RESOLUCION ECO 2/2004

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1 RESOLUCION ECO 2/2004 NIVEL BÁSICO REQUERIDO PARA LAS FORMACIONES CONDUCENTES A DIPLOMAS DE PROFESIONALES IMPLICADOS EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DERIVADOS DE LA UVA LA ASAMBLEA GENERAL, a propuesta de la Comisión III Economía, a partir de los trabajos del grupo de expertos Formación, CONSIDERANDO la resolución ECO 1/2004 que tiene en cuenta las resoluciones OENO 2/91, relativa a la formación de los enólogos, formación de nivel superior, y la RESOLUCIÓN OENO 1/99 que define cuatro campos de actividad para los profesionales del vino y que implica la aclaración de cada uno de dichos campos, CONSIDERANDO que estas competencias solo pueden ser adquiridas garantizando una formación básica, CONSIDERANDO que es oportuno establecer un marco general que cada país puede adaptar a su caso particular, RECOMIENDA a los Estados miembros que tomen en consideración los siguientes elementos para el desarrollo de programas de formación para los profesionales implicados en la elaboración de productos derivados de la uva. Enseñanza teórica: A. Viticultura B. Enología I. Transformación de la uva en vino. Microbiología del vino II. Composición y evolución del vino III. Trabajo y tratamiento del vino IV. Ingeniería enológica V. Análisis y control del mosto y del vino VI. Productos y co-productos derivados de la viña y el vino C. Derecho y legislación vitivinícola D. Seguridad sanitaria de los alimentos E. El vino y los productos de la viña en el entorno humano Trabajos prácticos y dirigidos Viticultura Enología aplicada y microbiología Ingeniería enológica Análisis sensorial 1

2 Programa detallado El programa detallado que se expone a continuación representa el programa mínimo de la formación. Enseñanza teórica A. Viticultura I. Elementos básicos Porta-injertos e injertos de las principales variedades de la región. Elección de la variedad en función del tipo de producto buscado y de los imperativos legales. II. Biología de la viña Ciclo anual de la viña. III. Ecología 3.1. Climatología de la viña Pedología Influencia del suelo en la fisiología de la viña y la composición de los vinos. IV. Cultivo de la viña Consecuencias de las técnicas de cultivo sobre el rendimiento y la calidad. V. Patología y tratamientos Conocimientos generales. Accidentes meteorológicos (heladas, granizo ). Accidentes y enfermedades fisiológicas. Enfermedades criptogámicas y parásitos animales. Productos de tratamiento. B. Enología I. Transformación de la uva en vino. Microbiología del vino Estudio general de la materia prima. Descripción del racimo y de la baya. Fenómenos de maduración de la baya. Orígenes y vías de biosíntesis de los ácidos orgánicos, de los azúcares, de los compuestos fenólicos, de los compuestos nitrogenados. Influencia de las condiciones climáticas y culturales. Índices de madurez y modelos de previsión de la fecha, de la calidad y de la cantidad de la vendimia. Variaciones de la composición del mosto. 2

3 Influencias respectivas de los constituyentes de la uva madura sobre la elaboración, la composición y la conservación del vino. Influencia de los diversos parásitos (insectos, hongos) en la composición del mosto y del vino Tecnología Fenómenos y tratamientos prefermentarios. Actividades enzimáticas. Estudios de las oxidoreductasas, de las pectinasas, de las proteasas, lipasas, invertasas, Consecuencias tecnológicas. Fenómenos de intercambio. Fenómenos coloidales. Cosecha, transporte. Tratamientos mecánicos de la vendimia: estrujado, despalillado, transporte, prensado. Sulfitado. Control de las temperaturas. Clarificación del mosto. Correcciones de la materia prima (enriquecimiento, acidificación, desacidificación ). Siembra de levaduras Fermentaciones Levaduras. Célula de la levadura. Ecología. Taxonomía de las levaduras. Noción de especie. Aislamiento e identificación genética de las levaduras y selección. Metabolismo de la levadura. Influencia de los factores físico-químicos y biológicos Fermentación alcohólica. Descripción del fenómeno. Aerobiosis y anaerobiosis. Crecimiento y fermentación. Bioquímica de la fermentación. Balance de la fermentación Bacterias. Bacterias lácticas, acéticas. Ecología. Taxonomía. Aislamiento y cultivo. Metabolismo. Influencia de las condiciones del medio Fermentación maloláctica. Descripción del fenómeno. Bioquímica de la fermentación. Condiciones de la fermentación Vinificación Vinificación en tinto. Fenómenos de maceración: Diferentes sistemas de encubado. Conducción de la vinificación. Remontado. Aireación. Condiciones normales y anormales. Paradas de fermentación. Intervención de las bacterias. 3

