Maceración ] días para extracción de polifenoles

24 Perfil antociánico (al descube) de vinos Malbec elaborados con dos variantes de MPF 900,00 800,00 Antocianos Totales (mg/l) 700,00 600,00 500,00 400,00 300,00 200,00 100,00 0,00 MC MPF/F MPF/CO2 Tratamiento Derivados malvidínicos totales Derivados petunidínicos totales Derivados delfinidínicos totales Derivados peonidínicos totales Derivados cianidínicos totales

25 Análisis sensorial AL FIN DE FML (medias correspondientes a 10 degustadores) Intensidad de color 12 Amargo 10 8 Matiz violeta 6 4 Intensidad tánica 2 0 Frutos rojos Reducido Balsámico Acetaldehido Maceración clásica Maceración prefermentativa con frío Maceración prefermentativa con hielo seco

26 [ Orígenes botánicos del roble ] Algunas diferencias entre los robles americanos (Q. Alba) y los franceses (Q. Sessilis). Tipo de roble Porosidad Sustancias extraibles totales (mg/l) Polifenoles totales (DO280) Elagitaninos (mg/l). MOL (ug/l) Eugenol (ug/l) Vainilla (ug/l) Francés Poroso Americano Muy poco poroso

27 [ Extracción vs. Cempo ] Porcentaje de extracción de taninos elágicos en barricas de diferentes años de uso.

28 Color Vainilla Especiado Concentración Amargo Astringencia

Curso Superior de degustación de vinos Desde 1988 40 cursos dictados.

29 Curso Superior de degustación de vinos Desde cursos dictados. ObjeCvo: Capacitar en la idencficación de los factores agroecológicos y enológicos que influyen en el aroma y gusto de los vinos. Desarrollar habilidades y experiencias visuales, olfacvas y gustacvas para idencficar dichos factores. Difundir los avances y logros de la invescgación y el desarrollo de la viccultura ArgenCna.

30 La Denominación de Origen de Luján de Cuyo Protección de los viejos viñedos en viña baja del departamento de Luján de Cuyo.

31 Encuentro con el Malbec. Año 2000

32 Gracias por su atención

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