4 Control de las temperaturas. Descube. Prensado. Vinos de yema y vinos de prensa. Vinificación continua. Vinificación con maceración carbónica. Vinificación con calentamiento de la vendimia. Otros procedimientos Vinificación en blanco. Técnicas de extracción del mosto. Desfangado. Siembra. Conducción de la fermentación. Condiciones de temperatura y de aireación Elaboración de los vinos secos. Maceración pelicular. Elaboración de vinos dulces, de los vinos de uvas sobremaduras, con o sin intervención de Botrytis cinerea Vinificación en rosado. Procedimiento con sangrado parcial por escurrido, prensado integral Vinificación de vendimias alteradas. Diferentes alteraciones (podredumbre, granizo, ) Disposiciones apropiadas para remediarlas Vinificaciones especiales. Vinos dulces naturales y vinos de licor. Vinos espumosos. Vinos bajo velo. Vinos sobre lías. Este capítulo será orientado en función de las producciones nacionales características. II. Composición y evolución del vino Composición del vino. Alcoholes. Azúcares. Ácidos orgánicos. Constituyentes minerales. Compuestos fenólicos. Compuestos nitrogenados. Polisacáridos neutros. Compuestos volátiles. Compuestos aromáticos, otros compuestos, Comparación entre la composición del mosto y la del vino. Relación entre la composición y los caracteres sensoriales Acidez y ph. Estado de los ácidos en el vino, balances acidimétricos Fenómenos de óxido-reducción. Sistemas oxidoreductores del vino. Disolución del oxígeno en los vinos. Sustancias oxidables del vino mecanismo de la oxidación de los constituyentes del vino. Aplicación a la enología de la noción de potencial de oxidoreducción. Determinación de ese potencial. 4

5 2.4. Macromoléculas y fenómenos coloidales en los vinos. Soluciones verdaderas y estado coloidal. Factores de estabilidad de las macromoléculas y de las suspensiones coloidales. Floculación. Sedimentación. Adsorción. Noción de coloides protectores. Macromoléculas naturales del vino. Coloides de formación accidental en los vinos Precipitaciones de origenes físico-químico en los vinos. Precipitaciones tartáricas. Precipitaciones férricas. Fenómenos químicos y físico-químicos de la «quiebra férrica». Influencia del ph y de los ácidos orgánicos. Formación de los complejos férricos. Precipitaciones cúpricas o «quiebra cúprica». Coagulación de las proteínas o «quiebra proteica». Precipitación de la materia colorante. Precipitación de origen oxidásico. Características y previsiones de los turbios y precipitados Alteraciones microbianas Alteraciones microbianas Alteraciones originadas por levaduras, flor Bacterias lácticas. Degradación de las pentosas. Degradación del ácido cítrico. Degradación del ácido tartárico: vuelta. Degradación del glicerol: sabor amargo, enfermedad de la grasa Bacterias acéticas. Formación de ácido acético y de acetato de etilo. III. Trabajo y tratamiento del vino Conocimiento y calidad de los productos utilizados en enología. Códex enológico internacional de la O.I.V. Código internacional de prácticas enológicas Higiene. Higiene de los locales, del material y las instalaciones. Higiene del vino. Prevención de los accidentes microbianos y físicoquímicos Encolado de los vinos. Teoría del encolado. Coagulación de las proteínas en el vino. Fenómenos físico-químicos que intervienen. Sobre-encolado. Prácticas de encolado y principales colas utilizadas. Lías de cola. 5

6 3.4. Filtración de los vinos. Teoría de la filtración. Los mecanismos de la filtración: tamizado y adsorción. Flujo frontal y tangencial. Caudal y colmatado de las superficies filtrantes. Materiales filtrantes: celulosa, tierra de diatomeas, perlita, membranas Técnicas de la filtración. Elección de un procedimiento de filtración. Tests de filtrabilidad. Comparación de los efectos del encolado y de la filtración Centrifugación de los vinos. Teoría de la centrifugación. Principio de los materiales Tratamientos físicos. Estabilización biológica de los vinos por calor: pasteurización. Estabilización y concentración por frío. Procedimientos diversos Tratamientos físico-químicos y químicos. Teoría y práctica de los tratamientos. Utilización de los productos mencionados según el Código Internacional de prácticas enológicas de la O.I.V y de los productos autorizados para la experimentación. El ácido sulfuroso en los vinos: función, estados y técnicas de empleo. Los gases inertes en enología Conservación del vino. Manipulación. Ensamblado. Relleno. Trasiego. Conservación bajo gas inerte Crianza del vino. En madera. En depósito. En botellas y otras técnicas Envasado. Ensamblado. Control técnico del vino (estabilidad y filtrabilidad). Los materiales, los procedimientos de envasado y los modos de cierre. IV. Ingeniería enológica Importancia del equipamiento mecánico de las industrias vinícolas Los fluidos. Transmisión del calor (conducción, convección, radiación). Producción de frío (compresores, condensadores y evaporadores). Elementos hidráulicos. Flujo en tuberías. (Bombas volumétricas y centrífugas. Presión y pérdidas de carga). Flujo de aire. Ventiladores y ventilación. Acondicionamiento del aire. 6

7 4.3. Energía y motores. Corriente eléctrica. Funcionamiento y protección de los motores asíncronos. Automatismo eléctrico. Reglas de seguridad. Motores térmicos. Principales tipos, posibilidades de utilización, rendimiento, mantenimiento Los materiales. Madera. Corcho. Vidrio. Acero. Hormigón. Materias plásticas. Propiedades mecánicas, utilización, resistencia a la corrosión. Revestimientos. Nociones de resistencia de materiales y de cálculo de elementos de máquinas y de edificios. Protección contra la humedad, estanqueidad. Aislamiento y aislantes Los materiales. Tuberías, válvulas, intercambiadores de calor Máquinas y aparatos. Cosecha, transporte de la vendimia. Recepción y control cuantitativo y cualitativo de la vendimia Tratamiento prefermentativo de la vendimia. Vinificación con maceración y en fase líquida. Prácticas enológicas (remontados, trasiegos, tratamiento, concentración, clarificación ). Prensado. Conservación de los vinos a granel y envasados. Cadenas de envasado Implantación racional de las instalaciones vinícolas. V. Análisis y control del mosto y del vino. Análisis sensorial. Visión general de la degustación. Los órganos de los sentidos. Fisiología del gusto. Relación entre la composición de los vinos y sus características sensoriales. Vocabulario de la degustación. Conocimiento y reconocimiento de los sabores elementales. Noción de equilibrio y de armonía. Iniciación a la degustación de los vinos, bebidas espirituosas de origen vitivinícola y otros productos. Determinación de umbrales de sensibilidad y diferenciación de olores. Investigación de defectos y alteraciones. 7

8 Degustación de vinos procedentes de diversas variedades, diversas tecnologías, diversos viñedos. Jurado de degustación. VI. Productos y subproductos derivados de la viña y el vino Uvas de mesa y uvas pasas Mostos apagados, mostos concentrados, mostos concentrados rectificados, zumo de uva. Métodos de estabilización (conservación, envasado) Bebidas a base de uva con bajo contenido de alcohol o sin alcohol Vinos aromatizados, vinos de licor y otras bebidas a base de vino Bebidas espirituosas de origen vitivinícola. Aguardientes de vino, Brandies. Aguardientes de orujos y lías. Aguardientes de uva y de uvas pasas. Procedimientos de destilación y rectificación. Composición, conservación, envejecimiento de bebidas espirituosas de origen vitivinícola. Preparación a la comercialización Productos de confitería. Jaleas y confituras. Productos dietéticos. Elaboración y conservación Vinagre de vino Otros productos derivados. Ácido tartárico, aceite de semilla, piquetas, pigmentos antociánicos, abono y otros productos. C. Derecho y legislación vitivinícola I. Aspectos generales regionales, nacionales e internacionales. II. Legislación relativa a los productos alimentarios. Aplicaciones a los productos de origen vitivinícola. III. Derecho del trabajo. Derecho económico. Derecho mercantil. Derecho fiscal. Peritaje. IV. Derechos y deberes del enólogo. 8

9 D. Seguridad sanitaria de los alimentos E. El vino y los productos de la viña en el entorno humano. I. Perjuicio y medioambiente: incidencia de las prácticas culturales, de los tratamientos de la viña, de la elaboración de los vinos y otros desechos de las instalaciones vinícolas. II. Impacto del consumo del vino y de los productos procedentes de la viña en la salud humana. Trabajos dirigidos Viticultura. Enología aplicada y microbiología. Ingeniería enológica. Análisis sensorial. Trabajos prácticos de campo y en laboratorio Viticultura. Enología aplicada. Análisis sensorial. Período de práctica Es muy recomendable la realización de un período de prácticas. 9